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Certains [[vin]]s qui y sont produits comptent parmi les plus réputés et les plus chers du monde, faisant du bordeaux<ref group="N">[[Appellation d'origine#Grammaire|Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine]].</ref> une référence mondiale. La production du vignoble est variée : environ 80 % de [[Vin rouge|vins rouges]] (comme le [[Pomerol (AOC)|pomerol]] ou le [[Pauillac (AOC)|pauillac]]) et 20 % de [[Vin blanc|vins blancs]] secs (tels que l'[[Entre-deux-mers (AOC)|entre-deux-mers]] ou le [[pessac-léognan]]) ou [[Vin liquoreux|liquoreux]] (par exemple le [[Sauternes (AOC)|sauternes]] ou le [[Cadillac (AOC)|cadillac]]), auxquels s'ajoutent des [[Bordeaux rosé|rosés]], des [[Bordeaux-clairet|clairets]] et des [[Vin effervescent|vins mousseux]] (le [[crémant de Bordeaux]])<ref>{{ouvrage|prénom1=André|nom1=Girard|titre=Recueil des vins des France|lieu=Dijon|éditeur=Educagri Éditions|année=1999|pages totales=543|isbn=2-84444-065-7|présentation en ligne=https://books.google.fr/books?id=44Ukq7wxNcMC&dq=Vins+De+France}}.</ref>. L'existence de {{nobr|38 [[Appellation d'origine contrôlée|appellations]]}} différentes au sein du vignoble s'explique par la diversité des [[Terroir viticole|terroirs]], c'est-à-dire des types de [[Sol (pédologie)|sols]], des [[cépage]]s cultivés, des pratiques de [[Viticulture|culture]] et de [[vinification]]. Avec {{unité|117200|hectares}}<ref name="surface"/> cultivés et une production de cinq à six millions d'hectolitres de vin par an, la Gironde est le troisième département viticole français en termes de production globale après l'[[Hérault (département)|Hérault]] et l'[[Aude (département)|Aude]], mais numéro un pour les [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] en volume. == Histoire == === Antiquité === La [[vigne]] est présente dans la région de [[Bordeaux]] depuis l'[[Antiquité]] : les notables de {{lang|la|[[Burdigala]]}} (nom de la cité de Bordeaux, ''[[Emporion|emporium]]'' au temps de l'[[Empire romain]]) auraient décidé de créer leur propre vignoble en raison du prix élevé des vins en provenance de [[Gaule narbonnaise|Narbonnaise]] et d'[[Italie]], importés par les négociants romains, mais aussi pour exporter eux-mêmes par voie de mer. [[Strabon]], pourtant attentif aux vignes, ne constata pas leur présence sous le règne d'[[Auguste]] au début du {{s|I}}, quand il nomma Bordeaux « pour la première fois sous son nom antique de Burdigala »<ref>{{Ouvrage|prénom1=Roger|nom1=Dion|lien auteur1=Roger Dion|titre=Histoire de la vigne et du vin en France|lieu=Paris|éditeur=[[Groupe Flammarion|Flammarion]]|année=1977|pages totales=768|isbn=2-08-210174-6}}.</ref>. La création d'un vignoble fut favorisée par la relative facilité de commercer avec la [[Bretagne (province romaine)|Bretagne]] (l'actuelle [[Angleterre]]) et les régions de l'[[Europe du Nord]]. Le cépage ''{{lang|la|biturica}}'', nommé aussi ''{{lang|la|biturigiaca}}''<ref group="N">Il tire son nom du fait que ''{{lang|la|Burdigala}}'' était la capitale des [[Bituriges Vivisques]]. Selon [[Robert Étienne]], s'appuyant sur le témoignage de [[Pline l'Ancien]], ce cépage serait dérivé de la ''{{lang|la|balisca}}'' de la région de [[Dyrrachium]] (aujourd'hui [[Durrës]], en [[Albanie]]). Source : {{chapitre|titre chapitre=L'origine épirote du vin de Bordeaux antique|titre ouvrage=L'Illyrie méridionale et l'Épire dans l'Antiquité : actes du colloque international de Clermont-Ferrand (22-25 oct. 1984)|directeur1=Pierre Cabanes|lieu=Clermont-Ferrand|éditeur=Éditions Adosa|année=1987}}.</ref>, que [[Pline l'Ancien]]<ref>{{Ouvrage|nom1=Pline l'Ancien|lien auteur1=Pline l'Ancien|titre=[[Histoire naturelle (Pline l'Ancien)|Histoire naturelle]]|tome=XIV, 27|éditeur=|année=|isbn=}}.</ref> et [[Columelle]]<ref>{{Ouvrage|nom1=Columelle|lien auteur1=Columelle|titre=Res rustica|tome=III, 2, 19 ; 28|éditeur=|année=|isbn=}}.</ref> décrivent, aurait été adopté par les Bordelais en raison de sa bonne tenue sur les terroirs frais et humides des bords du [[golfe de Gascogne]] (la supposition ne fait pas l'unanimité). Pline puis [[Columelle]] vont découvrir [[Burdigala]] et parler de culture de la vigne. Le géographe [[Roger Dion]] considère que ce ''biturica'' est à l'origine du [[cabernet franc]], du [[cabernet sauvignon]] ou de leur proche ancêtre<ref>{{Ouvrage|langue=en|nom1=[[Jancis Robinson]]|prénom2=Julia|nom2=Harding|prénom3=José|nom3=Vouillamoz|titre=Wine Grapes|sous-titre=A complete guide to 1368 vine varieties, including their origins and flavours|lieu=New York|éditeur=Ecco|année=2012|pages totales=1242|passage=130|isbn=978-0-06-220636-7|lccn=2012019224|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=YGTnD2wGn94C}}.</ref>. Il est admis que le poète [[Ausone]] (''{{lang|la|Decimus Magnus Ausonius}}''), [[Consulat (Ancien Régime)|consul]] à Burdigala sous les empereurs [[Valentinien Ier|Valentinien {{Ier}}]] et [[Gratien]] au {{IVe siècle}}, aurait possédé une villa et des vignes à [[Saint-Émilion]] (d'où le nom du célèbre [[Château Ausone]]). Le vignoble occupait alors probablement les [[Sol argilo-calcaire|terrains argilo-calcaires]], puisque les terres de [[Grave (terrain)|graves]] ne seront drainées que beaucoup plus tard. Les documents manquent en ce qui concerne le sort du vignoble après l'écroulement du monde romain. === Moyen Âge === Au {{s|XII}}, la [[Guyenne]] devient un [[territoire]] du [[Liste des monarques d'Angleterre|roi d'Angleterre]] à la suite du remariage d'[[Aliénor d'Aquitaine]] avec [[Henri Plantagenêt]], [[Liste des comtes et ducs d'Anjou|comte d'Anjou]] et roi d'Angleterre sous le nom de [[Henri II d'Angleterre|Henri II]]. À cette époque, les rois d'Angleterre étaient d'origine française (normande et angevine) depuis [[Guillaume le Conquérant|Guillaume de Normandie]], le français était d'ailleurs la langue officielle de la Cour d'Angleterre. Sous cette impulsion, le vignoble se développe dès le {{s|XII}}, en suivant la croissance de Bordeaux au Nord-ouest et au Sud-ouest de celle-ci, puis au {{s|XIII}} en direction de l'[[Entre-deux-Mers]] et du [[Médoc]]<ref>{{Article|prénom1=Frédéric|nom1=Boutoulle|titre=La vigne et le négoce du vin en Bordelais et Bazadais (fin {{sp-|XI|-début|XIII}})|périodique=Annales du Midi|volume=112|numéro=231|date=2000|doi=10.3406/anami.2000.2668|lire en ligne=https://www.persee.fr/doc/anami_0003-4398_2000_num_112_231_2668|consulté le=2019-04-18|pages=275–298}}.</ref>. Au {{s|XIII}}, la prise de [[La Rochelle]], port exportateur des vins bordelais, par le [[Liste des monarques de France|roi de France]] transforme [[Bordeaux]] en port exportateur privilégié des vins à destination du marché anglais. Le [[Liste des monarques d'Angleterre|roi d'Angleterre]] accorde alors d'importants privilèges fiscaux aux négociants bordelais : ces derniers se mettent à planter de la vigne à tour de bras, cependant nous n'avons aucune idée de la surface couverte en vignes soit en nombre de pieds soit en nombre d'hectares. Le vignoble s'étend vers le [[Vignoble du Libournais|Libournais]]. À l'époque, le vin, obtenu par [[Fermentation alcoolique|fermentation]] d'un mélange de jus de raisins noirs et de raisins blancs, était clair, d'où son nom de « [[Vin rosé#Une diffusion à la faveur du commerce et des invasions|claret]] » (perpétué aujourd'hui par le [[bordeaux-clairet]]), par opposition au vin noir (''{{lang|en|black wine}}'') du haut-pays (vins [[Cahors (AOC)|de Cahors]], [[Gaillac (AOC)|de Gaillac]], [[Bergerac (AOC)|de Bergerac]]…), très concentré en [[tanin]]s. Le « privilège bordelais » accordé aux producteurs locaux permettait de vendre en priorité les vins du cru, avant l'arrivée des [[Vignoble du Sud-Ouest#Les vignobles du haut-pays|vins du haut-pays]], bloqués jusqu'à la [[Toussaint]] ou [[Noël]]. Ce privilège était très important à une époque où le vin se conservait mal. [[Hugh Johnson]] mentionne : {{Citation|Selon toute vraisemblance, ces vins étaient souvent meilleurs et plus puissants que la plupart de ceux produits autour de Bordeaux. C'est pourquoi les Bordelais les jalousaient et s'efforçaient de vendre en priorité leur propre production<ref>{{Ouvrage|langue=fr|langue originale=en|prénom1=Hugh|nom1=Johnson|lien auteur1=Hugh Johnson|traducteur=Claude Dovaz|titre=Une histoire mondiale du vin|sous-titre=De l'Antiquité à nos jours|titre original=The story of wine|lieu=Paris|éditeur=Hachette littératures|collection=Pluriel|année=2006|pages totales=684|passage=198|isbn=978-2-01-270534-0|id=Johnson}}.</ref>}}. Au {{s|XIV}} le nouveau [[pape]] [[Clément V]], servait le vin de sa région de [[Vignoble des Graves|Graves]], que ce soit dans sa résidence d'[[Avignon]] ou à [[Oxford]]. Ce n'est qu'à partir du {{s|XVI}} qu'apparaissent des exploitations viticoles proches de celles d'aujourd'hui, avec les pieds de vigne plantés en sillons. Le {{date-|29 juin 1451}}, [[Charles VII de France|Charles VII]] occupe Bordeaux qui est reprise par l'Anglais [[John Talbot (1er comte de Shrewsbury)|John Talbot]] (le [[connétable]] anglais a donné son nom au [[château Talbot]]) en 1452, au grand soulagement des négociants bordelais, tels les [[Montaigne]], jaloux de leurs franchises accordées par les rois anglais. En [[1453]], à la suite de la [[bataille de Castillon]], la ville redevient une possession française et la [[guerre de Cent Ans]] s'achève. Mais la ville n’apprécie guère la tutelle du roi de [[France]]. [[Charles VII de France|Charles VII]] décide de faire de Bordeaux, restée assez anglophile, une ville royale et le {{date-|9 octobre 1453}} interdit le commerce du vin bordelais avec l’[[Angleterre]], la ville perdant alors sa prospérité<ref>{{Ouvrage|prénom1=Jean|nom1=Mondot|prénom2=Alain|nom2=Ruiz|titre=Interférences franco-allemandes et Révolution française|sous-titre=actes du colloque de Bordeaux, 15-16 mars 1990|lieu=Talence|éditeur=Presses universitaires de Bordeaux|année=1994|pages totales=227|passage=16|isbn=2-86781-152-X|id=colloque_1990}}.</ref>. === Époque moderne === [[Fichier:Vernet-port-Bordeaux.jpg|vignette|centré|400px|Le [[port de Bordeaux]], qui a permis l'exportation du vin.<br>[[Claude Joseph Vernet]], ''Première vue du port de Bordeaux prise du côté des Salinières'', 1758, [[musée national de la Marine]].]] En [[1599]], [[Henri IV de France|Henri IV]] fait venir des techniciens des [[Pays-Bas]] pour drainer les zones marécageuses du royaume, afin d'accroitre la surface agricole. Ce travail, réalisé à grande échelle dans le [[marais poitevin]], profite aussi au [[Médoc]] et aux zones humides entourant Bordeaux (appelées « palus »). Le financement de ces grands travaux n'étant pas finalisé, des hommes d'affaires [[Provinces-Unies|néerlandais]] achètent à bas prix des terrains, à charge pour eux de les mettre en valeur. Ils transforment aussi les méthodes commerciales : ils diffusent en [[Europe]] des boissons jusqu'ici inconnues telles que le [[chocolat]], le [[café]] ou le [[thé]], ainsi que d'autres boissons alcoolisées ([[bière]]s fortes et [[gin]]). De plus, les Hollandais encouragent la production de vins plus à leur goût comme des [[Vin moelleux|vins blancs doux]] (ils appréciaient ceux produits [[Sauternes (vignoble)|autour de Sauternes]], qui n'étaient alors pas encore des [[Vin liquoreux|liquoreux]]) et des vins noirs (en fait, des vins rouges tels que nous les connaissons aujourd'hui) non seulement dans le Bordelais, mais aussi à [[Cahors (AOC)|Cahors]] et au [[Viticulture au Portugal|Portugal]] (les premiers vins de [[Porto (alcool)|Porto]] leur seraient dus). Ces nouvelles boissons concurrencent durement les clarets [[gascon]]s, plus au goût des Anglais. La [[Château Haut-Brion#Familles propriétaires|famille Pontac]] choisit alors une nouvelle voie pour produire son vin : la vigne est bien soignée, les vins rubis, puissants et corsés sont aptes à une [[Vin de garde|grande garde]] (grâce au [[soufrage]], au [[soutirage]] et à l'[[ouillage]]) et [[Élevage du vin|élevés]] dans des [[barrique]]s neuves en [[chêne]] et vendus sous le nom de ces domaines ([[Château Haut-Brion|Haut-Brion]] à [[Pessac-léognan|Pessac]] et [[Château de Pez|Pontac]] à [[Saint-estèphe (AOC)|Saint-Estèphe]]). Profitant d'une auberge qu'elle détient à [[Londres]] (''{{lang|en|Pontack's Head}}'', « l'Enseigne de Pontac », sur {{lang|en|Abchurch Lane}} dans la {{lang|en|[[Cité de Londres|City]]}}, véritable [[bar à vin]] avant la lettre<ref>{{Ouvrage|prénom1=René|nom1=Pijassou|titre=Le Médoc|sous-titre=un grand vignoble de qualité|volume=2|lieu=Paris|éditeur=J. Tallandier|année=1980|pages totales=1473|passage=339-340|isbn=|isbn erroné=2-235-00972|bnf=34674160h|id=Pijassou}}.</ref>, démolie en [[1780]])<ref>{{Harvsp|Hugh Johnson|2006|p=278|id=Johnson}}.</ref>, la famille Pontac fait connaître ses vins en [[Angleterre]], les vend elle-même en spécifiant son origine et serait la première créatrice d'un cru qui porte son nom, le Haut-Brion<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Antoine|nom1=Lebègue|titre=Petite encyclopédie du vin|sous-titre=Tous les cépages, toutes les appellations, les grands domaines, les mots de la dégustation|lieu=Paris|éditeur=[[Éditions Dunod|Dunod]]|année=2012|pages totales=319|passage=240|isbn=978-2-10-057243-4}}.</ref>. Ils sont si appréciés qu'ils finissent par se vendre plus cher que les clarets ordinaires. Les autres négociants et bourgeois bordelais se mettent alors à les imiter, les affaires fleurissent et le vignoble s'étend largement, cette fois vers les [[Grave (terrain)|graves]] du [[Médoc]] et du [[Sauternais]], ainsi que dans les régions de [[Blaye]] et [[Bourg (Gironde)|Bourg]] (on parle d'une « fureur de planter »)<ref>{{Harvsp|Hugh Johnson|2006|p=353|id=Johnson}}.</ref>. C'est à cette époque que les vignobles du [[Médoc]] sont créés. Les [[Parlement de Bordeaux|parlementaires]] sont parmi les grands propriétaires, tel que [[Nicolas-Alexandre de Ségur]] (surnommé le « prince des vignes » par [[Louis XV de France|Louis XV]], propriétaire de [[Château Latour|Latour]], [[Château Lafite Rothschild|Lafite]], [[Château Mouton Rothschild|Mouton]] et [[Château Calon-Ségur|Calon-Ségur]]) ou [[Montesquieu]] (propriétaire de [[Château de La Brède|La Brède]], dans les graves) ; du même coup naissent les crus bordelais, qui commencent à se faire connaître à [[Paris]] et [[Versailles]], introduit à la [[Cour de France|Cour]] par le [[Louis François Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu|duc de Richelieu]] ([[duc de Fronsac]], puis [[maréchal de France]] et [[gouverneur]] de [[Guyenne]]), d'où le surnom donnée au bordeaux de « tisane du Maréchal » ou de « tisane à Richelieu » (on lui attribuait des vertus médicinales) et au nom du « Château Richelieu<ref>{{lien web|url=http://www.chateau-richelieu.com|titre=Site officiel du Château Richelieu|site=chateau-richelieu.com}}.</ref> », domaine viticole acheté à [[Fronsac (Gironde)|Fronsac]] en 1532 par le cardinal<ref>{{Ouvrage|langue=en|titre=International Wine & Spirit Record's Drinks Record|éditeur=System Three Communications|année=2009|passage=159|isbn=}}.</ref>. Des [[Négociant en vin|négociants]] anglais, flamands, allemands, russes et irlandais s'installent à Bordeaux à partir du {{s|XVII}} (on retrouve leurs noms dans ceux des crus actuels : [[Château Lynch-Bages|Lynch-Bages]] et [[Château Lynch-Moussas|Lynch-Moussas]], [[Château Mouton Rothschild|Mouton Rothschild]] et [[Château Lafite Rothschild|Lafite Rothschild]], [[Château Langoa Barton|Langoa Barton]] et [[Château Léoville Barton|Léoville Barton]], [[Château Boyd-Cantenac|Boyd-Cantenac]], [[Château Prieuré-Lichine|Prieuré-Lichine]], [[Château Kirwan|Kirwan]], [[Château Cantenac Brown|Cantenac Brown]], etc.), notamment hors de l'[[remparts et portes de ville de Bordeaux|enceinte fortifiée]] dans ce qui devient le [[quartier des Chartrons]] qui se couvre d'entrepôts. Sous le règne de [[Louis XIV de France|Louis XIV]], le [[protestantisme]] est [[Persécutions religieuses|persécuté]] puis interdit (par l'[[Édit de Fontainebleau (1685)|édit de Fontainebleau]] de [[1685]]) : les [[huguenot]]s bordelais se réfugient à [[Rotterdam]], [[Amsterdam]] et [[Hambourg]], s'y installant comme négociants en vin. La mise en bouteille à la propriété commence à se pratiquer pour les meilleurs vins, d'où de gros besoin en verre : [[Pierre Mitchell]] fonde en [[1723]] la première [[verrerie]] bordelaise, utilisant du charbon anglais, standardisant les [[Bouteille de vin|bouteilles]] sous la forme de ce qu'on appelle depuis la « bordelaise ». D'autres verreries s'ouvrent à [[Sainte-Foy-la-Grande]] en [[1735]] et à [[Libourne]] en [[1750]]<ref>{{Harvsp|Roudié|1996|p=204}}.</ref>. En avril [[1776]], un édit de [[Turgot]] supprime tous les privilèges fiscaux relatifs au vin mais les négociants et le [[parlement de Bordeaux]] parviennent à faire limiter ce « privilège de Bordeaux »<ref group="N">Ce privilège est aboli à la [[Révolution française]].</ref> uniquement à la [[Bailliage et sénéchaussée|sénéchaussée]], zone très réduite du département<ref>{{harvsp|Mondot|Ruiz|1994|p=263|id=colloque_1990}}.</ref>. === Époque contemporaine === ==== {{s-|XIX}} ==== [[Fichier:Château La Louvière main building 20110508.jpg|vignette|Le [[château La Louvière]] (appellation [[pessac-léognan]]), une des demeures construites au tout début du {{s|XIX}}, de [[Architecture classique|style classique]].]] [[Fichier:Chateau Pichon-Longueville Comtesse de Lalande.jpg|vignette|gauche|Le [[Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande|château Pichon Longueville]] (appellation [[Pauillac (AOC)|pauillac]]), construit au milieu du {{s|XIX}}, de [[style Louis XIII]].]] Le {{s|XIX}} voit l'enrichissement des propriétaires et des négociants bordelais, qui investissent en plantant encore plus de vignes et en faisant construire des demeures appelés « châteaux » (avec parfois des tours fantaisies de [[style néo-Renaissance]]) sur leurs domaines, en plus du [[Cuve|cuvier]] et du [[Chai (viticulture)|chai]]. Les progrès techniques permettent de laisser vieillir le vin sans qu'il se dégrade trop vite. En [[1853]], la [[Ligne de Paris-Austerlitz à Bordeaux-Saint-Jean|ligne ferroviaire Paris - Bordeaux]] est inaugurée, permettant le transport en masse de vin vers la capitale, tandis que les exportations vers l'Europe du Nord (le Royaume-Uni, l'Allemagne, la Belgique et les Pays-Bas) et l'Amérique (l'Argentine et les États-Unis) augmentent. Dans la seconde moitié du {{s-|XIX}} arrivent de nouveaux entrants dans le [[Négociant en vin|négoce du vin]], venus de [[Corrèze (département)|Corrèze]] et, d'abord, de [[Meymac]] et de ses environs. Le premier à se lancer, Jean Gaye-Bordas, un marchand ambulant, fait des émules auprès des exploitants agricoles haut-corréziens, qui y voient l'occasion d'accroître leurs maigres revenus. Les Corréziens, en reprenant un négoce déjà existant, innovent par leur mode de démarchage auprès des particuliers, ce qui génère une nouvelle clientèle et de nouveaux débouchés. Ils promeuvent notamment les vins du [[Libournais (région naturelle)|Libournais]], de [[Saint-émilion (AOC)|Saint-Émilion]] et de [[Pomerol (AOC)|Pomerol]], et, par leur nombre, finissent par commercialiser des quantités conséquentes<ref name="MpB">{{Ouvrage|auteur=Marcel Parinaud|titre=Meymac-près-Bordeaux|sous-titre=De la bruyère à la vigne|tome=1|lieu=Brive-la-Gaillarde|éditeur=Éditions du Ver Luisant|année=2008|pages totales=512|isbn=978-2-84701-303-0|isbn2=2-84701-303-2}}.</ref>. De la montée en puissance de ce commerce sont issus ce qui est appelé les {{"|marchands de vin de [[Meymac-près-Bordeaux]]}}<ref name="MpB"/>. Ainsi, à partir du [[Second Empire]], les vins rouges de [[Saint-émilion (AOC)|Saint-Émilion]] et de [[Pomerol (AOC)|Pomerol]] s'installent donc à leur tour aux premiers rangs de la production viticole bordelaise, derrière les crus du Médoc, des Graves et du Sauternais, dont {{unité|79|domaines}} sont [[Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855|classés en 1855]] (58 produisent du rouge, 21 du blanc)<ref>{{Harvsp|Hugh Johnson|2006|p=519|id=Johnson}}.</ref>. Mais le {{s|XIX}} est aussi le siècle de l'arrivée à Bordeaux de l'[[oïdium]] (en [[1857]]), du [[phylloxéra]] (dès [[1866]], mais surtout de [[1875]] à [[1892]]) et du [[mildiou]] (en [[1878]]), qui ravagent le vignoble. C'est à Bordeaux qu'on invente la fameuse « [[bouillie bordelaise]] »<ref>{{Lien web|url=http://www.vin-vigne.com/vin-bordeaux.html#Histoire|titre=Histoire des vins de Bordeaux|site=Vin-Vigne|auteur=François Roger|année=2011|consulté le= 3 octobre 2011}}.</ref> qui permet de lutter contre le mildiou : c'est un mélange d'eau, de [[sulfate de cuivre]] et de [[chaux (matière)|chaux]] qui stoppe les ravages de cette moisissure. On doit cette invention à [[Alexis Millardet]] et [[Ulysse Gayon]]<ref>{{Ouvrage|prénom1=Alexis|nom1=Millardet|lien auteur1=Alexis Millardet|prénom2=Ulysse|nom2=Gayon|lien auteur2=Ulysse Gayon|titre=Considérations raisonnées sur les divers procédés de traitement du mildiou par les composés cuivreux|lieu=Bordeaux|éditeur=Féret|année=1887|pages totales=40|format livre=in-8°}}.</ref>. ==== {{s-|XX}} ==== En [[1901]] est fondée l'Union syndicale des propriétaires des crus classés du Médoc, regroupant les représentants des négociants, des grands domaines comme des petits producteurs, dans le but de contrôler l'origine du vin pour lutter contre les fraudes. En [[1911]], la production du bordeaux est limitée au seul département de la Gironde<ref>{{Lien web |langue=FR |titre=Journal officiel de la République française. Lois et décrets |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2022314m |site=Gallica |date=1911-02-19 |consulté le=2023-09-11}}</ref>, car auparavant les [[Vignoble du Sud-Ouest|vins du Sud-Ouest]] étaient souvent vendus sous ce nom ou les vins coupés avec ceux [[Vignoble de la vallée du Rhône|de la vallée du Rhône]], [[Viticulture en Algérie|d'Algérie]], [[Viticulture en Espagne|d'Espagne]] ou [[Viticulture en Italie|de Sicile]] ; en [[1932]] un critique disait que {{citation|la production du vignoble bordelais est si importante […] qu'elle suffit à assurer au moins le quart de ce qui s'en consomme}}<ref>{{Article|nom1=Curnonsky|titre=L'Aquitaine gastronomique|périodique=Le Crapouillot|mois=juillet|année=1932|passage=28}}.</ref>. [[1935]] voit la création du [[Institut national de l'origine et de la qualité|Comité national des appellations d'origine]] sur proposition du député de Gironde [[Joseph Capus]]<ref>Décret-loi du 30 juillet 1935 portant défense du marché des vins et du régime économique de l'alcool, publié au ''JORF'' du 31 juillet 1935 page 8314.</ref> ; dès [[1936]], les 24 premières [[Appellation d'origine contrôlée|appellations d'origine]] sont définies. En [[1948]], l'État créé le [[Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux]] (le CIVB)<ref>Loi {{n°|48-1284}} du 18 août 1948 portant création du Conseil interprofessionnel de Bordeaux, publié au ''JORF'' du 19 août 1948 page 8147.</ref>, chargé de la promotion collective, de l'assistance technique, de l'encadrement des contrats et du contrôle. Les appellations bordelaises sont, par ordre chronologique de création : le [[Barsac (AOC)|barsac]], le [[Loupiac (AOC)|loupiac]], le [[côtes-de-blaye]], le [[Cérons (AOC)|cérons]], le [[côtes-de-bourg|bourg]], le [[côtes-de-bourg]], le [[côtes-de-bourg|bourgeais]], le [[Sainte-croix-du-mont (AOC)|sainte-croix-du-mont]] (décrets du {{date-|11 septembre 1936}}), le [[Sauternes (AOC)|sauternes]] (décret du {{date-|30 septembre 1936}}), le [[montagne-saint-émilion]], le [[haut-médoc]], le parsac-saint-émilion (disparu, annexée par l'[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] montagne-saint-émilion), le [[Médoc (AOC)|médoc]], le [[Saint-georges-saint-émilion (AOC)|saint-georges-saint-émilion]], le [[Saint-estèphe (AOC)|saint-estèphe]], le [[Saint-julien (AOC)|saint-julien]], le [[Pauillac (AOC)|pauillac]], le [[puisseguin-saint-émilion]], le [[lussac-saint-émilion]], le [[Saint-émilion (AOC)|saint-émilion]], le [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]] ({{date-|14 novembre 1936}}), le [[Pomerol (AOC)|pomerol]], le [[Lalande-de-pomerol (AOC)|lalande-de-pomerol]], le néac (disparu, fondue dans le lalande-de-pomerol) ({{date-|8 décembre 1936}}), le sables-saint-émilion (annexé par le saint-émilion), le [[Fronsac (AOC)|fronsac]], le [[Graves (AOC)|graves]], le [[graves-supérieures]] ({{date-|4 mars 1937}}), le [[côtes-de-bordeaux-saint-macaire]], le [[graves-de-vayres]], le [[sainte-foy-bordeaux]], l'[[Entre-deux-mers (AOC)|entre-deux-mers]] ({{date-|31 juillet 1937}}), le [[Moulis-en-médoc (AOC)|moulis-en-médoc]] ({{date-|14 mai 1938}}), le [[canon-fronsac]] ({{date-|1 juillet 1939}}), le bordeaux mousseux ({{date-|16 mars 1943}} ; devenu le crémant de Bordeaux), le [[bordeaux-supérieur]] ({{date-|14 octobre 1943}}), le côtes-de-fronsac (annexé par le fronsac), le côtes-canon-fronsac ({{date-|5 janvier 1944}} ; fondu dans le canon-fronsac), le [[premières-côtes-de-bordeaux]] ({{date-|8 février 1945}}), le [[Margaux (AOC)|margaux]] ({{date-|10 août 1954}}), le [[saint-émilion grand cru]] ({{date-|7 octobre 1954}}), le bordeaux-aux-[[côtes-de-castillon]] ({{date-|15 juillet 1955}} ; fusionné dans le côtes-de-bordeaux), le [[bordeaux-clairet]] ({{date-|21 janvier 1956}} ; devenue une dénomination de l'appellation bordeaux), le [[Listrac-médoc (AOC)|listrac-médoc]] ({{date-|8 mai 1957}}), le [[bordeaux-côtes-de-francs]] ({{date-|26 mai 1967}} ; fusionné dans le côtes-de-bordeaux), le [[Cadillac (AOC)|cadillac]] ({{date-|10 août 1973}}), le [[pessac-léognan]] ({{date-|9 septembre 1987}}), le [[crémant de Bordeaux]] ({{date-|3 avril 1990}}) et le [[côtes-de-bordeaux]] ({{date-|29 octobre 2009}}). À la fin des années 1940, le [[russe blanc]] [[Alexis Lichine]], propriétaire du [[château Prieuré-Lichine|château Prieuré-Cantenac]] et du [[château Lascombes]], amorce la relance des exportations des vins bordelais vers les États-Unis que la [[prohibition]] et la [[Seconde Guerre mondiale]] avaient fortement réduit<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Jean-Luc|nom1=Fernandez|titre=La critique vinicole en France|sous-titre=pouvoir de prescription et construction de la confiance|lieu=Paris|éditeur=[[Éditions L'Harmattan]]|collection=Logiques sociales|année=2004|pages totales=252|passage=41|isbn=978-2-7475-7094-7}} (texte remanié de sa thèse de doctorat 2000 ''Critique vinicole et qualification des vins : les ressorts de l'influence'').</ref>. Parmi les propriétaires de grands domaines, aux descendants aristocrates ([[Eugène de Lur-Saluces|Lur-Saluces]] à [[Château de Fargues (Gironde)|Fargues]]) et aux [[Quartier des Chartrons|chartrons]] (Barton à [[Château Léoville Barton|Léoville Barton]] et [[Château Langoa Barton|Langoa Barton]] ; Cruse à [[Château Pontet-Canet|Pontet-Canet]] ; [[Éric de Rothschild|Rothschild]] à [[Château Lafite Rothschild|Lafite]], [[Château Mouton Rothschild|Mouton]], [[Château Rieussec|Rieussec]] et L'Évangile ; Schÿler à [[Château Kirwan|Kirwan]] ; etc.) se sont joints des négociants d'autres régions ([[Jean-Pierre Moueix|Moueix]] à [[Pétrus (vin)|Pétrus]], Trotanoy et Hosanna {{incise|un des plus célèbres négociants de {{"|[[Meymac-près-Bordeaux]]}}}} ; Cazes à [[Château Lynch-Bages|Lynch-Bages]] et aux [[Château Les Ormes de Pez|Ormes de Pez]], etc.), des grands patrons (Halabi à [[Château Cantenac Brown|Cantenac Brown]] ; [[François Pinault|Pinault]] à [[Château Latour|Latour]] ; Albada-Jelgersma à [[Château Giscours|Giscours]] et [[Château du Tertre (Gironde)|au Tertre]] ; [[Corinne Mentzelopoulos|Mentzelopoulos]] à [[Château Margaux|Margaux]] ; [[Robert Peugeot|Peugeot]] à [[Château Guiraud|Guiraud]] ; etc.), des [[Multinationale|firmes trans-nationales]] ([[LVMH]] à [[Château Cheval Blanc|Cheval Blanc]] ; [[Groupe industriel Marcel Dassault|Dassault]] à [[Château Dassault|Dassault]] ; [[Suntory]] à [[Château Lagrange|Lagrange]] ; [[AXA]] à [[Château de Suduiraut|Suduiraut]] ; [[Groupe Castel|Castel]] à [[Château Beychevelle|Beychevelle]] ; etc.), des Belges (37 propriétés en 2012, en faisant à cette date les premiers investisseurs étrangers dans le vignoble bordelais<ref>{{Ouvrage|prénom1=Dirk|nom1=De Mesmaeker|prénom2=Bernard|nom2=Sirot|directeur2=oui|illustrateur=Heikki Verdurme|titre=Vignerons belges de Bordeaux|sous-titre=avec des notes de dégustation de plus de 70 Bordeaux, des adresses culinaires et des tuyaux touristiques|lieu=Anvers|éditeur=Editions Standaart|année=2012|pages totales=255|isbn=978-90-02-25245-7}}.</ref>, avec par exemple Thienpont au [[château Le Pin]], [[Albert Frère]] à [[Château Cheval Blanc|Cheval Blanc]] et Bonnie à [[Château Malartic-Lagravière|Malartic-Lagravière]]<ref>{{Article|prénom1=Baudouin|nom1=Havaux|titre=Les Belges de Bordeaux|pages=13|périodique=La Libre|jour=8|mois=décembre|année=2013|lire en ligne=http://www.lalibre.be/archive/les-belges-de-bordeaux-51b8f598e4b0de6db9c8ddcd}}.</ref>), ainsi que des [[Chinois (nation)|Chinois]] qui investissent dans ce vignoble surtout à partir des années 2000<ref>{{Lien web|url=http://www.latribune.fr/actualites/economie/france/20130604trib000768317/vins-de-bordeaux-de-plus-en-plus-de-chateaux-tombent-dans-l-escarcelle-chinoise.html|titre=Vins de Bordeaux : de plus en plus de châteaux tombent dans l'escarcelle chinois|auteur=Mounia Van de Casteele|jour=4|mois=avril|année=2013|site=[[La Tribune (France)|La Tribune]]}}.</ref>. Ces derniers détiendraient 130 propriétés dans le Bordelais en 2017, soit environ 2 % de la superficie totale du vignoble, la Chine étant devenue selon le [[Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux|CIVB]] le premier marché à l'exportation en volume des vins de Bordeaux (près de 30 % des exportations pour la campagne de 2017, pour un chiffre d'affaires de 365 millions d'euros), loin devant l'Allemagne, la Belgique et le Royaume-Uni<ref>{{Lien web|url=http://www.lefigaro.fr/conjoncture/2018/01/04/20002-20180104ARTFIG00221-un-nouveau-grand-cru-classe-de-bordeaux-rachete-par-un-groupe-chinois.php|titre=Un nouveau grand cru classé de Bordeaux racheté par un groupe chinois|jour=5|mois=janvier|année=2018|site=[[Le Figaro]]}}.</ref>. De [[1981]] à [[2021]] se tenait chaque année impaire le salon [[Vinexpo Bordeaux]] (réservé aux professionnels). Organisée depuis [[1998]] tous les deux ans, la [[Bordeaux fête le vin|Fête du vin]] est depuis 2021 organisée chaque année. Le vignoble croit pendant les [[années 1990]], passant d'environ {{unité|100000|hectares}} en 1992 à {{unité|125000}} en 2000. ==== {{s-|XXI}} ==== Si les prix des vins classés du [[Vignoble du Médoc|Médoc]], [[Saint-émilion (AOC)|de Saint-Émilion]] et [[Pomerol (AOC)|de Pomerol]] connaissent des hausses presque continues depuis plusieurs décennies, dopés par les exportations vers la Chine populaire, au point que ces vins sont devenus des placements spéculatifs avec cotations officielles spécialisés dans le vin<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.liv-ex.com|titre=London International Vintners Exchange|site=liv-ex.com}}.</ref>, la foule des petits producteurs qui forment le gros de la production bordelaise est en crise (notamment depuis la récolte 2004). Les exportations en volume sont à la baisse faisant chuter le prix du vin en [[vrac]] à seulement {{unité|100|€}} l'hectolitre (soit un euro le litre de vin), d'où des manifestations de viticulteurs, des plans d'arrachages subventionnés, la distillation d'une partie des surplus et la création en 2007 d'un « [[Liste des vins français sous IGP#Vins de pays|vin de pays]] d'Aquitaine », devenu en 2009 l'[[Indication géographique protégée|IGP]] [[Atlantique (IGP)|atlantique]] (moins contraignant notamment en termes de rendements). La crise sanitaire de 2020 et 2021 entraîne une baisse des ventes des vins de Bordeaux<ref>{{Lien web|langue=fr-FR|titre=Troisième année de baisse pour la vente de vins de Bordeaux, mais le CIVB relève des "indicateurs encourageants"|url=https://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/troisieme-annee-de-baisse-pour-la-vente-de-vins-de-bordeaux-mais-le-civb-releve-des-indicateurs-encourageants-1954714.html|site=France 3 Nouvelle-Aquitaine|consulté le=2021-04-01}}.</ref>. == Vignoble == {{Début d'illustration}} {{début de carte}}[[Fichier:Vignoble bordelais subdivisions.png|300px]] {{Étiquette|35|30|[[Vignoble du Médoc|Médoc]]|20|o}} {{Étiquette|65|50|[[Vignoble des Graves|Graves]]|47|o}} {{Étiquette|75|60|[[Sauternes (vignoble)|Sauternais]]|73|n}} {{Étiquette|65|70|[[Vignoble de l'Entre-deux-Mers|Entre-deux-Mers]]|62|n}} {{Étiquette|50|72|[[Vignoble du Libournais|Libournais]]|48|n}} {{Étiquette|30|40|[[Vignoble du Blayais et du Bourgeais|Blayais]]|55|e}} {{Étiquette|35|45|[[Vignoble du Blayais et du Bourgeais|Bourgeais]]|50|e}} {{Fin de carte}} {{Fin d'illustration|1=Vignoble bordelais subdivisions.png|2=Les grandes subdivisions du vignoble de Bordeaux.}} {{Article détaillé|Bordeaux (AOC)#Aire d'appellation{{!}}Liste des communes de l'aire d'appellation « bordeaux »}} Le vignoble de Bordeaux est situé en [[Nouvelle-Aquitaine]], région du Sud-Ouest de la [[France]]. Ses limites géographiques sont théoriquement celles du [[Gironde (département)|département de la Gironde]], mais l'aire d'appellation (pas systématiquement plantée) compte {{unité|505|communes}}<ref>{{Lien web|url=http://www.vin-vigne.com/commune/#vin-bordeaux|titre=Liste des communes françaises productrices de vin|site=Vin-Vigne|auteur=Placido Llorca|année=2012|consulté le= 5 juin 2012}}.</ref> sur les 542 du département : sont exclus les sables de la [[forêt des Landes]] (les [[landes de Bordeaux]]), le cœur de l'[[Communauté urbaine de Bordeaux|agglomération bordelaise]] et les zones inondables trop fertiles et humides des bords de rivière (les « palus »). {{unité|117200|hectares}} ont servi à la production de vin en [[2010]] (le chiffre correspond au total des déclarations de récolte, sans compter les vignes encore trop jeunes<ref name="surface">{{pdf}} {{lien web|url=http://www.franceagrimer.fr/content/download/16014/120539/file/sta-vin-2011-cahierstat-c00-10-n1.pdf|titre=Les chiffres de la filière viti-vinicole : structure de l'appareil de production 2000/2010|site=franceagrimer.fr|passage=26|id=Stats11}}.</ref>). {| class="wikitable alternance centre" |+ Superficies produisant du vin en Gironde, en hectares<ref name="surface2">{{pdf}} {{lien web|url=http://www.franceagrimer.fr/content/download/16014/120539/file/sta-vin-2011-cahierstat-c00-10-n1.pdf|titre=Les chiffres de la filière viti-vinicole : structure de l'appareil de production 2000/2010|site=franceagrimer.fr|passage=22-26}}.</ref> |- | ! scope="col"| 2000 !! scope="col"| 2001 !! scope="col"| 2002 !! scope="col"| 2003 !! scope="col"| 2004 !! scope="col"| 2005 !! scope="col"| 2006 !! scope="col"| 2007 !! scope="col"| 2008 !! scope="col"| 2009 !! scope="col"| 2010 |- ! scope="row"| Surface<br>en AOC | {{unité|117300}}|| {{unité|118900}}|| {{unité|120600}}|| {{unité|123000}}|| {{unité|123300}}|| {{unité|123200}}|| {{unité|122100}}|| {{unité|120600}}|| {{unité|119400}}|| {{unité|118000}}|| {{unité|115400}} |- ! scope="row"| Surface en<br>[[vin de table]] | {{unité|1300}}|| {{unité|1300}}|| 900|| 900|| {{unité|1300}}|| {{unité|1500}}|| {{unité|2000}}|| {{unité|1600}}|| {{unité|1500}}|| {{unité|1400}}|| {{unité|1800}} |- ! scope="row"| Surface tout vins | {{unité|118500}}|| {{unité|120200}}|| {{unité|121600}}|| {{unité|123900}}|| {{unité|124600}}|| {{unité|124700}}|| {{unité|124000}}|| {{unité|122200}}|| {{unité|120800}}|| {{unité|119500}}|| {{unité|117200}} |} Le vignoble de Bordeaux n'est traditionnellement pas compté parmi les [[Vignoble du Sud-Ouest|vignobles du Sud-Ouest]]. Lors de la délimitation des régions viticoles françaises par l'[[Institut national de l'origine et de la qualité|INAO]], celle-ci a défini quatorze régions, dont celle de [[Bordeaux]] (limitée au département de la [[Gironde (département)|Gironde]]), du Sud-Ouest ([[Dordogne (département)|Dordogne]], [[Lot-et-Garonne]], [[Charente (département)|Charente]] et [[Charente-Maritime]]) et Toulouse-Pyrénées ([[Aveyron (département)|Aveyron]], [[Haute-Garonne]], [[Gers (département)|Gers]], [[Lot (département)|Lot]], [[Pyrénées-Atlantiques]], [[Hautes-Pyrénées]], [[Landes (département)|Landes]], [[Tarn (département)|Tarn]] et [[Tarn-et-Garonne]]). Le vignoble de Bordeaux est traditionnellement découpé en plusieurs subdivisions : le [[Vignoble du Médoc|Médoc]], les [[Vignoble des Graves|Graves]] et le [[Sauternes (vignoble)|Sauternais]] sur la rive gauche de la [[Garonne]], l'[[Vignoble de l'Entre-deux-Mers|Entre-deux-Mers]] entre Garonne et [[Dordogne (cours d'eau)|Dordogne]], le [[Vignoble du Libournais|Libournais]], le [[Vignoble du Blayais et du Bourgeais|Blayais]] et le [[Vignoble du Blayais et du Bourgeais|Bourgeais]] sur la rive droite de la Dordogne. === Climatologie === C'est un [[climat tempéré]] de type [[Climat océanique|océanique]], assez chaud pour permettre la culture des vignes même sur terrain plat. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. L'arrivée plus précoce des perturbations entraine une année difficile. Au contraire, les années à belle arrière-saison assurent de bons millésimes. Les températures donnent des hivers doux et des étés relativement chauds. Le bon ensoleillement assure une bonne maturité au raisin. Les relevés de la [[station météorologique]] de [[Bordeaux]]-[[Mérignac (Gironde)|Mérignac]] (à {{unité|47|mètres}} d'altitude) sont représentatifs du climat de la Gironde. {{Climat |titre=Moyennes des relevés à [[Bordeaux]]-[[Mérignac (Gironde)|Mérignac]] de 1961 à 1990 |source=Infoclimat.fr<ref name="climat">{{lien web|url=http://www.infoclimat.fr/climatologie-07510-bordeaux-merignac.html|titre=Station météo de Bordeaux-Mérignac|site=infoclimat.fr}}.</ref>.  |tmin-jan=2.3 |tmin-fev=3.1 |tmin-mar=3.9 |tmin-avr=6.3 |tmin-mai=9.5 |tmin-jui=12.4 |tmin-jul=14.4 |tmin-aou=14.2 |tmin-sep=12.2 |tmin-oct=9.1 |tmin-nov=5.1 |tmin-dec=2.9 |tmin-ann=8  |tmoy-jan=5.8 |tmoy-fev=7.1 |tmoy-mar=8.8 |tmoy-avr=11.3 |tmoy-mai=14.6 |tmoy-jui=17.8 |tmoy-jul=20.2 |tmoy-aou=19.9 |tmoy-sep=17.9 |tmoy-oct=14 |tmoy-nov=9.1 |tmoy-dec=6.4 |tmoy-ann=12.7  |tmax-jan=9.4 |tmax-fev=11.2 |tmax-mar=13.7 |tmax-avr=16.3 |tmax-mai=19.7 |tmax-jui=23.2 |tmax-jul=26.1 |tmax-aou=25.6 |tmax-sep=23.7 |tmax-oct=18.9 |tmax-nov=13.1 |tmax-dec=9.9 |tmax-ann=17.6  |soleil-jan=86 |soleil-fev=109 |soleil-mar=162 |soleil-avr=190 |soleil-mai=211 |soleil-jui=242 |soleil-jul=276 |soleil-aou=249 |soleil-sep=207 |soleil-oct=165 |soleil-nov=103 |soleil-dec=83 |soleil-ann=2083  |prec-jan=100.4 |prec-fev=85.5 |prec-mar=76.4 |prec-avr=72.2 |prec-mai=77.3 |prec-jui=56.2 |prec-jul=46.5 |prec-aou=54.2 |prec-sep=73.9 |prec-oct=87.6 |prec-nov=94.1 |prec-dec=98.7 |prec-ann=923 }} [[Fichier:Pauillac vignoble.jpg|vignette|Rives de [[Estuaire de la Gironde|Gironde]] bordées de rangs de vignes produisant l'appellation [[Pauillac (AOC)|pauillac]].]] [[Fichier:Orage et Arc en Ciel sur les vignes.jpg|vignette|Orage et arc-en-ciel au-dessus des vignes produisant l'appellation [[Fronsac (AOC)|fronsac]].]] Ces moyennes météorologiques sont modifiées par le [[Relief (géomorphologie)|relief]] et par la présence des cours d'eau : les températures maximales moyennes croissent légèrement du sud-ouest au nord-est tandis que les minimales sont plus basses dans le [[Bazadais]] et le [[Libournais (région naturelle)|Libournais]] (qui sont plus éloignés de l'influence de l'océan) ; le [[Vignoble du Médoc|Médoc]], le [[Vignoble du Blayais et du Bourgeais|Blayais et le Bourgeais]] bénéficient ainsi de la proximité de l'[[estuaire de la Gironde]], qui limite les excès de température, fournissant notamment de la fraîcheur lors des étés trop chauds. L'appellation [[bordeaux-côtes-de-francs]] est la plus élevée en altitude du département<ref group="N">[[Francs (Gironde)|Francs]] culmine à {{unité|95|mètres}} d'altitude, mais le sommet du département est la colline de Samazeuil au nord de [[Cours-les-Bains]], à limite avec le [[Lot-et-Garonne]], avec {{unité|163|mètres}}.</ref>, la zone est plus sujette aux vents et donc les températures y évoluent un peu plus vite. L'[[ensoleillement]] approche les {{unité|2200|heures}} sur le littoral et décroît vers l'est jusqu'à atteindre environ {{unité|1900|heures}}<ref>{{Ouvrage|prénom1=Jean-Pierre|nom1=Platel|titre=Cartographie de l'aléa retrait-gonflement des argiles dans le département de la Gironde|éditeur=[[BRGM|Bureau de recherches géologiques et minières]]|année=2004|mois=décembre|passage=26-28|isbn=|lire en ligne=http://www.argiles.fr/Files/AleaRG33.pdf|titre chapitre=Contexte climatique}}.</ref>. Le [[Sauternes (vignoble)|Sauternais]] quant à lui dispose d'un climat local particulier. La rivière [[Ciron (rivière)|Ciron]] coule sous le couvert végétal de la [[forêt des Landes]] avant de traverser le vignoble de Sauternes, son eau froide y amenant de l'humidité ; à l'automne, ce phénomène crée des brouillards matinaux qui s'estompent durant la matinée, entraînant le développement de la [[pourriture noble]] nécessaire à la production de [[Vin liquoreux|vins liquoreux]]. Le climat bordelais connaît des variations annuelles modérés, qui ont des conséquences sur l'état des vignes, sur les [[Rendement viticole|rendements]] et sur la qualité de la production. Par exemple, l'année [[1956]] est marquée par de fortes gelées qui détruisent une partie du vignoble, tandis que [[2003]] l'est par un été [[Canicule|caniculaire]], pire que [[Vague de chaleur de l'été 1947 en Europe|celui de 1947]], les vignes souffrant de la chaleur et de la sécheresse : le record de la station de Mérignac est battu le {{date|4|août|2003}} avec une température de {{unité|40.7|°C}} mesurée à l'ombre et une moyenne mensuelle maximum de {{unité|32.1|°C}} ({{unité|6.5|°C}} de plus que la normale)<ref>{{lien web|url=http://www.infoclimat.fr/climatologie-mensuelle/07510/aout/2003/bordeaux-merignac.html|titre=Climatologie à Bordeaux-Mérignac en août 2003|site=infoclimat.fr}}.</ref>. La production de cette année-là est atypique, avec des vins sucrés, manquant d'acidité et très alcoolisés dû à des raisins surmûris (malgré des vendanges précoces). {{Article connexe|Canicule européenne de 2003}} === Géologie et orographie === {{Article détaillé|Géologie du vignoble de Bordeaux}} Le sous-sol de la [[Gironde (département)|Gironde]] fait partie du [[bassin sédimentaire]] [[Bassin aquitain|aquitain]]<ref>{{Ouvrage|prénom1=Jean-François|nom1=Moyen|titre=Les grands traits de l'histoire géologique de la France (métropolitaine)|éditeur=|année=2005|passage=48-49|isbn=|lire en ligne=http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:9V0oMAcNkMsJ:jfmoyen.free.fr/IMG/pdf/poly-france.pdf+histoire+g%C3%A9ologique+Bassin+aquitain&hl=fr&gl=fr&pid=bl&srcid=ADGEESh9js9C4ky5z4WvNlFhkczlUPs0EZvrDsu8lhbIPSTtQiygSwtTpvNutXZ9KsbBj2hEUjXKseVWtIUO6d5aT39NSYMDpNwwjVKUR8yeOmf-ALGcuoOIxF93raY7QU_5Morv7R_F&sig=AHIEtbSTCpdqzDqgxsqQdZ_Xc0KBz6-eaA|consulté le=17 août 2012}}.</ref> et peut être divisé en trois ensembles géologiques : * d'abord le [[Blayais]], le [[Libournais (région naturelle)|Libournais]] et l'[[Entre-deux-Mers]] qui sont sur des sols [[Sol argilo-calcaire|argilo-calcaires]], de [[Potentiel hydrogène|pH]] neutre ou [[Base (chimie)|alcalin]]<ref>{{Lien web|url=http://environnement.ecoles.free.fr/Vin/geologie.htm|titre=Géologie et climatologie de la vigne|site=environnement.ecoles.free.fr|consulté le=4 juin 2010}}.</ref>, plutôt réputés pour le [[merlot]] ; * ensuite le [[Sauternes (vignoble)|Sauternais]], les [[Vignoble des Graves|Graves]] et le [[Médoc]], avec des sols [[Grave (terrain)|graveleux]] plutôt acides, réputés pour le [[cabernet sauvignon]] ; * enfin plus au sud et à l'ouest s'étend la partie des [[Landes de Gascogne]] se trouvant en Gironde (subdivisées entre le [[Bazadais]], la [[Haute-Lande-Girondine]], les [[Landes de Bordeaux]] et les [[Landes du Médoc]]), où domine le sable, ne portant pas actuellement de vignes (mais une frange fait partie de l'aire d'appellation du [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]]). Ces terrains plutôt plats de la Gironde nécessitent un [[Drainage agricole|drainage des sols]], que ce soit sur la rive gauche de la [[Garonne]] où l'[[argile]] est présente sous forme de lentilles souterraines ou sur la rive droite où l'argile est plus présente encore. Dans les parcelles des meilleurs crus ce drainage est obtenu par des drains enterrés, en pins évidés dès le {{s|XVII}} puis en poterie, remplacé dernièrement par du plastique<ref>{{Harvsp|René Pijassou|1980|p=559-560|id=Pijassou}}.</ref>. Ces drains sont essentiels pour les domaines se trouvant sur des sols où l'argile domine, ce qui est le cas du [[Château Cheval Blanc]], du [[Pétrus (vin)|Château Pétrus]] et du [[Château d'Yquem]]. [[Fichier:Calcaire à asteries.jpg|vignette|Du [[calcaire à Astéries]] sur une maison de [[Sainte-Foy-la-Grande]].]] Le [[Blayais]] est avant tout [[calcaire]] : formation dite du « calcaire de Blaye » datant du [[Lutétien]] ([[Éocène]] moyen), remplacée plus à l'est par le « calcaire de [[Plassac (Gironde)|Plassac]] » du [[Priabonien]] (Éocène supérieur) sur les reliefs et des [[colluvion]]s [[argile]]uses [[Glaciation de Würm|würmiennes]] et [[holocène]]s sur les versants et les fonds. L'arrière-pays encore plus à l'est a des reliefs de « calcaire de Saint-Estèphe » [[Grès (géologie)|gréseux]] à débris de fossiles (de l'Éocène) avec des vallons remplis de colluvions sableuses quaternaires. Le [[Bourg (Gironde)|Bourgeais]] est un peu différent, avec sur le relief au-dessus de [[Bourg (Gironde)|Bourg]] des lambeaux de [[calcaire à astéries]] (des [[Étoile de mer|étoiles de mer]]) datant du [[Rupélien]] ([[Oligocène]]). Le coteau bordant la [[Dordogne (cours d'eau)|Dordogne]] (de [[Gauriac]] à Bourg) est couvert de [[Limon (roche)|limon]] ocre-jaune dit « limon du Bourgeais », tandis que l'arrière-pays est lui couvert des sables et graviers dits « de [[Pugnac]] » datant de l'Éocène moyen et supérieur<ref>{{Ouvrage|prénom1=M. P.|nom1=Mouline|titre=Notice explicative de la feuille au 1/50000 de Blaye et Sainte-Lucie|lieu=Orléans|éditeur=[[BRGM|Bureau de recherches géologiques et minières]]|collection=Carte géologique de la France|année=1977|pages totales=49|isbn=|lire en ligne=http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0779N.pdf|numéro dans collection=779}}.</ref>{{,}}<ref>{{lien web|url=http://www.geoportail.gouv.fr/accueil?c=-0.6674308384009399,45.12787925712148&z=0.0000764027619801591&l=GEOLOGY.GEOLOGY$EXTERNAL:OGC:EXTERNALWMS(1)&permalink=yes|titre=Carte géologique centrée sur Blaye|site=geoportail.gouv.fr}}.</ref>. Le [[Fronsadais]] forme un plateau délimité par l'[[Isle (rivière)|Isle]] à l'est et la [[Dordogne (cours d'eau)|Dordogne]] au sud, au sommet couvert par un dépôt brun de sables, graviers et argiles, avec à flanc de coteau les « [[molasse]]s du Fronsadais » datant de l'[[Éocène]] supérieur et de l'[[Oligocène]] inférieur, composées de sables et d'[[argile]]s [[Calcaire|carbonatées]] grisâtres (sur 15 à {{unité|20|mètres}} d'épaisseur). L'appellation [[Pomerol (AOC)|pomerol]] s'étend sur [[Libourne]] et [[Pomerol]], en rebord du plateau de [[Saint-Émilion]]. Sur les molasses du Fronsadais se sont déposés des dépôts profonds de sables, graviers, galets et [[argile]]s se succédant de l'ouest vers l'est en terrasses, avec une [[Boutonnière (géologie)|boutonnière]] d'argile entre [[Pétrus (vin)|Pétrus]] et Certan<ref>{{lien web|url=http://www.geoportail.gouv.fr/accueil?c=-0.19742981242228758,44.92480368988893&z=0.00007940888086797854&l=GEOLOGY.GEOLOGY$EXTERNAL:OGC:EXTERNALWMS(0.9296875)&permalink=yes|titre=Carte géologique centrée sur Pomerol|site=geoportail.gouv.fr}}.</ref>. Les vignobles de [[Lalande-de-Pomerol]] et de [[Néac]] occupent les mêmes sols plus au nord, entre les ruisseaux de la [[Barbanne]] et de [[Lavie (ruisseau)|Lavie]]. [[Fichier:Saint-Emilion Eglise monolithe.jpg|vignette|L'[[Église monolithe de Saint-Émilion|église de Saint-Émilion]] est construite en [[calcaire à Astéries]].]] [[Saint-Émilion]] et ses satellites ([[Montagne (Gironde)|Montagne]], [[Puisseguin]] et [[Lussac (Gironde)|Lussac]]) occupent un plateau découpé par des vallons, dont les sommets sont formés de [[Calcaire à Astéries|calcaires à Astéries]] datant du [[Rupélien]] ([[Oligocène]] supérieur) d'une épaisseur de 10 à {{unité|15|mètres}}, avec des versants formés d'argiles vertes [[Calcaire|carbonatées]] et de sables, puis des [[molasse]]s du Fronsadais. La partie occidentale de l'appellation [[Saint-émilion (AOC)|saint-émilion]] est la continuation de la haute-terrasse couvrant le haut de [[Pomerol]], tandis que la partie méridionale descend les différentes [[Terrasse alluviale|terrasses]] sableuses et [[Grave (terrain)|graveleuses]] (du [[Pléistocène]]). [[Castillon-la-Bataille|Castillon]] et [[Francs (Gironde)|Francs]], plus à l'est, sont sur des entablements de « calcaire de Castillon » reposant sur des argiles vertes affleurant sur les versants<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=J.|nom1=Dubreuil|titre=Notice explicative de la feuille Libourne à 1/50000|lieu=Orléans|éditeur=Bureau de recherches géologiques et minières|année=1995|pages totales=61|isbn=2-7159-1804-6|lire en ligne=http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0804N.pdf|numéro dans collection=804}}.</ref>{{,}}<ref>{{lien web|url=http://www.geoportail.gouv.fr/accueil?c=-0.15661364765741173,44.89060920610716&z=0.00007940888086797854&l=GEOLOGY.GEOLOGY$EXTERNAL:OGC:EXTERNALWMS(0.9296875)&permalink=yes|titre=Carte géologique centrée sur Saint-Émilion|site=geoportail.gouv.fr}}.</ref>. L'[[Entre-deux-Mers]] est divisible en plusieurs ensembles : d'abord la moitié nord-est où se retrouvent les mêmes formations que sur la rive droite de la Dordogne, soit le calcaire à Astéries reposant sur les molasses du Fronsadais ([[Oligocène]] inférieur) ; ensuite la partie centrale où ce même calcaire est recouvert de collines de [[Marne (roche)|marnes]] à argiles grises (Oligocène) avec dans les vallées des limons argilo-sableux (Pléistocène inférieur) ; enfin le coteau bordant la rive droite de la Garonne où s'ajoutent du calcaire [[Grès (géologie)|gréseux]] datant du [[Burdigalien]] ([[Miocène]] inférieur) et un niveau à huîtres à [[Sainte-Croix-du-Mont]] ([[Miocène]]), avec au sommet de côte des argiles à gravier ([[Pliocène]]) dont il reste une butte-témoin plus à l'est à [[Gornac]]. Plus en aval de la Garonne ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] [[Cadillac (AOC)|cadillac]]), le haut du coteau est formé de [[limon (roche)|limons]] et d'[[argile]]s [[sable]]uses, tandis que plus près du fleuve le vignoble est sur la [[Terrasse alluviale|terrasse]] datant du [[Glaciation de Riss|Riss]] ([[Pléistocène]] moyen) formée de sables, graviers et galets. Encore plus en aval, les [[premières-côtes-de-bordeaux]] sont sur du [[calcaire à Astéries]], recouvert par des dépôts de sables et graviers enrobés d'argile datant du [[Pléistocène]] inférieur<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Jean-Pierre|nom1=Capdeville|titre=Notice explicative de la feuille Podensac à 1/50000|lieu=Orléans|éditeur=Bureau de recherches géologiques et minières|année=1996|pages totales=61|isbn=2-7159-1828-3|lire en ligne=http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0828N.pdf|numéro dans collection=828}}. Comme la zone est vaste, on peut aussi consulter les notices [[BRGM]] [http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0803N.pdf {{n°|803}} « Bordeaux »], [http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0827N.pdf {{n°|827}} « Pessac »] et {{lien web|url=http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0805N.pdf|titre={{n°|805}} « Sainte-Foy-la-Grande »|site=infoterre.brgm.fr}}.</ref>{{,}}<ref>{{lien web|url=http://www.geoportail.gouv.fr/accueil?c=-0.3002643131431321,44.64158235673979&z=0.00007940888086797854&l=GEOLOGY.GEOLOGY$EXTERNAL:OGC:EXTERNALWMS(0.9296875)&permalink=yes|titre=Carte géologique centrée sur Cadillac|site=geoportail.gouv.fr}}.</ref>. Le [[Sauternes (vignoble)|Sauternais]] est posé sur du [[calcaire à Astéries]], très largement couvert par des dépôts d'[[alluvions]] formant des [[Terrasse alluviale|terrasses]] aux pentes faibles. Il y a une exception sur [[Barsac (Gironde)|Barsac]] et le long des rives du [[Ciron (rivière)|Ciron]] où l'érosion fait affleurer le calcaire à Astéries datant du [[Rupélien|Stampien]] ([[Oligocène]] supérieur), recouvert d'une fine couche de limon et de sable. Le sud de Preignac ainsi que le nord de [[Bommes]], [[Sauternes (Gironde)|Sauternes]] et [[Fargues (Gironde)|Fargues]] sont sur la moyenne-terrasse datant du [[Glaciation de Mindel|Mindel]] (Pléistocène inférieur), formée de sables peu argileux, avec du graviers et des galets recouverts de limons. Enfin le sud du Sauternais est sur la haute-terrasse datant du [[Glaciation de Günz|Günz]] (Pléistocène inférieur) formée de sables et de graviers dans une matrice [[argile]]use jaunâtre<ref>{{Ouvrage|prénom1=Jacques|nom1=Dubreuilh|titre=Notice explicative de la feuille Langon à 1/50000|lieu=Orléans|éditeur=Bureau de recherches géologiques et minières|année=|isbn=|lire en ligne=http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0852N.pdf|numéro dans collection=852}}.</ref>{{,}}<ref>{{lien web|url=http://www.geoportail.gouv.fr/accueil?c=-0.3484655038284994,44.54573461788129&z=0.00007940888086797854&l=GEOLOGY.GEOLOGY$EXTERNAL:OGC:EXTERNALWMS(0.9296875)&permalink=yes|titre=Carte géologique centrée sur Bommes|site=geoportail.gouv.fr}}.</ref>. [[Fichier:Vignes Moulis.jpg|vignette|Dans les [[Vignoble des Graves|Graves]] et le [[Vignoble du Médoc|Médoc]], les ceps poussent sur un sol [[Grave (terrain)|graveleux]] dont le gravier est visible dans cette parcelle de l'appellation [[Moulis-en-médoc (AOC)|moulis-en-médoc]].]] Les [[Graves (AOC)|Graves]] portent le nom du type de sol dominant, les [[Grave (terrain)|graves]], qui sont des dépôts de graviers et de galets souvent mélangés à du sable et de l'argile, déposés par la [[Garonne]]. Elles forment une série de [[Terrasse alluviale|terrasses]] en pente douce de plus en plus anciennes à mesure qu'on s'éloigne du fleuve. Il y a d'abord les « argiles des palus » bordant la Garonne ; puis la terrasse datant du [[Glaciation de Mindel|Mindel]] (Pléistocène moyen) formée de graves dans une matrice argileuse, à laquelle succède celle du [[Pléistocène]] inférieur, avec enfin à l'ouest la « formation de Dépée » composée de sables argileux et de petits graviers, qui annonce les sables [[Landes de Gascogne|landais]]. À ce tableau s'ajoutent les affluents rive gauche du fleuve qui découpent les terrasses en croupes<ref>{{Ouvrage|prénom1=L.|nom1=Pratviel|prénom2=Jacques|nom2=Dubreuilh|titre=Notice explicative de la feuille Pessac à 1/50000|lieu=Orléans|éditeur=Bureau de recherches géologiques et minières|année=1978|pages totales=37|isbn=|lire en ligne=http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0827N.pdf|numéro dans collection=827}}.</ref>{{,}}<ref>{{lien web|url=http://www.geoportail.gouv.fr/accueil?c=-0.5862869607817858,44.73856668294228&z=0.0000698196290214482&l=GEOLOGY.GEOLOGY$EXTERNAL:OGC:EXTERNALWMS(0.9296875)&permalink=yes|titre=Carte géologique centrée sur le château Carbonnieux|site=geoportail.gouv.fr}}.</ref>. Le [[Médoc]] s'inscrit dans la continuité de la zone des graves : il est majoritairement graveleux dans le [[Haut-médoc|Haut-Médoc]], notamment sur les aires d'appellation [[Margaux (AOC)|margaux]], [[Saint-julien (AOC)|saint-julien]], [[Pauillac (AOC)|pauillac]] et [[Saint-estèphe (AOC)|saint-estèphe]]. Les crus classés sont installés sur les croupes découpées par les cours d'eau se jetant dans l'[[Estuaire de la Gironde|estuaire]] ; ces terrasses sont composées de galets et de graviers cimentés par des sables argileux, de plus en plus argileux du sud vers le nord. Quelques formations calcaires affleurent sur des parties de [[Listrac-Médoc|Listrac]], [[Moulis-en-Médoc|Moulis]] et [[Saint-Estèphe (Gironde)|Saint-Estèphe]]<ref>{{Ouvrage|prénom1=Jacques|nom1=Dubreuilh|prénom2=J.-M.|nom2=Marionnaud|titre=Notice explicative de la feuille Lesparre-Médoc|sous-titre=forêt-du-Junca à 1/50000|lieu=Orléans|éditeur=Bureau de recherches géologiques et minières|année=|pages totales=51|isbn=|lire en ligne=http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0754N.pdf|numéro dans collection=754}}.</ref>{{,}}<ref>{{lien web|url=http://www.geoportail.gouv.fr/accueil?c=-0.7572363089308246,45.19959428657096&z=0.00008202567900743775&l=GEOLOGY.GEOLOGY$EXTERNAL:OGC:EXTERNALWMS(1)&permalink=yes|titre=Carte géologique centrée sur Pauillac|site=geoportail.gouv.fr}}.</ref>. {{Article connexe|Échelle des temps géologiques}} === Encépagement === Le principal [[cépage]] noir planté en [[Gironde (département)|Gironde]] est le [[merlot]] N<ref group="N" name="cep"/> ({{unité|69407|hectares}} en sont plantés en Gironde), accompagné par le [[cabernet sauvignon]] N ({{unité|25634|ha}}) et le [[cabernet franc]] N ({{unité|11503|ha}}). Les autres cépages noirs sont plus rares : le [[villard noir]] N ({{unité|991|ha}}), le [[côt]] N (appelé « malbec », {{unité|595|ha}}), la [[carménère]] N, le [[fer servadou]] N et le [[petit verdot]] N. Les cépages blancs sont essentiellement le [[sémillon]] B ({{unité|7236|hectares}}) et le [[sauvignon]] B ({{unité|5516|ha}}) : le premier est le cépage roi des appellations de vins moelleux ou liquoreux, tandis que le deuxième est devenu majoritaire voire exclusif dans les [[vins blancs]] secs. La [[muscadelle]] B ({{unité|866|ha}}), l'[[ugni blanc]] B ({{unité|213|ha}}), le [[colombard]] B ({{unité|114|ha}}), le [[merlot blanc]] B ({{unité|25|ha}}), le [[Chardonnay (cépage)|chardonnay]] B ({{unité|4|ha}}) et le [[villard blanc]] B ({{unité|1|ha}}) viennent compléter la palette<ref>{{Harvsp|Les chiffres de la filière viti-vinicole|p=29 et 31|id=Stats11}}.</ref>. Le sauvignon G, à grains roses, est autorisé, mais il n'est qu'anecdotique. Ces différents cépages sont [[Assemblage (alcools)|assemblés]], dans des proportions variant selon les producteurs et les années, par exemple en rouge le trio merlot - cabernet sauvignon - cabernet franc, en blanc sec le duo sauvignon - sémillon, en effervescent le couple sémillon - muscadelle et en liquoreux la triade sémillon - sauvignon - muscadelle. Étant donné le prestige des vins de Bordeaux, le merlot, les cabernets et le sauvignon ont été plantés dans tous les vignobles de la planète. Le [[merlot]] N (appelé « sémillon rouge » ou « semilhoun » dans le Médoc, « sème dou flube » dans les Graves et « bégney » au sud du département<ref>{{Ouvrage|prénom1=Pierre|nom1=Galet|titre=Grands cépages|éditeur=[[Hachette Livre|Hachette]]|collection=Les livrets du vin|année=2006|isbn=2-01-237081-0}}.</ref>) est vigoureux (aux rendements plutôt élevés) mais sensible au [[mildiou]] et à la [[cicadelle]]. Parmi les cépages noirs bordelais il mûrit en premier, donnant des baies à peau fine (sensibles à la [[Pourriture grise|pourriture]]) dont on fait des vins rouges [[Arômes du vin|aromatiques]] (fruits rouges et épices) et pas trop [[Tanin|tanniques]], capables d'être bus jeunes comme de vieillir, apportant aux assemblages sucre et alcool. C'est un cépage minoritaire sur la rive gauche (mais présent partout, notamment dans les [[Margaux (AOC)|margaux]]) et dominant sur la rive droite (notamment dans les [[Pomerol (AOC)|pomerols]]). Le [[cabernet sauvignon]] N (appelé « petit bouchet » ou « petit cabernet » en Libournais) mûrit tardivement (une à deux semaines après le merlot), sensible à l'[[eutypiose]] et à l'[[excoriose]], donnant de petites [[Baie (botanique)|baies]] à peau épaisse (peu touchées par la pourriture), dont on obtient des vins rouge sombre, puissants et très tanniques ([[Astringence|astringents]]), nécessitant un long vieillissement (le bois et le temps assouplissent les tanins). Quand il est récolté avant sa pleine maturité, il donne des arômes dits « herbacés » (plus ou moins marqués par le [[poivron]] vert). C'est le cépage dominant dans les rouges de la rive gauche (notamment les appellations les plus prestigieuses du Médoc), plus rare sur la rive droite. Le [[cabernet franc]] N (appelé « bouchet franc » ou « gros bouchet » en Libournais, « carmenet » en Médoc) mûrit un peu plus tôt que le cabernet sauvignon (une dizaine de jours), donnant lui aussi de petites baies mais dont on fait des vins moins tanniques, un peu moins colorés et plus aromatiques. Il est en général minoritaire dans les assemblages bordelais, sauf dans certains [[Saint-émilion (AOC)|saint-émilions]]. Le [[sémillon]] B (appelé « sémillon roux » ou « gros sémillon ») est productif mais sensible à l'[[oïdium]] et au [[mildiou]] ; il donne des blancs secs dont le fruité s'affirme avec le temps, mais surtout ses grosses baies ont une peau épaisse accueillant bien la [[pourriture noble]] (elles n'éclatent pas), d'où son emploi pour faire des vins sucrés, alcoolisés et « gras ». C'est le cépage dominant pour faire des vins moelleux ou des liquoreux (il est dominant dans le Sauternais). Le [[sauvignon]] B est un cépage productif ; il est la base des bordeaux blancs secs, donnant des vins un peu fruités (quand ils sont jeunes), mais il apporte aussi de l'acidité (de la « vivacité ») nécessaire aux moelleux et liquoreux. Ce cépage est présent un peu partout dans le département. La [[muscadelle]] B (appelé « angelico » ou « muscade » à Sauternes) est sensible aux maladies, mais donne des vins aromatiques (fruits exotiques quand ils sont jeunes), d'où sa présence minoritaire dans les assemblages moelleux ou liquoreux. <gallery caption="Les principaux cépages du vignoble" mode="packed"> Merlot Grape.jpg|Grappes et feuilles de [[merlot]]. Cabernet Sauvignon grapes from Château Cos D'Estournel.jpg|Grappes et feuilles de [[cabernet sauvignon]]. Cabernet-franc.jpg|Grappe et feuille de [[cabernet franc]]. Sauvignon blanc vlasotince vineyards.jpg|Grappe de [[sauvignon]]. Semillon grapes at Château Doisy-Védrines, Barsac, Sauternes.jpg|Grappes de [[sémillon]]. </gallery> === Travail de la vigne === {{Article connexe|Viticulture|Taille de la vigne|Traitement de la vigne}} [[Fichier:Sauternes 04.jpg|vignette|Vignes serrées à [[Sauternes (Gironde)|Sauternes]].]] Les vignes bordelaises sont conduites en rangs (appelé localement « règes ») [[Palissage|palissés]], avec une densité de [[Cépage|ceps]] à l'hectare très variable. Les cahiers des charges des différentes appellations<ref name="CdC">{{lien brisé|url=http://agriculture.gouv.fr/spip.php?recherche=cahier+des+charges+AOC&id_rubrique=60&page=recherche#pagination_test_rubrique|titre=Liste des cahiers des charges publiés en 2011}}.</ref> les limitent en minimum à : * {{unité|4000|pieds}} par hectare pour les appellations [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]] et [[crémant de Bordeaux]] ; * {{unité|4500|pieds}} par hectare pour les appellations [[bordeaux-supérieur]], [[côtes-de-bordeaux]], [[côtes-de-bourg]], [[sainte-foy-bordeaux]], [[graves-de-vayres]], [[Cadillac (AOC)|cadillac]], [[côtes-de-bordeaux-saint-macaire]], [[premières-côtes-de-bordeaux]] et [[Entre-deux-mers (AOC)|entre-deux-mers]] ; * {{unité|5000|pieds}} par hectare pour les appellations [[Graves (AOC)|graves]], [[graves-supérieures]], [[Cérons (AOC)|cérons]], [[Sainte-croix-du-mont (AOC)|sainte-croix-du-mont]], [[Loupiac (AOC)|loupiac]], [[Médoc (AOC)|médoc]], [[Fronsac (AOC)|fronsac]] et [[canon-fronsac]] ; * {{unité|5500|pieds}} par hectare pour les appellations [[saint-émilion grand cru]], [[Pomerol (AOC)|pomerol]], [[montagne-saint-émilion]], [[lussac-saint-émilion]], [[Saint-georges-saint-émilion (AOC)|saint-georges-saint-émilion]], [[puisseguin-saint-émilion]] et [[Lalande-de-pomerol (AOC)|lalande-de-pomerol]] ; * {{unité|6000|pieds}} par hectare pour l'appellation [[Blaye (AOC)|blaye]] ; * {{unité|6500|pieds}} par hectare pour les appellations [[Sauternes (AOC)|sauternes]], [[Barsac (AOC)|barsac]], [[pessac-léognan]] et [[haut-médoc]] ; * {{unité|7000|pieds}} par hectare pour les appellations [[Pauillac (AOC)|pauillac]], [[Margaux (AOC)|margaux]], [[Saint-estèphe (AOC)|saint-estèphe]], [[Saint-julien (AOC)|saint-julien]], [[Moulis-en-médoc (AOC)|moulis-en-médoc]] et [[Listrac-médoc (AOC)|listrac-médoc]]. Ces chiffres correspondent aux limites imposées théoriquement depuis 2011, mais il y a des mesures dérogatoires pour les vignes plus anciennes, notamment dans l'AOC bordeaux pour les parcelles plantées avant {{date-|août 2008}} qui ont le droit d'avoir une densité de {{unité|3300|pieds}} par hectare. Les densités élevées entrainent une diminution de la récolte par pied (ce qui est favorable à la maturité du raisin) et oblige la vignes à enfouir profondément ses racines (ce qui est favorable pour résister à la sécheresse) ; mais les densités élevées augmentent les frais de plantations, de culture et de vendange, favorisant en plus la propagation des maladies. D'un autre côté des densités faibles facilitent le passage des machines agricoles. Les records sont d'environ {{unité|10000|pieds}} par hectare dans les crus du [[Vignoble du Médoc|Médoc]], voire {{unité|20000|pieds}} pour les « [[vin de garage|vins de garage]] ». Selon les cahiers des charges, la [[taille de la vigne]] peut se fait à coursons (dite aussi « à cots », c'est-à-dire en cordon de Royat ou en éventail) ou à longs bois (dite « à astes », appelée aussi en [[Jules Guyot|Guyot]]) pour l'appellation [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]]. Dans le Médoc est autorisée celle à astes (dite « médocaine »), ou à cots à deux cordons, ou en éventail à quatre bras. Dans le Libournais la taille peut se faire en guyot simple ou [[Guyot double|double]], ou à coursons en cordon de Royat, ou en éventail, ou à longs bois. Le nombre d'yeux francs est limité par pied, à raison d'un maximum de 18 (merlot, sémillon et muscadelle) ou 20 yeux par pied (cabernets et sauvignon) dans l'appellation bordeaux, qui passent à 12 et 15 rameaux après [[ébourgeonnage]]. Les appellations plus rigoureuses limitent les yeux à douze par pied. Les vignes peuvent être désherbées mécaniquement ([[labour]]) ou le plus souvent chimiquement ([[herbicide]]s) pour réduire l'humidité des rangs de vigne, ou au contraire laissées enherbées malgré le travail supplémentaire que représente la fauche. Comme pour tous les vignobles en [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]], l'[[irrigation]] est interdite du {{1er}} mai à la vendange, mais peut être autorisé du {{date-|15 juin}} au {{date-|15 août}}, pendant la période de végétation de la vigne entre la fermeture de la grappe (quand les grains se touchent au sein de la grappe) et la [[véraison]] (quand la grappe commence à changer de couleur), par autorisation de l'[[Institut national de l'origine et de la qualité|INAO]]<ref>Article D645-5 du [[Code rural et de la pêche maritime]].</ref>. Pour les vignes du Libournais, l'irrigation est autorisée par les cahiers des charges uniquement « en cas de sécheresse persistante et lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturation du raisin »<ref>{{pdf}} {{lien web|url=http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/AOC_SOMM49_3.pdf|titre=Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « SAINT-EMILION » homologué par le décret {{n°|2011-1814}} du 7 décembre 2011, JORF du 8 décembre 2011|site=agriculture.gouv.fr}}.</ref>. Le vignoble bordelais étant particulièrement plat, les machines (tel que les [[enjambeur]]s) sont largement utilisées pour le [[labour]], le [[Désherbage (agriculture)|désherbage]], le [[Rognage (vigne)|rognage]] et les nombreux [[Traitement de la vigne|traitements]] par produits chimiques. Pour faciliter la maturation des baies les années humides, limiter le développement des [[Maladie cryptogamique|maladies cryptogamiques]] ou réduire les rendements, les viticulteurs peuvent [[Pampre|épamprer]], effeuiller ou [[Vendange en vert|vendanger en vert]]. Pour les appellations produisant des [[Vin liquoreux|vins liquoreux]] (appellations [[Barsac (AOC)|barsac]], [[Cadillac (AOC)|cadillac]], [[Cérons (AOC)|cérons]], [[Loupiac (AOC)|loupiac]], [[Sainte-croix-du-mont (AOC)|sainte-croix-du-mont]] et [[Sauternes (AOC)|sauternes]]), les viticulteurs laissent les raisins « rôtir » (expression locale désignant les baies desséchées), c'est-à-dire se faire attaquer par la [[pourriture noble]] : le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucre et l'action du champignon donne des arômes de fruits confits caractéristiques. <gallery caption="Vignes et raisins" mode="packed"> Merlot grapes in Bourg vineyard.jpg|Vignes partiellement enherbées produisant le [[côtes-de-bourg]]. St.-Estephe grounds (Chambert).JPG|Vignes désherbées produisant le [[Saint-estèphe (AOC)|saint-estèphe]]. Semillon starting to get noble rot at Château Doisy-Védrines, Barsac, Sauternes.jpg|Grappe de [[sémillon]] (en septembre), à [[Barsac (Gironde)|Barsac]]. SemillonBotrytisCinerea.JPG|Pourriture noble sur du [[sémillon]] (en octobre), à [[Bommes]]. </gallery> === Vendanges === Les [[vendange]]s sont lancées par cépages : d'abord le [[sauvignon]] (souvent à la fin d'août, notamment pour le [[Crémant de Bordeaux|crémant]]), puis le [[merlot]] (mi-septembre), ensuite le [[cabernet franc]] et le [[cabernet sauvignon]] (fin septembre) et enfin le [[sémillon]] en dernier (de la fin septembre pour les [[Vin moelleux|moelleux]] jusqu'à octobre ou même novembre pour les [[Vin liquoreux|liquoreux]]). La récolte est faite le plus souvent avec une [[machine à vendanger]], ou [[vendangeur|manuellement]] dans les appellations les plus chers, ce qui permet dans ce dernier cas un premier tri dans la parcelle. Le transport jusqu'au chai se fait dans des remorques ou parfois en [[cageot|cagette]]. Dans le cas des vins liquoreux, la vendange est faite à la main par tries sélectives c'est-à-dire en plusieurs fois (de trois à six passages dans les vignes), par grappe ou par grain. Les [[rendement viticole|rendements]] moyens bordelais sont légèrement inférieurs à la moyenne nationale pour les [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] et varient fortement selon les appellations et les producteurs. Les plus bas rendements sont le fait des [[Sauternes (AOC)|sauternes]], dont le cahier des charges limite la production à {{unité|25|hectolitres}} par hectare. Le [[Château d'Yquem]] annonce lui un rendement moyen de seulement {{unité|9|hectolitres}} par hectare. En rouge, les record sont détenus par les vins de garage ({{unité|16|hℓ/ha}} déclarés à {{Lien|langue=en|trad=Château Canon-la-Gaffelière#La_Mondotte|fr=Château Canon-la-Gaffelière|texte=La Mondotte}}). Les plus hauts rendements autorisés sont pour produire l'[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] [[crémant de Bordeaux]] ({{unité|78|hℓ/ha}}) et l'[[Indication géographique protégée|IGP]] [[Atlantique (AOC)|atlantique]] ({{unité|125|hℓ/ha}})<ref>{{pdf}} {{lien web|auteur=Direction générale des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires|url=http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/IGP_SOMM47.pdf|titre=Cahier des charges de l'IGP|site=agriculture.gouv.fr}}, homologué par l'{{Article|titre={{Légifrance| base=JORF| numéro=AGRT1127505A| texte=arrêté du 2 novembre 2011}} relatif à l'indication géographique protégé « Atlantique »|périodique=JORF|lien périodique=Journal officiel de la République française|numéro=0266|jour=17|mois=novembre|année=2011|passage=19297}}.</ref>. Un rendement faible permet d'obtenir des jus concentrés, tandis qu'un rendement élevé donne un volume important, mais délayé. Les cahiers des charges fournissent des limites maximum à ne pas dépasser pour que la production soit acceptée en [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]], plus strictes dans les appellations réputées, ces plafonds pouvant être ajustés annuellement en utilisant le système de rendement moyen décennal (RMD). La vendange 2013 a permis la production de 3,8 millions d'hectolitres, en baisse par rapport aux années précédentes<ref name="lemonde.fr">Laurence Girard, [https://www.lemonde.fr/economie/article/2014/09/09/la-chine-boude-les-alcools-francais-les-exportations-encaissent-le-coup_4484291_3234.html La Chine boude les alcools français, les exportations encaissent le coup], lemonde.fr, 9 septembre 2014.</ref>. {| class="wikitable alternance centre" |+ Rendements des récoltes, en hectolitres par hectare<ref>{{Harvsp|Les chiffres de la filière viti-vinicole|p=38|id=Stats11}}.</ref> |- !! scope="col"| 2000 !! scope="col"| 2001 !! scope="col"| 2002 !! scope="col"| 2003 !! scope="col"| 2004 !! scope="col"| 2005 !! scope="col"| 2006 !! scope="col"| 2007 !! scope="col"| 2008 !! scope="col"| 2009 !! scope="col"| 2010 !! scope="col"| 2011 |- | {{unité|58.8}}|| {{unité|56.1}}|| {{unité|47.6}}|| {{unité|45.8}}|| {{unité|55.1}}|| {{unité|48.6}}|| {{unité|48.6}}|| {{unité|47.3}}|| {{unité|40.3}}|| {{unité|48.9}}|| {{unité|49.3}}|| |- |} {|class="wikitable alternance centre" |+ Plafonds des rendements par appellations, en hectolitres par hectare<ref name="CdC"/> |- ! scope="col" style="width: 12em"| Rendements et rendements butoir ! scope="col"| Appellations ! scope="col" style="width: 12em"| Rendements et rendements butoir ! scope="col"| Appellations |- | scope="row"| 125|| [[Atlantique (IGP)|IGP atlantique]]|| 54 à 65|| [[côtes-de-bourg]] rouges |- | scope="row"| 72 à 78|| [[crémant de Bordeaux]]|| 54 à 60|| [[pessac-léognan]] |- | scope="row"| 67 à 77|| [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]] blancs|| 53 à 65|| [[Saint-émilion (AOC)|saint-émilion]], [[montagne-saint-émilion]], [[lussac-saint-émilion]], [[puisseguin-saint-émilion]], [[Saint-georges-saint-émilion (AOC)|saint-georges-saint-émilion]], [[Lalande-de-pomerol (AOC)|lalande-de-pomerol]], [[graves-de-vayres]] rouges, [[Fronsac (AOC)|fronsac]] et [[canon-fronsac]] |- | scope="row"| 65 à 75|| [[Entre-deux-mers (AOC)|entre-deux-mers]]|| 50 à 65|| [[sainte-foy-bordeaux]] rouge |- | scope="row"| 62 à 72|| [[bordeaux rosé]]s, [[côtes-de-bordeaux]] blancs, côtes-de-bordeaux Blaye blancs et côtes-de-bordeaux Francs blancs|| 52 à 65|| [[côtes-de-bordeaux]] dénominations (Blaye, Cadillac, Castillon et Francs) rouges |- | scope="row"| 60 à 72|| [[côtes-de-bourg]] blancs et [[sainte-foy-bordeaux]] blancs|| 49 à 60|| [[Pomerol (AOC)|pomerol]] et [[bordeaux-supérieur]] rouges |- | scope="row"| 60 à 68|| [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]] rouge|| 48 à 60|| [[Blaye (AOC)|blaye]] |- | scope="row"| 59 à 66|| [[bordeaux-supérieur]] blanc|| 46 à 55|| [[saint-émilion grand cru]] |- | scope="row"| 58 à 68|| [[Graves (AOC)|graves]] blancs|| 45 à 55|| [[côtes-de-bordeaux-saint-macaire]] moelleux, [[sainte-foy-bordeaux]] moelleux et [[premières-côtes-de-bordeaux]] |- | scope="row"| 57 à 63|| [[Pauillac (AOC)|pauillac]], [[Margaux (AOC)|margaux]], [[Saint-estèphe (AOC)|saint-estèphe]], [[Saint-julien (AOC)|saint-julien]], [[Moulis-en-médoc (AOC)|moulis-en-médoc]] et [[Listrac-médoc (AOC)|listrac-médoc]]|| 40 à 48|| [[graves-supérieures]] |- | scope="row"| 55 à 72|| [[graves-de-vayres]] blancs|| 40 à 44|| [[Cérons (AOC)|cérons]], [[Sainte-croix-du-mont (AOC)|sainte-croix-du-mont]] et [[Loupiac (AOC)|loupiac]] |- | scope="row"| 55 à 65|| [[côtes-de-bordeaux]] rouges, [[haut-médoc]], [[Médoc (AOC)|médoc]], [[Graves (AOC)|graves]] rouges|| 37 à 40|| [[Cadillac (AOC)|cadillac]], [[côtes-de-bordeaux-saint-macaire]] liquoreux, [[sainte-foy-bordeaux]] liquoreux et [[côtes-de-bordeaux]] Francs liquoreux |- | scope="row"| 55 à 60|| [[côtes-de-bordeaux-saint-macaire]] blanc|| 25 à 28|| [[Sauternes (AOC)|sauternes]] et [[Barsac (AOC)|barsac]] |} == Vins == === Vinification === [[Fichier:Merlot grapes being sorted at Chateau Kirwan.jpg|vignette|Passage sur la table de tri des baies de [[merlot]] au [[Château Kirwan]] (appellation [[Margaux (AOC)|margaux]]).]] {{Article connexe|Fermentation alcoolique|Maîtrise des températures en œnologie{{!}}Maîtrise des températures}} À l'arrivée au [[Chai (viticulture)|chai]], les grappes de [[raisin]] sont [[éraflage|éraflées]] (plusieurs producteurs les laissent pour donner plus d'[[Potentiel hydrogène|acidité]] et de [[tanin]] à leurs vins rouges), puis passent par des tables de tri, ce qui permet d'enlever les baies pourries ou insuffisamment mûres, les feuilles mortes, les [[pétiole]]s ou encore les insectes. {{Article détaillé|vin_rouge#Vinification{{!}}Vinification du rouge}} Les [[Vin rouge|vins rouges]] sont faits à partir de cépages noirs : essentiellement à Bordeaux du [[merlot]], du [[cabernet sauvignon]] et du [[cabernet franc]]. Les rouges sont obtenus en faisant [[macération alcoolique|macérer]] et [[fermentation|fermenter]] pendant quinze à trente jours des baies de raisin seulement [[foulage (vin)|foulées]] : le jus s'imprègne ainsi des [[tanin]]s ([[polyphénol]]s) et des [[pigment]]s ([[anthocyane]]s) présents dans les peaux. Les cuves utilisées peuvent être en [[Acier inoxydable|acier inox]], en [[ciment]], en [[Polyépoxyde|résine époxy]] ou en [[bois]], souvent thermorégulées (la [[fermentation alcoolique]] fait chauffer le moût : elle se produit autour de 28 à {{unité|29|°C}}, mais peut s'arrêter au-delà de {{unité|32|°C}}, d'où le besoin de refroidir les cuves) ; le maître de chai peut procéder à des [[remontage]]s (en arrosant le chapeau avec le jus pompé dessous), [[bâtonnage (œnologie)|bâtonnage]] ou délestages pour renforcer la couleur et le goût. On ne presse que le marc restant après le [[décuvage]] ; une partie du [[vin de presse]] peut être ajouté au [[vin de goutte]] pour amener de la complexité. Juste après a lieu la [[fermentation malolactique]], qui est une opération de désacidification. {{Article détaillé|Vin rosé#Techniques d'élaboration{{!}}Vinification du rosé}} Les [[bordeaux rosé]]s sont obtenus avec les mêmes cépages bordelais que pour faire du rouge, soit en soutirant d'une cuve en train de macérer une partie du jus (ce qui concentrera le vin rouge de cette cuve) avant qu'il devienne trop teinté (dit « rosé de saignée »), soit en laissant macérer le jus avec les peaux seulement quelques heures (le résultat est alors appelé « rosé de cuve » ou de macération). {{Article détaillé|Vin blanc#Vinification{{!}}Vinification du blanc}} Les [[Vin blanc|vins blancs]] secs bordelais sont faits avec des cépages blancs, principalement avec du [[sauvignon]] et du [[sémillon]]. Le vin blanc est obtenu en pressant les grappes de raisin le plus tôt possible, pour éviter que les peaux de raisin ne colorent le jus, en ne les laissant que quelques heures en [[macération pelliculaire]] (la macération permet l'extraction des arômes). Le [[moût]] ainsi obtenu doit être [[Débourbage|débourbé]] (clarifié en le débarrassant de ses [[Bourbe (vin)|bourbes]]) avant la fermentation. La [[fermentation alcoolique]] se poursuit jusqu'à épuisement des sucres pour obtenir un vin sec ; la [[fermentation malolactique]] est peu employée, réduisant trop l'acidité. {{Article détaillé|Vin effervescent#Méthodes de fabrication{{!}}Vinification du mousseux}} La fabrication des [[Vin effervescent|vins effervescents]] bordelais (appellation [[crémant de Bordeaux]] depuis 1990, auparavant bordeaux mousseux) se fait à l'imitation des [[Champagne (AOC)|champagnes]] (on appelle ça la « méthode traditionnelle » pour éviter le terme de « champenoise ») : d'abord le jus de raisin est vinifié en blanc ou en rosé sans passer par la fermentation malolactique, puis les producteurs mettent en bouteille en ajoutant des [[levure]]s et un peu de sucre (mélange appelé « [[liqueur de tirage]] ») pour déclencher une seconde fermentation, appelée [[prise de mousse]]. Cette fermentation en bouteille durant au minimum neuf mois transforme le sucre en alcool et en [[gaz carbonique]] qui reste dissous dans le vin (en surpression d'au moins {{unité|3.5|[[Bar (unité)|bars]]}}) jusqu'au débouchage de la bouteille, rendant le vin mousseux quand il est servi. Ensuite les bouteilles sont [[Dégorgement|dégorgées]] (débouchées pour chasser le dépôt), on y ajoute avant de reboucher la [[Liqueur de dosage|liqueur d'expédition]] (dose de vin et de sucre), le [[Dosage (vin)|dosage]] se faisant en fonction du produit final recherché : brut (moins de {{unité|15|grammes}} de sucre par litre de vin), sec (17 à {{unité|35|g/ℓ}}), demi-sec (33 à {{unité|50|g/ℓ}}) ou doux (plus de {{unité|50|g/ℓ}}). {{Article détaillé|Vin liquoreux#Vinification{{!}}Vinification du liquoreux}} [[Fichier:Glass of Château d’Yquem, Sauternes.jpg|vignette|Un verre de [[vin liquoreux]], le résultat du travail de la [[pourriture noble]] au [[Château d'Yquem]] (appellation [[Sauternes (AOC)|sauternes]]).]] Les [[Vin moelleux|vins blancs moelleux]] sont obtenus en laissant sur-mûrir les grappes de raisin (on attend quelques semaines de plus avant de vendanger), tandis que pour les [[Vin liquoreux|vins liquoreux]] les baies ne sont récoltées qu'une fois atteintes par la [[pourriture noble]] (due au champignon ''{{lang|la|[[botrytis cinerea]]}}'') ce qui concentre les sucres dans ce qui reste des baies et donne donc des vins très sucrés et alcoolisés. Le [[Pressoir à vin|pressurage]] des récoltes atteintes par la pourriture est délicat car le jus est visqueux, dégageant un nuage de [[spore]]s. La vinification se poursuit comme pour tous les vins blancs, mais avec beaucoup plus de sucre. les levures se nourrissent du sucre et produisent de l'alcool, un déchet pour elles : lorsque la fermentation dépasse le [[Degré d'alcool|titre alcoométrique]] de 14 à {{unité|16|[[Fraction volumique|% vol.]]}}, les levures s'auto-empoisonnent. La fermentation cesse en conservant des [[Sucre résiduel|sucres résiduels]]. Pour des raisons de commodité de travail au chai et de maîtrise de la quantité de sucres résiduels, le vinificateur peut provoquer la fin de la fermentation alcoolique ; il dispose d'installation de réfrigération (anesthésiant puis tuant les levures), de systèmes de [[Filtration (vin)|filtration]] (ôtant les levures du vin) ou du [[dioxyde de soufre]] (tuant les levures). Des techniques parfois onéreuses peuvent être employées pour améliorer le vin obtenu, plus ou moins encadrées par la législation, comme : * l'[[Régulateur alimentaire de pH|acidification]] quand le moût manque d'acidité pour équilibrer l'alcool en termes de goût (le vinificateur peut ajouter de l'[[acide tartrique]] ou de l'[[acide citrique]], ce qui est parfois utile les années chaudes) ; * la [[chaptalisation]] quand le moût manque d'assez de sucre pour faire de l'alcool (on ajoute du sucre de [[Betterave sucrière|betterave]] ou de [[Canne à sucre|canne]], utile lors des années humides) ; * le [[Levure|levurage]] pour remplacer par des [[Saccharomyces cerevisiae|levures sélectionnées]] et cultivées celles présentes dans la [[pruine]] du raisin (ce qui permet de contrôler les arômes) ; * l'[[osmose inverse]] qui réduit la quantité d'eau dans le vin (le rendant plus concentré ; la limite autorisée est de 15 %) ; * le [[Collage (alcool)|collage]] pour clarifier en enlever les particules en suspension (avec du [[blanc d'œuf]]<ref group="N">Le [[Collage (alcool)|collage]] est traditionnellement réalisé au [[blanc d'œuf]] à raison de trois blancs par barrique, battus pour être moussant, avec un peu de sel (permettant de rendre soluble l'une des deux protéines du blanc). La grande quantité de jaunes d’œuf résultant de cette opération étaient à l'origine valorisés dans la fabrication d'une spécialité bordelaise : le [[canelé]].</ref>, de l'[[ichtyocolle]], de la [[caséine]], du [[Kaolin (géologie)|kaolin]] ou de la [[bentonite]]) ; * la [[stabilisation tartrique]] pour éviter la précipitation ultérieure du [[bitartrate de potassium|tartre]] (avec de l'acide métatartrique ou des gommes de cellulose) ; * le [[Dioxyde de soufre en œnologie|sulfitage]] par ajout de [[dioxyde de soufre]] (le {{formule chimique|SO|2}} a des propriétés [[antiseptique]]s et [[antioxydant]]es) ; * le [[microbullage]] (micro-oxygénation) et le [[Cliquage (vin)|cliquage]] (macro-oxygénation) qui [[Oxydation (vin)|oxydent]] légèrement le vin (lui permettant d'évoluer un peu plus rapidement et donc d'être plus vite consommable) ; * la [[thermolisation]] ou la [[flash pasteurisation]] qui élimine la majeure partie des bactéries présentes dans le vin, juste avant l'embouteillage ; etc. <gallery mode="packed" caption="Divers cuviers"> Haut-Marbuzet vatroom.JPG|Cuvier bois du [[Château Haut-Marbuzet]] (appellation [[Saint-estèphe (AOC)|saint-estèphe]]). Pichon04.jpg|Cuverie en [[acier inoxydable|inox]] du [[Château Pichon-Longueville]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] [[Pauillac (AOC)|pauillac]]). Château La Louvière winery 20110508.jpg|Cuves inox thermo-régulées du [[Château La Louvière]] (AOC [[pessac-léognan]]). </gallery> === Élevage === [[Fichier:Cave Rouge Domaine de la Solitude.JPG|vignette|Chai de vieillissement en [[barrique]] au domaine de la Solitude (appellation [[pessac-léognan]]).]] [[Fichier:Caves rouge smith haut lafitte.JPG|vignette|Cave du [[Château Smith Haut Lafitte]] (appellation [[pessac-léognan]]).]] {{Article connexe|Dioxyde de soufre en œnologie{{!}}Soufrage|Boisage|Fabrication d'un tonneau{{!}}tonnelerie}} L'[[élevage du vin]] comporte notamment l'[[Assemblage (alcools)|assemblage]]. L'essentiel des bordeaux sont le fruit d'un assemblage de plusieurs [[cépage]]s, par exemple pour les rouges entre le [[cabernet sauvignon]], le [[cabernet franc]] et le [[merlot]], ou pour les liquoreux entre le [[sémillon]], le [[sauvignon]] et la [[muscadelle]], chaque cépage apportant une qualité à l'ensemble. La proportion des différents cépages, voire des différentes parcelles, peut varier, de nombreux domaines faisant d'abord des analyses, des essais en éprouvette et des dégustations comparatives. Quelques producteurs font tout ou partie de leur vin en [[mono-cépage]], comme dans l'appellation [[Pomerol (AOC)|pomerol]] avec uniquement du merlot, ou dans le cas de plusieurs [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]] blanc avec que du sauvignon. Les producteurs peuvent aussi faire le choix de vinifier en différentes [[cuvée]]s selon l'âge des vignes, la qualité des parcelles ou bien l'état de la récolte, ce qui fait qu'une partie des châteaux produit deux types de vin : un « premier vin » (ou « grand vin »), fait avec les [[vieilles vignes]] des meilleures parcelles, après une sélection sévère des grappes, et un « [[second vin]] » avec les pieds venant d'entrer en production, les parcelles les moins intéressantes et la partie de la vendange un peu moins mûre. Une fois l'assemblage fait, le vin peut être [[Filtration (vin)|filtré]]. L'élevage se fait après soit en cuve, soit en [[barrique]], la mise en bouteille (ou la livraison en [[vrac]]) n'intervenant que plusieurs mois plus tard. Le passage en barriques (de {{unité|225|litres}}, à ne pas confondre avec le tonneau de {{unité|900|litres}} qui est une [[unité de mesure]]) est courant pour les vins rouges et pour certains vins blancs (notamment les [[Graves (AOC)|graves]] et les liquoreux) ; les fûts en chêne sont plus ou moins neufs : une barrique neuve donne des arômes boisés, presque vanillés au vin. Ces barriques sont stockées plusieurs mois (les producteurs faisant un élevage en barrique de {{unité|18|mois}} disposent souvent d'un chai de seconde année) et nécessitent un [[ouillage]] régulier par le trou de [[Glossaire de la viticulture|bonde]] pour éviter une [[Oxydation (vin)|oxydation]] trop rapide. Plusieurs [[soutirage]]s réduisent les dépôts de [[Lie (boisson)|lie]] au fond des barriques et permettent un [[Oxydation (vin)|oxydation du vin]] un peu plus rapide qu'uniquement à travers le bois. Si une partie importante du vin produit dans le département de la Gironde peut être vendu puis consommé rapidement, certaines appellations de la rive gauche nécessitent un long vieillissement, commencé chez le producteur, qui peut parfois durer plusieurs décennies. === Bouteilles === [[Fichier:Pichon05.jpg|vignette|Chaîne d'embouteillage au [[Château Pichon-Longueville]] (appellation [[Pauillac (AOC)|pauillac]]).]] {{Article connexe|Bouteille de vin|Bouchon de bouteille|Étiquette de vin}} La mise en bouteille chez le producteur est systématique dans les grands crus et très répandue dans le reste du vignoble. La forme de [[bouteille de vin]] la plus utilisée pour le vin de Bordeaux est la « bordelaise » (appelée aussi « frontignane »), aux flancs droits avec des épaules courtes et plutôt carrées. Pour le [[crémant de Bordeaux]], les producteurs emploient la « champenoise » pour résister à la pression. Les bouteilles sont d'une part de couleur verte pour les vins rouges (limitant ainsi l'action néfaste de la lumière sur le vin), d'autre part translucide pour les rosés et les blancs (pour profiter au maximum de la couleur du vin et de ses reflets). La taille de la bouteille affecte le vieillissement : le vin parvient plus vite à maturité dans une petite bouteille et il est de plus [[Vin de garde|longue garde]] dans une grande. La contenance la plus courante est de {{unité|75|cℓ}}, mais il existe toute une gamme d'autres volumes, avec notamment la demi-bouteille (ou « fillette », de {{unité|37|cℓ}}), le demi-litre (ou « pot », de {{unité|50|cℓ}}), le [[Magnum (bouteille)|magnum]] ({{unité|150|cℓ}} soit l'équivalent de deux bordelaises), la marie-jeanne ({{unité|2.5|litres}} soit trois bordelaises), le double-magnum ({{unité|3|litres}} soit quatre bordelaises), le [[Réhoboam (bouteille)|réhoboam]] ({{unité|4.5|litres}} soit six bordelaises), le [[Jéroboam (bouteille)|jéroboam]] ({{unité|5.25|litres}} soit sept bordelaises), l'impériale (ou [[Mathusalem (bouteille)|mathusalem]], {{unité|6|litres}} soit huit bordelaises), le [[Salmanazar (bouteille)|salmanazar]] ({{unité|9|litres}} soit douze bordelaises), le [[Balthazar (bouteille)|balthazar]] ({{unité|12|litres}} soit seize bordelaises), le [[Nabuchodonosor (bouteille)|nabochodonosor]] ({{unité|15|litres}} soit vingt bordelaises) et le [[Melchior (bouteille)|melchior]] ({{unité|18|litres}}, soit vingt-quatre bordelaises). Les noms de ces grands formats sont ceux de personnages [[Bible|bibliques]]. <gallery mode="packed" heights="290" caption="Bouteilles bordelaises"> Bordelaise nb.jpg|Ancienne forme de bordelaise<ref>{{Ouvrage|prénom1=Albert|nom1=Seigneurie|titre=Dictionnaire de l'épicerie|éditeur=|année=1904}}.</ref>. Bouteille.jpg|Bouteille bordelaise de couleur verte utilisée pour conserver le vin rouge. Yquem 73.jpg|Bouteille translucide permettant de voir la couleur du vin (ici un [[Château d'Yquem]] 1973). </gallery> La forme droite de la bouteille permet de mettre une seule [[Étiquette de vin|étiquette]] indiquant le nom du domaine ou du produit (le plus souvent paré du terme « château »), le nom de l'appellation, le millésime et l'adresse du propriétaire, auxquels s'ajoutent souvent le volume et le [[Degré d'alcool|titre alcoométrique]]. L'étiquette du [[Château d'Yquem]] a droit à une dérogation, il ne mentionne pas le nom de l'appellation, se limitant à seulement trois lignes : « Château d'Yquem / Lur-Saluces / année ». De même, plusieurs châteaux classés ne mentionnent pas leur rang (surtout les {{3e}}, {{4e}} et {{5e|rangs}}). Les mentions « Vin de Bordeaux » ou « Grand vin de Bordeaux » sont autorisées par les différents cahiers des charges<ref name="CdC"/>. <gallery caption="Styles d'étiquettes" mode="packed" heights="160"> Château Beychevelle 55 detail.JPG|[[Château Beychevelle]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] [[Saint-julien (AOC)|saint-julien]], {{4e|cru}} classé) : un drakkar rappelle qu'il fut la propriété [[Jean Louis de Nogaret de La Valette|d'Épernon]], amiral de France. Vial Linch Bages.jpg|[[Château Lynch-Bages]] (AOC [[Pauillac (AOC)|pauillac]], {{5e|cru}} classé) : le château est stylisé. Etiqu. Brane Cantenac 1973.jpg|[[Château Brane-Cantenac]] (AOC [[Margaux (AOC)|margaux]], {{2e}}cru classé) : étiquette de style plus austère. Château Grand Corbin-Despagne 70 detail.JPG|{{Lien|langue=en|trad=Château Grand Corbin-Despagne|fr=Château Grand Corbin-Despagne|texte=Château Grand Corbin-Despagne}} (AOC [[saint-émilion grand cru]]) : étiquette traditionnelle avec une vue de la demeure seigneuriale. </gallery> === Appellations === {{Début d'illustration}} {{Début de carte}}[[Fichier:Vignoble bordelais, appellations.png|350px]] {{Point/Ville|52|44|Bordeaux|2|o}} {{Point/Site|17|25|Médoc (AOC){{!}}Médoc|o}} {{Point/Site|23|30|Saint-estèphe (AOC){{!}}Saint-estèphe|o}} {{Point/Site|27|32|Pauillac (AOC){{!}}Pauillac|o}} {{Point/Site|30|33|Saint-julien (AOC){{!}}Saint-julien|o}} {{Point/Site|41|36|Margaux (AOC){{!}}Margaux|o}} {{Point/Site|36|28|Listrac-médoc (AOC){{!}}Listrac|o}} {{Point/Site|38|30|Moulis-en-médoc (AOC){{!}}Moulis|o}} {{Point/Site|45|38|Haut-médoc|o}} {{Point/Site|58|41|Pessac-léognan|o}} {{Point/Site|65|50|Graves (AOC){{!}}Graves|o}} {{Point/Site|68|57|Cérons (AOC){{!}}Cérons|so}} {{Point/Site|71|59|Barsac (AOC){{!}}Barsac|so}} {{Point/Site|75|60|Sauternes (AOC){{!}}Sauternes|so}} {{Point/Site|68|62|Loupiac (AOC){{!}}Loupiac|e}} {{Point/Site|70|62|Sainte-croix-du-mont (AOC){{!}}Sainte-croix-du-mont|e}} {{Point/Site|63|58|Cadillac (AOC){{!}}Cadillac|e}} {{Point/Site|58|50|Premières-côtes-de-bordeaux{{!}}Premières-côtes|n}} {{Point/Site|72|70|Côtes-de-bordeaux-saint-macaire{{!}}Saint-macaire|se}} {{Point/Site|50|60|Graves-de-vayres{{!}}Vayres|s}} {{Point/Site|57|90|Sainte-foy-bordeaux{{!}}Sainte-foy|s}} {{Point/Site|60|75|Entre-deux-mers (AOC){{!}}Entre-deux-mers|se}} {{Point/Site|65|64|Bordeaux (AOC){{!}}Haut-benauge|e}} {{Point/Site|51|78|Côtes-de-bordeaux{{!}}Castillon|e}} {{Point/Site|45|79|Côtes-de-bordeaux{{!}}Francs|e}} {{Point/Site|45|62|Fronsac (AOC){{!}}Fronsac|o}} {{Point/Site|48|61|Canon-fronsac|o}} {{Point/Site|46|67|Pomerol (AOC){{!}}Pomerol|s}} {{Point/Site|44|66|Lalande-de-pomerol (AOC){{!}}Lalande|no}} {{Point/Site|51|70|Saint-émilion (AOC){{!}}Saint-émilion|s}} {{Point/Site|47|76|Puisseguin-saint-émilion{{!}}Puisseguin|e}} {{Point/Site|42|74|Lussac-saint-émilion{{!}}Lussac|ne}} {{Point/Site|46|72|Montagne-saint-émilion{{!}}Montagne|n}} {{Point/Site|48|71|Saint-georges-saint-émilion (AOC){{!}}St-georges|n}} {{Point/Site|28|50|Blaye (AOC){{!}}Blaye|e}} {{Point/Site|30|40|Côtes-de-blaye|se}} {{Point/Site|37|45|Côtes-de-bourg|e}} {{Fin de carte}} {{Fin d'illustration|1=Vignoble bordelais, appellations.png|2=Les différentes appellations bordelaises.}} Il y a {{unité|38|[[Appellation d'origine contrôlée|appellations]]}} dans le vignoble bordelais en [[2011]] (année d'homologation de tous les cahiers des charges actuels), auxquels s'ajoutent six dénominations. Les principales appellations en termes de volume sont les bordeaux génériques, auxquelles peuvent prétendre tous les vignobles du Bordelais, y compris les appellations les plus prestigieuses décrites plus bas : il s'agit du [[Bordeaux AOC|bordeaux]] (y compris les dénominations [[bordeaux-clairet]] et bordeaux-haut-benauge), du [[bordeaux-supérieur]] et du [[crémant de Bordeaux]]. Les autres appellations, limitées chacune à une partie du vignoble, peuvent être regroupées en plusieurs subdivisions : le Médoc, les Graves et le Sauternais sur la rive gauche de la [[Garonne]], l'Entre-deux-Mers entre Garonne et [[Dordogne (cours d'eau)|Dordogne]], le Libournais, le Bourgeais et le Blayais sur la rive droite de la Dordogne. {{Article détaillé|vignoble du Médoc|vignoble des Graves|Sauternes (vignoble){{!}}Vignoble du Sauternais}} [[Fichier:Vignobles medoc-fr.svg|vignette|350px|Carte détaillée des appellations de la rive gauche : celles du [[Vignoble du Médoc|Médoc]], des [[Vignoble des Graves|Graves]] et du [[Vignoble de Sauternes|Sauternais]].]] Le [[vignoble du Médoc]] s'étend sur la rive gauche de la [[Gironde (estuaire)|Gironde]], de [[Saint-Vivien-de-Médoc]] au nord jusqu'à [[Bordeaux]] au sud. Vignoble à vins rouges, il a été propulsé au sommet de la hiérarchie bordelaise par la [[classification officielle des vins de Bordeaux de 1855]]. Il comprend deux [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] régionales, [[Médoc (AOC)|médoc]] et [[haut-médoc]], ainsi que six AOC communales : [[Saint-estèphe (AOC)|saint-estèphe]], [[Pauillac (AOC)|pauillac]], [[Saint-julien (AOC)|saint-julien]], [[Listrac-médoc (AOC)|listrac-médoc]], [[Moulis-en-médoc (AOC)|moulis-en-médoc]] et [[Margaux (AOC)|margaux]]. Les [[Graves (AOC)|Graves]] s'étendent au sud de [[Bordeaux]], le long de la rive gauche de la [[Garonne]], jusqu'au [[canton de Langon]]. Il comprend deux appellations régionales, [[Graves (AOC)|graves]] et [[graves-supérieures]], ainsi que deux communales : [[pessac-léognan]] à l'extrémité nord et [[Cérons (AOC)|cérons]] au sud. Le [[Sauternes (vignoble)|vignoble du Sauternais]] est une enclave au sud des [[Vignoble des Graves|Graves]], sur la rive gauche de la Garonne. Il bénéficie d'un climat particulier dû à l'humidité de la rivière [[Ciron (rivière)|Ciron]] ; ce climat local favorise la [[pourriture noble]] du raisin et explique que la zone comprenne des appellations de [[Vin liquoreux|vin blanc liquoreux]] : [[Barsac (AOC)|barsac]] et [[Sauternes (AOC)|sauternes]]. {{Article détaillé|Vignoble de l'Entre-deux-Mers}} Le [[vignoble de l'Entre-deux-Mers]] s'étend entre la [[Dordogne (cours d'eau)|Dordogne]] et la [[Garonne]] à l'intérieur du département de la [[Gironde (département)|Gironde]]. Il est constitué d'une AOC régionale, [[Entre-deux-mers (AOC)|entre-deux-mers]] ([[Vin blanc|blancs]]), ainsi que plusieurs communales : [[premières-côtes-de-bordeaux]] et [[côtes-de-bordeaux-saint-macaire]] ([[Vin blanc|blancs]]) ; [[Cadillac (AOC)|cadillac]], [[Loupiac (AOC)|loupiac]] et [[Sainte-croix-du-mont (AOC)|sainte-croix-du-mont]] ([[Vin liquoreux|liquoreux]]) ; [[Côtes-de-bordeaux|cadillac-côtes-de-bordeaux]] ([[Vin rouge|rouges]], dénomination au sein de l'AOC [[Côtes-de-bordeaux (AOC)|côtes-de-bordeaux]]) et [[Bordeaux (AOC)|bordeaux-haut-benauge]] ([[Vin rouge|rouges]], dénomination au sein de l'AOC [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]]) ; [[graves-de-vayres]] et [[sainte-foy-bordeaux]] ([[Vin rouge|rouges]], [[Vin blanc|blancs]] et [[Vin moelleux|moelleux]]). {{Article détaillé|Vignoble du Libournais|Vignoble du Blayais et du Bourgeais}} Le [[vignoble du Libournais]] se situe sur la partie méridionale de la rive droite de la [[Dordogne (cours d'eau)|Dordogne]] et est subdivisé en plusieurs zones d'ouest vers l'est : d'abord la zone du [[Fronsadais]] avec les appellations [[Fronsac (AOC)|fronsac]] et [[canon-fronsac]] ; ensuite celle autour de [[Pomerol]] avec les appellations [[Pomerol (AOC)|pomerol]] et [[Lalande-de-pomerol (AOC)|lalande-de-pomerol]] ; puis la zone autour de [[Saint-Émilion]] avec les appellations [[Saint-émilion (AOC)|saint-émilion]], [[saint-émilion grand cru]], [[montagne-saint-émilion]], [[Saint-georges-saint-émilion (AOC)|saint-georges-saint-émilion]], [[lussac-saint-émilion]] et [[puisseguin-saint-émilion]] ; enfin plus à l'est s'étendent deux dénominations au sein de l'AOC [[Côtes-de-bordeaux (AOC)|côtes-de-bordeaux]], [[Côtes-de-bordeaux|castillon-côtes-de-bordeaux]] (les anciennes [[Côtes-de-castillon (AOC)|côtes-de-castillon]]) et [[Côtes-de-bordeaux|francs-côtes-de-bordeaux]] (les anciennes [[Bordeaux-côtes-de-francs (AOC)|côtes-de-francs]]). Le [[vignoble du Blayais et du Bourgeais]] s'étend sur la partie septentrionale de la rive droite de la [[Gironde (estuaire)|Gironde]] jusqu'à la frontière du département de la [[Charente-Maritime]]. Il comprend une appellation régionale [[Blaye (AOC)|blaye]], avec deux autres AOC et une dénomination en fonction des vins produits : [[côtes-de-blaye]] (les anciennes premières-côtes-de-blaye), [[côtes-de-bourg]] et [[Côtes-de-bordeaux|blaye-côtes-de-bordeaux]] (dénomination au sein de l'AOC [[Côtes-de-bordeaux (AOC)|côtes-de-bordeaux]]). == Économie == En 2000, la [[Gironde (département)|Gironde]] comptait {{unité|9820|exploitations}} ayant de la vigne de cuve dont {{unité|9308}} commercialisent leur vin<ref name="exploitations"/>. Le terme de « [[Château (domaine viticole)|château]] » présent sur la majorité des étiquettes bordelaises ne fait que rarement référence à l'existence sur la propriété d'une demeure seigneuriale, mis à part dans les crus [[Vignoble du Médoc|médocains]] (elles ont été construites aux {{s2|XVIII|e|XIX|e}}). On compte jusqu'à {{unité|11074|produits}} baptisés châteaux, dont 997 vinifiés en cave coopérative ; le [[Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux|CIVB]] essaye d'en réduire le nombre<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Collectif|titre=Le guide Hachette des vins 2010|lieu=Paris|éditeur=Hachette Pratique|année=2009|mois=août|pages totales=1402|passage=17|isbn=978-2-01-237514-7}}.</ref>. Le Bordelais, avec une proportion de 60 % des propriétés possédant plus de {{unité|20|hectares}} de vignes en 2000, est un vignoble où dominent les grands domaines (la moyenne du vignoble français est de 45 %), surtout en comparaison des vignobles [[Vignoble d'Alsace|alsacien]] (6 %), [[Vignoble de Champagne|champenois]] (11 %) ou [[Vignoble de Bourgogne|bourguignon]] (20 %)<ref>{{Harvsp|Les chiffres de la filière viti-vinicole|p=36|id=Stats11}}.</ref>. Certains domaines sont particulièrement vastes, d'un seul tenant, comptant non seulement des vignes mais aussi quelques bois, tel que [[Château Margaux]] avec ses {{unité|262|hectares}} ou [[Château d'Yquem]] avec {{unité|133|hectares}}. Les plus petits, comptant seulement quelques hectares, se trouvent sur la commune de [[Pomerol]], qui est un vignoble très morcelé (le [[Château Le Pin]] fait {{unité|2.7|hectares}}), auxquels s'ajoutent les « [[vin de garage|vins de garage]] » produits notamment dans le [[Vignoble du Libournais|Libournais]] (le Château de Valandraud était produit sur seulement {{unité|0.6|hectare}} au début). Les 45 [[Cave coopérative de vinification|coopératives viticoles]] de Gironde regroupent 40 % des récoltants (le plus souvent possédant de petites surfaces) et assurent 25 % de la production départementale<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Collectif|titre=Le Guide Hachette des vins|lieu=Paris|éditeur=Hachette pratique|année=2011|pages totales=1402|passage=192|isbn=978-2-01-237699-1}}.</ref>. === Prix des vignes === {| class="wikitable alternance centre" |+ Valeurs vénales des vignes à l'hectare (terres libres à la vente) en 2011, en euros<ref>{{xls}} {{lien web|url=http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/xls/venale2012T3.xls|titre=Prix des vignes de 1991 à 2011|site=agreste.agriculture.gouv.fr}}.</ref> |- | ! scope="col"| Moyenne des ventes !! scope="col"| Moyenne des<br>10 % les moins chers !! scope="col"| Moyenne des<br>10 % les plus chers |- ! scope="row"| [[Côtes-de-bordeaux|Cadillac-côtes-de-bordeaux]] || {{unité|18000}}|| {{unité|8000}}|| {{unité|30000}} |- ! scope="row"| [[Bordeaux (AOC)|Bordeaux]], [[bordeaux-supérieur]], [[sainte-foy-bordeaux]], <br>[[premières-côtes-de-bordeaux]], [[Entre-deux-mers (AOC)|entre-deux-mers]], <br>[[côtes-de-bordeaux-saint-macaire]], [[Blaye (AOC)|blaye]]<br>et [[crémant de Bordeaux]] || {{unité|15000}}|| {{unité|7000}}|| {{unité|21000}} |- ! scope="row"| [[Canon-fronsac]] || {{unité|60000}}|| {{unité|40000}}|| {{unité|80000}} |- ! scope="row"| [[Côtes-de-bordeaux|Blaye-côtes-de-bordeaux]] || {{unité|19000}}|| {{unité|7000}}|| {{unité|30000}} |- ! scope="row"| [[Côtes-de-bourg]] || {{unité|22000}}|| {{unité|9000}}|| {{unité|35000}} |- ! scope="row"| [[Côtes-de-bordeaux|Castillon-côtes-de-bordeaux]]<br>et [[Côtes-de-bordeaux|francs-côtes-de-bordeaux]] || {{unité|21000}}|| {{unité|15000}}|| {{unité|25000}} |- ! scope="row"| [[Fronsac (AOC)|Fronsac]] || {{unité|28000}}|| {{unité|20000}}|| {{unité|45000}} |- ! scope="row"| [[Graves (AOC)|Graves]] blanc, [[graves-supérieures]] et [[Cérons (AOC)|cérons]] || {{unité|27000}}|| {{unité|20000}}|| {{unité|42000}} |- ! scope="row"| [[Graves-de-vayres]] || {{unité|15000}}|| {{unité|7000}}|| {{unité|21000}} |- ! scope="row"| [[Graves (AOC)|Graves]] rouge || {{unité|27000}}|| {{unité|20000}}|| {{unité|42000}} |- ! scope="row"| [[Haut-médoc]] || {{unité|70000}}|| {{unité|50000}}|| {{unité|90000}} |- ! scope="row"| [[Lalande-de-pomerol (AOC)|Lalande-de-pomerol]] || {{unité|170000}}|| {{unité|150000}}|| {{unité|230000}} |- ! scope="row"| [[Sainte-croix-du-mont (AOC)|Sainte-croix-du-mont]], [[Loupiac (AOC)|loupiac]]<br>et [[Cadillac (AOC)|cadillac]] || {{unité|18000}}|| {{unité|8000}}|| {{unité|30000}} |- ! scope="row"| [[Listrac-médoc (AOC)|Listrac-médoc]] || {{unité|70000}}|| {{unité|45000}}|| {{unité|90000}} |- ! scope="row"| [[Médoc (AOC)|Médoc]] || {{unité|35000}}|| {{unité|30000}}|| {{unité|50000}} |- ! scope="row"| [[Moulis-en-médoc (AOC)|Moulis-en-médoc]] || {{unité|80000}}|| {{unité|50000}}|| {{unité|120000}} |- ! scope="row"| [[Pauillac (AOC)|Pauillac]] || {{unité|1650000}}|| {{unité|1200000}}|| {{unité|2000000}} |- ! scope="row"| [[Pessac-léognan]] || {{unité|330000}}|| {{unité|280000}}|| {{unité|420000}} |- ! scope="row"| [[Pomerol (AOC)|Pomerol]] || {{unité|900000}}|| {{unité|500000}}|| {{unité|2350000}} |- ! scope="row"| [[Saint-estèphe (AOC)|Saint-estèphe]] || {{unité|350000}}|| {{unité|110000}}|| {{unité|550000}} |- ! scope="row"| [[Saint-émilion (AOC)|Saint-émilion]] et [[saint-émilion grand cru]] || {{unité|200000}}|| {{unité|100000}}|| {{unité|1000000}} |- ! scope="row"| [[Saint-julien (AOC)|Saint-julien]] et [[Margaux (AOC)|margaux]] || {{unité|1100000}}|| {{unité|600000}}|| {{unité|1200000}} |- ! scope="row"| [[Montagne-saint-émilion]], [[Saint-georges-saint-émilion (AOC)|saint-georges-saint-émilion]], <br>[[lussac-saint-émilion]] et [[puisseguin-saint-émilion]] || {{unité|85000}}|| {{unité|60000}}|| {{unité|110000}} |- ! scope="row"| [[Barsac (AOC)|Barsac]] et [[Sauternes (AOC)|sauternes]] || {{unité|50000}}|| {{unité|35000}}|| {{unité|65000}} |} Ces chiffres sont à comparer avec la moyenne nationale des vignes, qui est à {{unité|51000|€}} en 2011 (hors [[Champagne (AOC)|champagne]]), ou encore avec les prix des terrains de la [[forêt des Landes]] se trouvant dans le département de la Gironde qui sont à {{unité|5400|€}} en moyenne<ref>{{lien web|url=http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/venale2012bareme.pdf|auteur=Ministère de l'Agriculture|titre=Arrêté du 5 juillet 2012 portant fixation du barème indicatif de la valeur vénale moyenne des terres agricoles en 2011|site=agreste.agriculture.gouv.fr|date=6 août 2011|page=11 et 32}}, paru au ''JORF'' du 14 juillet 2012.</ref>. La pression sur le foncier des appellations les plus prestigieuses est telle que l'ancien hippodrome de [[Libourne]] (hippodrome de Cantereau, de 1904) a été vendu fin 2010 car il occupait {{unité|13|hectares}} classés en appellation [[pomerol (AOC)|pomerol]]<ref>{{Article|url texte=http://www.sudouest.fr/2011/01/26/sous-les-sabots-la-vigne-300895-2780.php|titre=Libourne : sous les sabots, la vigne|périodique=Sud Ouest|lien périodique=Sud Ouest|jour=26|mois=janvier|année=2011}}.</ref>. Seul l'urbanisme fait concurrence aux vignes, d'où le mitage de l'appellation [[pessac-léognan]]. Par contre dans les appellations plus basiques, la crise de surproduction a comme conséquence la mise en vente de parcelles à prix faibles (à moins de {{unité|10000|€}} l'hectare) sans qu'elles ne trouvent acquéreur. Le prix des vignes et le poids politique de la filière a même une influence sur les projets d'infrastructure : l'idée d'un contournement autoroutier de l'agglomération par le nord a été abandonnée à la fin des [[années 2000]] car touchant le [[Vignoble du Blayais et du Bourgeais|Blayais]] et [[Margaux (AOC)|Margaux]] ; la [[LGV Sud Europe Atlantique|LGV L'Océane]] évite les principaux vignobles (franchissement de la Dordogne à [[Cubzac-les-Ponts]]) ; tandis qu'une des contraintes d'un des projets (l'option est) de la [[LGV Bordeaux - Espagne]] est qu'elle passerait par le nord des [[Vignoble des Graves|Graves]]. === Classements des bordeaux === {{Article détaillé|Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855}} Des classements des vins de Bordeaux ont existé dès l'époque moderne (par exemple ceux d'Abraham Lawton entre [[1742]] et [[1775]], et celui de [[Thomas Jefferson]] en [[1787]]), mais la première classification officielle des bordeaux date de [[1855]]. À l'occasion de l'[[Expositions universelles de Paris#Exposition universelle de 1855|exposition universelle de Paris de 1855]], la [[Chambre de commerce et d'industrie de Bordeaux|Chambre de commerce de Bordeaux]] formula la demande suivante au Syndicat des courtiers : {{citation|Nous venons vous prier de vouloir bien nous transmettre la liste bien exacte et bien complète de tous les crus rouges classés du département en spécifiant à laquelle des cinq classes appartient chacun d'eux et en signalant dans quelle commune ils se trouvent.}} Le syndicat des courtiers adressa le fameux [[Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855|classement officiel]] le {{date|8|avril|1855}}. Elle ne comprenait en fait que les grands crus classés du [[Médoc]], à laquelle s'ajoutait le [[château Haut-Brion]] dans le [[vignoble des Graves]]. Cette liste était accompagnée de celles des vins blancs en provenance des cinq communes bénéficiant des appellations [[Sauternes (vignoble)|sauternes]] et [[Vignoble de Barsac|barsac]]. Cette [[Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855|classification]] n'a subi qu'une modification importante : par arrêté du {{date|21|juin|1973}}, le [[Château Mouton Rothschild]] a été promu au rang de premier cru. Par la même occasion, les premiers crus ont été classés par ordre alphabétique. <gallery caption="Les cinq rouges bénéficiaires du titre de « premier cru » lors du [[Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855|classement de 1855]] et le seul sauternes « premier cru supérieur »" mode="packed" heights="240"> Haut Brion exterior.jpg|[[Château Haut-Brion]]<br>(appellation [[pessac-léognan]]) Lafite Label 1999.jpg|[[Château Lafite Rothschild]]<br>(appellation [[Pauillac (AOC)|pauillac]]). Latour94 1.jpg|[[Château Latour]]<br>(appellation pauillac). Château Margaux 1961.jpg|[[Château Margaux]]<br>(appellation [[Margaux (AOC)|margaux]]). Mouton Rothschild 1995.jpg|[[Château Mouton Rothschild]]<br>(pauillac). Château d'Yquem.jpg|[[Château d'Yquem]]<br>(appellation [[Sauternes (AOC)|sauternes]]). </gallery> {{Article détaillé|Alliance des crus bourgeois du Médoc}} [[Fichier:Crus Bourgeois Pyramide.jpg|vignette|Pyramide de [[Cru bourgeois|crus bourgeois]].]] Depuis [[1932]], un classement non officiel dit des [[Cru bourgeois|crus bourgeois]] existe pour des vins du [[Médoc]] et du [[Haut-Médoc]]. Il concernait 444 crus moins prestigieux que les crus figurant dans le classement initial de [[1855]]. Depuis un arrêté ministériel de [[2003]], un classement officiel des [[Cru bourgeois|crus bourgeois]] du [[Médoc]], révisable tous les douze ans, a été établi par un jury sous l'égide de la Chambre de commerce de Bordeaux et de la Chambre d'agriculture de Gironde. Ce classement a retenu 247 crus (sur 487 crus candidats), établissant une hiérarchie en trois catégories : « cru bourgeois exceptionnel » (9 crus), « cru bourgeois supérieur » (87 crus) et « cru bourgeois » (151 crus). 77 crus non retenus ou s'estimant mal classés ont obtenu devant le tribunal administratif de Bordeaux la possibilité d'un réexamen de leur candidature. La cour administrative d'appel de Bordeaux, le {{date|26|février|2007}}, a définitivement annulé le classement de 2003<ref>{{Article|url texte=https://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3232,36-877236,0.html|titre=Le bordeaux voit rouge|prénom1=Claudia|nom1=Courtois|périodique=Le Monde|lien périodique=Le Monde|jour=1|mois=mars|année=2007}}.</ref>{{,}}<ref>{{pdf}} {{lien web|url=http://www.conseil-etat.fr/ce/actual/decisions_lja/05BX00093.pdf|titre=Décision de la Cour administrative d'appel de Bordeaux du 27 février 2007|site=conseil-etat.fr}}.</ref>, laissant l'[[Alliance des crus bourgeois du Médoc|Alliance des crus bourgeois]] dans l'incertitude. Ce nouveau classement permet de rétablir une appellation quelque peu galvaudée dans le [[Médoc]]. {{Article détaillé|Classement des vins de Graves}} Le classement de [[1855]] ne tenant pas compte des vins de [[Vignoble des Graves|Graves]] (à l'exception du [[château Haut-Brion]]), le Syndicat viticole et l'[[Institut national des appellations d'origine]] ont établi un [[classement des vins de Graves]] qui fut officialisé par le décret ministériel du {{date|16|février|1959}}. Ce classement porte sur les vins blancs et les vins rouges. {{Article détaillé|Classements des vins de Saint-Émilion}} [[Fichier:Chateau d'Ausone.jpg|vignette|[[Château Ausone]], [[Saint-émilion grand cru|saint-émilion]] premier grand cru classé A.]] [[Fichier:Château Cheval-Blanc.jpg|vignette|gauche|Le [[Château Cheval Blanc]], saint-émilion premier grand cru classé A.]] Aucun des crus de [[Vignoble de Saint-Émilion|Saint-Émilion]] ne figure au classement de [[1855]]. Le syndicat viticole a décidé d'établir son propre classement, révisable tous les dix ans. Cette période a toujours été allongée par les délais administratifs. La première classification date de [[1954]], et la dernière date de [[2006]]. On y trouve douze premiers grands crus classés et 62 grands crus classés. Le classement de [[2006]] a depuis été annulé le {{date|2|juillet|2008}} par le Tribunal administratif de Bordeaux<ref>{{Article|url texte=https://www.ladepeche.fr/article/2008/07/02/462409-Le-tribunal-administratif-annule-le-classement-2006-des-Saint-Emilion.html|titre=Le tribunal administratif annule le classement 2006 des saint-émilion|périodique=La Dépêche du Midi|lien périodique=La Dépêche du Midi|jour=2|mois=juillet|année=2008}}.</ref>, à la suite d'un recours en annulation déposé par huit propriétés déclassées lors de cette dernière révision. Cette annulation a ensuite été confirmée par la Cour administrative d'appel de Bordeaux le {{date|12|mars|2009}}<ref>{{lien web|url=http://www.legifrance.gouv.fr/affichJuriAdmin.do?oldAction=rechJuriAdmin&idTexte=CETATEXT000020471015&fastReqId=898340953&fastPos=1|titre=Arrêt de la Cour administrative d'appel de Bordeaux du 12 mars 2009|site=legifrance.gouv.fr}}.</ref>, puis par le Conseil d'État le {{date-|23 décembre 2011}}<ref>{{lien web|url=http://www.legifrance.gouv.fr/affichJuriAdmin.do?oldAction=rechJuriAdmin&idTexte=CETATEXT000025041041&fastReqId=74290638&fastPos=1|titre=Décision du Conseil d'État du 23 décembre 2011|site=legifrance.gouv.fr}}.</ref>. Cependant, l'article 106 de la loi {{n°|2008-776}} du {{date|4|août|2008}} de modernisation de l'économie<ref>{{lien web|url=http://www.legifrance.gouv.fr/./affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000019283050&dateTexte=20081017&fastPos=1&fastReqId=1175215547&oldAction=rechTexte|titre=Loi {{n°|2008-776}} du 4 août 2008 de modernisation de l'économie|site=legifrance.gouv.fr}}.</ref> a provisoirement rétabli le classement dans sa version de [[1996]], « pour les vins issus des récoltes 2006 à 2009 et à défaut d'intervention d'un nouveau classement applicable à certaines de ces récoltes. » Puis une loi du {{date|12|mai|2009|en France}} a prolongé la durée de vie de ce classement jusqu'en 2011 et a autorisé l'utilisation des mentions « grand cru classé » (châteaux Bellefont-Belcier, Destieux, Fleur Cardinale, Grand Corbin, Grand Corbin-Despagne et Monbousquet) et « premier grand cru classé » (châteaux Pavie Macquin et Troplong Mondot) pour les huit propriétés promues par le classement annulé de 2006 et non comprises dans le classement de 1996<ref>{{lien web|url=http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do;jsessionid=CB3F566DF16BE89038073FEBA14392E4.tpdjo03v_3?cidTexte=JORFTEXT000019283050&idArticle=LEGIARTI000020627750&dateTexte=20090519&categorieLien=id|titre=Modification en 2009 de l'article 106 de la loi {{n°|2008-776}} du 4 août 2008 de modernisation de l'économie|site=legifrance.gouv.fr}}.</ref>. Une nouvelle procédure de classement est mise en place pour la récolte de 2012<ref>{{Article|url texte=http://www.sudouest.fr/2011/12/26/le-classement-2006-est-definitivement-enterre-590092-3101.php|titre=Le classement 2006 est définitivement enterré|périodique=Sud Ouest|lien périodique=Sud Ouest|jour=26|mois=décembre|année=2011}}.</ref>, avec dépôt de candidatures<ref>{{lien web|url=http://www.inao.gouv.fr/public/textesPages/Classement_Saint_Emilion_2012441.php?mnu=441|titre=AOC saint-émilion grand cru, classement des premiers grands crus & grands crus classés|site=inao.gouv.fr}}.</ref>. === Commercialisation === [[Fichier:Cases of Bordaux-wine.jpg|vignette|gauche|Les bordeaux les plus chers sont commercialisés dans des caisses en bois sur lesquelles est [[Pyrogravure|pyrogravé]] le nom du château.]] La majorité de la production bordelaise est vendue au [[Négociant en vin|négoce]] ([[Commerce de gros|grossistes]] ou [[grande distribution]]) en [[vrac]] ({{unité|2240582|hectolitres}} en 2000, soit 44 % de la production du département) ou en bouteille ({{unité|1547424|hℓ}}, soit 30 %), le reste étant vendu directement par les producteurs soit par correspondance ou à la propriété ({{unité|765231|hℓ}} soit 15 %), soit à l'exportation ou auprès des cavistes et restaurateurs ({{unité|526939|hℓ}}, soit 10 %)<ref>{{Harvsp|Les chiffres de la filière viti-vinicole|p=40|id=Stats11}}.</ref>. Les {{unité|5.7|millions}} d'hectolitres de vin vendus en 2007 représentent un chiffre d'affaires global estimé à {{unité|3.4|milliards}} d'euros<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Collectif|titre=Le guide Hachette des vins 2009|lieu=Paris|éditeur=Hachette Pratique|année=2008|mois=août|pages totales=1398|passage=15|isbn=978-2-01-237505-5}}.</ref>. Une partie de la vinification et de la commercialisation est réalisée par des [[Cave coopérative de vinification|caves coopératives]], tels que les Caves de [[Rauzan]] ou l'Union de producteurs de [[Saint-Émilion]]. Chaque adhérent détient une partie du capital en fonction de son niveau d'activités ; son engagement d'apport est lié à la taille de son exploitation et sa rémunération est fonction de la qualité du raisin apporté au moment des vendanges. Chaque adhèrent est ainsi à la fois actionnaire et fournisseur de la cave. [[Fichier:Crus Bourgeois Primeurs 2007.jpg|vignette|Dégustation de [[Cru bourgeois|crus bourgeois]] 2007 [[Vin primeur|en primeur]] en 2008 au [[Château de Malleret]] (appellation [[haut-médoc]]).]] Pour les crus les plus chers (environ {{unité|300|vins}} différents, soit 3 % du volume produit dans le département), les producteurs les proposent à la vente « [[Vin primeur|en primeur]] » au printemps suivant la vendange, pour livraison en bouteille seulement une année et demie voire deux ans plus tard. Ce sont surtout les étrangers qui achètent en primeur (à près de 80 %), avec pour certains la volonté de spéculer sur les prix, d'où le développement de cotations officielles sur les marchés internationaux spécialisés dans le vin, tel que la ''{{lang|en|London International Vintners Exchange}}'' (ou Liv-ex). {{Article connexe|Classement Liv-ex des vins de Bordeaux}} [[Fichier:Lascombes-grand & second.JPG|vignette|redresse|gauche|Le [[Château Lascombes]] (appellation [[Margaux (AOC)|margaux]]) et son [[second vin]], le Chevalier de Lascombes.]] Toujours dans les grands crus, la partie de moindre qualité de la production est souvent proposée à la vente comme « [[second vin]] », sous un nom légèrement différent par rapport au produit-phare mais avec un prix moins élevé. Les plus prestigieux sont : Carruades de Lafite ([[Château Lafite Rothschild]]), Forts de Latour ([[Château Latour]]), Petit Mouton ([[Château Mouton Rothschild]]), Pavillon Rouge ([[Château Margaux]]), Clarence de Haut-Brion ([[Château Haut-Brion]]), Alter Ego de Palmer ([[Château Palmer]]), La Chapelle de la Mission Haut-Brion ([[Château la Mission Haut-Brion]]), Pagodes de Cos ([[Château Cos d'Estournel]]), Clos du Marquis ([[Château Léoville Las Cases]]), Réserve de la Comtesse ([[Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande]]), La Croix de Beaucaillou ([[Château Ducru-Beaucaillou]]), Clementin du Pape Clément ([[Château Pape Clément]]), etc. Un autre type de produit est le « [[vin de garage]] » (ou vin des « micro-châteaux », des « mini-cuvées »), qui s'illustre par de petites surfaces de production, des soins constants de la vigne, une vendange très mûre, des rendements très faibles, une recherche de la concentration lors de la vinification, un passage en fût neuf systématique, par la grande rareté du produit et donc son prix très élevé. Cette production est apparue au début des [[années 1990]] dans l'appellation [[saint-émilion grand cru]] ({{Lien|langue=en|trad=Château Valandraud|fr=Château Valandraud|texte=Valandraud}}, {{Lien|langue=en|trad=Château Canon-la-Gaffelière#La_Mondotte|fr=Château Canon-la-Gaffelière|texte=La Mondotte}}, Le Tertre Rotebœuf, {{Lien|langue=en|trad=Gracia (Saint-Émilion)|fr=Château Gracia|texte=Gracia}}, etc.), puis s'est développée dans les [[Graves (AOC)|graves]] (Liber Pater), à [[pessac-léognan]] (Branon) et à [[Margaux (AOC)|margaux]] ({{Lien|langue=en|trad=Château Marojallia|fr=Château Marojallia|texte=Marojallia}}). [[Fichier:Lillet.jpg|vignette|redresse|Bouteille d'apéritif [[Lillet]], fabriqué avec du [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]] blanc.]] Les regroupements d'appellation, tel que les [[côtes-de-bordeaux]] ou les ''{{lang|en|[[Sweet Bordeaux]]}}'' sont destinés à favoriser la promotion et la vente de ces vins. La partie de la production ne trouvant pas d'acquéreur les années de surproduction peut être transformée en un autre produit, par [[distillation]] (l'[[éthanol]] est utilisé comme carburant : {{unité|185000|hectolitres}} ont été utilisés comme [[vin de chaudière]] en 2005, {{unité|368000|hℓ}} en 2006) ou par [[Assemblage (alcools)|assemblage]] pour faire un apéritif (le cas de la marque [[Lillet]] avec de la [[liqueur]] d'orange). Les principaux débouchés sont par ordre décroissant : l'[[Union européenne]] (marché français compris, représentant les deux tiers des ventes du Bordelais en volume), la [[Chine]]<ref>{{lien web|url=http://www.aujourdhuilachine.com/informations-chine-la-chine-est-devenue-le-premier-importateur-de-vin-de-bordeaux-apres-l-ue-13883.asp?1=1|titre=La Chine est devenue le premier importateur de vin de Bordeaux en 2009|site=aujourdhuilachine.com}}.</ref>, les [[États-Unis]] et le [[Japon]]. En Chine, les ventes de bordeaux en 2010-2011 représentent un total de {{unité|380000|hectolitres}} de vin, à comparer avec les {{unité|16000|hℓ}} de [[Vignoble de la vallée du Rhône|vins du Rhône]] et les {{unité|5000|hℓ}} de [[Vignoble de Bourgogne|bourgogne]]<ref>{{lien web|url=http://www.vinexpo.com/fr/actualites/news/bdx-vin-chine-1|titre=Bordeaux n°1 des vins français en Chine|site=vinexpo.com}}.</ref>. Au premier semestre 2014, les exportations de vins de Bordeaux ont chuté de 28 % par rapport à la même période de l'année 2013, à une valeur de 835 millions d'euros, notamment à cause d'une baisse de l'engouement chinois<ref name="lemonde.fr"/>. === Fraude === L'[[Négociant en vin|entreprise de négoce]] Grands Vins de Gironde ([[Vin de marque|marques]] « De Luze », « Chantecaille », « Marquis de Lalande » et « Duc de Lalande ») est condamnée en {{date-|mars 2018}} pour une [[fraude]] portant sur {{Unité|6000|hectolitres}} de vin en 2014 et 2015. Des [[Vignoble du Languedoc-Roussillon|vins du Languedoc]] avaient été mélangés illégalement et renommés [[Pomerol (AOC)|pomerol]], [[Margaux (AOC)|margaux]] ou [[Saint-julien (AOC)|saint-julien]]. Le dirigeant de l'entreprise condamnée est également le président du Conseil des [[Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855|grands crus classés de 1855]]<ref>{{Article|auteur1=Le Monde et AFP|titre=400 000 euros d’amende pour la société qui avait fait passer des vins du Languedoc pour des Bordeaux|périodique=Le Monde|date=5/4/2018|lire en ligne=http://abonnes.lemonde.fr/police-justice/article/2018/04/05/400-000-euros-d-amende-pour-la-societe-qui-avait-fait-passer-des-vins-du-languedoc-pour-des-bordeaux_5281209_1653578.html}}.</ref>. La société avait déjà été condamnée en 2005<ref>{{Article|auteur1=Le Figaro et AFP|titre=Fraude au vin en Gironde : 200.000 euros d'amende pour une société de négoce|périodique=Le Figaro - Le Figaro Vin|date=7/4/2018|lire en ligne=http://avis-vin.lefigaro.fr/economie-du-vin/o135987-fraude-au-vin-en-gironde-200000-euros-d-amende-pour-une-societe-de-negoce|consulté le=2018-04-29}}.</ref>. === Évaluation par les critiques === L'évaluation des différents vins par les critiques détermine partiellement les prix et les réputations, en plus des classements officiels. Ces critiques écrivent des articles dans les revues spécialisées et les journaux quotidiens, ou font éditent annuellement des guides d'achat. En langue française, il existe le ''Guide Bettane & Desseauve'', le ''Guide Patrick Dussert-Gerber'', le ''Guide [[Fleurus presse|Fleurus]] des sommeliers'', le ''Guide [[Gault et Millau|Gault Millau]]'', le ''[[Guide Hachette des Vins|Guide Hachette]]'', le ''Guide Parker'' et ''[[La Revue du vin de France]]'' ; en langue anglaise il y a ''{{lang|en|The Bordeaux Wine Atlas and Encyclopedia of Chateaux}}'' et le ''{{lang|en|Pocket Vintage Wine Companion}}'' de [[Michael Broadbent]] (un critique britannique), le ''[[Decanter]]'' (un magazine britannique), le ''Parker's Wine Buyer's Guide'', le ''Bordeaux'' et le ''{{Lien|fr=Wine Advocate|lang=en|trad=The Wine Advocate|texte=Wine Advocate}}'' (guides et magazine de [[Robert Parker (critique)|Robert Parker]], un critique américain), le ''[[Wine Spectator]]'' (un magazine américain), etc. La plupart fournissent, en plus des commentaires sur les vins dégustés, des notes sur vingt ou sur cent, ou un système d'étoiles. Tous ces critiques consacrent une large place aux vins de Bordeaux. Selon [[Robert Parker (critique)|Robert Parker]], {{citation bloc|de toutes les grandes régions vinicoles du monde, Bordeaux produit avec régularité le meilleur niveau de qualité. Si l'on y trouve aussi quantité de vins dénués de complexité et de caractère, les mauvais y sont rares. En matière de cabernet-sauvignon, de merlot et de cabernet franc, Bordeaux demeure la référence mondiale<ref>{{Ouvrage|langue=fr|langue originale=en|auteur1=[[Robert Parker (critique)|Robert Parker]]|auteur2=Antoine Rovani|traducteur=Annick de Scriba et Allison Bonnett|titre=Guide Parker des vins de France|titre original=Parker's Wine Buyer's Guide Sixth Edition|lieu=Paris|éditeur=[[Éditions Solar|Solar]]|année=2007|numéro d'édition=6|pages totales=1603|passage=159|isbn=978-2-263-04031-3}}.</ref>.}} Cette influence du bordeaux se retrouve dans le monde entier : les cépages bordelais ont été plantés dans la majorité des pays pratiquant la viticulture, on retrouve du [[merlot]] un peu partout, notamment dans les vignobles du « [[Vin du Nouveau Monde|Nouveau Monde du vin]] » ([[États-Unis]], [[Chili]], [[Argentine]], [[Australie]] et [[Nouvelle-Zélande]]). Les vins qui y sont produits font une très forte concurrence à ceux de la [[Gironde (département)|Gironde]] par leur qualités (comme lors du [[Jugement de Paris (vin)|Jugement de Paris]] en [[1976]], l'expérience ayant été reconduite en [[1978]], [[1986]], [[2006]] et [[2009]]) et leurs prix. == Gastronomie == === Conservation === {{Article connexe|Cave à vin}} Une partie importante de la production bordelaise est censée être bue rapidement, notamment le vin en {{lang|en|[[Bag-In-Box|bag-in-box]]}} ou en cubitainer, les [[bordeaux rosé]]s, les [[Entre-deux-mers (AOC)|entre-deux-mers]], les [[Atlantique (IGP)|IGP atlantique]], les [[Crémant de Bordeaux|crémants de Bordeaux]] et la majorité des bordeaux blancs (sauf ceux produits par les grands châteaux). Par contre les vins des [[Appellation d'origine contrôlée|appellations]] du [[Vignoble du Médoc|Médoc]], des [[Vignoble des Graves|Graves]], du [[Sauternes (vignoble)|Sauternais]] et du [[Vignoble du Libournais|Libournais]] sont des [[Vin de garde|vins de longue garde]], non seulement pouvant se conserver longtemps, mais nécessitant ce vieillissement qui leur est bénéfique pour arriver à leur [[Maturation|maturité gustative]]. Les meilleurs producteurs bordelais commencent ce vieillissement en [[barrique]]s ([[Tonneau (récipient)|tonneaux]]) avant de mettre le vin en bouteille, relayés par les [[Négociant en vin|négociants]] et cavistes qui peuvent stocker à leur tour, pour arriver enfin chez le particulier, dont certains attendent quelques années avant de revendre le vin par caisse entière voire à la bouteille pour faire une [[plus-value]]. Pour que la conservation du vin se fasse dans de bonnes conditions, elle doit se faire dans un endroit à l'abri de la lumière, dont l'humidité et la température sont stables (ou variant très lentement), si possible sans vibration, avec les bouteilles en position couchée à l'horizontale (pour que les bouchons soient mouillés en permanence). L'idéal est une [[cave à vin]] enterrée, parfaitement obscure (les plus traditionalistes ne l'éclairent qu'à la [[bougie]]), humide (avec une [[hygrométrie]] de 70 à 80 % pour protéger les bouchons du dessèchement), fraîche toute l'année (entre 10 et {{unité|14|°C}}), sans aucune vibration (pas de route, de voie ferrée ou d'atelier à proximité). Les risques de perte dû à un mauvais stockage ou une trop longue attente sont d'avoir des vins [[Oxydation prématurée|prématurément oxydés]], perdus par un défaut du [[Bouchon de bouteille|bouchon]], « [[Goût de bouchon|bouchonnés]] » (dû au développement de moisissures), ou dénaturés (sans saveurs) à cause de la lumière, de la chaleur ou des chocs. <gallery mode="packed" heights="150px" caption="Caves"> Barriques Figeac.jpg|Une des caves du [[Château-Figeac]] (appellation [[Saint-émilion (AOC)|saint-émilion]]), dont le vin commence son vieillissement en [[barrique]]. Franc Mayne Les carrières.jpg|Caves du [[Château Franc Mayne]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] saint-émilion), aménagées dans des anciennes [[Carrière (géologie)|carrières]] souterraines, une garantie pour la stabilité des températures. Oxford - Jesus College - 0531.jpg|La cave à vin du {{lang|en|[[Jesus College (Oxford)|Jesus College]]}} de l'[[université d'Oxford]], où le vin (destiné aux professeurs) est entreposé par bouteille mais aussi en caisses. Fukasawa tunnel wine cellars.JPG|Le tunnel de Fukasawa (entre [[Kōshū]] et [[Yamanashi]], au nord du [[mont Fuji]]), utilisé pour la conservation du vin. Adega - Cave.jpg|Cave d'un particulier sur portiques métalliques. PapeClement03.jpg|Collection de vieux [[millésime]]s au [[Château Pape Clément]] (AOC [[pessac-léognan]]). </gallery> Le potentiel de garde varie selon les châteaux, les [[millésime]]s et les appellations. Si un [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]] rouge générique a un potentiel de garde de deux à cinq ans, les vins du [[Vignoble du Blayais et du Bourgeais|Blayais, du Bourgeais]] et de [[Sainte-foy-bordeaux|Sainte-Foy]] sont plutôt dans la fourchette de trois à sept ans, les satellites de saint-émilion ([[Lussac-saint-émilion|lussac]], [[Montagne-saint-émilion|montagne]], [[Puisseguin-saint-émilion|puisseguin]] et [[Saint-georges-saint-émilion (AOC)|saint-georges]]) entre quatre et neuf ans ; les [[bordeaux-supérieur]], [[Fronsac (AOC)|fronsac]], [[canon-fronsac]], [[Lalande-de-pomerol (AOC)|lalande-de-pomerol]], [[Bordeaux-côtes-de-francs|Francs]] et [[Côtes-de-castillon|castillon]] doivent se garder de cinq à dix ans ; les [[Médoc (AOC)|médocs]] de six à quinze ; les [[haut-médoc]], [[Listrac-médoc (AOC)|listrac]], [[Moulis-en-médoc (AOC)|moulis]] et [[Graves (AOC)|graves]] rouges de sept à quinze ans ; les [[pessac-léognan]] rouges, [[Saint-émilion (AOC)|saint-émilion]], [[saint-émilion grand cru]] et [[Pomerol (AOC)|pomerol]] de six à vingt ans, tandis que les meilleurs crus médocains ([[Margaux (AOC)|margaux]], [[Pauillac (AOC)|pauillac]], [[Saint-julien (AOC)|saint-julien]] et surtout le [[Saint-estèphe (AOC)|saint-estèphe]]) doivent attendre jusqu'à une dizaine d'années pour que les [[tanin]]s s'adoucissent un peu, pouvant attendre vingt ans théoriquement sans problème, voire plus. Les bordeaux blancs secs et moelleux se gardent moins longtemps, ils peuvent être bus dans l'année avec un potentiel de deux à trois maximum, mis à part les [[Graves (AOC)|graves]] blancs et les [[pessac-léognan]] blancs (qui peuvent patienter jusqu'à dix ou douze ans). Enfin les liquoreux ont un potentiel de garde dépassant la décennie pour les entrées de gamme ([[Loupiac (AOC)|loupiac]], [[Cérons (AOC)|cérons]], [[Cadillac (AOC)|cadillac]], [[Sainte-croix-du-mont (AOC)|saint-croix-du-mont]]), les vingt ans pour les [[Barsac (AOC)|barsac]] et [[Sauternes (AOC)|sauternes]], atteignant le siècle pour les meilleurs<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Collectif|titre=Dictionnaire des vins de France|lieu=Paris|éditeur=Hachette Pratique|collection=Les livrets du vin|année=2001|pages totales=383|isbn=2-01-236582-5}}.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Michel|nom1=Mastrojanni|titre=Guide des vins de France|lieu=Paris|éditeur=Édition Solar|année=1994|numéro d'édition=2|isbn=2-263-01942-1}}.</ref>. Pour les vins de très longue garde, les [[Bouchon de bouteille|bouchons]], choisis particulièrement longs, doivent être changés tous les {{unité|25|ans}} : ce service est assuré par les grands châteaux qui complètent en vin les bouteilles avant de les reboucher). === Service à table === [[Fichier:Lynch Bages 1970; Leoville-Las-Cases 1970 in decanters.jpg|vignette|Deux [[Vignoble du Médoc|médocs]] mis en [[carafe]] : [[Château Lynch-Bages]] ([[Pauillac (AOC)|AOC pauillac]]) et [[Château Léoville Las Cases]] ([[Saint-julien (AOC)|AOC saint-julien]]).]] [[Fichier:Château de Rochemorin Blanc 2004.jpg|vignette|Un [[pessac-léognan]] blanc ([[Château de Rochemorin (Martillac)|Château de Rochemorin]]).]] {{Article connexe|Dégustation du vin|Vin et cuisine{{!}}Cuisine au vin}} La production du vignoble bordelais est diversifiée, permettant plusieurs usages voire un repas accompagné des différents types de bordeaux (ce qui n'empêche pas la cave de la mairie de [[Bordeaux]] de disposer de nombreux [[Champagne (AOC)|champagnes]] parmi ses {{unité|14500|bouteilles}}<ref>{{Article|prénom1=Benoist|nom1=Simmat|titre=Bordeaux : le bastion de la tradition bachique républicaine|périodique=La Revue du vin de France|lien périodique=La Revue du vin de France|numéro=521|mois=mai|année=2008}}.</ref>). Les conventions de service sont de servir le blanc avant le rouge, les vins légers avant les puissants, les secs avant les sucrés, les jeunes avant les vieux. Le vin peut être servi en mettant la bouteille sur la table, pour profiter de l'étiquette, ou en [[carafe]] (ou un très grand verre, un [[pichet]] voire une [[cruche]]). Le carafage est nécessaire quand il y a de la [[Lie (boisson)|lie]] (ou plutôt du [[Bitartrate de potassium|tartre]] qui a [[précipité]]) au fond de la bouteille, mais le passage en carafe permet aussi d'adoucir l'austérité des tanins d'un vin rouge encore trop jeune en l'[[Oxydation (vin)|oxydant]] (il faut parfois quelques heures), ou d'aérer un vieux vin (rouge ou blanc, mais pas trop longtemps au risque de leur faire perdre rapidement leurs arômes). Le [[crémant de Bordeaux]] doit être servi très frais (4 à {{unité|7|°C}}) et peut convenir en [[apéritif]], sur une [[Entrée (cuisine)|entrée]] ou un [[dessert]]. Les [[Vin blanc|blancs]] secs (appellations bordeaux, [[pessac-léognan]], [[Graves (AOC)|graves]], [[Entre-deux-mers (AOC)|entre-deux-mers]], [[côtes-de-bourg]], [[premières-côtes-de-bordeaux]], [[côtes-de-bordeaux-saint-macaire]], [[sainte-foy-bordeaux]], [[côtes-de-blaye]], [[graves-de-vayres]] et [[côtes-de-bordeaux]]) et les [[Vin rosé|rosés]] ([[bordeaux rosé]]s, [[bordeaux-clairet]] ou claret) sont à servir frais (environ {{unité|10|°C}}) sans être givrés (le froid masque les [[Arômes du vin|arômes]], ce qui peut être recherché en cas de mauvaise qualité), en accompagnement d'une [[Entrée (cuisine)|entrée]], d'un [[poulet]], d'un poisson, de [[Fruit de mer|fruits de mer]] ou d'une assiette de légumes. Les [[Vin rouge|rouges]] très [[Tanin|tanniques]] des appellations [[Vignoble du Médoc|médocaines]] (notamment le [[Saint-estèphe (AOC)|saint-estèphe]], le [[Pauillac (AOC)|pauillac]], le [[Saint-julien (AOC)|saint-julien]] et le [[Margaux (AOC)|margaux]]) sont de couleur rouge sombre (du [[Grenat (couleur)|grenat]] au noir à reflet violet) et au goût puissant quand ils sont plutôt jeunes, de couleur [[Brique (couleur)|rouge brique]] (plutôt [[Orange (couleur)|orangé]] sur les bords du verre) et aux tanins assouplis quand ils sont très âgés. Ils doivent être servis si possible chambrés (aux environs de {{unité|18|°C}}), en accompagnement de plats au goût relevé, tel que du [[bœuf (animal)|bœuf]] rôties ou grillées (par exemple une [[entrecôte]] à la bordelaise), du [[gibier]] ([[daube]]s de [[chevreuil]] ou de [[sanglier]]), du [[canard]] ou de l'[[agneau de Pauillac]]. Les rouges un peu moins tanniques des [[Graves (AOC)|graves]], de la rive droite (le [[Vignoble du Libournais|Libournais]], le [[Vignoble du Blayais et du Bourgeais|Blayais et le Bourgeais]]) et ceux produit dans l'[[Entre-deux-Mers]] (qui produit les trois cinquièmes des [[Bordeaux (AOC)|bordeaux]] rouges) sont de couleur [[Sang de bœuf (couleur)|sang de bœuf]] à [[Bordeaux (couleur)|bordeaux]] (virant à l'[[Acajou (couleur)|acajou]] ou au tuilé en vieillissant) et peuvent accompagner des plats un peu moins relevés, tel que du [[veau]], du [[chapon]] ou du [[pigeon]] rôti. Enfin les [[Vin moelleux|moelleux]] (appellations [[graves-supérieures]], [[premières-côtes-de-bordeaux]], [[graves-de-vayres]], [[sainte-foy-bordeaux]], [[côtes-de-bordeaux-saint-macaire]] et [[côtes-de-bordeaux]]) et surtout les [[Vin liquoreux|liquoreux]] (appellations [[Barsac (AOC)|barsac]], [[Cadillac (AOC)|cadillac]], [[Cérons (AOC)|cérons]], [[Loupiac (AOC)|loupiac]], [[Sainte-croix-du-mont (AOC)|sainte-croix-du-mont]] et [[Sauternes (AOC)|sauternes]]) sont des [[Vin de dessert|vins de dessert]] (car ils sont très sucrés) de [[Or (couleur)|couleur dorée]], à boire frais (un peu plus de {{unité|11|°C}}), mais peuvent être servis avec du [[foie gras]], des fromages (du [[roquefort (fromage)|roquefort]] par exemple) ou de la cuisine sucrée-salée. === Œnotourisme === {{Article connexe|Œnotourisme|Marathon du Médoc}} Les différents intervenants de la filière viti-vinicole bordelaise cherche à développer l'[[œnotourisme]] dans le département. À [[Bordeaux]] se trouvent des bars à vins et de cavistes (tout comme à [[Libourne]] et à [[Saint-Émilion]]). Une année sur deux y est célébrée la fête du vin (appelée « [[Bordeaux fête le vin]] », par exemple du {{date-|28 juin}} au {{date-|1 juillet 2012}})<ref>{{pdf}} {{lien web|url=http://www.bordeaux-fete-le-vin.com/images/upload/pdf/BORDEAUX_FETE_LE_VIN.pdf|titre=Bordeaux fête de vin 2012|site=bordeaux-fete-le-vin.com}}.</ref>, qui s'ajoute aux fêtes des vendanges à Saint-Émilion et dans plusieurs villages. Le Musée du vin et du négoce de Bordeaux<ref>{{lien web|url=http://www.mvnb.fr|titre=Musée du Vin et du Négoce de Bordeaux|site=mvnb.fr}}.</ref> est ouvert depuis 2008 dans le [[quartier des Chartrons]] ; S'y ajoute la « [[Cité du Vin]] »<ref>{{lien web|url=http://www.centreculturelduvin.com|titre=Cité des civilisations du vin|site=citedescivilisationsduvin.com}}.</ref> dans le quartier des bassins à flot, inaugurée en {{date-|mai 2016}}. Il existe quatorze [[Confrérie bachique|confréries bachiques]] liées au bordeaux : Jurade de Saint-Émilion, Commanderie du Bontemps du Médoc, des Graves, Sauternes et Barsac, Connétablie de Guyenne, Hospitaliers de Pomerol, Gentilshommes du Duché de Fronsac, Ordre des Vignerons des Bordeaux et Bordeaux Supérieur, etc., fédérées autour du Grand Conseil du Vin de Bordeaux<ref>{{lien web|url=http://www.grandconseilvinsbordeaux.com/GrandConseilBx_site/welcome.html|titre=Les confréries du Bordelais|site=grandconseilvinsbordeaux.com}}.</ref> et avec {{unité|68|commanderies}} dispersés dans le monde, notamment aux États-Unis. Les vignes elles-mêmes attirent les touristes, dont la visite est dirigée vers plusieurs routes des vins. Anciennement appelées « route des châteaux » dans le Médoc, « route du patrimoine » dans le Libournais, « route des coteaux » dans le Blayais et Bourgeais, « route des bastides » dans l'Entre-deux-Mers, « route des Graves » dans les Graves et le Sauternais, ces routes des vins sont aujourd'hui remplacées par « les routes du vin de Bordeaux », déclinés en six parcours : Bordeaux Porte du vignoble ; Graves et Sauternes ; Médoc ; Blaye et Bourg ; Saint-Émilion-Pomerol-Fronsac ; Entre-deux-Mers<ref>{{Lien web|titre=Le label Vignobles & Découvertes|url=http://atout-france.fr/services/le-label-vignobles-decouvertes|site=atout-france.fr|date=2014-10-24|consulté le=2016-06-21}}.</ref>. L'accueil des visiteurs peut se faire dans les exploitations, avec des journées portes ouvertes par appellation (par exemple le « Printemps des châteaux » dans le Médoc), y compris dans certains châteaux renommés. Le tourisme d'affaires est pratiqué, avec des séminaires, des conventions ou des dîners de gala dans les châteaux. Enfin, l'inscription sur la liste du [[patrimoine mondial]] de l'[[Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture|UNESCO]] de la [[Communauté de communes de la juridiction de Saint-Émilion|Juridiction de Saint-Émilion]] en 1999 et du « [[Port de la Lune]] » (le [[port de Bordeaux]] dans sa partie urbaine) en 2007 renforce l'attraction touristique. == Notes et références == === Notes === {{Références|groupe = N}} === Références === {{Références nombreuses|taille=24}} == Voir aussi == {{Autres projets |commons=Category:Wines of Bordeaux |commons titre=les vins de Bordeaux }} === Bibliographie === * {{Ouvrage|prénom1=Antoine |nom1=Lebègue|titre=Les vins de Bordeaux|lieu=Paris|éditeur=Hachette Vins|collection=Les livrets du vin|date=2012|isbn=978-2-01-237694-6|lire en ligne=http://archive.org/details/lesvinsdebordeau0000lebe}}. * {{Ouvrage|titre=Bordeaux|sous-titre=découverte du vignoble|lieu=Paris|éditeur=Éditions Benoît France et [[Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux|CIVB]]|année=2007|format livre=carte au 1/{{unité|210000}}, 88 x 66 cm|isbn=}}. * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Frédéric|nom1=Berthault|titre=Aux origines du vignoble bordelais|sous-titre=il y a {{unité|2000|ans}}, le vin à Bordeaux|lieu=Bordeaux|éditeur=Féret|année=2000|pages totales=125|isbn=2-902416-66-0}}. * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Paul|nom1=Butel|lien auteur1=Paul Butel|titre=Les dynasties bordelaises|sous-titre=splendeur, déclin et renouveau|lieu=Paris|éditeur=[[Éditions Perrin|Perrin]]|année=2008|pages totales=516|isbn=978-2-262-02918-0}}. * {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=[[Charles Cocks]]|auteur2= Edouard Feret|titre=Bordeaux et ses vins. L'Édition du bicentenaire 1814-2014|lieu=Bordeaux|éditeur=Feret|année=2014|pages totales=2000|isbn=978-2-35156-148-5}} * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Henri|nom1=Enjalbert|lien auteur1=Henri Enjalbert|prénom2=Bernard|nom2=Enjalbert|titre=L'histoire de la vigne et du vin|sous-titre=Avec une nouvelle hiérarchie des terroirs du Bordelais et une sélection de 100 grands crus|lieu=Paris|éditeur=Éd. Bordas-Bardi|année=1987|pages totales=223|isbn=2-04-012932-4}}. * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Jean|nom1=Dethier|directeur1=oui|titre=Châteaux Bordeaux|sous-titre=exposition du 16 novembre au 20 février 1989|lieu=Paris|éditeur=Centre national d'art et de culture Georges-Pompidou|année=1988|pages totales=259|isbn=2-85850-479-2}}. * {{Ouvrage|prénom1=Hubrecht|nom1=Duijker|prénom2=Michael|nom2=Broadbent|traducteur=Claude Dovaz|titre=Les bordeaux|sous-titre=un atlas|lieu=Paris|éditeur=[[Éditions Gründ|Gründ]]|année=1997|pages totales=400|isbn=2-7000-6446-1}}. * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Caroline|nom1=Lampre|titre=Bordeaux par ses étiquettes|lieu=Paris|éditeur=Herscher|année=2000|pages totales=96|isbn=2-7335-0309-X}}. * {{Article|prénom1=Sandrine|nom1=Lavaud|titre=Vignobles et vins d’Aquitaine au Moyen Âge|périodique=Territoires du vin|numéro=6|titre numéro=Varia sur les territoires du vin|mois=février|année=2013|lire en ligne=http://revuesshs.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/document.php?id=1566}}. * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Antoine|nom1=Lebègue|titre=Guide des vignobles de Bordeaux|sous-titre=vins, tourisme et patrimoine|lieu=Bordeaux|éditeur=[[Éditions Sud Ouest|Éditions Sud-Ouest]]|année=2004|pages totales=167|isbn=2-87901-514-6}}. * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Dewey|nom1=Markham|prénom2=Cornelis|nom2=Van Leewen|prénom3=Franck|nom3=Ferrand|préface=[[Jean-Paul Kauffmann]] et [[Hugh Johnson]]|photographe=[[Christian Sarramon]]|titre=Bordeaux|sous-titre=grands crus classés 1855-2005|lieu=Paris|éditeur=[[Groupe Flammarion|Flammarion]]|année=2005|pages totales=319|isbn=978-2-08-125132-8}}. * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Christophe|nom1=Meynard|préface=Michel Figeac|titre=Les châteaux du Bordelais|lieu=Saint-Avertin|éditeur=éditions Sutton|année=2014|pages totales=128|isbn=978-2-8138-0788-5}}. * {{Article|prénom1=Michel|nom1=Réjalot|titre=Culture idéelle et genèse du « château » viticole bordelais|sous-titre=éléments de réflexion|périodique=Territoires du vin|numéro=6|titre numéro=Varia sur les territoires du vin|mois=février|année=2013|lire en ligne=http://revuesshs.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/document.php?id=1598}}. * {{Ouvrage|prénom1=Philippe|nom1=Roudié|titre=Le vignoble bordelais|lieu=Toulouse|éditeur=[[Éditions Privat|Privat]]|collection=Pays du Sud-Ouest|année=1973|pages totales=181|isbn=}} * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Philippe|nom1=Roudié|titre=Bordeaux|sous-titre=vignoble millénaire|lieu=Bordeaux|éditeur=L'Horizon chimérique|année=1996|pages totales=181|isbn=2-907202-59-6}}. * {{Ouvrage|prénom1=Philippe|nom1=Roudié|titre=Vignobles et vignerons du Bordelais|sous-titre=1850-1980|lieu=Paris|éditeur=Éd. du Centre national de la recherche scientifique|collection=Grappes et millésimes|année=1988|réimpression=1994|pages totales=436|isbn=2-86781-152-X|lire en ligne=https://books.google.com/books?id=AW_cxydBu2oC&printsec=frontcover}}. * {{Article|prénom1=Chantal|nom1=Crenn|prénom2=Isabelle|nom2=Téchoueyres|titre=Vin et mondialisation, le point de vue d’un géographe : Conversation avec Philippe Roudié|périodique=Anthropology of food|numéro=3|mois=décembre|année=|date=2004|mis en ligne={{1er}} décembre 2004|url texte=http://aof.revues.org/294}}. * {{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Alain-Xavier|nom1=Wurst|lien auteur1=Alain-Xavier Wurst|titre=Les grands vins de Bordeaux|lieu=Paris|éditeur=Tana Editions|année=2002|isbn=2-84567-097-4}}. * {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Olivier Costa|auteur2=Andy Smith|auteur3=Jacques de Maillard|titre=Un régime sectoriel, le territoire et le travail politique : le cas du Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux|lieu=Bordeaux|éditeur=Colloque « Régimes territoriaux et développement économique »|date=2005|pages totales=31|lire en ligne=https://www.researchgate.net/publication/280818193_Un_regime_sectoriel_le_territoire_et_le_travail_politique_le_cas_du_Conseil_interprofessionnel_des_vins_de_Bordeaux}}. * {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Antoine Dreyfus|titre=Les raisins du Reich|sous-titre=Quand les vignobles français collaboraient avec les nazis|éditeur=Flammarion|date=2021|pages totales=380|isbn=9782081517301}}. * {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Jean-Marc Soyez|titre=Quand les anglais vendangeaient l'Aquitaine|sous-titre=D'Aliénor à Jeanne d'Arc|éditeur=Les Dossiers d'Aquitaine|date=2013|pages totales=192|isbn=2846221685}}. === Articles connexes === * [[Viticulture en France]] * [[Géologie du vignoble de Bordeaux]] * [[Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux]] === Liens externes === ==== Sites internet ==== * {{lien web|url=http://www.bordeaux.com/Default.aspx?culture=fr-Fr&country=FR|titre=Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux|site=bordeaux.com|archiveurl=http://archive.wikiwix.com/cache/20110223130703/http://www.bordeaux.com/Default.aspx?culture=fr-Fr&country=FR|archivedate=23 février 2011}}. * {{lien web|url=http://www.vignobledebordeaux.fr|titre=Découverte du vignoble de Bordeaux|site=vignobledebordeaux.fr}}. * {{lien web|url=http://www.ecomusee-libournais.com|titre=Écomusée du Libournais|site=ecomusee-libournais.com}}. ==== Vidéos ==== * {{lien vidéo|url=https://www.youtube.com/watch?v=Q9KgwKnAt6U|titre=Bordeaux, histoires de châteaux|chaine=[[France 3]]|date=2013-10-02|émission=[[L'Ombre d'un doute (émission de télévision)|L'Ombre d'un doute]]||durée=111}} * {{lien vidéo|url=https://www.dailymotion.com/video/x13m4eq|titre=Le Bordelais|chaine=[[Arte]]|émission=Vins à la carte|date=2013-08-24|durée=26}}. * {{lien vidéo|langue=en|url=https://www.youtube.com/watch?v=jmd_VI1Y7v8|titre=The Wines of Bordeaux's Right Bank|chaine=GuildSomm|date=2016-12-24|durée=11}}. {{Palette|Vignoble de Bordeaux|Classification de 1855 des vins de Bordeaux||Crus classés Graves|Vignobles d'appellation France}} {{Portail|vin|Gironde}} [[Catégorie:Vignoble de Bordeaux|*]] </textarea><div class="templatesUsed"><div class="mw-templatesUsedExplanation"><p>Modèles utilisés par cette page : </p></div><ul> <li><a href="/wiki/Mod%C3%A8le:%22" class="mw-redirect" title="Modèle:"">Modèle:"</a> (<a href="/w/index.php?title=Mod%C3%A8le:%22&action=edit" class="mw-redirect" title="Modèle:"">voir la source</a>) (semi-protection étendue)</li><li><a href="/wiki/Mod%C3%A8le:," title="Modèle:,">Modèle:,</a> (<a href="/w/index.php?title=Mod%C3%A8le:,&action=edit" title="Modèle:,">voir la source</a>) (protégé)</li><li><a href="/wiki/Mod%C3%A8le:1er" title="Modèle:1er">Modèle:1er</a> (<a href="/w/index.php?title=Mod%C3%A8le:1er&action=edit" title="Modèle:1er">voir la source</a>) (protégé)</li><li><a href="/wiki/Mod%C3%A8le:2e" title="Modèle:2e">Modèle:2e</a> (<a 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