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class="mw-table-of-contents-container vector-toc-landmark"> <div id="vector-toc-pinned-container" class="vector-pinned-container"> <div id="vector-toc" class="vector-toc vector-pinnable-element"> <div class="vector-pinnable-header vector-toc-pinnable-header vector-pinnable-header-pinned" data-feature-name="toc-pinned" data-pinnable-element-id="vector-toc" > <h2 class="vector-pinnable-header-label">目次</h2> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-pin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-toc.pin">サイドバーに移動</button> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-unpin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-toc.unpin">非表示</button> </div> <ul class="vector-toc-contents" id="mw-panel-toc-list"> <li id="toc-mw-content-text" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1"> <a href="#" class="vector-toc-link"> <div class="vector-toc-text">ページ先頭</div> </a> </li> <li id="toc-概要" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#概要"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">1</span> <span>概要</span> </div> </a> <ul id="toc-概要-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-江戸前ずしの種類" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#江戸前ずしの種類"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2</span> <span>江戸前ずしの種類</span> </div> </a> <button aria-controls="toc-江戸前ずしの種類-sublist" class="cdx-button cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only vector-toc-toggle"> <span class="vector-icon mw-ui-icon-wikimedia-expand"></span> <span>江戸前ずしの種類サブセクションを切り替えます</span> </button> <ul id="toc-江戸前ずしの種類-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-江戸前握りずし" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#江戸前握りずし"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.1</span> <span>江戸前握りずし</span> </div> </a> <ul id="toc-江戸前握りずし-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-主な江戸前握りずしの種" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#主な江戸前握りずしの種"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.1.1</span> <span>主な江戸前握りずしの種</span> </div> </a> <ul id="toc-主な江戸前握りずしの種-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-海苔巻き" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#海苔巻き"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2</span> <span>海苔巻き</span> </div> </a> <ul id="toc-海苔巻き-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-主な江戸前海苔巻" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#主な江戸前海苔巻"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.1</span> <span>主な江戸前海苔巻</span> </div> </a> <ul id="toc-主な江戸前海苔巻-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-ちらし寿司" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#ちらし寿司"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.3</span> <span>ちらし寿司</span> </div> </a> <ul id="toc-ちらし寿司-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-印籠ずし" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#印籠ずし"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.4</span> <span>印籠ずし</span> </div> </a> <ul id="toc-印籠ずし-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-江戸前ずしの「仕事」" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#江戸前ずしの「仕事」"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3</span> <span>江戸前ずしの「仕事」</span> </div> </a> <button aria-controls="toc-江戸前ずしの「仕事」-sublist" class="cdx-button cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only vector-toc-toggle"> <span class="vector-icon mw-ui-icon-wikimedia-expand"></span> <span>江戸前ずしの「仕事」サブセクションを切り替えます</span> </button> <ul id="toc-江戸前ずしの「仕事」-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-すし飯" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#すし飯"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3.1</span> <span>すし飯</span> </div> </a> <ul id="toc-すし飯-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-タネの調理" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#タネの調理"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3.2</span> <span>タネの調理</span> </div> </a> <ul id="toc-タネの調理-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-握り方" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#握り方"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3.3</span> <span>握り方</span> </div> </a> <ul id="toc-握り方-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-海苔巻きの巻き方" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#海苔巻きの巻き方"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3.4</span> <span>海苔巻きの巻き方</span> </div> </a> <ul id="toc-海苔巻きの巻き方-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-符丁と用語" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#符丁と用語"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4</span> <span>符丁と用語</span> </div> </a> <ul id="toc-符丁と用語-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-江戸前ずしの歴史" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#江戸前ずしの歴史"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5</span> <span>江戸前ずしの歴史</span> </div> </a> <button aria-controls="toc-江戸前ずしの歴史-sublist" class="cdx-button cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only vector-toc-toggle"> <span class="vector-icon mw-ui-icon-wikimedia-expand"></span> <span>江戸前ずしの歴史サブセクションを切り替えます</span> </button> <ul id="toc-江戸前ずしの歴史-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-背景" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#背景"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5.1</span> <span>背景</span> </div> </a> <ul id="toc-背景-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-江戸前ずしの誕生" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#江戸前ずしの誕生"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5.2</span> <span>江戸前ずしの誕生</span> </div> </a> <ul id="toc-江戸前ずしの誕生-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5.3</span> <span>江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし</span> </div> </a> <ul id="toc-江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-明治後期-昭和初期の江戸前ずし" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#明治後期-昭和初期の江戸前ずし"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5.4</span> <span>明治後期-昭和初期の江戸前ずし</span> </div> </a> <ul id="toc-明治後期-昭和初期の江戸前ずし-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-戦後のすし" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#戦後のすし"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5.5</span> <span>戦後のすし</span> </div> </a> <ul id="toc-戦後のすし-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-脚注" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#脚注"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">6</span> <span>脚注</span> </div> </a> <button aria-controls="toc-脚注-sublist" class="cdx-button cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only vector-toc-toggle"> <span class="vector-icon mw-ui-icon-wikimedia-expand"></span> <span>脚注サブセクションを切り替えます</span> </button> <ul id="toc-脚注-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-注釈" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#注釈"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">6.1</span> <span>注釈</span> </div> </a> <ul id="toc-注釈-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-出典" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#出典"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">6.2</span> <span>出典</span> </div> </a> <ul id="toc-出典-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-参考文献" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#参考文献"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">7</span> <span>参考文献</span> </div> </a> <ul id="toc-参考文献-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-関連項目" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#関連項目"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">8</span> <span>関連項目</span> </div> </a> <ul id="toc-関連項目-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </div> </div> </nav> </div> </div> <div class="mw-content-container"> <main id="content" class="mw-body"> <header class="mw-body-header vector-page-titlebar"> <nav aria-label="目次" class="vector-toc-landmark"> <div id="vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown vector-page-titlebar-toc vector-button-flush-left" title="目次" > <input type="checkbox" id="vector-page-titlebar-toc-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="目次の表示・非表示を切り替え" > <label id="vector-page-titlebar-toc-label" for="vector-page-titlebar-toc-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only " aria-hidden="true" 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class="mw-body-content"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="ja" dir="ltr"><table class="infobox hrecipe adr" style="width:22em;"><tbody><tr><th colspan="2" class="fn" style="text-align:center; font-size:125%; font-weight:bold;" itemprop=""><span>江戸前寿司</span></th></tr><tr class="" style="" itemprop=""><td colspan="2" class="" style="text-align:center;" itemprop=""> <span typeof="mw:File"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Sushi_platter.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Sushi_platter.jpg/250px-Sushi_platter.jpg" decoding="async" width="250" height="250" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Sushi_platter.jpg/375px-Sushi_platter.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Sushi_platter.jpg/500px-Sushi_platter.jpg 2x" data-file-width="1614" data-file-height="1614" /></a></span></td></tr><tr class="noprint"><td colspan="2" style="text-align:right; font-size:85%;"><a href="/wiki/Template:Infobox_Prepared_Food" title="Template:Infobox Prepared Food">テンプレートを表示</a></td></tr></tbody></table> <p><b>江戸前寿司</b>（えどまえずし、江戸前ずし、江戸前鮨、江戸前鮓）は、<a href="/wiki/%E6%8F%A1%E3%82%8A%E5%AF%BF%E5%8F%B8" title="握り寿司">握り寿司</a>を中心とした、<a href="/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8" title="江戸">江戸</a>の<a href="/wiki/%E9%83%B7%E5%9C%9F%E6%96%99%E7%90%86" title="郷土料理">郷土料理</a>である。古くは「<b>江戸ずし</b>」「<b><a href="/wiki/%E6%9D%B1%E4%BA%AC" title="東京">東京</a>ずし</b>」ともいった。<a href="/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D" title="江戸前">江戸前</a>の豊富で新鮮な<a href="/wiki/%E9%AD%9A%E4%BB%8B%E9%A1%9E" title="魚介類">魚介類</a>を材料とした、<a href="/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E5%B1%8B" title="寿司屋">寿司屋</a>の寿司<a href="/wiki/%E8%81%B7%E4%BA%BA" title="職人">職人</a>が作る<a href="/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8" title="寿司">寿司</a>である。 </p> <meta property="mw:PageProp/toc" /> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="概要"><span id=".E6.A6.82.E8.A6.81"></span>概要</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=1" title="節を編集: 概要"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>狭義に「江戸前寿司」を「<a href="/wiki/%E6%9D%B1%E4%BA%AC%E6%B9%BE" title="東京湾">東京湾</a>の魚介（江戸前）を使用した寿司」、あるいは「<a href="/wiki/%E6%98%8E%E6%B2%BB" title="明治">明治</a>の始めくらいまでの技法を中心とした寿司」とすることもあるが、広義には、食材の産地や調理技法などに関わらず、東京で特に多く見られる<b>「握り寿司を中心とした寿司屋で提供されるすし」</b>全般を「江戸前寿司」という（本稿では広義の「江戸前寿司」を対象とする）。 </p><p><a href="/wiki/1728%E5%B9%B4" title="1728年">1728年</a>（<a href="/wiki/%E4%BA%AB%E4%BF%9D" title="享保">享保</a>13年）に<a href="/wiki/%E5%A4%A7%E9%98%AA" title="大阪">大坂</a>で創刊された『料理網目調味抄』には、「箱寿司に酢を注ぐ」と記載されているように、それまで寿司と言えば、保存に重きを置いた大坂の箱寿司であった。一方、江戸前寿司は江戸前の海（現在の東京湾の北部西側）は遠浅の<a href="/wiki/%E5%B9%B2%E6%BD%9F" title="干潟">干潟</a>を抱えた天然の<a href="/wiki/%E6%BC%81%E5%A0%B4" title="漁場">漁場</a>であり、目の前で取れた魚介類を新鮮なうちに提供することが可能であった<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>注釈 1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p><p><a href="/wiki/%E5%8C%97%E5%A4%A7%E8%B7%AF%E9%AD%AF%E5%B1%B1%E4%BA%BA" title="北大路魯山人">北大路魯山人</a>が『握り寿司の名人』にて「戦後、寿司が立ち食いから椅子にかけて食うようになった」と指摘するように、かつては<a href="/wiki/%E5%B1%8B%E5%8F%B0" title="屋台">屋台</a>で<a href="/wiki/%E7%AB%8B%E3%81%A1%E9%A3%9F%E3%81%84" title="立ち食い">立ち食い</a>する料理であったことが理解される。握り寿司が誕生、流行していた<a href="/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E6%99%82%E4%BB%A3" title="江戸時代">江戸時代</a>では入店して素材を見繕って注文をして小腹を満たせば早々に勘定を済まして退店するという「せっかち」だった<a href="/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E3%81%A3%E5%AD%90" title="江戸っ子">江戸っ子</a>らの食事スタイルが粋とされていた。 </p><p><a href="/wiki/%E6%AD%8C%E5%B7%9D%E5%BA%83%E9%87%8D" title="歌川広重">歌川広重</a>の「東都名所高輪二六夜待遊興之図」「江戸自慢　高輪二六夜」では、<a href="/wiki/%E6%B5%B7%E5%B2%B8" title="海岸">浜辺</a>に「寿司」の屋台が出て人々は花火を見て<a href="/wiki/%E7%A5%AD" title="祭">祭</a>のように夜を楽しんでいた様子が描かれている<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p><p>江戸時代に生産が始まった食酢を利用した寿司であり、<a href="/wiki/%E3%81%AA%E3%82%8C%E3%81%9A%E3%81%97" title="なれずし">なれ寿司</a>とは全く異なっている。当初は米酢が使用されていたが粕酢が使用されるようになっていった<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。当時、この江戸前寿司が<a href="/wiki/%E6%B5%81%E8%A1%8C" title="流行">ブーム</a>となってついに寿司の主流となる。さらに<a href="/wiki/%E9%96%A2%E6%9D%B1%E5%A4%A7%E9%9C%87%E7%81%BD" title="関東大震災">関東大震災</a>で被災し<a href="/wiki/%E8%BF%91%E7%95%BF%E5%9C%B0%E6%96%B9" title="近畿地方">近畿</a>に移住した職人により本格的な江戸前にぎりが普及し、<a href="/wiki/%E6%88%A6%E5%BE%8C" title="戦後">戦後</a>の「すし委託加工制度」による影響もあいまって、江戸より100年も前から寿司を食していた近畿人の嗜好も変化するほどであり<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>、江戸前寿司が「寿司」として日本国外にも広がっていった。 </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="江戸前ずしの種類"><span id=".E6.B1.9F.E6.88.B8.E5.89.8D.E3.81.9A.E3.81.97.E3.81.AE.E7.A8.AE.E9.A1.9E"></span>江戸前ずしの種類</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=2" title="節を編集: 江戸前ずしの種類"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:JapanesFood.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/JapanesFood.jpg/220px-JapanesFood.jpg" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/JapanesFood.jpg/330px-JapanesFood.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/JapanesFood.jpg/440px-JapanesFood.jpg 2x" data-file-width="2048" data-file-height="1536" /></a><figcaption>握りと海苔巻き</figcaption></figure> <p><a href="/wiki/%E9%85%A2%E9%A3%AF" title="酢飯">酢飯</a>を軽くまとめ、その上に主に魚介の生身や〆たものや火を通したものを合わせて握る「<b>握り寿司</b>」が中心であり、他には<a href="/wiki/%E3%81%8B%E3%82%93%E3%81%B4%E3%82%87%E3%81%86" title="かんぴょう">カンピョウ</a>などを巻いた<a href="/wiki/%E6%B5%B7%E8%8B%94%E5%B7%BB%E3%81%8D" title="海苔巻き">海苔巻き</a>（巻き物）、ちらしずし、イカの印籠ずしなどがある。家庭用のタネの販売もなされてはいるが、基本的には「寿司屋の寿司」「<a href="/wiki/%E8%81%B7%E4%BA%BA" title="職人">職人</a>の寿司」である。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="江戸前握りずし"><span id=".E6.B1.9F.E6.88.B8.E5.89.8D.E6.8F.A1.E3.82.8A.E3.81.9A.E3.81.97"></span>江戸前握りずし</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=3" title="節を編集: 江戸前握りずし"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>主に魚介の生身や<a href="/wiki/%E9%85%A2%E7%B7%A0%E3%82%81" title="酢締め">酢締め</a>したもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、<a href="/wiki/%E5%8D%B5%E7%84%BC%E3%81%8D" title="卵焼き">卵焼き</a>などの「タネ」と握った酢飯を合わせた寿司を指す。<a href="/wiki/%E3%83%AF%E3%82%B5%E3%83%93" title="ワサビ">ワサビ</a>や<a href="/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%AC" title="ショウガ">ショウガ</a>、<a href="/wiki/%E3%81%9D%E3%81%BC%E3%82%8D" title="そぼろ">オボロ</a>を間にはさむ（または上にのせる）ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では<a href="/wiki/%E6%B5%B7%E8%8B%94" title="海苔">海苔</a>の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、<a href="/wiki/%E3%82%A4%E3%82%AF%E3%83%A9" title="イクラ">イクラ</a>などの小さなものや、<a href="/wiki/%E3%82%A6%E3%83%8B" title="ウニ">ウニ</a>のようにやわらかくて握りにくいものを乗せた寿司を「<a href="/wiki/%E8%BB%8D%E8%89%A6%E5%B7%BB" title="軍艦巻">軍艦巻</a>」といって、<a href="/wiki/1941%E5%B9%B4" title="1941年">1941年</a>（<a href="/wiki/%E6%98%AD%E5%92%8C" title="昭和">昭和</a>16年）に<a href="/wiki/%E9%8A%80%E5%BA%A7" title="銀座">銀座</a>の寿司屋「久兵衛」で考案されたものといわれる<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p><p>握り寿司は、「<b>にぎり</b>」と略されることがある。 </p> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="主な江戸前握りずしの種"><span id=".E4.B8.BB.E3.81.AA.E6.B1.9F.E6.88.B8.E5.89.8D.E6.8F.A1.E3.82.8A.E3.81.9A.E3.81.97.E3.81.AE.E7.A8.AE"></span>主な江戸前握りずしの種</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=4" title="節を編集: 主な江戸前握りずしの種"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="rellink" style="margin-bottom: 0.5em; padding-left: 2em; font-size: 90%;" role="note">→「<a href="/wiki/%E6%8F%A1%E3%82%8A%E5%AF%BF%E5%8F%B8#寿司種" title="握り寿司">握り寿司 § 寿司種</a>」も参照</div> <p>江戸前握り寿司の具材を「タネ」といい、逆さにした<a href="/wiki/%E7%AC%A6%E7%89%92" title="符牒">符丁</a>で「<a href="/wiki/%E3%83%8D%E3%82%BF" class="mw-disambig" title="ネタ">ネタ</a>」とも呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。 </p> <dl><dt>【春】</dt> <dd><a href="/wiki/%E3%82%AD%E3%82%B9_(%E9%AD%9A)" title="キス (魚)">キス</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A9%E3%82%A6%E3%82%AA" title="シラウオ">シラウオ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B5%E3%83%A8%E3%83%AA" title="サヨリ">サヨリ</a>、<a href="/wiki/%E9%AF%9B" title="鯛">カスゴ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%92%E3%83%A9%E3%83%9E%E3%82%B5" title="ヒラマサ">ヒラマサ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%88%E3%83%AA%E3%82%AC%E3%82%A4" title="トリガイ">トリガイ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%90%E3%82%AB%E3%82%AC%E3%82%A4" title="バカガイ">アオヤギ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%A2%E3%82%B5%E3%83%AA" title="アサリ">アサリ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AA" title="ハマグリ">ハマグリ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%9B%E3%82%BF%E3%83%AB%E3%82%A4%E3%82%AB" title="ホタルイカ">ホタルイカ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%82%B3" title="シャコ">シャコ</a></dd> <dt>【夏】</dt> <dd><a href="/wiki/%E3%82%A2%E3%82%B8" title="アジ">アジ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B7%E3%83%9E%E3%82%A2%E3%82%B8" title="シマアジ">シマアジ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B3%E3%83%8E%E3%82%B7%E3%83%AD" title="コノシロ">シンコ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B9%E3%82%BA%E3%82%AD_(%E9%AD%9A)" title="スズキ (魚)">スズキ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%84%E3%82%AA" title="カツオ">カツオ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%84%E3%83%96" title="ツブ">ツブガイ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%A4%E3%82%B5%E3%82%AD" title="イサキ">イサキ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%BF%E3%83%81%E3%82%A6%E3%82%AA" title="タチウオ">タチウオ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%A4%E3%83%9C%E3%83%80%E3%82%A4" title="イボダイ">エボダイ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%9E%E3%82%A2%E3%83%8A%E3%82%B4" title="マアナゴ">アナゴ</a></dd> <dt>【秋】</dt> <dd><a href="/wiki/%E3%82%B5%E3%83%90" title="サバ">サバ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B3%E3%83%8E%E3%82%B7%E3%83%AD" title="コノシロ">コハダ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%82%B7" title="イワシ">イワシ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%84%E3%82%AA" title="カツオ">戻り鰹</a>、<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%83%91%E3%83%81" title="カンパチ">カンパチ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%9F%E3%83%AB%E3%82%AF%E3%82%A4" title="ミルクイ">ミルガイ</a>、イクラ</dd> <dt>【冬】</dt> <dd><a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%82%B8%E3%82%AD" title="カジキ">カジキ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%96%E3%83%AA" title="ブリ">ブリ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%83%81" class="mw-redirect" title="ハマチ">ハマチ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AF%E3%83%A9" title="サワラ">サワラ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%92%E3%83%A9%E3%83%A1" title="ヒラメ">ヒラメ</a>、<a href="/wiki/%E9%AF%9B" title="鯛">タイ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B3%E3%82%A6%E3%82%A4%E3%82%AB" title="コウイカ">コウイカ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%82%AC%E3%82%A4" title="アカガイ">赤貝</a>、<a href="/wiki/%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AA" title="ハマグリ">ハマグリ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%83%A9%E3%82%AE" title="タイラギ">タイラギ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%9B%E3%82%BF%E3%83%86%E3%82%AC%E3%82%A4" title="ホタテガイ">ホタテガイ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%8B" title="カニ">カニ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%9B%E3%83%83%E3%82%B3%E3%82%AF%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%82%A8%E3%83%93" title="ホッコクアカエビ">アマエビ</a></dd></dl> <p>以下の種は種類や産地を問わなければ、比較的年中安定して供給される。 </p><p><a href="/wiki/%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AD" title="マグロ">マグロ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%82%A4" title="カレイ">カレイ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AF%E3%83%93" title="アワビ">アワビ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%A8%E3%83%93" title="エビ">エビ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%BF%E3%82%B3" title="タコ">タコ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%A4%E3%82%AB" title="イカ">イカ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%A6%E3%83%8B" title="ウニ">ウニ</a>、<a href="/wiki/%E5%8D%B5%E7%84%BC%E3%81%8D" title="卵焼き">卵焼き</a> </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="海苔巻き"><span id=".E6.B5.B7.E8.8B.94.E5.B7.BB.E3.81.8D"></span>海苔巻き</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=5" title="節を編集: 海苔巻き"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>海苔を巻いた寿司（<b>巻き物</b>）は通常「<b>海苔巻</b>」と呼び、単に「海苔巻」といった場合は細巻きのカンピョウ巻きを指すことが普通<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>である。海苔半枚で巻いた「細巻き」が本来であり、その形から「鉄砲」とも呼ばれる。戦前は盛んだった<a href="/wiki/%E7%8E%89%E5%AD%90%E5%B7%BB%E3%81%8D" title="玉子巻き">玉子巻き</a>や<a href="/wiki/%E7%8E%89%E5%AD%90%E5%B7%BB%E3%81%8D" title="玉子巻き">伊達巻き</a>のすしは近年廃れてきている。近畿を中心として「<a href="/wiki/%E5%B7%BB%E3%81%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8" title="巻き寿司">巻き寿司</a>」と呼ぶことがある。 </p> <div class="rellink" style="margin-bottom: 0.5em; padding-left: 2em; font-size: 90%;" role="note">→詳細は「<a href="/wiki/%E6%B5%B7%E8%8B%94%E5%B7%BB%E3%81%8D" title="海苔巻き">海苔巻き</a>」を参照</div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="主な江戸前海苔巻"><span id=".E4.B8.BB.E3.81.AA.E6.B1.9F.E6.88.B8.E5.89.8D.E6.B5.B7.E8.8B.94.E5.B7.BB"></span>主な江戸前海苔巻</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=6" title="節を編集: 主な江戸前海苔巻"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li>干瓢巻き：甘辛く煮たカンピョウを芯に巻いたもの。単に「海苔巻き」とも呼ぶ。</li> <li><a href="/wiki/%E9%89%84%E7%81%AB%E5%B7%BB" title="鉄火巻">鉄火巻き</a>：マグロの切り身またはスキ身、タタキ身にワサビを入れて巻く。</li> <li><a href="/wiki/%E3%83%8D%E3%82%AE%E3%83%88%E3%83%AD" title="ネギトロ">ネギトロ</a>巻き：マグロのすき身など脂身を具としたもの。</li> <li><a href="/wiki/%E7%B4%8D%E8%B1%86%E5%B7%BB%E3%81%8D" title="納豆巻き">納豆巻き</a>：味付けしたひき割り<a href="/wiki/%E7%B4%8D%E8%B1%86" title="納豆">納豆</a>を用いる。</li> <li><a href="/wiki/%E3%81%8B%E3%81%A3%E3%81%B1%E5%B7%BB%E3%81%8D" title="かっぱ巻き">カッパ巻き</a>：<a href="/wiki/%E3%82%AD%E3%83%A5%E3%82%A6%E3%83%AA" title="キュウリ">キュウリ</a>を千切り、または細長く切った一本を芯に巻いたもの。</li> <li>奈良漬巻：<a href="/wiki/%E5%A5%88%E8%89%AF%E6%BC%AC%E3%81%91" title="奈良漬け">奈良漬</a>を芯に巻いたもの。</li> <li>梅しそ巻き：<a href="/wiki/%E6%A2%85%E5%B9%B2%E3%81%97" title="梅干し">梅肉</a>と<a href="/wiki/%E3%82%B7%E3%82%BD" title="シソ">シソ</a>の葉を巻いたもの。</li> <li>ひもきゅう巻き：赤貝のヒモ（外套膜）ときゅうりを巻いたもの。</li> <li>オボロ巻き：エビ（または魚）のオボロを芯にして巻いたもの。</li> <li>山ごぼう巻き：<a href="/wiki/%E3%83%A4%E3%83%9E%E3%82%B4%E3%83%9C%E3%82%A6" class="mw-disambig" title="ヤマゴボウ">ヤマゴボウ</a>を芯にして巻いたもの。</li></ul> <p>このほか、太巻き（一枚巻き）や手巻きを提供する店もある。近年は新しい具材や新しい巻き方が日本国内外に登場しているが、眉をひそめる寿司愛好家も多い。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="ちらし寿司"><span id=".E3.81.A1.E3.82.89.E3.81.97.E5.AF.BF.E5.8F.B8"></span>ちらし寿司</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=7" title="節を編集: ちらし寿司"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>江戸前の<b>ちらし寿司</b>は、白い<a href="/wiki/%E9%85%A2%E9%A3%AF" title="酢飯">酢飯</a>の上に生身を中心に握り寿司と同様なタネを盛り付けたものを指す。他地域で「ちらし寿司」「ばら寿司」と呼ばれる、<a href="/wiki/%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%82%B8%E3%83%B3" title="ニンジン">にんじん</a>、<a href="/wiki/%E3%83%AC%E3%83%B3%E3%82%B3%E3%83%B3" title="レンコン">れんこん</a>、<a href="/wiki/%E6%B2%B9%E6%8F%9A%E3%81%92" title="油揚げ">油あげ</a>、かんぴょう、<a href="/wiki/%E3%82%BF%E3%82%B1%E3%83%8E%E3%82%B3" title="タケノコ">たけのこ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B7%E3%82%A4%E3%82%BF%E3%82%B1" title="シイタケ">しいたけ</a>など生魚以外の素材を混ぜ込んだものは<b>五目寿司</b>と呼ばれ、通常は「江戸前寿司」には分類されない。 </p> <div class="rellink" style="margin-bottom: 0.5em; padding-left: 2em; font-size: 90%;" role="note">→詳細は「<a href="/wiki/%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%97%E5%AF%BF%E5%8F%B8" title="ちらし寿司">ちらし寿司</a>」を参照</div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="印籠ずし"><span id=".E5.8D.B0.E7.B1.A0.E3.81.9A.E3.81.97"></span>印籠ずし</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=8" title="節を編集: 印籠ずし"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>すしの分類では、イカやタケノコなどの空洞にすし飯を詰めたすしを印籠ずしと分類する。いなりずしも油揚げの印籠ずしとされる。江戸前イカの印籠ずしは、刻んだカンピョウや<a href="/wiki/%E3%82%AC%E3%83%AA" title="ガリ">ガリ</a>、もみ海苔などを混ぜたすし飯を煮イカの胴につめ、ツメをかけて食べる。「印籠詰め」とも呼ぶ。 </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="江戸前ずしの「仕事」"><span id=".E6.B1.9F.E6.88.B8.E5.89.8D.E3.81.9A.E3.81.97.E3.81.AE.E3.80.8C.E4.BB.95.E4.BA.8B.E3.80.8D"></span>江戸前ずしの「仕事」</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=9" title="節を編集: 江戸前ずしの「仕事」"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="すし飯"><span id=".E3.81.99.E3.81.97.E9.A3.AF"></span>すし飯</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=10" title="節を編集: すし飯"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>すし酢は酢と塩、または酢と塩に砂糖を加えて合わせたもの。店によって塩と砂糖の配合は千差万別でそれがその店の特徴となっているが、酢は概ね<a href="/wiki/%E7%B1%B3" title="米">米</a>2<a href="/wiki/%E5%8D%87" title="升">升</a>につき2<a href="/wiki/%E5%90%88" title="合">合</a>くらいである。 </p><p>やや固めに炊き上げた飯を熱々のうちに飯切りに移し、すし酢をあわせる。ミヤジマ（<a href="/wiki/%E3%81%97%E3%82%83%E3%82%82%E3%81%98" title="しゃもじ">しゃもじ</a>）を下から起こすように、切るように使ってすし酢をまわす。行き渡ったところで<a href="/wiki/%E5%9B%A3%E6%89%87" class="mw-redirect" title="団扇">団扇</a>などで扇いで艶を出す。人肌に冷めたら食べ頃。 </p> <div class="rellink" style="margin-bottom: 0.5em; padding-left: 2em; font-size: 90%;" role="note">→詳細は「<a href="/wiki/%E9%85%A2%E9%A3%AF" title="酢飯">酢飯</a>」を参照</div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="タネの調理"><span id=".E3.82.BF.E3.83.8D.E3.81.AE.E8.AA.BF.E7.90.86"></span>タネの調理</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=11" title="節を編集: タネの調理"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>近年では生身のままタネとすることも多いが、<a href="/wiki/%E5%86%B7%E8%94%B5" title="冷蔵">冷蔵</a>技術の無い時代に誕生したがゆえ、酢〆にしたり<a href="/wiki/%E9%86%A4%E6%B2%B9" title="醤油">醤油</a>漬けにしたりと、下拵えとしてタネにさまざまに「仕事」をする技法がある。 </p> <dl><dt>酢〆</dt> <dd>酢〆は比較的古い仕事が残っている調理法である。主に光物に用いられる手法で、塩をあててしばらく置いてから、酢につけて（または酢にさっとくぐらせて）〆る。コハダ、キス、カスゴ、サバの他、今では生で使われることが多いアジやサヨリなども以前はたいてい酢〆にした。貝類や白身魚を酢〆にする仕事もある。強く〆て酸っぱいタネは、オボロをかませて握ることも多い。</dd> <dt>醤油漬け</dt> <dd>「ヅケ」と称し、醤油を主体にした調味液にしばらく漬ける（またはさっとくぐらせる）。マグロの赤身などがよく用いられ、長時間漬けてねっとりした質感をもたせたものや、切りつけて数分程度の短時間漬けるもの、湯霜にしてから漬けるなどの仕事がある。古くは白身魚も醤油漬けにすることが多く、<a href="/wiki/%E5%85%AB%E4%B8%88%E5%B3%B6" title="八丈島">八丈島</a>などにみられる<a href="/wiki/%E5%B3%B6%E5%AF%BF%E5%8F%B8" title="島寿司">島寿司</a>はその名残りである。近年は<a href="/wiki/%E6%B2%96%E6%BC%AC%E3%81%91" title="沖漬け">沖漬け</a>に倣い、ボタンエビをヅケにして握る店もある。</dd> <dt>煮物</dt> <dd>アナゴやハマグリは煮あげて、さらに煮汁を炊き上げて再調味した「煮詰め（通称:ツメ）」を塗って供する。アナゴの場合は骨を加える・ハマグリの場合は茹で汁を加える等、ネタに合わせてそれぞれ異なる煮詰めを用意する。ミミイカやシラウオ、ホタテなどもかつては煮たり茹でたりした上で握る調理法が存在していたが、近年ではあまりみられなくなった。また、巻物の代表格となる干瓢の煮付けも江戸前として誇るべき仕事である。</dd> <dt>茹でる</dt> <dd>トリ貝、ハモ、シャコなどは茹でて（湯通して）使う。生物学的特性からシャコは水揚げしてすぐに浜茹でしたものを仕入れる場合もある。またアワビも酒蒸しにする調理法と、水煮にする調理法とが混在する。タコは先に大根で叩き、繊維の破壊と酵素の浸潤を行った上で茹でる。なお、茹でた後に調味酢に漬けたり煮汁で煮返したりと、さらに手間をかける仕事もみられる。他の貝類や白身魚にも軽く湯引き（いわゆる「湯霜」）してから握るものがある。</dd> <dt>飾り切り</dt> <dd>見た目だけではなく、同じネタでも食感を変えたり筋を切って食べやすくするためには非常に重要な仕事となる。合わせて付いている<a href="/w/index.php?title=%E8%91%89%E6%AC%84&action=edit&redlink=1" class="new" title="葉欄 (存在しないページ)">葉欄</a>（笹切り）が既製品ではなく飾り細工であるならば、それは職人の庖丁の技の目安ということである。</dd> <dt>炙り</dt> <dd>煮穴子や平貝などを軽く炙ってから握る手法は以前からみられたが、近年はサバ、マグロ、タイなどの皮目や身を<a href="/wiki/%E3%83%90%E3%83%BC%E3%83%8A%E3%83%BC" title="バーナー">バーナー</a>などの直火で焼くことが多い。養殖ものの魚の脂を抜き、香ばしさを活かす効果を狙ったものとされる<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。他にも、「叩き」がメジャーな調理法であるカツオでは無論炙りが多用される。マグロのトロを軽く炙って握る調理法については<a href="/wiki/%E6%B1%A0%E6%B3%A2%E6%AD%A3%E5%A4%AA%E9%83%8E" title="池波正太郎">池波正太郎</a>が<a href="/wiki/%E4%BB%95%E6%8E%9B%E4%BA%BA%E3%83%BB%E8%97%A4%E6%9E%9D%E6%A2%85%E5%AE%89" title="仕掛人・藤枝梅安">仕掛人・藤枝梅安</a>の文中で紹介している。</dd> <dt>厚焼き玉子</dt> <dd>溶き卵に芝海老のオボロや魚のすり身・トロロを加えた生地を弱火でじっくりとカステラのようになるまで焼き上げるのが江戸前ずし本来の玉子焼きであり、今日一般的となった<a href="/wiki/%E3%81%A0%E3%81%97%E5%B7%BB%E3%81%8D%E5%8D%B5" title="だし巻き卵">だし巻き卵</a>とは本来は異なるネタである。ただし、調理に非常に手間がかかるため魚市場で「河岸売り」として販売されている既製品を用いる店舗も存在する。店によっては甘く調味して〆に出すところ、逆にだしを利かせて酒の肴として単品で食べられるよう調味しているところと、様々に分かれる。</dd> <dt>焼く</dt> <dd>本来の江戸前のネタではないものの、棒鯖寿司やカニは炙りではなく芯まで火を通した上で握る。エビにおいても茹でずに焼く店舗がみられる。</dd> <dt>薬味</dt> <dd>マグロなど油脂の多いネタは、ワサビの代わりに和芥子をつけて供していた。他にも大根おろしを用いたり、刻み生姜を用いたりと、ネタとの相性を考えてワサビではなく別の薬味を合わせて調理するのが江戸前の仕事であった。</dd></dl> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="握り方"><span id=".E6.8F.A1.E3.82.8A.E6.96.B9"></span>握り方</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=12" title="節を編集: 握り方"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>握りずしを製することを「つける（漬ける）」といい、調理場を「つけ場」というが、なれ寿司は漬け込んで製したことから来る言い方というだけではなく、握ることが「漬ける」に相当する重要な要素である。適度な押圧を加えることによりタネとシャリを一体とする事が江戸前握りずしの特徴であり、これらの加減が職人の腕で変わってくる。 </p><p><a href="/wiki/%E5%B7%A6%E6%89%8B" class="mw-redirect" title="左手">左手</a>にタネを持ち、右手ですし飯を適量とって軽くまとめ（シャリ玉という）、ワサビを<a href="/wiki/%E4%BA%BA%E5%B7%AE%E3%81%97%E6%8C%87" title="人差し指">人差し指</a>でとってタネに乗せる。左手の<a href="/wiki/%E8%A6%AA%E6%8C%87" title="親指">親指</a>か右手の人差し指でシャリの真中に空洞を作り、上下・前後を何度か返して（手返し）その空洞をまわりから閉じていくように成形してつける。手返しには、本手返し、縦返し、小手返しなどがあるが、基本とされた本手返しでつける職人は少ない。仕上がりの形状を、<a href="/wiki/%E4%BF%B5" title="俵">俵</a>型、<a href="/wiki/%E7%AE%B1" title="箱">箱</a>型、<a href="/wiki/%E8%88%B9" title="船">船</a>型、地紙型とよび、現代では船型につける職人が多い。 </p><p><a href="/wiki/%E5%9B%9E%E8%BB%A2%E5%AF%BF%E5%8F%B8" title="回転寿司">回転寿司</a>などの<a href="/wiki/%E3%83%81%E3%82%A7%E3%83%BC%E3%83%B3%E5%BA%97" class="mw-redirect" title="チェーン店">チェーン店</a>を中心に「シャリ玉成形機」が導入されており、この装置に酢飯を入れるとシャリ玉が次々に製造される。それにタネを載せて提供する、握ることも「つける」こともしない握り寿司も多い。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="海苔巻きの巻き方"><span id=".E6.B5.B7.E8.8B.94.E5.B7.BB.E3.81.8D.E3.81.AE.E5.B7.BB.E3.81.8D.E6.96.B9"></span>海苔巻きの巻き方</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=13" title="節を編集: 海苔巻きの巻き方"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>巻いてすぐ食べることを主として製することが肝要。海苔は炙って香りを出しパリっとさせ、手早くサッと巻いて製する。関西の巻きずしは、時間を置いて食べることを主とするため、海苔は焼かずにしっかり巻くという違いがある。 </p><p>焼いて半分に切った海苔を巻き簾に手前を揃えて置き、すし飯を適量とって一旦軽くまとめる。海苔の中央左から右へとすし飯を広げながら置いていき、端をきめながら1センチほど残して前後に広げていく。中央に薬味や具材を置いて、巻き簾を手前から持ち上げて巻く。カンピョウなら丸に、鉄火なら四角く絞めてきめる。カンピョウなら4つに、鉄火などは6つに切る。 </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="符丁と用語"><span id=".E7.AC.A6.E4.B8.81.E3.81.A8.E7.94.A8.E8.AA.9E"></span>符丁と用語</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=14" title="節を編集: 符丁と用語"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>江戸前ずし屋独特の言葉や言い回しがあり、古くは「すし言葉」と呼ばれた言葉や、職人同士が使う隠語・<a href="/wiki/%E7%AC%A6%E4%B8%81" class="mw-redirect" title="符丁">符丁</a>がある（この「隠語」「符丁」は本来客が使うものではなく、店側が使用する言葉である）。 </p> <table class="wikitable" style="font-size:95%; margin-right:0px;"> <tbody><tr> <th>用語</th> <th>漢字</th> <th>意味 </th></tr> <tr> <td>アガリ</td> <td>上がり</td> <td>茶のこと。「上がり花」の略。<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> </td></tr> <tr> <td>アニキ</td> <td>兄貴</td> <td>先に仕入れた（仕込んだ）古いタネのこと。 </td></tr> <tr> <td>オアイソ</td> <td>お愛想</td> <td>勘定のこと。（本来は「わざわざお越しいただいたのに、会計のことを申し上げるのは愛想のないことで恐縮です」という店側の謙遜。客が使うと「こんな愛想のない店はとっとと出たいから清算してくれ」という意味になるので注意） </td></tr> <tr> <td>オドリ</td> <td>踊り</td> <td>生きたままのタネ。通常生きたエビのこと。 </td></tr> <tr> <td><a href="/wiki/%E3%82%AC%E3%83%AA" title="ガリ">ガリ</a></td> <td></td> <td>薄く切った<a href="/wiki/%E7%94%9F%E5%A7%9C" class="mw-redirect" title="生姜">生姜</a>の甘酢漬け。その質感から。 </td></tr> <tr> <td>カン</td> <td>貫、巻など</td> <td>すし1つを1カンと数える握りずしの数え方。語源は諸説あり。 </td></tr> <tr> <td>ギョク</td> <td>玉</td> <td><a href="/wiki/%E5%8D%B5%E7%84%BC%E3%81%8D" title="卵焼き">卵焼き</a>のこと。「玉子」から。 </td></tr> <tr> <td>シャリ</td> <td>舎利</td> <td>飯の異称で、すし屋ではすし飯のこと。仏教語の舎利（米・飯）から。 </td></tr> <tr> <td>タチ</td> <td>立ち</td> <td>カウンター形式の店、またはその客のこと。立ち食い形式のすし屋の名残り。 </td></tr> <tr> <td><a href="/wiki/%E3%83%85%E3%82%B1" title="ヅケ">ヅケ</a></td> <td>漬け</td> <td>マグロの醤油漬け。 </td></tr> <tr> <td>ツケバ</td> <td></td> <td>すしを製する（つける）調理場のこと。 </td></tr> <tr> <td>ツケダイ</td> <td>付け台</td> <td>カウンターのすしを乗せる台のこと。今日では直接ツケダイにすしを乗せる店は少ない。 </td></tr> <tr> <td>ツメ</td> <td>詰め</td> <td>アナゴなどの煮汁を調味し、煮詰めた甘辛いタレ。「煮詰め」から。 </td></tr> <tr> <td><a href="/wiki/%E3%83%88%E3%83%AD" title="トロ">トロ</a></td> <td></td> <td>マグロの腹身。とろっとした質感から。 </td></tr> <tr> <td>ナミダ</td> <td>涙</td> <td><a href="/wiki/%E3%83%AF%E3%82%B5%E3%83%93" title="ワサビ">ワサビ</a>のこと。 </td></tr> <tr> <td>ニキリ</td> <td><a href="/wiki/%E7%85%AE%E5%88%87%E3%82%8A" title="煮切り">煮切り</a></td> <td>醤油に日本酒や味醂を加えて火にかけて煮切ったもの。すしに塗るかつけ醤油にする。 </td></tr> <tr> <td><a href="/wiki/%E3%83%8D%E3%82%BF" class="mw-disambig" title="ネタ">ネタ</a></td> <td>種</td> <td>すしの具材、すしダネのこと。タネの逆さ読み。 </td></tr> <tr> <td>ムラサキ</td> <td>紫</td> <td><a href="/wiki/%E9%86%A4%E6%B2%B9" title="醤油">醤油</a>のこと。その色味から。語源は諸説あり。 </td></tr> <tr> <td>ヤマ</td> <td>山</td> <td>ネタ切れのこと。海の物（魚介）が無いことから。飾りの笹のこともヤマということもある。 </td></tr></tbody></table> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="江戸前ずしの歴史"><span id=".E6.B1.9F.E6.88.B8.E5.89.8D.E3.81.9A.E3.81.97.E3.81.AE.E6.AD.B4.E5.8F.B2"></span>江戸前ずしの歴史</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=15" title="節を編集: 江戸前ずしの歴史"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Edo_Inari_sushi_02.JPG" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Edo_Inari_sushi_02.JPG/220px-Edo_Inari_sushi_02.JPG" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Edo_Inari_sushi_02.JPG/330px-Edo_Inari_sushi_02.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Edo_Inari_sushi_02.JPG/440px-Edo_Inari_sushi_02.JPG 2x" data-file-width="4000" data-file-height="3000" /></a><figcaption><a href="/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E6%99%82%E4%BB%A3" title="江戸時代">江戸時代</a>後期の稲荷寿司<a href="/wiki/%E5%B1%8B%E5%8F%B0" title="屋台">屋台</a>（<a href="/wiki/%E6%B7%B1%E5%B7%9D%E6%B1%9F%E6%88%B8%E8%B3%87%E6%96%99%E9%A4%A8" title="深川江戸資料館">深川江戸資料館</a>）</figcaption></figure> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="背景"><span id=".E8.83.8C.E6.99.AF"></span>背景</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=16" title="節を編集: 背景"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>1728年刊の『料理網目調味抄』には、「箱寿司に酢を注ぐ」と記載されているように、日本で寿司と言えば大阪の箱寿司であった。その100年後の1829年に江戸前寿司（江戸前握り寿司）が生まれた背景には、江戸の文化が関係している<sup id="cite_ref-10" class="reference"><a href="#cite_note-10"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。江戸っ子は<a href="/wiki/%E5%88%BA%E8%BA%AB#歴史" title="刺身">刺身</a>が好きであり屋台で売られていた。また生魚に合う濃口醤油は近隣の<a href="/wiki/%E9%87%8E%E7%94%B0%E3%81%AE%E9%86%A4%E6%B2%B9%E9%86%B8%E9%80%A0" title="野田の醤油醸造">野田</a>が産地であった。そして<a href="/wiki/%E7%99%BD%E7%B1%B3" title="白米">白米</a>が人気であった<sup id="cite_ref-11" class="reference"><a href="#cite_note-11"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="江戸前ずしの誕生"><span id=".E6.B1.9F.E6.88.B8.E5.89.8D.E3.81.9A.E3.81.97.E3.81.AE.E8.AA.95.E7.94.9F"></span>江戸前ずしの誕生</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=17" title="節を編集: 江戸前ずしの誕生"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>江戸前握りずしの創案者は、<a href="/wiki/%E4%B8%A1%E5%9B%BD_(%E5%A2%A8%E7%94%B0%E5%8C%BA)" class="mw-redirect" title="両国 (墨田区)">両国</a>は「與兵衛鮓（よへいずし）」の<a href="/wiki/%E8%8F%AF%E5%B1%8B%E8%88%87%E5%85%B5%E8%A1%9B" class="mw-redirect" title="華屋與兵衛">華屋與兵衛</a>とも安宅の「<a href="/w/index.php?title=%E6%9D%BE%E4%B9%8B%E9%AE%A8&action=edit&redlink=1" class="new" title="松之鮨 (存在しないページ)">松之鮨</a>（まつのずし）」、<a href="/wiki/%E5%A0%BA%E5%B1%8B%E6%9D%BE%E4%BA%94%E9%83%8E" title="堺屋松五郎">堺屋松五郎</a>ともいわれる。文献的には<b>文政</b>12年（1829年　1827年作句）『<a href="/wiki/%E6%9F%B3%E5%A4%9A%E7%95%99" class="mw-redirect" title="柳多留">柳多留</a>』に「妖術という身で握るすしの飯」とあるのが初出である。 </p><p>與兵衛のひ孫、<a href="/wiki/%E5%B0%8F%E6%B3%89%E6%B8%85%E4%B8%89%E9%83%8E" title="小泉清三郎">小泉清三郎</a>『家庭　鮓のつけかた<sup id="cite_ref-12" class="reference"><a href="#cite_note-12"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>』（1910年（明治43年））158-159ページに與兵衛の孫、文久子『またぬ青葉』（手写本、現在所在不明、震災で焼失とも）の引用<sup id="cite_ref-13" class="reference"><a href="#cite_note-13"><span class="cite-bracket">[</span>12<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>があり、要約すると以前にも握りずしを試みた者はいたが、握った後に笹で仕切って箱に詰め数時間押しをかけるすしで、「翁（初代與兵衛）は此の製方の悠長なるを厭い（中略）握早漬を工夫せし也」とのことである。與兵衛が「握早漬（握りずし）」を売り出した年は、諸説あるが<b>文政</b>7年（1824年）あたりとされる。 </p><p>文政13年（1830年）喜多村信節『<a href="/wiki/%E5%AC%89%E9%81%8A%E7%AC%91%E8%A6%A7" title="嬉遊笑覧">嬉遊笑覧</a>』に「文化（1804-1817年）のはじめ頃、深川六軒ぼりに、松がすしが出来て、世上すしの風一変し」とあるが、この「一変」には二つの解釈ができる。ひとつは握りずしを創案し、かつてのなれずしとは違う握りずしが江戸中に広がって一変したという解釈。もうひとつは、これまでにない高額のすしを売り出し、市中のすし屋も追従したために一変したという解釈。ちなみに「松鮨」とも「松が鮨」とも言われたが、「安宅の松」と主人の名、松五郎にちなんだ通称であり、本来の屋号は「砂子鮨（いさごずし）」といった。後に屋号の方も「松之鮨」と改めたとのことである。いずれにしろ握りずしは文政年間（1818-1831年）には完成をみて、「與兵衛鮓」、「松之鮨」は最初の大成者となった。 </p> <figure class="mw-halign-right" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Hiroshige_Bowl_of_Sushi.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/Hiroshige_Bowl_of_Sushi.jpg/200px-Hiroshige_Bowl_of_Sushi.jpg" decoding="async" width="200" height="157" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/Hiroshige_Bowl_of_Sushi.jpg/300px-Hiroshige_Bowl_of_Sushi.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/Hiroshige_Bowl_of_Sushi.jpg/400px-Hiroshige_Bowl_of_Sushi.jpg 2x" data-file-width="2962" data-file-height="2329" /></a><figcaption>浮世絵に描かれた寿司（<a href="/wiki/%E6%AD%8C%E5%B7%9D%E5%BA%83%E9%87%8D" title="歌川広重">歌川広重</a>・江戸後期）</figcaption></figure> <p>こうして誕生した握りずしは、屋台料理として江戸っ子にもてはやされて瞬く間に江戸市中に拡がった。江戸前寿司の原型である<a href="/wiki/%E7%AE%B1%E5%AF%BF%E5%8F%B8" class="mw-redirect" title="箱寿司">箱寿司</a>を<a href="/wiki/1728%E5%B9%B4" title="1728年">1728年</a>から食していた<a href="/wiki/%E5%A4%A7%E5%9D%82" class="mw-redirect" title="大坂">大坂</a>も<a href="/wiki/1892%E5%B9%B4" title="1892年">、1892年</a>（明治25年）には大半が握り寿司の店に変わったと記録されており、天保（1831-1845年）には<a href="/wiki/%E5%B0%BE%E5%BC%B5%E5%9B%BD" title="尾張国">名古屋</a>にも広がるなど、日本全国へ拡がっていった。この寿司は<a href="/wiki/%E9%85%92%E7%B2%95#酒粕を原料にする製品" title="酒粕">粕酢</a>（赤酢）と塩のみで合わせ酢を作り砂糖を使用しないものであった<sup id="cite_ref-susi_14-0" class="reference"><a href="#cite_note-susi-14"><span class="cite-bracket">[</span>13<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。かつては米酢が使用されていたが、後に広まった粕酢は<a href="/wiki/1804%E5%B9%B4" title="1804年">1804年</a>に江戸へ旅した<a href="/wiki/%E3%83%9F%E3%83%84%E3%82%AB%E3%83%B3" title="ミツカン">ミツカン</a>初代中野又左衛門<sup id="cite_ref-mataza_15-0" class="reference"><a href="#cite_note-mataza-15"><span class="cite-bracket">[</span>14<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>が江戸に向けて販売した事がきっかけと主張している<sup id="cite_ref-kasuzu_16-0" class="reference"><a href="#cite_note-kasuzu-16"><span class="cite-bracket">[</span>15<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし"><span id=".E6.B1.9F.E6.88.B8.E6.99.82.E4.BB.A3.E6.9C.AB.E6.9C.9F-.E6.98.8E.E6.B2.BB.E5.88.9D.E6.9C.9F.E3.81.AE.E6.B1.9F.E6.88.B8.E5.89.8D.E3.81.9A.E3.81.97"></span>江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=18" title="節を編集: 江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>『<a href="/wiki/%E5%AE%88%E8%B2%9E%E8%AC%BE%E7%A8%BF" title="守貞謾稿">守貞謾稿</a>』には、玉子、玉子巻き、海苔巻き（カンピョウ）、車エビ、コハダ、マグロさしみ、エビそぼろ、シラウオ、穴子、があがる。冷蔵・冷凍技術のないこの時代のすしは、酢〆、醤油漬け、火を通す、などの下仕事をしたタネばかりであった。天保の末に<a href="/wiki/%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AD" title="マグロ">鮪</a>が豊漁となり、「恵比寿鮨」なる屋台のすし屋が鮪を湯引きし、<a href="/wiki/%E9%86%A4%E6%B2%B9" title="醤油">醤油</a>に漬けてすしに漬けたところ、大いに評判となり、以降江戸前ずしを代表するタネになっていった。しかし当時鮪は下魚とされており、名のある店では使わなかったといわれる。 </p><p><a href="/wiki/%E5%B1%8B%E5%8F%B0" title="屋台">屋台</a>で廉価な寿司を売る「屋台店」が市中にあふれる一方で、「内店」とよばれる固定店をかまえるすし屋では、比較的高価なすしを売った。特に「松之鮨」や「與兵衛鮓」の贅沢さは、時の川柳にたびたび詠われるほどだった。内店では主に持ち帰りや配達ですしを売ったが、「御膳」と書かれた看板をあげた店は、店内の座敷で食事のできる店である。しかし、贅沢を禁じた<a href="/wiki/%E5%A4%A9%E4%BF%9D%E3%81%AE%E6%94%B9%E9%9D%A9" title="天保の改革">天保の改革</a>では、200軒あまりの寿司屋が<a href="/wiki/%E6%89%8B%E9%8E%96" title="手鎖">手鎖</a>の刑に処せられることになった。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="明治後期-昭和初期の江戸前ずし"><span id=".E6.98.8E.E6.B2.BB.E5.BE.8C.E6.9C.9F-.E6.98.AD.E5.92.8C.E5.88.9D.E6.9C.9F.E3.81.AE.E6.B1.9F.E6.88.B8.E5.89.8D.E3.81.9A.E3.81.97"></span>明治後期-昭和初期の江戸前ずし</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=19" title="節を編集: 明治後期-昭和初期の江戸前ずし"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>江戸時代より明治時代の東京にあって<a href="/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%A9" title="コレラ">コレラ</a>が頻繁に発生したことや、<a href="/wiki/%E6%96%87%E6%98%8E%E9%96%8B%E5%8C%96" title="文明開化">文明開化</a>の旗印のもと<a href="/wiki/%E8%82%89%E9%A3%9F" title="肉食">肉食</a>が流行を極めた裏側で漁業や生魚の料理が蔑視される風潮があったことで、握り寿司の人気は停滞、また火を通した具をタネとする傾向がみられた。だが、ここにある変化が訪れる。 </p><p><a href="/wiki/1897%E5%B9%B4" title="1897年">1897年</a>頃から<a href="/wiki/%E8%A3%BD%E6%B0%B7" title="製氷">製氷</a>業者が増えた事から氷の<a href="/wiki/%E5%86%B7%E8%94%B5%E5%BA%AB" title="冷蔵庫">冷蔵庫</a>を使用する寿司屋が増え、また明治の末あたりからは電気冷蔵庫を備える店も出てきた。近海<a href="/wiki/%E6%BC%81%E6%A5%AD" title="漁業">漁業</a>の漁法や流通の進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境が格段によくなった。江戸前握りずしでは、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことが次第に多くなっていった。種の種類も増え、大きかった握りも次第に小さくなり、現代の握りずしと近い形が整ってきた<sup id="cite_ref-17" class="reference"><a href="#cite_note-17"><span class="cite-bracket">[</span>16<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。<br /> 江戸前寿司が<a href="/wiki/%E9%96%A2%E6%9D%B1" title="関東">関東</a>以外にも広まった大きな一因として、<a href="/wiki/%E9%96%A2%E6%9D%B1%E5%A4%A7%E9%9C%87%E7%81%BD" title="関東大震災">関東大震災</a>で罹災した職人の移住がある<sup id="cite_ref-18" class="reference"><a href="#cite_note-18"><span class="cite-bracket">[</span>17<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-19" class="reference"><a href="#cite_note-19"><span class="cite-bracket">[</span>18<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="戦後のすし"><span id=".E6.88.A6.E5.BE.8C.E3.81.AE.E3.81.99.E3.81.97"></span>戦後のすし</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=20" title="節を編集: 戦後のすし"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p><a href="/wiki/%E7%AC%AC%E4%BA%8C%E6%AC%A1%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%A4%A7%E6%88%A6" title="第二次世界大戦">第二次世界大戦</a>直後、厳しい<a href="/w/index.php?title=%E9%A3%9F%E6%96%99%E7%B5%B1%E5%88%B6&action=edit&redlink=1" class="new" title="食料統制 (存在しないページ)">食料統制</a>のさなか、<a href="/wiki/1947%E5%B9%B4" title="1947年">1947年</a>（昭和22年）7月に<a href="/w/index.php?title=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%96%B6%E6%A5%AD%E7%B7%8A%E6%80%A5%E6%8E%AA%E7%BD%AE%E4%BB%A4&action=edit&redlink=1" class="new" title="飲食営業緊急措置令 (存在しないページ)">飲食営業緊急措置令</a>（<a href="/wiki/%E3%83%9D%E3%83%84%E3%83%80%E3%83%A0%E5%91%BD%E4%BB%A4" title="ポツダム命令">ポツダム命令</a>）が施行され、同令が廃止される<a href="/wiki/1949%E5%B9%B4" title="1949年">1949年</a>（昭和24年）4月まですし店は表立って営業できなくなった。東京ではすし店の組合の有志が交渉に立ちあがり、1合の米と握りずし10個（巻きずしなら4本）を交換する委託加工として、正式に営業を認めさせたのである<sup id="cite_ref-20" class="reference"><a href="#cite_note-20"><span class="cite-bracket">[</span>19<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。職人と営業を守るため上方<sup id="cite_ref-21" class="reference"><a href="#cite_note-21"><span class="cite-bracket">[</span>注釈 2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>をはじめ全国でこれに倣い、一時期は全国ですし店といえば江戸前ずし一色となった。ちなみに1合で10個の握りずしならかなり大きな握りでいわゆる「大握り」、江戸 - 明治初期を思わせる大きさである。ただし、1合全てを使ったわけではない。また、<a href="/wiki/%E6%88%A6%E5%BE%8C" title="戦後">戦後</a>の物資不足と<a href="/wiki/%E9%BB%84%E5%A4%89%E7%B1%B3%E4%BA%8B%E4%BB%B6" class="mw-redirect" title="黄変米事件">黄変米事件</a>によって粕酢が一般的ではなくなり、米酢を使った寿司酢が一般的になった。これ以降、握り寿司は全国的に評判になっていった<sup id="cite_ref-22" class="reference"><a href="#cite_note-22"><span class="cite-bracket">[</span>20<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p><p><a href="/wiki/%E6%88%A6%E5%BE%8C" title="戦後">戦後</a>の<a href="/wiki/%E9%AB%98%E5%BA%A6%E6%88%90%E9%95%B7%E6%9C%9F" class="mw-redirect" title="高度成長期">高度成長期</a>に入ると、衛生上の理由から屋台店が無くなり、廉価なすし店もあるものの、すし屋は高級な料理屋の部類に落ち着いた。一方、<a href="/wiki/1958%E5%B9%B4" title="1958年">1958年</a>（昭和33年）に大阪で<a href="/wiki/%E5%9B%9E%E8%BB%A2%E5%AF%BF%E5%8F%B8" title="回転寿司">回転寿司</a>店「廻る元禄ずし」が開店し、廉価な持ち帰りずし店「<a href="/wiki/%E4%BA%AC%E6%A8%BD" title="京樽">京樽</a>」や「<a href="/wiki/%E5%B0%8F%E5%83%A7%E5%AF%BF%E3%81%97%E6%9C%AC%E9%83%A8" class="mw-redirect" title="小僧寿し本部">小僧寿し</a>」も開業。<a href="/wiki/1980%E5%B9%B4" title="1980年">1980年</a>（昭和55年）頃には回転ずし屋も持ち帰りすし店も全国に普及、寿司屋は庶民性を取り戻していった。 </p><p>既に<a href="/wiki/1910%E5%B9%B4" title="1910年">1910年</a>（明治43年）華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、<a href="/wiki/%E3%83%8F%E3%83%A0" title="ハム">ハム</a>（または<a href="/wiki/%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%B3%E3%83%9F%E3%83%BC%E3%83%88" title="ランチョンミート">コールドミート</a>）を使って<a href="/wiki/%E3%82%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6" title="コショウ">コショウ</a>をふった巻きずしがあり、江戸前ずし（早ずし）は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代にアメリカ西海岸を中心に、すしは一大ブームとなり、その中で生まれた「<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%AA%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%83%8B%E3%82%A2%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%AB" title="カリフォルニアロール">カリフォルニアロール</a>」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。<a href="/wiki/1975%E5%B9%B4" title="1975年">1975年</a>（昭和50年）『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、<a href="/wiki/%E3%82%AD%E3%83%A3%E3%83%93%E3%82%A2" title="キャビア">キャビア</a>や<a href="/wiki/%E3%83%9D%E3%83%AB%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%8B" title="ポルチーニ">セップ</a>、<a href="/wiki/%E3%83%AD%E3%83%96%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC" title="ロブスター">ロブスター</a>、<a href="/wiki/%E7%B4%8D%E8%B1%86" title="納豆">納豆</a>、<a href="/wiki/%E3%81%98%E3%82%85%E3%82%93%E3%81%95%E3%81%84" class="mw-redirect" title="じゅんさい">じゅんさい</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B7%E3%82%A4%E3%82%BF%E3%82%B1" title="シイタケ">シイタケ</a>など、100種類にもなる新しい寿司ダネが紹介されている。現代の寿司店では、ありとあらゆる食材がすしとして提供される一方、粕酢など古典的な材料・手法を守る店もある。<a href="/wiki/2002%E5%B9%B4" title="2002年">2002年</a>（平成14年）に<a href="/wiki/%E5%8D%8A%E7%94%B0%E5%B8%82" title="半田市">半田市</a>で開催の「はんだ山車まつり」で粕酢を使い当時の大きさで握った寿司が復元され<sup id="cite_ref-susi_14-1" class="reference"><a href="#cite_note-susi-14"><span class="cite-bracket">[</span>13<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>「尾州早すし」と名付けられた<sup id="cite_ref-23" class="reference"><a href="#cite_note-23"><span class="cite-bracket">[</span>21<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="脚注"><span id=".E8.84.9A.E6.B3.A8"></span>脚注</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=21" title="節を編集: 脚注"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="noprint" style="float:right; font-size:90%;">[<a href="/wiki/Help:%E8%84%9A%E6%B3%A8/%E8%AA%AD%E8%80%85%E5%90%91%E3%81%91" title="Help:脚注/読者向け"><span title="この欄の操作法">脚注の使い方</span></a>]</div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="注釈"><span id=".E6.B3.A8.E9.87.88"></span>注釈</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=22" title="節を編集: 注釈"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="reflist" style="list-style-type: decimal;"> <ol class="references"> <li id="cite_note-1"><b><a href="#cite_ref-1">^</a></b> <span class="reference-text">20世紀に東京湾で埋め立てが行われ、本来の江戸前が消滅すると、東京湾と浦賀水道で取れた魚介類を指すように変化した。</span> </li> <li id="cite_note-21"><b><a href="#cite_ref-21">^</a></b> <span class="reference-text"><a href="/wiki/%E4%BA%AC%E9%83%BD" title="京都">京都</a>においては、<a href="/wiki/%E4%B8%AD%E5%B3%B6%E6%B8%85%E6%AC%A1%E9%83%8E" title="中島清次郎">中島清次郎</a>らの尽力により<a href="/wiki/1949%E5%B9%B4" title="1949年">1949年</a>(昭和24年）1月に実施された。</span> </li> </ol></div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="出典"><span id=".E5.87.BA.E5.85.B8"></span>出典</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=23" title="節を編集: 出典"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="reflist" style="list-style-type: decimal;"> <ol class="references"> <li id="cite_note-2"><b><a href="#cite_ref-2">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://park19.wakwak.com/~edo-rekishisanpo/takanawa.html">参考</a></span> </li> <li id="cite_note-3"><b><a href="#cite_ref-3">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.mizkanholdings.com/ja/group/history/matazaemon/change01/">mizkan 江戸前ずしとミツカン粕酢の深い関係とは？</a></span> </li> <li id="cite_note-4"><b><a href="#cite_ref-4">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.nikkei.com/life/gourmet/article/g=96958A90889DE0E2E4E6E2E3E3E2E0E5E3E0E0E2E3E29393E382E2E2;p=9694E3E6E2E4E0E2E3E2E4EAE6E4">日本経済新聞『大阪の「すし」事情に変化』2011年1月1日</a> 「大阪伝統の箱寿司が激減し、握りずし専門店へ」</span> </li> <li id="cite_note-5"><b><a href="#cite_ref-5">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external free" href="https://gogen-yurai.jp/gunkanmaki/">https://gogen-yurai.jp/gunkanmaki/</a></span> </li> <li id="cite_note-6"><b><a href="#cite_ref-6">^</a></b> <span class="reference-text">日本国語大辞典、小学館</span> </li> <li id="cite_note-7"><b><a href="#cite_ref-7">^</a></b> <span class="reference-text">重金敦之『すし屋の常識・非常識』（朝日新聞出版、2009年）194p</span> </li> <li id="cite_note-8"><b><a href="#cite_ref-8">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF-8&p=%E3%81%82%E3%81%8C%E3%82%8A&stype=0&dtype=0">Yahoo辞書 - あがり【上がり／揚がり】</a></span> </li> <li id="cite_note-9"><b><a href="#cite_ref-9">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF-8&p=%E4%B8%8A%E3%81%8C%E3%82%8A%E8%8A%B1&stype=0&dtype=0">Yahoo辞書 - あがりばな【上がり花】</a></span> </li> <li id="cite_note-10"><b><a href="#cite_ref-10">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.tsuji.ac.jp/hp/jpn/edo/7.htm">辻調</a>『にぎり寿司と醤油について』</span> </li> <li id="cite_note-11"><b><a href="#cite_ref-11">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external autonumber" href="https://gogolesson.jugem.jp/?eid=33">[1]</a> ご飯塾</span> </li> <li id="cite_note-12"><b><a href="#cite_ref-12">^</a></b> <span class="reference-text">『<a rel="nofollow" class="external text" href="https://ndlsearch.ndl.go.jp/openurl?cs=api_openurl&f-ndl_jpno=40069115*">家庭鮓のつけかた</a>』 - <a href="/wiki/%E5%9B%BD%E7%AB%8B%E5%9B%BD%E4%BC%9A%E5%9B%B3%E6%9B%B8%E9%A4%A8" title="国立国会図書館">国立国会図書館</a>（小泉清三郎　明治43年）</span> </li> <li id="cite_note-13"><b><a href="#cite_ref-13">^</a></b> <span class="reference-text"><a href="/wiki/%E5%9B%BD%E7%AB%8B%E5%9B%BD%E4%BC%9A%E5%9B%B3%E6%9B%B8%E9%A4%A8#電子図書館事業" title="国立国会図書館">NDLJP</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/848995/93">848995/93</a> 『家庭鮓のつけかた』（小泉清三郎明治43年）附録　鮨の變遷（5）握鮨の流行</span> </li> <li id="cite_note-susi-14">^ <a href="#cite_ref-susi_14-0"><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-susi_14-1"><sup><i><b>b</b></i></sup></a> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://sugar.alic.go.jp/japan/shiten/shiten0908a.htm">寿司と合わせ酢のいまむかし〜食酢業界における砂糖類の利用と動向</a>4．すしとすし用合わせ酢 (1)昔のすし、今のすし</span> </li> <li id="cite_note-mataza-15"><b><a href="#cite_ref-mataza_15-0">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.mizkan.co.jp/story/matazaemon/01.html">初代中野又左衛門</a></span> </li> <li id="cite_note-kasuzu-16"><b><a href="#cite_ref-kasuzu_16-0">^</a></b> <span 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class="reference-text">「委託加工制度」の獲得（篠田資料･鮓アンケートの予備的分析　36頁）</span> </li> <li id="cite_note-22"><b><a href="#cite_ref-22">^</a></b> <span class="reference-text">日比野光敏『すしのひみつ』（金の星社、2015年7月）p114 - 119『委託加工制度えっ、すし屋は加工業!?』より</span> </li> <li id="cite_note-23"><b><a href="#cite_ref-23">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.handa-kankou.com/h-kankou/index2.html">半田市観光協会　江戸時代の握り寿司を復元した「尾州早すし」</a></span> </li> </ol></div> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="参考文献"><span id=".E5.8F.82.E8.80.83.E6.96.87.E7.8C.AE"></span>参考文献</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=24" title="節を編集: 参考文献"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li>小泉清三郎『家庭　鮓のつけかた』大倉書店､<a href="/wiki/1910%E5%B9%B4" title="1910年">1910年</a>（明治43年）</li> <li>永瀬牙之輔『すし通』四六書院､<a href="/wiki/1930%E5%B9%B4" title="1930年">1930年</a>（昭和5年）　土曜社、2016年（平成28年）</li> <li>宮尾しげを『すし物語』井上書房､<a href="/wiki/1960%E5%B9%B4" title="1960年">1960年</a>（昭和35年）</li> <li>篠田統『すしの本』柴田書店､<a href="/wiki/1970%E5%B9%B4" title="1970年">1970年</a>（昭和45年）</li> <li>旭屋出版『すし技術教科書（江戸前ずし編）』旭屋出版､<a href="/wiki/1975%E5%B9%B4" title="1975年">1975年</a>（昭和50年）</li> <li>内田正『<a href="/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E5%B1%8B" title="寿司屋">寿司屋</a>さんが書いた寿司の本』三水社､<a href="/wiki/1988%E5%B9%B4" title="1988年">1988年</a>（昭和63年）</li> <li>小沢諭『すしの技すしの仕事』柴田書店､<a href="/wiki/1999%E5%B9%B4" title="1999年">1999年</a>（平成11年）</li> <li>里見真三『すきやばし次郎旬を握る』文藝春秋､<a href="/wiki/1997%E5%B9%B4" title="1997年">1997年</a>（平成9年）</li> <li>日比野光敏『すしの貌』大巧社､<a href="/wiki/1997%E5%B9%B4" title="1997年">1997年</a>（平成9年）</li> <li>日比野光敏『すしの事典』東京堂出版､<a href="/wiki/2001%E5%B9%B4" title="2001年">2001年</a>（平成13年）</li> <li>日比野光敏『すしの歴史を訪ねる』岩波書店､ <a href="/wiki/1999%E5%B9%B4" title="1999年">1999年</a>（平成11年）</li> <li>師岡幸夫『神田鶴八鮨ばなし』草思社､<a href="/wiki/1986%E5%B9%B4" title="1986年">1986年</a>（昭和61年）</li> <li><a href="/wiki/%E9%87%8E%E5%8F%A3%E5%85%83%E5%A4%AB" title="野口元夫">吉野昇雄</a>『鮓・鮨・すし―すしの事典』旭屋出版､<a href="/wiki/1990%E5%B9%B4" title="1990年">1990年</a>（平成2年）</li> <li>渡辺善次郎『巨大都市江戸が和食をつくった』農山漁村文化協会､<a href="/wiki/1988%E5%B9%B4" title="1988年">1988年</a>（昭和63年）</li> <li>喜田川守貞『守貞謾稿』（1837-1853年）、宇佐美英機校訂『近世風俗志』全5冊　岩波書店､ <a href="/wiki/2002%E5%B9%B4" title="2002年">2002年</a>（平成14年）</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="関連項目"><span id=".E9.96.A2.E9.80.A3.E9.A0.85.E7.9B.AE"></span>関連項目</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit&section=25" title="節を編集: 関連項目"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86" title="日本料理">日本料理</a></li> <li><a href="/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8" title="寿司">寿司</a>、<a href="/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E4%B8%89%E9%AE%A8" title="江戸三鮨">江戸三鮨</a>、<a href="/wiki/%E9%85%A2%E9%A3%AF" title="酢飯">酢飯</a></li> <li><a href="/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8" title="江戸">江戸</a>、<a href="/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D" title="江戸前">江戸前</a></li> <li><a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E9%83%B7%E5%9C%9F%E6%96%99%E7%90%86" title="日本の郷土料理">日本の郷土料理</a></li></ul> <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r96783592">.mw-parser-output .asbox{position:relative;overflow:hidden}.mw-parser-output .asbox table{background:transparent}.mw-parser-output .asbox p{margin:0}.mw-parser-output .asbox p+p{margin-top:0.25em}.mw-parser-output .asbox{font-size:90%}.mw-parser-output .asbox-note{font-size:90%}.mw-parser-output .asbox .navbar{position:absolute;top:-0.90em;right:1em;display:none}</style><div role="note" class="metadata plainlinks asbox stub"><table role="presentation"><tbody><tr class="noresize"><td><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Foodlogo.svg" class="mw-file-description"><img alt="スタブアイコン" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Foodlogo.svg/34px-Foodlogo.svg.png" decoding="async" width="34" height="30" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Foodlogo.svg/51px-Foodlogo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Foodlogo.svg/69px-Foodlogo.svg.png 2x" data-file-width="800" data-file-height="700" /></a></span></td><td><p class="asbox-body">この項目は、<a href="/wiki/%E9%A3%9F%E5%93%81" title="食品">食品</a>・<a href="/wiki/%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96" title="食文化">食文化</a>に関連した<b><a href="/wiki/Wikipedia:%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%96" title="Wikipedia:スタブ">書きかけの項目</a></b>です。<a class="external text" href="https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8&action=edit">この項目を加筆・訂正</a>などしてくださる<a href="/wiki/Category:%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96%E9%96%A2%E9%80%A3%E3%81%AE%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%96%E9%A0%85%E7%9B%AE" title="Category:食文化関連のスタブ項目">協力者を求めています</a>（<a href="/wiki/Portal:%E9%A3%9F" title="Portal:食">Portal:食</a>）。</p></td></tr></tbody></table><style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r103358373">.mw-parser-output .hlist dl,.mw-parser-output .hlist ol,.mw-parser-output .hlist ul{margin:0;padding:0}.mw-parser-output .hlist dd,.mw-parser-output .hlist dt,.mw-parser-output .hlist li{margin:0;display:inline-block;word-break:keep-all}.mw-parser-output .hlist.inline,.mw-parser-output .hlist.inline dl,.mw-parser-output .hlist.inline ol,.mw-parser-output .hlist.inline ul,.mw-parser-output .hlist dl dl,.mw-parser-output .hlist dl ol,.mw-parser-output .hlist dl ul,.mw-parser-output .hlist ol dl,.mw-parser-output .hlist ol ol,.mw-parser-output .hlist ol ul,.mw-parser-output .hlist ul dl,.mw-parser-output .hlist ul ol,.mw-parser-output .hlist ul ul{display:inline}.mw-parser-output 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class="catlinks" data-mw="interface"><div id="mw-normal-catlinks" class="mw-normal-catlinks"><a href="/wiki/%E7%89%B9%E5%88%A5:%E3%82%AB%E3%83%86%E3%82%B4%E3%83%AA" title="特別:カテゴリ">カテゴリ</a>: <ul><li><a href="/wiki/Category:%E5%AF%BF%E5%8F%B8" title="Category:寿司">寿司</a></li><li><a href="/wiki/Category:%E6%B1%9F%E6%88%B8%E6%99%82%E4%BB%A3%E3%81%AE%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96" title="Category:江戸時代の食文化">江戸時代の食文化</a></li><li><a href="/wiki/Category:%E6%9D%B1%E4%BA%AC%E9%83%BD%E3%81%AE%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96" title="Category:東京都の食文化">東京都の食文化</a></li></ul></div><div id="mw-hidden-catlinks" class="mw-hidden-catlinks mw-hidden-cats-hidden">隠しカテゴリ: <ul><li><a href="/wiki/Category:%E3%81%99%E3%81%B9%E3%81%A6%E3%81%AE%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%96%E8%A8%98%E4%BA%8B" title="Category:すべてのスタブ記事">すべてのスタブ記事</a></li><li><a href="/wiki/Category:%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96%E9%96%A2%E9%80%A3%E3%81%AE%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%96%E9%A0%85%E7%9B%AE" 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