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id="vector-toc" class="vector-toc vector-pinnable-element"> <div class="vector-pinnable-header vector-toc-pinnable-header vector-pinnable-header-pinned" data-feature-name="toc-pinned" data-pinnable-element-id="vector-toc" > <h2 class="vector-pinnable-header-label">目次</h2> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-pin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-toc.pin">サイドバーに移動</button> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-unpin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-toc.unpin">非表示</button> </div> <ul class="vector-toc-contents" id="mw-panel-toc-list"> <li id="toc-mw-content-text" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1"> <a href="#" class="vector-toc-link"> <div class="vector-toc-text">ページ先頭</div> </a> </li> <li id="toc-ドイツにおけるライ麦パンの定義" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#ドイツにおけるライ麦パンの定義"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">1</span> <span>ドイツにおけるライ麦パンの定義</span> </div> </a> <ul id="toc-ドイツにおけるライ麦パンの定義-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-食感と栄養" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#食感と栄養"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2</span> <span>食感と栄養</span> </div> </a> <ul id="toc-食感と栄養-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-食べ方" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#食べ方"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3</span> <span>食べ方</span> </div> </a> <ul id="toc-食べ方-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-シベリア抑留者が食べた黒パン" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#シベリア抑留者が食べた黒パン"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4</span> <span>シベリア抑留者が食べた黒パン</span> </div> </a> <ul id="toc-シベリア抑留者が食べた黒パン-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-脚注" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#脚注"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5</span> <span>脚注</span> </div> </a> <ul id="toc-脚注-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-関連項目" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#関連項目"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">6</span> <span>関連項目</span> </div> </a> <ul id="toc-関連項目-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </div> </div> </nav> </div> </div> <div class="mw-content-container"> <main id="content" class="mw-body"> <header class="mw-body-header vector-page-titlebar"> <nav aria-label="目次" class="vector-toc-landmark"> <div id="vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown 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lang="az" hreflang="az" data-title="Çovdar çörəyi" data-language-autonym="Azərbaycanca" data-language-local-name="アゼルバイジャン語" class="interlanguage-link-target"><span>Azərbaycanca</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-be mw-list-item"><a href="https://be.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D1%8B%D1%82%D0%BD%D1%96_%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1" title="ベラルーシ語: Жытні хлеб" lang="be" hreflang="be" data-title="Жытні хлеб" data-language-autonym="Беларуская" data-language-local-name="ベラルーシ語" class="interlanguage-link-target"><span>Беларуская</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ca mw-list-item"><a href="https://ca.wikipedia.org/wiki/Pa_de_s%C3%A8gol" title="カタロニア語: Pa de sègol" lang="ca" hreflang="ca" data-title="Pa de sègol" data-language-autonym="Català" data-language-local-name="カタロニア語" class="interlanguage-link-target"><span>Català</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-cy mw-list-item"><a href="https://cy.wikipedia.org/wiki/Bara_rhyg" title="ウェールズ語: Bara rhyg" lang="cy" hreflang="cy" data-title="Bara rhyg" data-language-autonym="Cymraeg" data-language-local-name="ウェールズ語" class="interlanguage-link-target"><span>Cymraeg</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-de mw-list-item"><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Roggenbrot" title="ドイツ語: Roggenbrot" lang="de" hreflang="de" data-title="Roggenbrot" data-language-autonym="Deutsch" data-language-local-name="ドイツ語" class="interlanguage-link-target"><span>Deutsch</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-en mw-list-item"><a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Rye_bread" title="英語: Rye bread" lang="en" hreflang="en" data-title="Rye bread" data-language-autonym="English" data-language-local-name="英語" class="interlanguage-link-target"><span>English</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-eo mw-list-item"><a href="https://eo.wikipedia.org/wiki/Sekalpano" title="エスペラント語: Sekalpano" lang="eo" hreflang="eo" data-title="Sekalpano" 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data-language-autonym="Русский" data-language-local-name="ロシア語" class="interlanguage-link-target"><span>Русский</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-simple mw-list-item"><a href="https://simple.wikipedia.org/wiki/Rye_bread" title="シンプル英語: Rye bread" lang="en-simple" hreflang="en-simple" data-title="Rye bread" data-language-autonym="Simple English" data-language-local-name="シンプル英語" class="interlanguage-link-target"><span>Simple English</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sr mw-list-item"><a href="https://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8_%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1" title="セルビア語: Ражени хлеб" lang="sr" hreflang="sr" data-title="Ражени хлеб" data-language-autonym="Српски / srpski" data-language-local-name="セルビア語" class="interlanguage-link-target"><span>Српски / srpski</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sv mw-list-item"><a href="https://sv.wikipedia.org/wiki/R%C3%A5gbr%C3%B6d" title="スウェーデン語: Rågbröd" lang="sv" 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Bánh mì đen" lang="vi" hreflang="vi" data-title="Bánh mì đen" data-language-autonym="Tiếng Việt" data-language-local-name="ベトナム語" class="interlanguage-link-target"><span>Tiếng Việt</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-zh mw-list-item"><a href="https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%91%E9%BA%A6%E9%9D%A2%E5%8C%85" title="中国語: 黑麦面包" lang="zh" hreflang="zh" data-title="黑麦面包" data-language-autonym="中文" data-language-local-name="中国語" class="interlanguage-link-target"><span>中文</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-zh-yue mw-list-item"><a href="https://zh-yue.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%91%E9%BA%A5%E5%8C%85" title="広東語: 黑麥包" lang="yue" hreflang="yue" data-title="黑麥包" data-language-autonym="粵語" data-language-local-name="広東語" class="interlanguage-link-target"><span>粵語</span></a></li> </ul> <div class="after-portlet after-portlet-lang"><span class="wb-langlinks-edit wb-langlinks-link"><a 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class="mw-body-content"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="ja" dir="ltr"><style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r101304250">.mw-parser-output .ambox{border:1px solid #a2a9b1;border-left:10px solid #36c;background-color:#fbfbfb;box-sizing:border-box}.mw-parser-output .ambox+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+link+.ambox{margin-top:-1px}html body.mediawiki .mw-parser-output .ambox.mbox-small-left{margin:4px 1em 4px 0;overflow:hidden;width:238px;border-collapse:collapse;font-size:88%;line-height:1.25em}.mw-parser-output .ambox-speedy{border-left:10px solid #b32424;background-color:#fee7e6}.mw-parser-output .ambox-delete{border-left:10px solid #b32424}.mw-parser-output .ambox-content{border-left:10px solid #f28500}.mw-parser-output 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src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Edit-find-replace.svg/38px-Edit-find-replace.svg.png" decoding="async" width="38" height="38" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Edit-find-replace.svg/57px-Edit-find-replace.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Edit-find-replace.svg/76px-Edit-find-replace.svg.png 2x" data-file-width="48" data-file-height="48" /></span></span></div></td><td class="mbox-text"><div class="mbox-text-span"><b>この記事には<a href="/wiki/Wikipedia:%E7%8B%AC%E8%87%AA%E7%A0%94%E7%A9%B6%E3%81%AF%E8%BC%89%E3%81%9B%E3%81%AA%E3%81%84" title="Wikipedia:独自研究は載せない">独自研究</a>が含まれているおそれがあります。</b><span class="hide-when-compact"> 問題箇所を<a href="/wiki/Wikipedia:%E6%A4%9C%E8%A8%BC%E5%8F%AF%E8%83%BD%E6%80%A7" title="Wikipedia:検証可能性">検証</a>し<a href="/wiki/Wikipedia:%E5%87%BA%E5%85%B8%E3%82%92%E6%98%8E%E8%A8%98%E3%81%99%E3%82%8B" title="Wikipedia:出典を明記する">出典を追加</a>して、記事の改善にご協力ください。議論は<a href="/w/index.php?title=%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%88:%E3%83%A9%E3%82%A4%E9%BA%A6%E3%83%91%E3%83%B3&action=edit&redlink=1" class="new" title="「ノート:ライ麦パン」 (存在しないページ)">ノート</a>を参照してください。<small>（<span title="2011年7月">2011年7月</span>）</small></span></div></td></tr></tbody></table> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Mischbrot-1.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Mischbrot-1.jpg/220px-Mischbrot-1.jpg" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Mischbrot-1.jpg/330px-Mischbrot-1.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Mischbrot-1.jpg/440px-Mischbrot-1.jpg 2x" data-file-width="2000" data-file-height="1500" /></a><figcaption>オーストリアで焼かれたライ麦パン（ロッゲンミッシュブロート）</figcaption></figure> <p><b>ライ麦パン</b>（ライむぎパン、<a href="/wiki/%E8%8B%B1%E8%AA%9E" title="英語">英</a>: <span lang="en">rye bread</span>）は、<a href="/wiki/%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%A0%E3%82%AE" title="ライムギ">ライムギ</a>から作った<a href="/wiki/%E3%83%91%E3%83%B3" title="パン">パン</a>である。「ライ」（rye）から作った「パン」なので「<b>ライパン</b>」とも呼ばれ、また、通常作られるパン（<a href="/wiki/%E3%82%B3%E3%83%A0%E3%82%AE" title="コムギ">小麦</a>から作ったパン）より黒いので<b>黒パン</b>ともいう。ライ麦パン（黒パン）は、<a href="/wiki/%E3%83%89%E3%82%A4%E3%83%84" title="ドイツ">ドイツ</a>、<a href="/wiki/%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%AA%E3%82%A2" title="オーストリア">オーストリア</a>、<a href="/wiki/%E3%83%AD%E3%82%B7%E3%82%A2" title="ロシア">ロシア</a>、<a href="/wiki/%E6%9D%B1%E6%AC%A7" class="mw-redirect" title="東欧">東欧</a>、<a href="/wiki/%E5%8C%97%E6%AC%A7" title="北欧">北欧</a>などで、多く食べられている。 </p><p>寒さに強いライムギは<a href="/wiki/%E3%83%A8%E3%83%BC%E3%83%AD%E3%83%83%E3%83%91%E5%A4%A7%E9%99%B8" title="ヨーロッパ大陸">ヨーロッパ大陸</a>北部に居住している<a href="/wiki/%E3%82%B2%E3%83%AB%E3%83%9E%E3%83%B3%E4%BA%BA" title="ゲルマン人">ゲルマン人</a>、<a href="/wiki/%E3%82%B9%E3%83%A9%E3%83%B4%E4%BA%BA" title="スラヴ人">スラヴ人</a>の間では重要な主食である。また<a href="/wiki/%E4%B8%83%E7%8E%8B%E5%9B%BD" title="七王国">七王国</a>を建国したことで知られるゲルマン系の<a href="/wiki/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%83%AD%E3%83%BB%E3%82%B5%E3%82%AF%E3%82%BD%E3%83%B3%E4%BA%BA" title="アングロ・サクソン人">アングロ・サクソン人</a>も<a href="/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%83%96%E3%83%AA%E3%83%86%E3%83%B3%E5%B3%B6" title="グレートブリテン島">グレートブリテン島</a>にライ麦パンを持ち込んだ。 </p><p>ライ麦パンと黒パンは同義ではない。黒くなる理由は全粒粉や、皮や胚芽を含む精製度の低い粉を使用するためである。そのため精製度の高い粉を使うあまり黒くないライ麦パンもある。しかし<a href="/wiki/%E5%85%A8%E7%B2%92%E7%B2%89" title="全粒粉">全粒粉</a>や精製度の低い粉を使用すると、栄養価が高く、麦の旨みを味わえるパンができる。また、全てライ麦ではなく、小麦や<a href="/wiki/%E3%82%A8%E3%83%B3%E3%83%90%E3%82%AF" title="エンバク">燕麦</a>を混ぜたライ麦パンもある。小麦を混ぜたライ麦パン（ライ麦を混ぜた小麦パンともいえる）は色が薄く柔らかくなる。この混ぜる割合により様々なライ麦パンの種類がある。 </p> <meta property="mw:PageProp/toc" /> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="ドイツにおけるライ麦パンの定義"><span id=".E3.83.89.E3.82.A4.E3.83.84.E3.81.AB.E3.81.8A.E3.81.91.E3.82.8B.E3.83.A9.E3.82.A4.E9.BA.A6.E3.83.91.E3.83.B3.E3.81.AE.E5.AE.9A.E7.BE.A9"></span>ドイツにおけるライ麦パンの定義</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E3%83%A9%E3%82%A4%E9%BA%A6%E3%83%91%E3%83%B3&action=edit&section=1" title="節を編集: ドイツにおけるライ麦パンの定義"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%AB%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9c/%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%AB%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88.jpg/220px-%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%AB%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88.jpg" decoding="async" width="220" height="207" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9c/%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%AB%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88.jpg/330px-%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%AB%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9c/%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%AB%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88.jpg/440px-%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%AB%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88.jpg 2x" data-file-width="2479" data-file-height="2329" /></a><figcaption>フォルコルンブロートの一種</figcaption></figure> <p>ドイツパンの場合、ライ麦の配合率で呼び方が決まっている。小麦はヴァイツェン（<a href="/wiki/%E3%83%89%E3%82%A4%E3%83%84%E8%AA%9E" title="ドイツ語">独</a>: <span lang="de">Weizen</span>）、ライ麦はロッゲン（<a href="/wiki/%E3%83%89%E3%82%A4%E3%83%84%E8%AA%9E" title="ドイツ語">独</a>: <span lang="de">Roggen</span>）、混ぜるはミッシュ（<span lang="de">misch</span>）、パンはブロート（<span lang="de">Brot</span>）なので、「小麦またはライ麦（<span lang="de">Weizen</span>または<span lang="de">Roggen</span>）」+（「混ぜる」（<span lang="de">misch</span>）+）「パン（<span lang="de">Brot</span>）」という表記方法になる。ドイツで定められている名称は、以下の通りとなる<sup id="cite_ref-辻調グループ_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-辻調グループ-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <table class="wikitable"> <tbody><tr> <th>ライ麦の割合</th> <th>小麦の割合</th> <th>名前 </th></tr> <tr> <td>10%未満</td> <td>90%以上</td> <td><a href="/wiki/%E3%83%B4%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%84%E3%82%A7%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88" class="mw-redirect" title="ヴァイツェンブロート">ヴァイツェンブロート</a>またはヴァイスブロート（Weizenbrot oder Weißbrot） </td></tr> <tr> <td>10%以上50%未満</td> <td>50%以上90%未満</td> <td>ヴァイツェン<a href="/wiki/%E3%83%9F%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88" title="ミッシュブロート">ミッシュブロート</a>（Weizenmischbrot） </td></tr> <tr> <td>50%以上90%未満</td> <td>10%以上50%未満</td> <td>ロッゲンミッシュブロート（Roggenmischbrot） </td></tr> <tr> <td>90%以上</td> <td>10%未満</td> <td><a class="mw-selflink-fragment" href="#ドイツにおけるライ麦パンの定義">ロッゲンブロート</a>（Roggenbrot） </td></tr></tbody></table> <p>「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブーフ）」の「大型と小型パンの指導原則（Leitsätze für Brot und Kleingebäck：ライトゼッツェ・フュァ・ブロート・ウント・クラインゲベック）」に収録されるライ麦を用いたパンには、このほか次のようなものが挙げられている<sup id="cite_ref-辻調グループ_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-辻調グループ-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <dl><dt>ロッゲンフォルコルンブロート（Roggenvollkornbrot）</dt> <dd>少なくともライ麦全粒粉を90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種（Sauerteig：ザウアータイク）に由来するものを使用したライ麦パン。</dd> <dt><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%AB%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88" class="mw-redirect" title="フォルコルンブロート">フォルコルンブロート</a>（Vollkornbrot）</dt> <dd>ライ麦全粒製品と小麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを少なくとも90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用したライ麦パン。</dd> <dt>ロッゲンヴァイツェンフォルコルンブロート（Roggenweizenvollkornbrot）</dt> <dd>50％以上のライ麦全粒粉を使用したライ麦パン。</dd> <dt>ロッゲンシュロートブロート（Roggenschrotbrot）</dt> <dd>90％以上の粗挽きライ麦粉を使用したライ麦パン。</dd> <dt>シュロートブロート（Schrotbrot）</dt> <dd>粗挽きのライ麦粉と粗挽きの小麦粉を任意の比率で合わせた粉を90％以上使用するライ麦パン。</dd> <dt><a href="/wiki/%E3%83%97%E3%83%B3%E3%83%91%E3%83%BC%E3%83%8B%E3%83%83%E3%82%B1%E3%83%AB" title="プンパーニッケル">プンパーニッケル</a>（Pumpernickel）</dt> <dd>粗挽きライ麦粉とライ麦全粒粉を90％以上使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用し、焼成に16時間以上の時間をかけるライ麦パン。</dd></dl> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="食感と栄養"><span id=".E9.A3.9F.E6.84.9F.E3.81.A8.E6.A0.84.E9.A4.8A"></span>食感と栄養</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E3%83%A9%E3%82%A4%E9%BA%A6%E3%83%91%E3%83%B3&action=edit&section=2" title="節を編集: 食感と栄養"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>ライ麦パンは、<a href="/wiki/%E5%B0%8F%E9%BA%A6" class="mw-redirect" title="小麦">小麦</a>から作る一般的な白いパンと比べて食感が硬いため、「ハードパン」（対して、中間の硬さのパンは「セミハードパン」、柔らかいパンは「ソフトパン」）の一種に分類される。 </p><p>小麦から作るパンでは<a href="/wiki/%E7%99%BA%E9%85%B5" title="発酵">発酵</a>に<a href="/wiki/%E3%82%A4%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%88%E8%8F%8C" class="mw-redirect" title="イースト菌">イースト菌</a>がよく使われるが、ライ麦パンでは主にイースト菌ではなく<a href="/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AF%E3%83%BC%E3%83%89%E3%82%A6" title="サワードウ">サワードウ</a>が使われる。そのため生地に酸味がある。 </p><p>ライ麦にはパンの発酵膨張に不可欠な<a href="/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3" title="グルテン">グルテン</a>が含まれておらず<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>膨らみにくいので、硬くて密度が高い、目の詰まったパンになる。麦の濃厚な旨みを味わえ、噛みごたえや食べごたえがあり、咀嚼回数が増え、腹持ちがいい。 </p><p>ライ麦パンは<a href="/wiki/%E3%83%93%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3B" class="mw-redirect" title="ビタミンB">ビタミンB</a>類を始め、ミネラルや食物繊維が多く栄養価が高い。また、小麦のパンより糖類が少ないために、食後の血糖値が緩やかに上昇する特徴を持つ「低GI食品」である。 </p><p>長らく欧米では食感が硬いライ麦パン・黒パンは低級で、口当たりの良い<a href="/wiki/%E5%B0%8F%E9%BA%A6" class="mw-redirect" title="小麦">小麦</a>の<a href="/wiki/%E7%99%BD%E3%83%91%E3%83%B3" title="白パン">白パン</a>が高級という価値観が存在した。近年では健康志向から栄養豊富・低GIなライ麦パン・黒パンが見直されており<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>、日本における<a href="/wiki/%E9%BA%A6%E9%A3%AF" title="麦飯">麦飯</a>や<a href="/wiki/%E9%9B%91%E7%A9%80" title="雑穀">雑穀</a>と<a href="/wiki/%E7%B1%B3%E9%A3%AF" class="mw-redirect" title="米飯">米飯</a>の関係に似ている。 </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="食べ方"><span id=".E9.A3.9F.E3.81.B9.E6.96.B9"></span>食べ方</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E3%83%A9%E3%82%A4%E9%BA%A6%E3%83%91%E3%83%B3&action=edit&section=3" title="節を編集: 食べ方"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>硬いので薄切りにして<a href="/wiki/%E3%83%90%E3%82%BF%E3%83%BC" title="バター">バター</a>や<a href="/wiki/%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%89" title="ラード">ラード</a>や<a href="/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%83%84" title="シュマルツ">シュマルツ</a>や<a href="/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AF%E3%83%BC%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%A0" title="サワークリーム">サワークリーム</a>などを塗って食べる。また、塩気のある食材と相性が良く、薄切りパンに<a href="/wiki/%E3%82%A4%E3%82%AF%E3%83%A9" title="イクラ">イクラ</a>や<a href="/wiki/%E3%82%AD%E3%83%A3%E3%83%93%E3%82%A2" title="キャビア">キャビア</a>や<a href="/wiki/%E3%82%AA%E3%82%A4%E3%83%AB%E3%82%B5%E3%83%BC%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%B3" class="mw-redirect" title="オイルサーディン">オイルサーディン</a>などをのせたり、薄切りパンで<a href="/wiki/%E3%83%8F%E3%83%A0" title="ハム">ハム</a>や<a href="/wiki/%E3%83%81%E3%83%BC%E3%82%BA" title="チーズ">チーズ</a>や<a href="/wiki/%E3%82%B9%E3%83%A2%E3%83%BC%E3%82%AF%E3%82%B5%E3%83%BC%E3%83%A2%E3%83%B3" title="スモークサーモン">スモークサーモン</a>などを挟んで<a href="/wiki/%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%83%89%E3%82%A4%E3%83%83%E3%83%81" title="サンドイッチ">サンドイッチ</a>にもする。薄切りにしてトーストしたライ麦パンに<a href="/wiki/%E3%83%91%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%9F" title="パストラミ">パストラミ</a>や<a href="/wiki/%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95" title="コンビーフ">コンビーフ</a>や<a href="/wiki/%E3%82%B6%E3%83%AF%E3%83%BC%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%82%A6%E3%83%88" title="ザワークラウト">ザワークラウト</a>や<a href="/wiki/%E3%82%B9%E3%82%A4%E3%82%B9%E3%83%81%E3%83%BC%E3%82%BA" title="スイスチーズ">スイスチーズ</a>などを挟んだ<a href="/wiki/%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%99%E3%83%B3%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%83%89" title="ルーベンサンド">ルーベンサンド</a>が知られている。<a href="/wiki/%E3%83%A9%E3%82%AF%E3%83%AC%E3%83%83%E3%83%88" title="ラクレット">ラクレット</a>などのチーズを焙って薄切りパンにのせて食べるのもよい。 </p><p>昔のヨーロッパでは、パンを1週間から数ヶ月おきにまとめて焼いて貯蔵しておく習慣があったので、古くなったライ麦パンはナイフも通らないほど硬くなった。そのため予め適当な大きさに切って保存した。ライ麦パンはその酸味のため日持ちがする。 </p><p>硬くなったパンは水や酒やスープに浸して柔らかくして食べる他、粥やスープにして食べる。また（硬くなった）ライ麦パン（黒パン）をお湯に溶かして麦芽や酵母によって発酵させ、1〜3%のアルコールを含む<a href="/wiki/%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%AB" title="ビール">ビール</a>のような清涼飲料水を作る。ロシアの<a href="/wiki/%E3%82%AF%E3%83%AF%E3%82%B9" title="クワス">クワス</a>が有名である<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="シベリア抑留者が食べた黒パン"><span id=".E3.82.B7.E3.83.99.E3.83.AA.E3.82.A2.E6.8A.91.E7.95.99.E8.80.85.E3.81.8C.E9.A3.9F.E3.81.B9.E3.81.9F.E9.BB.92.E3.83.91.E3.83.B3"></span>シベリア抑留者が食べた黒パン</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E3%83%A9%E3%82%A4%E9%BA%A6%E3%83%91%E3%83%B3&action=edit&section=4" title="節を編集: シベリア抑留者が食べた黒パン"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>通常の黒パンはライ麦から作られるが、<a href="/wiki/%E7%AC%AC%E4%BA%8C%E6%AC%A1%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%A4%A7%E6%88%A6" title="第二次世界大戦">第二次世界大戦</a>後、<a href="/wiki/%E3%82%B7%E3%83%99%E3%83%AA%E3%82%A2%E6%8A%91%E7%95%99" title="シベリア抑留">シベリア抑留</a>で<a href="/wiki/%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%82%B2%E3%83%AA" title="ラーゲリ">ラーゲリ</a>に収容された元日本兵にはライ麦の使われていない黒パンが支給された。これは粗挽きの小麦粉に<a href="/wiki/%E5%A4%A7%E9%BA%A6" class="mw-redirect" title="大麦">大麦</a>粉か<a href="/wiki/%E7%8E%89%E8%91%B1" class="mw-redirect" title="玉葱">玉葱</a>粉、<a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%B9%E3%83%9E" class="mw-redirect mw-disambig" title="フスマ">フスマ</a>などから作られる粗悪なもので、極めて酸味が強く水気の多い重いパンであった<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="脚注"><span id=".E8.84.9A.E6.B3.A8"></span>脚注</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E3%83%A9%E3%82%A4%E9%BA%A6%E3%83%91%E3%83%B3&action=edit&section=5" title="節を編集: 脚注"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="noprint" style="float:right; font-size:90%;">[<a href="/wiki/Help:%E8%84%9A%E6%B3%A8/%E8%AA%AD%E8%80%85%E5%90%91%E3%81%91" title="Help:脚注/読者向け"><span title="この欄の操作法">脚注の使い方</span></a>]</div> <div class="reflist" style="list-style-type: decimal;"> <ol class="references"> <li id="cite_note-辻調グループ-1">^ <a href="#cite_ref-辻調グループ_1-0"><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-辻調グループ_1-1"><sup><i><b>b</b></i></sup></a> <span class="reference-text"><cite class="citation web" style="font-style:normal">“<a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.tsujicho.com/column/cat659/post-193.html">「【独逸見聞録】ブロートの定義〜大型パン（其の壱）〜」</a>”.  辻調グループ総合情報サイト内 2011年6月15日. <span title="">2015年4月11日</span>閲覧。</cite></span> </li> <li id="cite_note-2"><b><a href="#cite_ref-2">^</a></b> <span class="reference-text">ただし<a href="/wiki/%E7%87%95%E9%BA%A6" class="mw-redirect" title="燕麦">燕麦</a>と異なり、ライ麦はグルテンを構成する<a href="/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AA%E3%82%A2%E3%82%B8%E3%83%B3" title="グリアジン">グリアジン</a>を含むので、全く膨らまないわけではない）。</span> </li> <li id="cite_note-3"><b><a href="#cite_ref-3">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://minnakenko.jp/herushii-pan-ittai-donnamono/">みんなの健康：ヘルシーなパンって一体どんなもの?</a></span> </li> <li id="cite_note-4"><b><a href="#cite_ref-4">^</a></b> <span class="reference-text"><cite class="citation web" style="font-style:normal">“<a rel="nofollow" class="external text" href="https://natgeo.nikkeibp.co.jp/nng/article/20130731/360041/?ST=m_column&P=3">第92回あなたはまだ知らない？パンケーキの国</a>”.  ナショナルジオグラフィック. p. 3 (2013年8月2日). <span title="">2020年3月9日</span>閲覧。</cite></span> </li> <li id="cite_note-5"><b><a href="#cite_ref-5">^</a></b> <span class="reference-text"><cite style="font-style:normal" class="citation book">長勢了治『シベリア抑留全史』原書房、2013年8月8日、210頁。<style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r101121245">.mw-parser-output cite.citation{font-style:inherit;word-wrap:break-word}.mw-parser-output .citation q{quotes:"\"""\"""'""'"}.mw-parser-output .citation.cs-ja1 q,.mw-parser-output .citation.cs-ja2 q{quotes:"「""」""『""』"}.mw-parser-output .citation:target{background-color:rgba(0,127,255,0.133)}.mw-parser-output .id-lock-free a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-free a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/65/Lock-green.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output 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id=".E9.96.A2.E9.80.A3.E9.A0.85.E7.9B.AE"></span>関連項目</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E3%83%A9%E3%82%A4%E9%BA%A6%E3%83%91%E3%83%B3&action=edit&section=6" title="節を編集: 関連項目"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r94202605">.mw-parser-output .side-box{margin:4px 0;box-sizing:border-box;border:1px solid #aaa;font-size:88%;line-height:1.25em;background-color:#f9f9f9;display:flow-root}.mw-parser-output .side-box-abovebelow,.mw-parser-output .side-box-text{padding:0.25em 0.9em}.mw-parser-output .side-box-image{padding:2px 0 2px 0.9em;text-align:center}.mw-parser-output .side-box-imageright{padding:2px 0.9em 2px 0;text-align:center}@media(min-width:500px){.mw-parser-output .side-box-flex{display:flex;align-items:center}.mw-parser-output .side-box-text{flex:1}}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .side-box{width:238px}.mw-parser-output .side-box-right{clear:right;float:right;margin-left:1em}.mw-parser-output .side-box-left{margin-right:1em}}</style><div class="side-box side-box-right plainlinks sistersitebox noprint" style="width:22em;"> <div class="side-box-flex"> <div class="side-box-image"><span class="noviewer" typeof="mw:File"><span><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/30px-Commons-logo.svg.png" decoding="async" width="30" height="40" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/45px-Commons-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/59px-Commons-logo.svg.png 2x" data-file-width="1024" data-file-height="1376" /></span></span></div> <div class="side-box-text plainlist" style="font-size:100%;">ウィキメディア・コモンズには、<b><span class="plainlinks"><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Rye_bread?uselang=ja">ライ麦パン</a></span></b>に関連するカテゴリがあります。</div></div> </div> <ul><li><a href="/wiki/%E3%83%91%E3%83%B3" title="パン">パン</a> - 日本ではライムギの配合とは別に、黒糖を練りこんで褐色に染まったパンを「黒（くろ）パン」と呼ぶことがある。 <ul><li><a href="/wiki/%E7%99%BD%E3%83%91%E3%83%B3" title="白パン">白パン</a></li> <li><a href="/wiki/%E8%8C%B6%E8%89%B2%E3%83%91%E3%83%B3" title="茶色パン">茶色パン</a></li></ul></li> <li><a href="/wiki/%E3%83%AD%E3%82%B7%E3%82%A2%E3%83%91%E3%83%B3" title="ロシアパン">ロシアパン</a> - ロシアで食べられているライ麦パンを模した日本のパン。</li> <li><a href="/wiki/%E3%82%B3%E3%83%9F%E3%82%B9%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%88" title="コミスブロート">コミスブロート</a> - ドイツ軍の糧食である軍用パンの総称。ライ麦を含有する（＝ライ麦パンである）ことが多い。</li> <li><a href="/w/index.php?title=%E3%83%AB%E3%82%A4%E3%82%B9%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%83%91&action=edit&redlink=1" class="new" title="「ルイスレイパ」 (存在しないページ)">ルイスレイパ</a>(<a href="https://fi.wikipedia.org/wiki/Ruisleip%C3%A4" class="extiw" title="fi:Ruisleipä">Ruisleipä</a>)</li></ul> <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r96783592">.mw-parser-output .asbox{position:relative;overflow:hidden}.mw-parser-output .asbox table{background:transparent}.mw-parser-output .asbox p{margin:0}.mw-parser-output .asbox p+p{margin-top:0.25em}.mw-parser-output .asbox{font-size:90%}.mw-parser-output .asbox-note{font-size:90%}.mw-parser-output .asbox .navbar{position:absolute;top:-0.90em;right:1em;display:none}</style><div role="note" class="metadata plainlinks asbox stub"><table role="presentation"><tbody><tr class="noresize"><td><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Foodlogo.svg" class="mw-file-description"><img alt="スタブアイコン" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Foodlogo.svg/34px-Foodlogo.svg.png" decoding="async" width="34" height="30" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Foodlogo.svg/51px-Foodlogo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Foodlogo.svg/69px-Foodlogo.svg.png 2x" data-file-width="800" data-file-height="700" /></a></span></td><td><p class="asbox-body">この項目は、<a href="/wiki/%E9%A3%9F%E5%93%81" title="食品">食品</a>・<a href="/wiki/%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96" title="食文化">食文化</a>に関連した<b><a href="/wiki/Wikipedia:%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%96" title="Wikipedia:スタブ">書きかけの項目</a></b>です。<a class="external text" href="https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E3%83%A9%E3%82%A4%E9%BA%A6%E3%83%91%E3%83%B3&action=edit">この項目を加筆・訂正</a>などしてくださる<a href="/wiki/Category:%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96%E9%96%A2%E9%80%A3%E3%81%AE%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%96%E9%A0%85%E7%9B%AE" title="Category:食文化関連のスタブ項目">協力者を求めています</a>（<a href="/wiki/Portal:%E9%A3%9F" title="Portal:食">Portal:食</a>）。</p></td></tr></tbody></table><style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r99966302">.mw-parser-output .hlist ul,.mw-parser-output .hlist ol{padding-left:0}.mw-parser-output .hlist li,.mw-parser-output .hlist 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title="Help:典拠管理">典拠管理データベース</a>: 国立図書館 <span class="mw-valign-text-top noprint" typeof="mw:File/Frameless"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Q3893120#identifiers" title="ウィキデータを編集"><img alt="ウィキデータを編集" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg/10px-OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg.png" decoding="async" width="10" height="10" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg/15px-OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg/20px-OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg.png 2x" data-file-width="20" data-file-height="20" /></a></span></th><td class="navbox-list navbox-odd" style="text-align:left;border-left-width:2px;border-left-style:solid;width:100%;padding:0px"><div style="padding:0em 0.25em"> <ul><li><span class="uid"><a rel="nofollow" class="external text" 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