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</div> </a> <ul id="toc-Fermentación_industrial-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Fermentaciones_naturales" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#Fermentaciones_naturales"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3.2</span> <span>Fermentaciones naturales</span> </div> </a> <ul id="toc-Fermentaciones_naturales-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-Fermentaciones_específicas" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Fermentaciones_específicas"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4</span> <span>Fermentaciones específicas</span> </div> </a> <button aria-controls="toc-Fermentaciones_específicas-sublist" class="cdx-button cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only vector-toc-toggle"> <span class="vector-icon mw-ui-icon-wikimedia-expand"></span> <span>Alternar subsección Fermentaciones específicas</span> </button> <ul id="toc-Fermentaciones_específicas-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-Fermentación_del_vino" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#Fermentación_del_vino"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4.1</span> <span>Fermentación del vino</span> </div> </a> <ul id="toc-Fermentación_del_vino-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Fermentación_de_la_cerveza" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#Fermentación_de_la_cerveza"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4.2</span> <span>Fermentación de la cerveza</span> </div> </a> <ul id="toc-Fermentación_de_la_cerveza-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Fermentación_del_arroz" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#Fermentación_del_arroz"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4.3</span> <span>Fermentación del arroz</span> </div> </a> <ul id="toc-Fermentación_del_arroz-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Fermentación_alcohólica_de_la_leche" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#Fermentación_alcohólica_de_la_leche"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4.4</span> <span>Fermentación alcohólica de la leche</span> </div> </a> <ul id="toc-Fermentación_alcohólica_de_la_leche-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Otras_fermentaciones_alcohólicas" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#Otras_fermentaciones_alcohólicas"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4.5</span> <span>Otras fermentaciones alcohólicas</span> </div> </a> <ul id="toc-Otras_fermentaciones_alcohólicas-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-Fermentación_alcohólica_casera" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Fermentación_alcohólica_casera"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5</span> <span>Fermentación alcohólica casera</span> </div> </a> <ul id="toc-Fermentación_alcohólica_casera-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Usos_de_la_fermentación" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Usos_de_la_fermentación"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">6</span> <span>Usos de la fermentación</span> </div> </a> <ul id="toc-Usos_de_la_fermentación-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Efectos_de_la_fermentación_etílica" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Efectos_de_la_fermentación_etílica"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">7</span> <span>Efectos de la fermentación etílica</span> </div> </a> <ul id="toc-Efectos_de_la_fermentación_etílica-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Referencias" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Referencias"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">8</span> <span>Referencias</span> </div> </a> <ul id="toc-Referencias-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </div> </div> </nav> </div> </div> <div class="mw-content-container"> <main id="content" class="mw-body"> <header class="mw-body-header vector-page-titlebar"> <nav aria-label="Contenidos" class="vector-toc-landmark"> <div id="vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown vector-page-titlebar-toc vector-button-flush-left" > <input type="checkbox" id="vector-page-titlebar-toc-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-page-titlebar-toc" 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class="vector-dropdown-checkbox mw-interlanguage-selector" aria-label="Ir a un artículo en otro idioma. Disponible en 38 idiomas" > <label id="p-lang-btn-label" for="p-lang-btn-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--action-progressive mw-portlet-lang-heading-38" aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-language-progressive mw-ui-icon-wikimedia-language-progressive"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">38 idiomas</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li class="interlanguage-link interwiki-an mw-list-item"><a href="https://an.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcolica" title="Fermentación alcolica (aragonés)" lang="an" hreflang="an" data-title="Fermentación alcolica" data-language-autonym="Aragonés" data-language-local-name="aragonés" class="interlanguage-link-target"><span>Aragonés</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ar mw-list-item"><a href="https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%AE%D9%85%D8%B1_%D9%83%D8%AD%D9%88%D9%84%D9%8A" title="تخمر كحولي (árabe)" lang="ar" hreflang="ar" data-title="تخمر كحولي" data-language-autonym="العربية" data-language-local-name="árabe" class="interlanguage-link-target"><span>العربية</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-bg mw-list-item"><a href="https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D0%B0_%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F" title="Алкохолна ферментация (búlgaro)" lang="bg" hreflang="bg" data-title="Алкохолна ферментация" data-language-autonym="Български" data-language-local-name="búlgaro" class="interlanguage-link-target"><span>Български</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-bo mw-list-item"><a href="https://bo.wikipedia.org/wiki/%E0%BD%86%E0%BD%84%E0%BC%8B%E0%BD%A2%E0%BE%AB%E0%BD%A6%E0%BC%8B%E0%BD%95%E0%BD%96%E0%BD%A6%E0%BC%8B%E0%BD%A6%E0%BE%A6%E0%BE%B1%E0%BD%BC%E0%BD%A2%E0%BC%8D" title="ཆང་རྫས་ཕབས་སྦྱོར། (tibetano)" lang="bo" hreflang="bo" data-title="ཆང་རྫས་ཕབས་སྦྱོར།" data-language-autonym="བོད་ཡིག" data-language-local-name="tibetano" class="interlanguage-link-target"><span>བོད་ཡིག</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-bs mw-list-item"><a href="https://bs.wikipedia.org/wiki/Alkoholna_fermentacija" title="Alkoholna fermentacija (bosnio)" lang="bs" hreflang="bs" data-title="Alkoholna fermentacija" data-language-autonym="Bosanski" data-language-local-name="bosnio" class="interlanguage-link-target"><span>Bosanski</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ca mw-list-item"><a href="https://ca.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3_alcoh%C3%B2lica" title="Fermentació alcohòlica (catalán)" lang="ca" hreflang="ca" data-title="Fermentació alcohòlica" data-language-autonym="Català" data-language-local-name="catalán" class="interlanguage-link-target"><span>Català</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-cs mw-list-item"><a href="https://cs.wikipedia.org/wiki/Alkoholov%C3%A9_kva%C5%A1en%C3%AD" title="Alkoholové kvašení (checo)" lang="cs" hreflang="cs" data-title="Alkoholové kvašení" data-language-autonym="Čeština" data-language-local-name="checo" class="interlanguage-link-target"><span>Čeština</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-da mw-list-item"><a href="https://da.wikipedia.org/wiki/Alkoholisk_fermentering" title="Alkoholisk fermentering (danés)" lang="da" hreflang="da" data-title="Alkoholisk fermentering" data-language-autonym="Dansk" data-language-local-name="danés" class="interlanguage-link-target"><span>Dansk</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-de badge-Q17437796 badge-featuredarticle mw-list-item" title="artículo destacado"><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Alkoholische_G%C3%A4rung" title="Alkoholische Gärung (alemán)" lang="de" hreflang="de" data-title="Alkoholische Gärung" data-language-autonym="Deutsch" data-language-local-name="alemán" class="interlanguage-link-target"><span>Deutsch</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-en mw-list-item"><a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation" title="Ethanol fermentation (inglés)" lang="en" hreflang="en" data-title="Ethanol fermentation" data-language-autonym="English" data-language-local-name="inglés" class="interlanguage-link-target"><span>English</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-eo mw-list-item"><a href="https://eo.wikipedia.org/wiki/Alkohola_fermentado" title="Alkohola fermentado (esperanto)" lang="eo" hreflang="eo" data-title="Alkohola fermentado" data-language-autonym="Esperanto" data-language-local-name="esperanto" class="interlanguage-link-target"><span>Esperanto</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-eu mw-list-item"><a href="https://eu.wikipedia.org/wiki/Hartzidura_alkoholiko" title="Hartzidura alkoholiko (euskera)" lang="eu" hreflang="eu" data-title="Hartzidura alkoholiko" data-language-autonym="Euskara" data-language-local-name="euskera" class="interlanguage-link-target"><span>Euskara</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-fi mw-list-item"><a href="https://fi.wikipedia.org/wiki/Etanolik%C3%A4yminen" title="Etanolikäyminen (finés)" lang="fi" hreflang="fi" data-title="Etanolikäyminen" data-language-autonym="Suomi" data-language-local-name="finés" class="interlanguage-link-target"><span>Suomi</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-fr mw-list-item"><a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_alcoolique" title="Fermentation alcoolique (francés)" lang="fr" hreflang="fr" data-title="Fermentation alcoolique" data-language-autonym="Français" data-language-local-name="francés" class="interlanguage-link-target"><span>Français</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-gl mw-list-item"><a href="https://gl.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica" title="Fermentación alcohólica (gallego)" lang="gl" hreflang="gl" data-title="Fermentación alcohólica" data-language-autonym="Galego" data-language-local-name="gallego" class="interlanguage-link-target"><span>Galego</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-he mw-list-item"><a href="https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%AA%D7%A1%D7%99%D7%A1%D7%94_%D7%9B%D7%94%D7%9C%D7%99%D7%AA" title="תסיסה כהלית (hebreo)" lang="he" hreflang="he" data-title="תסיסה כהלית" data-language-autonym="עברית" data-language-local-name="hebreo" class="interlanguage-link-target"><span>עברית</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-hr mw-list-item"><a href="https://hr.wikipedia.org/wiki/Alkoholno_vrenje" title="Alkoholno vrenje (croata)" lang="hr" hreflang="hr" data-title="Alkoholno vrenje" data-language-autonym="Hrvatski" data-language-local-name="croata" class="interlanguage-link-target"><span>Hrvatski</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-id mw-list-item"><a href="https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_etanol" title="Fermentasi etanol (indonesio)" lang="id" hreflang="id" data-title="Fermentasi etanol" data-language-autonym="Bahasa Indonesia" data-language-local-name="indonesio" class="interlanguage-link-target"><span>Bahasa Indonesia</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-it mw-list-item"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione_alcolica" title="Fermentazione alcolica (italiano)" lang="it" hreflang="it" data-title="Fermentazione alcolica" data-language-autonym="Italiano" data-language-local-name="italiano" class="interlanguage-link-target"><span>Italiano</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ja mw-list-item"><a href="https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E7%99%BA%E9%85%B5" title="アルコール発酵 (japonés)" lang="ja" hreflang="ja" data-title="アルコール発酵" data-language-autonym="日本語" data-language-local-name="japonés" class="interlanguage-link-target"><span>日本語</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-kk mw-list-item"><a href="https://kk.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D1%82%D1%96_%D0%B0%D1%88%D1%83" title="Спиртті ашу (kazajo)" lang="kk" hreflang="kk" data-title="Спиртті ашу" data-language-autonym="Қазақша" data-language-local-name="kazajo" class="interlanguage-link-target"><span>Қазақша</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ko mw-list-item"><a href="https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%97%90%ED%83%84%EC%98%AC_%EB%B0%9C%ED%9A%A8" title="에탄올 발효 (coreano)" lang="ko" hreflang="ko" data-title="에탄올 발효" data-language-autonym="한국어" data-language-local-name="coreano" class="interlanguage-link-target"><span>한국어</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ku mw-list-item"><a href="https://ku.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%AEna_alkol%C3%AE" title="Genîna alkolî (kurdo)" lang="ku" hreflang="ku" data-title="Genîna alkolî" data-language-autonym="Kurdî" data-language-local-name="kurdo" class="interlanguage-link-target"><span>Kurdî</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-lv mw-list-item"><a href="https://lv.wikipedia.org/wiki/Spirta_r%C5%ABg%C5%A1ana" title="Spirta rūgšana (letón)" lang="lv" hreflang="lv" data-title="Spirta rūgšana" data-language-autonym="Latviešu" data-language-local-name="letón" class="interlanguage-link-target"><span>Latviešu</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ms mw-list-item"><a href="https://ms.wikipedia.org/wiki/Penapaian_etanol" title="Penapaian etanol (malayo)" lang="ms" hreflang="ms" data-title="Penapaian etanol" data-language-autonym="Bahasa Melayu" data-language-local-name="malayo" class="interlanguage-link-target"><span>Bahasa Melayu</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-nl mw-list-item"><a href="https://nl.wikipedia.org/wiki/Gisting_(alcohol)" title="Gisting (alcohol) (neerlandés)" lang="nl" hreflang="nl" data-title="Gisting (alcohol)" data-language-autonym="Nederlands" data-language-local-name="neerlandés" class="interlanguage-link-target"><span>Nederlands</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-pl mw-list-item"><a href="https://pl.wikipedia.org/wiki/Fermentacja_alkoholowa" title="Fermentacja alkoholowa (polaco)" lang="pl" hreflang="pl" data-title="Fermentacja alkoholowa" data-language-autonym="Polski" data-language-local-name="polaco" class="interlanguage-link-target"><span>Polski</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-pt mw-list-item"><a href="https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o_alco%C3%B3lica" title="Fermentação alcoólica (portugués)" lang="pt" hreflang="pt" data-title="Fermentação alcoólica" data-language-autonym="Português" data-language-local-name="portugués" class="interlanguage-link-target"><span>Português</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ro mw-list-item"><a href="https://ro.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C8%9Bie_alcoolic%C4%83" title="Fermentație alcoolică (rumano)" lang="ro" hreflang="ro" data-title="Fermentație alcoolică" data-language-autonym="Română" data-language-local-name="rumano" class="interlanguage-link-target"><span>Română</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ru badge-Q17559452 badge-recommendedarticle mw-list-item" title="artículo recomendado"><a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5" title="Спиртовое брожение (ruso)" lang="ru" hreflang="ru" data-title="Спиртовое брожение" data-language-autonym="Русский" data-language-local-name="ruso" class="interlanguage-link-target"><span>Русский</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-simple mw-list-item"><a href="https://simple.wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation" title="Ethanol fermentation (Simple English)" lang="en-simple" hreflang="en-simple" data-title="Ethanol fermentation" data-language-autonym="Simple English" data-language-local-name="Simple English" class="interlanguage-link-target"><span>Simple English</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sl mw-list-item"><a href="https://sl.wikipedia.org/wiki/Alkoholno_vrenje" title="Alkoholno vrenje (esloveno)" lang="sl" hreflang="sl" data-title="Alkoholno vrenje" data-language-autonym="Slovenščina" data-language-local-name="esloveno" class="interlanguage-link-target"><span>Slovenščina</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sr mw-list-item"><a href="https://sr.wikipedia.org/wiki/Fermentacija_(etanol)" title="Fermentacija (etanol) (serbio)" lang="sr" hreflang="sr" data-title="Fermentacija (etanol)" data-language-autonym="Српски / srpski" data-language-local-name="serbio" class="interlanguage-link-target"><span>Српски / srpski</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-stq mw-list-item"><a href="https://stq.wikipedia.org/wiki/Alkoholiske_Jeesenge" title="Alkoholiske Jeesenge (Saterland Frisian)" lang="stq" hreflang="stq" data-title="Alkoholiske Jeesenge" data-language-autonym="Seeltersk" data-language-local-name="Saterland Frisian" class="interlanguage-link-target"><span>Seeltersk</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ta mw-list-item"><a href="https://ta.wikipedia.org/wiki/%E0%AE%8E%E0%AE%A4%E0%AF%8D%E0%AE%A4%E0%AE%A9%E0%AE%BE%E0%AE%B2%E0%AF%8D_%E0%AE%A8%E0%AF%8A%E0%AE%A4%E0%AE%BF%E0%AE%A4%E0%AF%8D%E0%AE%A4%E0%AE%B2%E0%AF%8D" title="எத்தனால் நொதித்தல் (tamil)" lang="ta" hreflang="ta" data-title="எத்தனால் நொதித்தல்" data-language-autonym="தமிழ்" data-language-local-name="tamil" class="interlanguage-link-target"><span>தமிழ்</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-tr mw-list-item"><a href="https://tr.wikipedia.org/wiki/Etanol_fermantasyonu" title="Etanol fermantasyonu (turco)" lang="tr" hreflang="tr" data-title="Etanol fermantasyonu" data-language-autonym="Türkçe" data-language-local-name="turco" class="interlanguage-link-target"><span>Türkçe</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-uk mw-list-item"><a href="https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%96%D0%BD%D0%BD%D1%8F" title="Спиртове бродіння (ucraniano)" lang="uk" hreflang="uk" data-title="Спиртове бродіння" data-language-autonym="Українська" data-language-local-name="ucraniano" class="interlanguage-link-target"><span>Українська</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-zh mw-list-item"><a href="https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%92%E7%B2%BE%E7%99%BC%E9%85%B5" title="酒精發酵 (chino)" lang="zh" hreflang="zh" data-title="酒精發酵" data-language-autonym="中文" data-language-local-name="chino" class="interlanguage-link-target"><span>中文</span></a></li> </ul> <div class="after-portlet after-portlet-lang"><span class="wb-langlinks-edit wb-langlinks-link"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q851986#sitelinks-wikipedia" title="Editar enlaces interlingüísticos" class="wbc-editpage">Editar enlaces</a></span></div> </div> </div> </div> </header> <div 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alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO<sub>2</sub>) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbias y levaduras.</figcaption></figure> <p>La <b>fermentación alcohólica</b> es un <a href="/wiki/Catabolismo" title="Catabolismo">proceso biológico</a> de <a href="/wiki/Fermentaci%C3%B3n" title="Fermentación">fermentación</a> en plena ausencia de <a href="/wiki/Ox%C3%ADgeno" title="Oxígeno">oxígeno</a> (- O<sub>2</sub>), originado por la actividad de algunos <a href="/wiki/Microorganismos" class="mw-redirect" title="Microorganismos">microorganismos</a> que procesan los <a href="/wiki/Hidrato_de_carbono" class="mw-redirect" title="Hidrato de carbono">hidratos de carbono</a> (por regla general, <a href="/wiki/Az%C3%BAcar" title="Azúcar">azúcares</a>: por ejemplo, la <a href="/wiki/Glucosa" title="Glucosa">glucosa</a>, la <a href="/wiki/Fructosa" title="Fructosa">fructosa</a>, la <a href="/wiki/Sacarosa" title="Sacarosa">sacarosa</a>, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la <a href="/wiki/Glucosa" title="Glucosa">glucosa</a>, es decir, una <a href="/wiki/Hexosa" title="Hexosa">hexosa</a>) para obtener como productos finales: un <a href="/wiki/Alcohol" title="Alcohol">alcohol</a> en forma de <a href="/wiki/Etanol" title="Etanol">etanol</a> (cuya fórmula química es: <a href="/wiki/Carbono" title="Carbono">C</a><a href="/wiki/Hidr%C3%B3geno" title="Hidrógeno">H</a><sub>3</sub>-<a href="/wiki/Carbono" title="Carbono">C</a><a href="/wiki/Hidr%C3%B3geno" title="Hidrógeno">H</a><sub>2</sub>-<a href="/wiki/Hidroxilo" class="mw-redirect" title="Hidroxilo">OH</a>), <a href="/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono" title="Dióxido de carbono">dióxido de carbono</a> (<a href="/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono" title="Dióxido de carbono">CO<sub>2</sub></a>) en forma de <a href="/wiki/Gas" title="Gas">gas</a> y moléculas de <a href="/wiki/Adenos%C3%ADn_trifosfato" title="Adenosín trifosfato">adenosín trifosfato</a> (<a href="/wiki/Adenos%C3%ADn_trifosfato" title="Adenosín trifosfato">ATP</a>) que consumen los propios microorganismos en su <a href="/wiki/Metabolismo" title="Metabolismo">metabolismo</a> celular energético <a href="/w/index.php?title=Metabolismo_anaerobio&action=edit&redlink=1" class="new" title="Metabolismo anaerobio (aún no redactado)">anaerobio</a>. El <a href="/wiki/Etanol" title="Etanol">etanol</a> resultante se emplea en la elaboración de algunas <a href="/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica" title="Bebida alcohólica">bebidas alcohólicas</a>, tales como el <a href="/wiki/Vino" title="Vino">vino</a>, la <a href="/wiki/Cerveza" title="Cerveza">cerveza</a>, la <a href="/wiki/Sidra" title="Sidra">sidra</a>, el <a href="/wiki/Cava" title="Cava">cava</a>, etc.<sup id="cite_ref-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-1"><span class="corchete-llamada">[</span>1<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> En la actualidad ha empezado a sintetizarse también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como <a href="/wiki/Biocombustible" class="mw-redirect" title="Biocombustible">biocombustible</a>.<sup id="cite_ref-bio_2-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-bio-2"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-3" class="reference separada"><a href="#cite_note-3"><span class="corchete-llamada">[</span>3<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p><p>La fermentación alcohólica tiene como finalidad <a href="/w/index.php?title=Biol%C3%B3gica&action=edit&redlink=1" class="new" title="Biológica (aún no redactado)">biológica</a> proporcionar <a href="/w/index.php?title=Energ%C3%ADa_anaer%C3%B3bica&action=edit&redlink=1" class="new" title="Energía anaeróbica (aún no redactado)">energía anaeróbica</a> a los <a href="/wiki/Microorganismo" title="Microorganismo">microorganismos</a> <a href="/wiki/Unicelular" class="mw-redirect" title="Unicelular">unicelulares</a> (<a href="/wiki/Levadura" title="Levadura">levaduras</a>) en ausencia de <a href="/wiki/Ox%C3%ADgeno" title="Oxígeno">oxígeno</a> a partir de la glucosa. En el proceso, las <a href="/wiki/Levadura" title="Levadura">levaduras</a> obtienen energía disociando las <a href="/wiki/Mol%C3%A9cula" title="Molécula">moléculas</a> de <a href="/wiki/Glucosa" title="Glucosa">glucosa</a> y generan como desechos <a href="/wiki/Alcohol" title="Alcohol">alcohol</a> y CO<sub>2</sub>. Las levaduras y <a href="/wiki/Bacteria" title="Bacteria">bacterias</a> causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las <a href="/wiki/Fruta" title="Fruta">frutas</a> y <a href="/wiki/Cereal" title="Cereal">cereales</a> y contribuyen en gran medida al <a href="/wiki/Sabor" title="Sabor">sabor</a> de los <a href="/wiki/Alimentos_fermentados" class="mw-redirect" title="Alimentos fermentados">productos fermentados</a> (véase <a href="/wiki/Evaluaci%C3%B3n_sensorial" title="Evaluación sensorial">evaluación sensorial</a>).<sup id="cite_ref-4" class="reference separada"><a href="#cite_note-4"><span class="corchete-llamada">[</span>4<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de <a href="/wiki/Ox%C3%ADgeno" title="Oxígeno">oxígeno</a>, máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica es un proceso <a href="/wiki/Fermentaci%C3%B3n" title="Fermentación">anaerobio o anaeróbico</a>. </p> <meta property="mw:PageProp/toc" /> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Historia">Historia</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=1" title="Editar sección: Historia"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Sima.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f6/Sima.jpg/220px-Sima.jpg" decoding="async" width="220" height="261" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f6/Sima.jpg/330px-Sima.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f6/Sima.jpg/440px-Sima.jpg 2x" data-file-width="505" data-file-height="599" /></a><figcaption>La <b><a href="/wiki/Hidromiel" title="Hidromiel">hidromiel</a></b> es una bebida fermentada a base de <a href="/wiki/Miel" title="Miel">miel</a> y agua, muy típica de los <a href="/wiki/Vikingo" title="Vikingo">vikingos</a>.</figcaption></figure> <p>La humanidad emplea a la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la <a href="/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza" title="Elaboración de cerveza">elaboración de cerveza</a> (empleando <a href="/wiki/Cereal" title="Cereal">cereales</a>) y del <a href="/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_vino" class="mw-redirect" title="Elaboración de vino">vino</a> (empleando el fruto de la <a href="/wiki/Vid" class="mw-redirect" title="Vid">vid</a>: la <a href="/wiki/Uva" title="Uva">uva</a> en forma de <a href="/wiki/Mosto" title="Mosto">mosto</a>) fundamentalmente. Los <a href="/wiki/Mitolog%C3%ADa_griega" title="Mitología griega">griegos</a> atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios <a href="/wiki/Dioniso" title="Dioniso">Dionisio</a>. Algunos procesos similares como el de la <a href="/wiki/Destilaci%C3%B3n" title="Destilación">destilación</a> alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de <a href="/wiki/Arnau_de_Vilanova" title="Arnau de Vilanova">Arnau de Vilanova</a>.<sup id="cite_ref-5" class="reference separada"><a href="#cite_note-5"><span class="corchete-llamada">[</span>5<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Fue un elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la <a href="/wiki/Alquimia" title="Alquimia">alquimia</a> durante la <a href="/wiki/Edad_Media" title="Edad Media">Edad Media</a>.<sup id="cite_ref-Harden_6-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-Harden-6"><span class="corchete-llamada">[</span>6<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p><p>En el año 1764 se identificó el gas CO<sub>2</sub> resultante de la fermentación por el químico MacBride y en 1766 <a href="/wiki/Henry_Cavendish" title="Henry Cavendish">Cavendish</a> lo describió como: «el gas existente en la <a href="/wiki/Atm%C3%B3sfera" title="Atmósfera">atmósfera</a>» determinando además la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias a observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias «no dulces».<sup id="cite_ref-Harden_6-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-Harden-6"><span class="corchete-llamada">[</span>6<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> <a href="/wiki/Antoine_Lavoisier" title="Antoine Lavoisier">Antoine Lavoisier</a> hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los descubrimientos <a href="/wiki/Qu%C3%ADmica" title="Química">químicos</a> en el año 1815 el investigador francés <a href="/wiki/Joseph_Louis_Gay-Lussac" class="mw-redirect" title="Joseph Louis Gay-Lussac">Joseph Louis Gay-Lussac</a> fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran un tema completamente desconocidos. Existe durante el siglo <span style="font-variant:small-caps;text-transform:lowercase">XIX</span> un debate científico por establecer la «hipótesis de la fermentación». Durante los años 1830s los químicos <a href="/wiki/J%C3%B6ns_Jakob_Berzelius" class="mw-redirect" title="Jöns Jakob Berzelius">Jöns Jakob Berzelius</a> y <a href="/wiki/Justus_von_Liebig" title="Justus von Liebig">Justus von Liebig</a> desarrollaron una teoría mecanicista que explica la fermentación, teorías que estaban en contraposición con las creencias de <a href="/wiki/Louis_Pasteur" title="Louis Pasteur">Louis Pasteur</a> en el año 1857 que se fundamentaba en la «<a href="/wiki/Vitalismo" title="Vitalismo">teoría vitalista</a>» como explicación de los mecanismos básicos de la fermentación, fue el mismo Pasteur que en el año 1875 demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno). </p><p>En el año 1818 Erxleben, <a href="/w/index.php?title=Charles_Cagniard-Latour&action=edit&redlink=1" class="new" title="Charles Cagniard-Latour (aún no redactado)">De La Tour</a> en Francia, <a href="/wiki/Theodor_Schwann" title="Theodor Schwann">Schwann</a> y <a href="/wiki/Friedrich_Traugott_K%C3%BCtzing" title="Friedrich Traugott Kützing">Kützing</a> en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscópicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que <a href="/wiki/Eduard_Buchner" title="Eduard Buchner">Eduard Buchner</a> en el año 1897 descubre que la enzima <a href="/wiki/Zimasa" title="Zimasa">zimasa</a> es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el <a href="/wiki/Anexo:Premio_Nobel_de_Qu%C3%ADmica" class="mw-redirect" title="Anexo:Premio Nobel de Química">premio Nobel de Química</a>.<sup id="cite_ref-7" class="reference separada"><a href="#cite_note-7"><span class="corchete-llamada">[</span>7<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Este descubrimiento atrajo el interés de otros científicos, entre ellos Harden y Young quienes en el año 1904 mostraron que la zimasa perdía sus propiedades fermentativas bajo condiciones de <a href="/wiki/Di%C3%A1lisis" title="Diálisis">diálisis</a>, demostrando que la fermentación dependía de una sustancia de bajo <a href="/wiki/Peso_molecular" class="mw-redirect" title="Peso molecular">peso molecular</a> que se quedaba retenida en los finos <a href="/wiki/Poro" class="mw-disambig" title="Poro">poros</a> de la membrana de la diálisis. La fermentación podía bajo estas circunstancias volver a ser restablecida añadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young se denominó <a href="/w/index.php?title=Cozimasa&action=edit&redlink=1" class="new" title="Cozimasa (aún no redactado)">cozimasa</a>,<sup id="cite_ref-8" class="reference separada"><a href="#cite_note-8"><span class="corchete-llamada">[</span>8<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> y fue finalmente encontrada como una mezcla de iones fosfatados, <a href="/w/index.php?title=Difosfato_de_tiamida&action=edit&redlink=1" class="new" title="Difosfato de tiamida (aún no redactado)">difosfato de tiamida</a> y <a href="/wiki/Nicotinamida_adenina_dinucle%C3%B3tido" title="Nicotinamida adenina dinucleótido">NAD<sup>+</sup></a>. Sin embargo la caracterización de la cozimasa no fue completada hasta el año 1935. El bioquímico <a href="/wiki/Otto_Heinrich_Warburg" title="Otto Heinrich Warburg">Otto Heinrich Warburg</a> en conjunción con <a href="/wiki/Hans_von_Euler-Chelpin" title="Hans von Euler-Chelpin">Hans von Euler-Chelpin</a> descubren en el año 1929 que el <a href="/wiki/Cofactor" title="Cofactor">cofactor</a> <a href="/wiki/Nicotinamida_adenina_dinucle%C3%B3tido" title="Nicotinamida adenina dinucleótido">nicotinamida adenina dinucleótido</a> (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentación. En 1937, los investigadores <a href="/w/index.php?title=Erwin_Negelein&action=edit&redlink=1" class="new" title="Erwin Negelein (aún no redactado)">Erwin Negelein</a> y <a href="/w/index.php?title=Hans_Joachim_Wulff&action=edit&redlink=1" class="new" title="Hans Joachim Wulff (aún no redactado)">Hans Joachim Wulff</a> comprueban que mediante la cristalización de los <a href="/wiki/Subproducto" title="Subproducto">subproductos</a> de la fermentación la enzima <a href="/wiki/Alcohol_deshidrogenasa" class="mw-redirect" title="Alcohol deshidrogenasa">alcohol deshidrogenasa</a> es protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel importante.<sup id="cite_ref-9" class="reference separada"><a href="#cite_note-9"><span class="corchete-llamada">[</span>9<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p><p>Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo <span style="font-variant:small-caps;text-transform:lowercase">XX</span> hasta comienzos del siglo <span style="font-variant:small-caps;text-transform:lowercase">XXI</span> se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento óptima, de como realizar fermentación en un proceso continuo: biorreactores.<sup id="cite_ref-10" class="reference separada"><a href="#cite_note-10"><span class="corchete-llamada">[</span>10<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-11" class="reference separada"><a href="#cite_note-11"><span class="corchete-llamada">[</span>11<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Consideraciones_generales">Consideraciones generales</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=2" title="Editar sección: Consideraciones generales"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso <a href="/wiki/Bioqu%C3%ADmica" title="Bioquímica">bioquímico</a> para la obtención de <a href="/wiki/Etanol" title="Etanol">etanol</a>, que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la <a href="/wiki/Reacci%C3%B3n_de_oxidaci%C3%B3n" class="mw-redirect" title="Reacción de oxidación">reacción de oxidación</a> de <a href="/wiki/Etileno" title="Etileno">eteno</a>. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Más adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del vino </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Levaduras">Levaduras</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=3" title="Editar sección: Levaduras"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="noprint AP rellink"><span style="font-size:88%">Artículo principal:</span> <i><a href="/wiki/Levadura" title="Levadura"> Levadura</a></i></div> <figure class="mw-default-size mw-halign-left" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d9/S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg/220px-S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg" decoding="async" width="220" height="220" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d9/S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg/330px-S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d9/S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg/440px-S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg 2x" data-file-width="1560" data-file-height="1560" /></a><figcaption>La levadura <i>S. cerevisiae</i> (en una imagen de <a href="/wiki/Microscopio" title="Microscopio">microscopio</a>) es un <a href="/wiki/Hongo" class="mw-redirect" title="Hongo">hongo</a> <a href="/wiki/Unicelular" class="mw-redirect" title="Unicelular">unicelular</a> responsable de gran parte de las fermentaciones alcohólicas.</figcaption></figure> <p>Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 <a href="/wiki/Micr%C3%B3metro_(unidad_de_longitud)" title="Micrómetro (unidad de longitud)">μm</a> y que están presentes de forma natural en algunos productos como las <a href="/wiki/Fruta" title="Fruta">frutas</a>, cereales y <a href="/wiki/Verdura" title="Verdura">verduras</a>. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo <a href="/wiki/Hongo" class="mw-redirect" title="Hongo">hongos</a> microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente <a href="/wiki/Saccharomyces_cerevisiae" title="Saccharomyces cerevisiae">Saccharomyces cerevisiae</a>, <i>Kluyveromyces fragilis</i>, <i>Torulaspora</i> y <i>Zymomonas mobilis</i>.<sup id="cite_ref-yeast_12-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-yeast-12"><span class="corchete-llamada">[</span>12<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: <a href="/wiki/Bacteria" title="Bacteria">bacterias</a>, <a href="/wiki/Moho" title="Moho">mohos</a> y <a href="/wiki/Levadura" title="Levadura">levaduras</a>.<sup id="cite_ref-Stelle_13-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-Stelle-13"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un <a href="/wiki/Sabor" title="Sabor">sabor</a> característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la <a href="/wiki/Alimentaci%C3%B3n_humana" title="Alimentación humana">alimentación humana</a> como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el <a href="/wiki/Motilidad" title="Motilidad">movimiento</a>) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los <a href="/wiki/Biocatalizador" title="Biocatalizador">biocatalizadores</a> suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como <a href="/wiki/Agar" title="Agar">agar</a>, <a href="/wiki/Alginato_de_calcio" title="Alginato de calcio">alginato de calcio</a>, <a href="/wiki/Astilla" title="Astilla">astillas</a> de <a href="/wiki/B%C3%A1lsamo" title="Bálsamo">madera de bálsamo</a>, etcétera.<sup id="cite_ref-14" class="reference separada"><a href="#cite_note-14"><span class="corchete-llamada">[</span>14<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p><p>Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas sin necesidad de fijación, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de <a href="/w/index.php?title=Zymomonas_mobilis&action=edit&redlink=1" class="new" title="Zymomonas mobilis (aún no redactado)">Zymomonas mobilis</a> (cuyo genoma completo se hizo público en el año 2005<sup id="cite_ref-15" class="reference separada"><a href="#cite_note-15"><span class="corchete-llamada">[</span>15<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup>). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El biólogo Lindner en el año 1928 fue el primero en describir la bacteria <i>Zymomonas mobilis</i> (conocida en honor de su descubridor como <i>Z. lindneri</i>, <i>Thermobacterium mobile</i> o <i>Pseudomonas lindneri</i>).<sup id="cite_ref-move_16-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-move-16"><span class="corchete-llamada">[</span>16<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Una de las características de esta bacteria es que emplea la <a href="/w/index.php?title=V%C3%ADa_Entner-Doudoroff&action=edit&redlink=1" class="new" title="Vía Entner-Doudoroff (aún no redactado)">vía Entner-Doudoroff</a> para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la más habitual <a href="/w/index.php?title=V%C3%ADa_de_Embden-Meyerhof&action=edit&redlink=1" class="new" title="Vía de Embden-Meyerhof (aún no redactado)">vía de Embden-Meyerhoff-Parnas</a>. </p><p>Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las <a href="/wiki/Melaza" title="Melaza">melazas</a> o <a href="/wiki/Sirope" class="mw-disambig" title="Sirope">siropes</a>), la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en <a href="/wiki/Grado_Brix" title="Grado Brix">grados brix</a>) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos <a href="/wiki/%C3%93smosis" title="Ósmosis">osmóticos</a> de las membranas de las células). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el límite suele estar en torno a los 14.<span style="font-size:75%; vertical-align:0.3em; line-height: initial">o</span> de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: <a href="/wiki/Dextrosa" class="mw-redirect" title="Dextrosa">dextrosa</a>, <a href="/wiki/Maltosa" title="Maltosa">maltosa</a>, <a href="/wiki/Sacarosa" title="Sacarosa">sacarosa</a> y <a href="/wiki/Lactosa" title="Lactosa">lactosa</a> (azúcar de la leche).<sup id="cite_ref-Stelle_13-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-Stelle-13"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Los microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante <a href="/wiki/C%C3%A1mara_de_Neubauer" title="Cámara de Neubauer">cámaras de Neubauer</a>). </p><p>Algunos <a href="/wiki/Enzima" title="Enzima">enzimas</a> participan en la fermentación, como puede ser la <a href="/wiki/Diastasa" title="Diastasa">diastasa</a> o la <a href="/wiki/Invertasa" title="Invertasa">invertasa</a>.<sup id="cite_ref-Stelle_13-2" class="reference separada"><a href="#cite_note-Stelle-13"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la <a href="/wiki/Zimasa" title="Zimasa">zimasa</a>. La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol.<sup id="cite_ref-17" class="reference separada"><a href="#cite_note-17"><span class="corchete-llamada">[</span>17<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La idea de que una sustancia albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura llega a producir la fermentación fue ya expuesta en el año 1858 por <a href="/w/index.php?title=Moritz_Traub&action=edit&redlink=1" class="new" title="Moritz Traub (aún no redactado)">Moritz Traube</a> como la <i>teoría enzimática o fermentativa</i> y, más tarde, ha sido defendida por <a href="/wiki/Felix_Hoppe-Seyler" title="Felix Hoppe-Seyler">Felix Hoppe-Seyler</a> hasta llegar al descubrimiento de <a href="/wiki/Eduard_Buchner" title="Eduard Buchner">Eduard Buchner</a> que llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos de levadura.<sup id="cite_ref-18" class="reference separada"><a href="#cite_note-18"><span class="corchete-llamada">[</span>18<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Bioquímica_de_la_reacción"><span id="Bioqu.C3.ADmica_de_la_reacci.C3.B3n"></span>Bioquímica de la reacción</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=4" title="Editar sección: Bioquímica de la reacción"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Ethanol_fermentation_es.svg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Ethanol_fermentation_es.svg/220px-Ethanol_fermentation_es.svg.png" decoding="async" width="220" height="468" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Ethanol_fermentation_es.svg/330px-Ethanol_fermentation_es.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Ethanol_fermentation_es.svg/440px-Ethanol_fermentation_es.svg.png 2x" data-file-width="500" data-file-height="1063" /></a><figcaption>Bioquímica de la reacción de fermentación</figcaption></figure> <p>La <a href="/wiki/Gluc%C3%B3lisis" title="Glucólisis">glucólisis</a> es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la <a href="/wiki/Respiraci%C3%B3n_celular" title="Respiración celular">respiración celular</a>, y al igual que esta necesita de <a href="/wiki/Enzima" title="Enzima">enzimas</a> para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la <a href="/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmica" title="Reacción química">reacción química</a> de la fermentación alcohólica puede describirse como una <a href="/wiki/Glic%C3%B3lisis" class="mw-redirect" title="Glicólisis">glicólisis</a> (en la denominada <i><a href="/w/index.php?title=V%C3%ADa_de_Embden-Meyerhof&action=edit&redlink=1" class="new" title="Vía de Embden-Meyerhof (aún no redactado)">vía Embden-Meyerhof-Parnes</a></i>) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de <a href="/wiki/Hexosa" title="Hexosa">hexosa</a>:<sup id="cite_ref-Lehninger_19-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-Lehninger-19"><span class="corchete-llamada">[</span>19<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p> <center> <p><b>C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + 2 P<sub>i</sub> + 2 <a href="/wiki/Adenos%C3%ADn_difosfato" title="Adenosín difosfato">ADP</a> + 2 NADH + 2H<sup>+</sup></b> → <b>2 CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>OH + 2 CO<sub>2</sub> + 2 <a href="/wiki/Adenos%C3%ADn_trifosfato" title="Adenosín trifosfato">ATP</a> + 2 NAD</b> </p> </center> <p>Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción <a href="/wiki/Reacci%C3%B3n_exot%C3%A9rmica" title="Reacción exotérmica">exotérmica</a>, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de <a href="/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono" title="Dióxido de carbono">CO<sub>2</sub></a>, que es la que provoca que el <a href="/wiki/Cava" title="Cava">cava</a> (al igual que el <a href="/wiki/Champ%C3%A1n" title="Champán">Champán</a> y algunos vinos) tengan <a href="/wiki/Burbuja" title="Burbuja">burbujas</a>. Este CO<sub>2</sub> (denominado en la Edad Media como <i>gas vinorum</i>) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las <a href="/wiki/Bodega_(vitivinicultura)" title="Bodega (vitivinicultura)">bodegas</a> de vino, por ejemplo, se suele ir con una <a href="/wiki/Vela_(iluminaci%C3%B3n)" title="Vela (iluminación)">vela</a> encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de <a href="/wiki/Hervir" class="mw-redirect" title="Hervir">hervir</a>, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en <a href="/wiki/Idioma_espa%C3%B1ol" title="Idioma español">castellano</a> tiene por <a href="/wiki/Etimolog%C3%ADa" title="Etimología">etimología</a> del <a href="/wiki/Lat%C3%ADn" title="Latín">latín</a> <i>fervere</i>. </p><p>Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.<sup id="cite_ref-Riegel_20-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-Riegel-20"><span class="corchete-llamada">[</span>20<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Se puede ver igualmente que la presencia de <a href="/wiki/F%C3%B3sforo" title="Fósforo">fósforo</a> (en forma de <a href="/wiki/Fosfato" title="Fosfato">fosfatos</a>), es importante para la evolución del proceso de fermentación.<sup id="cite_ref-Harden_6-2" class="reference separada"><a href="#cite_note-Harden-6"><span class="corchete-llamada">[</span>6<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la <a href="/wiki/Fermentaci%C3%B3n_malol%C3%A1ctica" title="Fermentación maloláctica">fermentación maloláctica</a>, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azúcares asimilables superiores a una concentración sobre los 0,16 <a href="/wiki/Gramo" title="Gramo">g</a>/<a href="/wiki/Litro" title="Litro">L</a> produce invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso de crecimiento de levadura (<i>Saccharomyces cerevisiae</i>) incluso en presencia de exceso de oxígeno (aeróbico), este es el denominado <a href="/wiki/Efecto_Crabtree" title="Efecto Crabtree">efecto Crabtree</a>,<sup id="cite_ref-21" class="reference separada"><a href="#cite_note-21"><span class="corchete-llamada">[</span>21<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la producción de etanol durante la fermentación.<sup id="cite_ref-22" class="reference separada"><a href="#cite_note-22"><span class="corchete-llamada">[</span>22<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p><p>Si bien el proceso completo (<i>vía Embden-Meyerhof-Parnes</i>) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 <a href="/wiki/Piruvato" class="mw-redirect" title="Piruvato">piruvato</a> tal y como se describe a continuación:<sup id="cite_ref-stryer_23-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-stryer-23"><span class="corchete-llamada">[</span>23<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p> <center> <dl><dd><b>C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> → 2 CH<sub>3</sub>COCOO<sup>−</sup> + 2 H<sub>2</sub>O + 2H<sup>+</sup></b></dd></dl> </center> <p>La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de <a href="/wiki/Nicotinamida_adenina_dinucle%C3%B3tido" title="Nicotinamida adenina dinucleótido">Nicotinamida adenina dinucleótido</a> (NAD<sup>+</sup>) de <a href="/wiki/NADH" class="mw-redirect" title="NADH">NADH</a> (forma <a href="/wiki/Reducci%C3%B3n-oxidaci%C3%B3n" title="Reducción-oxidación">reducida</a> del NAD<sup>+</sup>) con un balance final de dos moléculas de <a href="/wiki/ADP" class="mw-redirect" title="ADP">ADP</a> que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el <a href="/wiki/%C3%81cido_succ%C3%ADnico" title="Ácido succínico">ácido succínico</a>, el <a href="/wiki/Glicerol" title="Glicerol">glicerol</a>, el <a href="/wiki/%C3%81cido_fum%C3%A1rico" title="Ácido fumárico">ácido fumárico</a>. </p><p>En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía de la glucólisis es idéntica a la producida en el <a href="/wiki/Eritrocito" title="Eritrocito">eritrocito</a> (con la excepción del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la <a href="/wiki/Piruvato_descarboxilasa" title="Piruvato descarboxilasa">piruvato descarboxilasa</a> para dar como producto final <a href="/wiki/Acetaldeh%C3%ADdo" title="Acetaldehído">acetaldehído</a> liberando por ello dióxido de carbono (CO<sub>2</sub>) a partir de iones del hidrógeno (H<sup>+</sup>) y electrones del NADH.<sup id="cite_ref-24" class="reference separada"><a href="#cite_note-24"><span class="corchete-llamada">[</span>24<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Tras esta operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el <a href="/wiki/Gliceraldeh%C3%ADdo-3-fosfato_deshidrogenasa" title="Gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa">GADHP</a> se vuelve a oxidar por el <a href="/wiki/Alcohol_deshidrogenasa" class="mw-redirect" title="Alcohol deshidrogenasa">alcohol deshidrogenasa</a>, regenerando NAD<sup>+</sup> para la continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso de fermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Balance_energético"><span id="Balance_energ.C3.A9tico"></span>Balance energético</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=5" title="Editar sección: Balance energético"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exergónico (libera energía) y moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras (seres <a href="/wiki/C%C3%A9lula" title="Célula">unicelulares</a>). Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el bioproceso, la <a href="/wiki/Respiraci%C3%B3n_celular" title="Respiración celular">respiración celular</a> de la <a href="/wiki/Cadena_de_transporte_de_electrones" title="Cadena de transporte de electrones">cadena</a> del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la única fuente de energía para las levaduras la <a href="/wiki/Glic%C3%B3lisis" class="mw-redirect" title="Glicólisis">glicólisis</a> de la glucosa con la formación de moléculas de ATP mediante la <a href="/wiki/Fosforilaci%C3%B3n_a_nivel_de_sustrato" title="Fosforilación a nivel de sustrato">fosforilación a nivel de sustrato</a>. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiración celular se verá que se generan 38 moléculas de ATP.<sup id="cite_ref-25" class="reference separada"><a href="#cite_note-25"><span class="corchete-llamada">[</span>25<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> A pesar de ello parece ser suficiente energía para los organismos anaeróbicos. La <a href="/wiki/Energ%C3%ADa_libre_de_Gibbs" class="mw-redirect" title="Energía libre de Gibbs">energía libre de Gibbs</a> (entalpía libre) de la reacción de fermentación etílica muestra un valor de ΔG de -234.6 kJ mol<sup>-1</sup> (en un entorno de acidez neutra <a href="/wiki/PH" title="PH">pH</a> igual a 7) este valor negativo de la energía libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista <a href="/wiki/Termodin%C3%A1mica" title="Termodinámica">termodinámico</a> la fermentación etílica es un proceso químico espontáneo<sup id="cite_ref-Metzler_26-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-Metzler-26"><span class="corchete-llamada">[</span>26<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Limitaciones_del_Proceso">Limitaciones del Proceso</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=6" title="Editar sección: Limitaciones del Proceso"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son: </p> <ul><li><b>Concentración de etanol resultante</b> - Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el <i>saccharomyces cerevisiae</i> pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen.<sup id="cite_ref-Riegel_20-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-Riegel-20"><span class="corchete-llamada">[</span>20<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> En <a href="/wiki/Ingenier%C3%ADa_bioqu%C3%ADmica" title="Ingeniería bioquímica">ingeniería bioquímica</a> estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de <a href="/w/index.php?title=Ecuaci%C3%B3n_de_Tessier&action=edit&redlink=1" class="new" title="Ecuación de Tessier (aún no redactado)">Tessier</a>, <a href="/w/index.php?title=Ecuaci%C3%B3n_de_moser&action=edit&redlink=1" class="new" title="Ecuación de moser (aún no redactado)">Moser</a> y de la <a href="/wiki/Ecuaci%C3%B3n_de_Monod" title="Ecuación de Monod">ecuación de Monod</a>.<sup id="cite_ref-27" class="reference separada"><a href="#cite_note-27"><span class="corchete-llamada">[</span>27<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></li> <li><b>Acidez del substrato</b> - El <a href="/wiki/PH" title="PH">pH</a> es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de <a href="/wiki/Disoluci%C3%B3n_tamp%C3%B3n" class="mw-redirect" title="Disolución tampón">disoluciones tampón</a>. Los ácidos de algunas <a href="/wiki/Fruta" title="Fruta">frutas</a> (<a href="/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1rico" title="Ácido tartárico">ácido tartárico</a>, <a href="/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1lico" title="Ácido málico">málico</a>) limitan a veces este proceso.</li> <li><b>Concentración de azúcares</b> - La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación.<sup id="cite_ref-Riegel_20-2" class="reference separada"><a href="#cite_note-Riegel-20"><span class="corchete-llamada">[</span>20<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de ósmosis dentro de la <a href="/wiki/Difusi%C3%B3n_simple_a_trav%C3%A9s_de_la_membrana_celular" class="mw-redirect" title="Difusión simple a través de la membrana celular">membrana celular</a>.</li> <li><b>Contacto con el aire</b> - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado <b><a href="/wiki/Efecto_Pasteur" title="Efecto Pasteur">Efecto Pasteur</a></b>).<sup id="cite_ref-28" class="reference separada"><a href="#cite_note-28"><span class="corchete-llamada">[</span>28<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.</li> <li><b>La temperatura</b> - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son seres <a href="/wiki/Organismo_mes%C3%B3filo" title="Organismo mesófilo">mesófilos</a>. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.</li> <li><b>Ritmo de crecimiento de las cepas</b> - Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras.</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Tipos_de_fermentación_alcohólica_basada_en_la_ciencia_moderna"><span id="Tipos_de_fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica_basada_en_la_ciencia_moderna"></span>Tipos de fermentación alcohólica basada en la ciencia moderna</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=7" title="Editar sección: Tipos de fermentación alcohólica basada en la ciencia moderna"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size mw-halign-right" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Winery_with_fermentation_tanks.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Winery_with_fermentation_tanks.jpg/220px-Winery_with_fermentation_tanks.jpg" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Winery_with_fermentation_tanks.jpg/330px-Winery_with_fermentation_tanks.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Winery_with_fermentation_tanks.jpg/440px-Winery_with_fermentation_tanks.jpg 2x" data-file-width="2592" data-file-height="1944" /></a><figcaption>Cubas metálicas de <a href="/wiki/Acero_inoxidable" title="Acero inoxidable">acero inoxidable</a> empleadas en la fermentación industrial del vino</figcaption></figure> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Fermentación_industrial"><span id="Fermentaci.C3.B3n_industrial"></span>Fermentación industrial</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=8" title="Editar sección: Fermentación industrial"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la <a href="/w/index.php?title=Eficiencia_qu%C3%ADmica&action=edit&redlink=1" class="new" title="Eficiencia química (aún no redactado)">eficiencia química</a> del proceso.<sup id="cite_ref-29" class="reference separada"><a href="#cite_note-29"><span class="corchete-llamada">[</span>29<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Una de las mejoras más estudiadas en la <a href="/wiki/Industria" title="Industria">industria</a> es la posibilidad de realizar la <a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica_continua&action=edit&redlink=1" class="new" title="Fermentación alcohólica continua (aún no redactado)">fermentación alcohólica continua</a> con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficiencia de <a href="/w/index.php?title=Bioreactor&action=edit&redlink=1" class="new" title="Bioreactor (aún no redactado)">bioreactores</a>, empleando para ello teoría de <a href="/wiki/Sistema_de_control" title="Sistema de control">sistemas de control</a> (el problema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es altamente <a href="/wiki/No_linealidad" class="mw-redirect" title="No linealidad">no lineal</a> y <a href="/wiki/Oscilaci%C3%B3n" title="Oscilación">oscilatorio</a>).<sup id="cite_ref-30" class="reference separada"><a href="#cite_note-30"><span class="corchete-llamada">[</span>30<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Otra vía de investigación acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la <a href="/w/index.php?title=Zymomonas_Mobilis&action=edit&redlink=1" class="new" title="Zymomonas Mobilis (aún no redactado)">Zymomonas Mobilis</a> que ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentación), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la producción.<sup id="cite_ref-yeast_12-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-yeast-12"><span class="corchete-llamada">[</span>12<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Los métodos de fermentación continua se empezaron a patentar en la década de los 50s y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las características de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de aumentar el rendimiento de la producción. </p><p>La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, <a href="/wiki/Biorreactor" title="Biorreactor">biorreactor</a>, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en <a href="/wiki/Metabolito" title="Metabolito">metabolitos</a> y biomasa. Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Fermentaciones_naturales">Fermentaciones naturales</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=9" title="Editar sección: Fermentaciones naturales"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una <a href="/wiki/Atm%C3%B3sfera" title="Atmósfera">atmósfera</a> pobre de oxígeno,<sup id="cite_ref-Metzler_26-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-Metzler-26"><span class="corchete-llamada">[</span>26<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas <a href="/wiki/Fruta" title="Fruta">frutas</a> que se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el <a href="/wiki/Mel%C3%B3n" class="mw-redirect" title="Melón">melón</a> curado que muestra olor a alcohol, o los mismos <a href="/wiki/Coco" title="Coco">cocos</a>.<sup id="cite_ref-melon_31-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-melon-31"><span class="corchete-llamada">[</span>31<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-32" class="reference separada"><a href="#cite_note-32"><span class="corchete-llamada">[</span>32<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las <i>cubas madre</i> de acero inoxidable y se produce la denominada <i>fermentación tumultuosa</i> encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol. </p><p>Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea en los procesos de vinificación de algunos vinos es la denominada <a href="/wiki/Maceraci%C3%B3n_carb%C3%B3nica" title="Maceración carbónica">Maceración carbónica</a>.<sup id="cite_ref-Flanzy_33-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-Flanzy-33"><span class="corchete-llamada">[</span>33<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Este tipo de fermentación causa a veces intoxicaciones etílicas a los <a href="/wiki/Insecto" class="mw-redirect" title="Insecto">insectos</a> que se alimentan de las frutas maduras (véase: <i><a href="/wiki/Abejas_y_elementos_t%C3%B3xicos" title="Abejas y elementos tóxicos">abejas y elementos tóxicos</a></i>). </p><p><br /> </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Fermentaciones_específicas"><span id="Fermentaciones_espec.C3.ADficas"></span>Fermentaciones específicas</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=10" title="Editar sección: Fermentaciones específicas"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azúcares de las <a href="/wiki/Fruta" title="Fruta">frutas</a>, los <a href="/wiki/Cereal" title="Cereal">cereales</a> y de la <a href="/wiki/Leche" title="Leche">leche</a>. La producción de estas bebidas es en la mayoría de los casos local debido a la disponibilidad de los substratos, por ejemplo en los países mediterráneos la uva es frecuente y por lo tanto la fermentación del vino también, el mismo patrón puede hacerse con otros materiales como el arroz en <a href="/wiki/Asia" title="Asia">Asia</a> o el <a href="/wiki/Ma%C3%ADz" class="mw-redirect" title="Maíz">maíz</a> en <a href="/wiki/Latinoam%C3%A9rica" class="mw-redirect" title="Latinoamérica">Latinoamérica</a>. De esta forma la tradición de los procesos de fermentado se han asociado a las diversas <a href="/wiki/Etnia" title="Etnia">etnias</a> o grupos sociales. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Fermentación_del_vino"><span id="Fermentaci.C3.B3n_del_vino"></span>Fermentación del vino</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=11" title="Editar sección: Fermentación del vino"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size mw-halign-left" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Mthomebrew_maceration.JPG" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/01/Mthomebrew_maceration.JPG/220px-Mthomebrew_maceration.JPG" decoding="async" width="220" height="68" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/01/Mthomebrew_maceration.JPG/330px-Mthomebrew_maceration.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/01/Mthomebrew_maceration.JPG/440px-Mthomebrew_maceration.JPG 2x" data-file-width="1202" data-file-height="372" /></a><figcaption>en la imagen se muestra unas uvas del tipo <a href="/wiki/Cabernet_Sauvignon" class="mw-redirect" title="Cabernet Sauvignon">Cabernet Sauvignon</a> empezando a interaccionar con los <i>hollejos</i> (piel de la uva) durante el proceso de fermentación.</figcaption></figure> <div class="noprint AP rellink"><span style="font-size:88%">Artículo principal:</span> <i><a href="/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_vino" class="mw-redirect" title="Elaboración de vino"> Elaboración de vino</a></i></div> <p>La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera (<i>véase</i>: <a href="/wiki/Historia_del_vino" title="Historia del vino">Historia del vino</a>). En el caso del <a href="/wiki/Vino" title="Vino">vino</a> las levaduras responsables de la <a href="/wiki/Vinificaci%C3%B3n" class="mw-redirect" title="Vinificación">vinificación</a> son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (<i>vitis vinifera l.</i>) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la excepción de los vinos verdes como puede ser el <a href="/wiki/Chacol%C3%AD" title="Chacolí">chacolí</a> que pueden tener una graduación inferior.<sup id="cite_ref-34" class="reference separada"><a href="#cite_note-34"><span class="corchete-llamada">[</span>34<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la <a href="/wiki/Biblia" title="Biblia">Biblia</a> se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las <a href="/wiki/Saccharomyces_cerevisiae" title="Saccharomyces cerevisiae">Saccharomyces cerevisiae</a> aunque a veces también se emplean la <a href="/wiki/Saccharomyces_bayanus" title="Saccharomyces bayanus">S. bayanus</a> y la <a href="/w/index.php?title=Saccharomyces_oviformis&action=edit&redlink=1" class="new" title="Saccharomyces oviformis (aún no redactado)">S. oviformis</a>, aunque en muchas variedades de vides la <a href="/w/index.php?title=Kloeckera_apiculata&action=edit&redlink=1" class="new" title="Kloeckera apiculata (aún no redactado)">Kloeckera apiculata</a> y la <a href="/w/index.php?title=Metschnikowia_pulcherrima&action=edit&redlink=1" class="new" title="Metschnikowia pulcherrima (aún no redactado)">Metschnikowia pulcherrima</a> son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación.<sup id="cite_ref-Food_35-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-Food-35"><span class="corchete-llamada">[</span>35<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el <a href="/wiki/Mosto" title="Mosto">mosto</a> a veces con <a href="/wiki/Di%C3%B3xido_de_azufre" title="Dióxido de azufre">dióxido de azufre</a> (SO<sub>2</sub>) antes del proceso. </p><p>La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en <a href="/wiki/Acero_inoxidable" title="Acero inoxidable">acero inoxidable</a>) en lo que se denomina <a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_tumultuosa&action=edit&redlink=1" class="new" title="Fermentación tumultuosa (aún no redactado)">fermentación tumultuosa</a> debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una <a href="/wiki/Fermentaci%C3%B3n_secundaria" class="mw-redirect" title="Fermentación secundaria">fermentación secundaria</a> que se produce en otros <a href="/wiki/Barril" title="Barril">contenedores</a> empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las <a href="/wiki/Botella_de_vino" title="Botella de vino">botellas de vino</a>). Los <a href="/wiki/Vino_blanco" title="Vino blanco">vinos blancos</a> fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10°-15 °C y los <a href="/wiki/Vino_tinto" title="Vino tinto">vinos tintos</a> a temperaturas mayores de 20°-30 °C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de <a href="/wiki/Chaptalizaci%C3%B3n" title="Chaptalización">chaptalización</a> y está muy regulado en los países productores de vino.<sup id="cite_ref-36" class="reference separada"><a href="#cite_note-36"><span class="corchete-llamada">[</span>36<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Fermentación_de_la_cerveza"><span id="Fermentaci.C3.B3n_de_la_cerveza"></span>Fermentación de la cerveza</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=12" title="Editar sección: Fermentación de la cerveza"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size mw-halign-left" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:SudpfanneHamburg_2874.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/SudpfanneHamburg_2874.jpg/220px-SudpfanneHamburg_2874.jpg" decoding="async" width="220" height="199" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/SudpfanneHamburg_2874.jpg/330px-SudpfanneHamburg_2874.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/SudpfanneHamburg_2874.jpg/440px-SudpfanneHamburg_2874.jpg 2x" data-file-width="2491" data-file-height="2255" /></a><figcaption>Cocción del <a href="/wiki/Mosto_de_cerveza" class="mw-redirect" title="Mosto de cerveza">mosto</a> antigua en <a href="/w/index.php?title=Holsten-Brauerei&action=edit&redlink=1" class="new" title="Holsten-Brauerei (aún no redactado)">Holsten-Brauerei</a> <a href="/wiki/Hamburgo" title="Hamburgo">Hamburgo</a>.</figcaption></figure> <div class="noprint AP rellink"><span style="font-size:88%">Artículo principal:</span> <i><a href="/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza" title="Elaboración de cerveza"> Elaboración de cerveza</a></i></div> <p>La <a href="/wiki/Cerveza" title="Cerveza">cerveza</a> es una bebida alcohólica producida por la <a href="/wiki/Historia_de_la_cerveza" title="Historia de la cerveza">fermentación alcohólica</a> mezcla de algunos <a href="/wiki/Cereal" title="Cereal">cereales</a> (en forma de <a href="/wiki/Malta_(cereal)" title="Malta (cereal)">malta</a>) mezclados con <a href="/wiki/Agua" title="Agua">agua</a>. Los cereales empleados son por regla general: <a href="/wiki/Cebada" class="mw-redirect" title="Cebada">cebada</a>, <a href="/wiki/Centeno" class="mw-redirect" title="Centeno">centeno</a>, <a href="/wiki/Trigo" class="mw-redirect" title="Trigo">trigo</a>, etc. El contenido de la cerveza ya se reglamentó en <a href="/wiki/Europa" title="Europa">Europa</a> en la famosa ley <a href="/wiki/Cerveza_de_Alemania" title="Cerveza de Alemania">alemana</a> de la <a href="/wiki/Reinheitsgebot" class="mw-redirect" title="Reinheitsgebot">Reinheitsgebot</a> que data del año 1516. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la <a href="/wiki/Maltosa" title="Maltosa">maltosa</a> y por regla general suelen depender de las características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la <i><a href="/wiki/Saccharomyces_cerevisiae" title="Saccharomyces cerevisiae">Saccharomyces cerevisiae</a></i> para elaborar cervezas de tipo <b><a href="/wiki/Ale" title="Ale">ale</a></b> y la <i><a href="/wiki/Saccharomyces_carlsbergensis" title="Saccharomyces carlsbergensis">saccharomyces carlsbergensis</a></i> que sirve para la elaboración de la cerveza tipo <b><a href="/wiki/Lager" title="Lager">lager</a></b> (Generalmente de color rubio) y la <a href="/wiki/Stout" title="Stout">Stout</a> (Cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un ejemplo: <a href="/wiki/Guinness" title="Guinness">Guinness</a>). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días. </p><p>La industria cervecera ha <a href="/wiki/Selecci%C3%B3n_artificial" title="Selección artificial">seleccionado</a> durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le añade <a href="/wiki/Humulus_lupulus" title="Humulus lupulus">lúpulo</a> (<i>Humulus lupulus</i>) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza.<sup id="cite_ref-37" class="reference separada"><a href="#cite_note-37"><span class="corchete-llamada">[</span>37<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del <a href="/wiki/Mosto_de_la_cerveza" title="Mosto de la cerveza">mosto de malta</a>. </p><p>Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la <a href="/wiki/Membrana_plasm%C3%A1tica" title="Membrana plasmática">capa celular</a> de la levadura y a la propiedad <a href="/wiki/Floculaci%C3%B3n" title="Floculación">floculante</a> de las levaduras de la cerveza: </p> <ul><li><b><a href="/wiki/Baja_fermentaci%C3%B3n" title="Baja fermentación">Baja fermentación</a></b> - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (<i><a href="/w/index.php?title=Saccharomyces_uvarum_bzw.&action=edit&redlink=1" class="new" title="Saccharomyces uvarum bzw. (aún no redactado)">Saccharomyces uvarum bzw.</a></i>y la <i><a href="/wiki/Saccharomyces_carlsbergensis" title="Saccharomyces carlsbergensis">Saccharomyces carlsbergensis</a></i>) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo <a href="/wiki/Pils" class="mw-redirect" title="Pils">Pilsen</a>, <a href="/wiki/Bockbier" class="mw-redirect" title="Bockbier">Bockbier</a>, la Doppelbock (doble Bock), la <a href="/wiki/Dortmunder" title="Dortmunder">Export</a>, <a href="/wiki/Lager" title="Lager">Lager</a>, <a href="/wiki/Zwickelbier" title="Zwickelbier">Zwickel</a>, <a href="/w/index.php?title=Zoigl&action=edit&redlink=1" class="new" title="Zoigl (aún no redactado)">Zoigl</a></li> <li><b><a href="/wiki/Alta_fermentaci%C3%B3n" title="Alta fermentación">Alta fermentación</a></b> - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo <a href="/wiki/Saccharomyces_cerevisiae" title="Saccharomyces cerevisiae">saccharomyces cerevisiae</a>, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría son las <a href="/wiki/Cerveza_de_Alemania" title="Cerveza de Alemania">alemanas</a>: <a href="/wiki/K%C3%B6lsch" title="Kölsch">Kölsch</a>, la <a href="/wiki/Wei%C3%9Fbier" title="Weißbier">Weißbier</a>, la <i>Weizenbier</i> o cerveza de trigo típica de <a href="/wiki/Baviera" title="Baviera">Baviera</a>, la <a href="/wiki/Gose" title="Gose">Gose</a>, la <a href="/wiki/Berliner_Wei%C3%9Fe" title="Berliner Weiße">Berliner Weiße</a>, las cervezas de tipo <a href="/wiki/Ale" title="Ale">Ale</a>, etc.</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Fermentación_del_arroz"><span id="Fermentaci.C3.B3n_del_arroz"></span>Fermentación del arroz</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=13" title="Editar sección: Fermentación del arroz"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/87/Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg/220px-Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/87/Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg/330px-Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/87/Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg/440px-Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg 2x" data-file-width="1600" data-file-height="1200" /></a><figcaption>Jarrones <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n" title="Gastronomía de Japón">japoneses</a> de <a href="/wiki/Sake" title="Sake">sake</a>.</figcaption></figure> <p>En los países <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asia" title="Gastronomía de Asia">asiáticos</a> la abundancia natural del <a href="/wiki/Arroz" title="Arroz">arroz</a> debido a las características climáticas permite que se pueda emplear en la elaboración de fermentaciones alcohólicas en forma de bebida como es el <a href="/wiki/Sake" title="Sake">sake</a> (conocida en <a href="/wiki/Jap%C3%B3n" title="Japón">Japón</a> como <b>nihonshu</b><span style="font-weight: normal"> (<span class="t_nihongo_kanji" lang="ja">日本酒</span><span class="t_nihongo_norom" style="display:none"><span class="t_nihongo_comma" style="display:none">,</span> <span class="t_nihongo_romaji"><i><b>nihonshu</b></i></span></span><span class="t_nihongo_help"><sup><a href="/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9s" title="Ayuda:Idioma japonés"><span class="t_nihongo_icon" style="color:DarkBlue;font:bold 80% sans-serif;text-decoration:none;padding:0 .1em;">?</span></a></sup></span>  "alcohol japonés")</span>), así como el <a href="/wiki/Vino_de_arroz" title="Vino de arroz">vino de arroz</a>. Los principales microorganismos empleados en la elaboración de estas bebidas alcohólicas a base de arroz son el <a href="/wiki/Aspergillus_oryzae" title="Aspergillus oryzae">Aspergillus oryzae</a>, el <a href="/w/index.php?title=Lactobacillus_sakei&action=edit&redlink=1" class="new" title="Lactobacillus sakei (aún no redactado)">Lactobacillus sakei</a>, el <a href="/w/index.php?title=Leuconostoc_mesenteroides_var._sake&action=edit&redlink=1" class="new" title="Leuconostoc mesenteroides var. sake (aún no redactado)">Leuconostoc mesenteroides var. sake</a> y la <a href="/w/index.php?title=Saccharomyces_sake&action=edit&redlink=1" class="new" title="Saccharomyces sake (aún no redactado)">Saccharomyces sake</a>. La fermentación se toma un periodo que va desde los 30 a los 40 días. El sake tiene tres fases de elaboración: la <i>koji</i>, la <i>motto</i> y la <i>moromi</i> que se realiza en la denominada <a href="/wiki/Fermentaci%C3%B3n_de_estado_s%C3%B3lido" class="mw-redirect" title="Fermentación de estado sólido">fermentación de estado sólido</a>. </p><p>En el sake, aparte de una concentración de entre 15 y 20% de etanol producto de la fermentación, los principales componentes responsables de su <a href="/wiki/Sabor" title="Sabor">sabor</a> característico son: <a href="/wiki/%C3%81cido_succ%C3%ADnico" title="Ácido succínico">ácido succínico</a> (500 a 700 mg/L), <a href="/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1lico" title="Ácido málico">ácido málico</a> (200 a 400 mg/L), <a href="/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico" title="Ácido cítrico">ácido cítrico</a> (100 a 500 mg/L), <a href="/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico" title="Ácido acético">ácido acético</a> (50 a 200 mg/L), <a href="/w/index.php?title=Isoamil_alcohol&action=edit&redlink=1" class="new" title="Isoamil alcohol (aún no redactado)">isoamil alcohol</a> (70 a 250 mg/L), <a href="/wiki/N-propanol" class="mw-redirect" title="N-propanol">n-propanol</a> (120 mg/L), <a href="/w/index.php?title=2-fenil_etanol&action=edit&redlink=1" class="new" title="2-fenil etanol (aún no redactado)">2-fenil etanol</a> (75 mg/L), <a href="/wiki/Isobutanol" title="Isobutanol">isobutanol</a> (65 mg/L), <a href="/w/index.php?title=Etilacetato&action=edit&redlink=1" class="new" title="Etilacetato (aún no redactado)">etilacetato</a> (50 a 120 mg/L), <a href="/w/index.php?title=Etilcaproato&action=edit&redlink=1" class="new" title="Etilcaproato (aún no redactado)">etilcaproato</a> (10 mg/L) e <a href="/w/index.php?title=Isoamil_acetato&action=edit&redlink=1" class="new" title="Isoamil acetato (aún no redactado)">isoamil acetato</a> (10 mg/L). Estos metabolitos también pueden encontrarse en cervezas y la mayoría de vinos ya que provienen de la fermentación alcohólica. También hay que añadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del saké. No obstante, la concentración de todos estos compuestos en el Saké es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de <a href="/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico" title="Ácido láctico">ácido láctico</a> (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolácticas presentes durante la <i>etapa del moto</i> (etapa inicial en la cuba de fermentación). También se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminoácidos. La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, ya que le dan al Saké un sabor desagradable. </p><p>Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genéticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del <a href="/w/index.php?title=Fenil_etanol&action=edit&redlink=1" class="new" title="Fenil etanol (aún no redactado)">fenil etanol</a>, el isoamil alcohol o el <a href="/w/index.php?title=Etilcaproato&action=edit&redlink=1" class="new" title="Etilcaproato (aún no redactado)">etilcaproato</a>), al igual que reducir la de otros (<a href="/wiki/Amino%C3%A1cido" title="Aminoácido">aminoácidos</a>, <a href="/w/index.php?title=Etilcarbamato&action=edit&redlink=1" class="new" title="Etilcarbamato (aún no redactado)">etilcarbamato</a>, <a href="/wiki/Urea" title="Urea">urea</a>). También se han dado el caso de cepas diseñadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formación de <a href="/wiki/Espuma_de_cerveza" title="Espuma de cerveza">espuma</a>, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferación de cepas productoras de toxinas. Los productos fermentados de arroz no son exclusivos de Japón, se puede encontrar en diversas culturas del mundo como puede ser: el <a href="/w/index.php?title=Binbur%C3%A1n&action=edit&redlink=1" class="new" title="Binburán (aún no redactado)">binburán</a> (<a href="/wiki/Filipinas" title="Filipinas">Filipinas</a>), el <a href="/w/index.php?title=Pachwai&action=edit&redlink=1" class="new" title="Pachwai (aún no redactado)">pachwai</a> (en la <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India" title="Gastronomía de la India">India</a> se denomina como 'cerveza de arroz'), el <a href="/w/index.php?title=Arrack&action=edit&redlink=1" class="new" title="Arrack (aún no redactado)">arrack</a> (el denominado عرق, <i>‛araq</i> es muy popular en <a href="/wiki/Oriente_Medio" title="Oriente Medio">Oriente Medio</a> frecuentemente destilado), el <a href="/wiki/Rakshi" title="Rakshi">rakshi</a> (bebida elaborada con arroz y <a href="/wiki/Mijo" title="Mijo">mijo</a> en el <a href="/wiki/Nepal" title="Nepal">Nepal</a>), etc. siendo algunas de estas bebidas destiladas. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Fermentación_alcohólica_de_la_leche"><span id="Fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica_de_la_leche"></span>Fermentación alcohólica de la leche</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=14" title="Editar sección: Fermentación alcohólica de la leche"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Bowl_of_Kumis.JPG" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Bowl_of_Kumis.JPG/220px-Bowl_of_Kumis.JPG" decoding="async" width="220" height="170" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Bowl_of_Kumis.JPG/330px-Bowl_of_Kumis.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Bowl_of_Kumis.JPG/440px-Bowl_of_Kumis.JPG 2x" data-file-width="3333" data-file-height="2573" /></a><figcaption>Un <a href="/wiki/Cuenco" title="Cuenco">cuenco</a> con <a href="/wiki/Kumis" title="Kumis">Kumis</a>.</figcaption></figure> <p>La <a href="/wiki/Leche" title="Leche">leche</a> por regla general sufre una <a href="/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica" title="Fermentación láctica">fermentación láctica</a> (la mayoría de los productos <a href="/wiki/L%C3%A1cteos" class="mw-redirect" title="Lácteos">lácteos</a>) que produce algunas bebidas alcohólicas. El proceso es alimentado por la <a href="/wiki/Lactosa" title="Lactosa">lactosa</a> (azúcar natural de la leche) y por la enzima <a href="/wiki/Lactasa" title="Lactasa">lactasa</a> que segregan algunas levaduras específicas (véase <a href="/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos" title="Cultivos lácticos">cultivos lácticos</a>). La fermentación láctica y etílica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse <a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_heterol%C3%A1ctica&action=edit&redlink=1" class="new" title="Fermentación heteroláctica (aún no redactado)">fermentación heteroláctica</a>.<sup id="cite_ref-Stelle_13-3" class="reference separada"><a href="#cite_note-Stelle-13"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Entre las bebidas lácteas que han sufrido una fermentación etílica se encuentra una bebida denominada <a href="/wiki/Koumiss" class="mw-redirect" title="Koumiss">koumiss</a> (muy popular en países de <a href="/wiki/Asia_Central" title="Asia Central">Asia Central</a> como en <a href="/wiki/Kazajist%C3%A1n" title="Kazajistán">Kazajistán</a>) que se elabora mediante la adición de sacarosa (<a href="/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a" title="Azúcar de caña">azúcar de caña</a>) a la leche <a href="/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n" title="Pasteurización">pasteurizada</a> y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohólico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es <a href="/wiki/Lactobacillus_bulgaricus" class="mw-redirect" title="Lactobacillus bulgaricus">Lactobacillus bulgaricus</a>. Se denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisáceo. En estas bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el <a href="/wiki/K%C3%A9fir" title="Kéfir">kéfir</a>, muy popular en los países del <a href="/wiki/C%C3%A1ucaso" title="Cáucaso">Cáucaso</a> y Asia Central,<sup id="cite_ref-38" class="reference separada"><a href="#cite_note-38"><span class="corchete-llamada">[</span>38<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0,040% y un 0,300%,<sup id="cite_ref-39" class="reference separada"><a href="#cite_note-39"><span class="corchete-llamada">[</span>39<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> su bajo contenido se debe a los relativamente altos niveles de <a href="/wiki/PH" title="PH">pH</a> que paran el proceso fermentativo alcohólico.<sup id="cite_ref-40" class="reference separada"><a href="#cite_note-40"><span class="corchete-llamada">[</span>40<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Otras_fermentaciones_alcohólicas"><span id="Otras_fermentaciones_alcoh.C3.B3licas"></span>Otras fermentaciones alcohólicas</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=15" title="Editar sección: Otras fermentaciones alcohólicas"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size mw-halign-left" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6b/Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg/220px-Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg" decoding="async" width="220" height="206" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6b/Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg/330px-Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6b/Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg/440px-Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg 2x" data-file-width="2121" data-file-height="1983" /></a><figcaption>Jarra con <a href="/wiki/Apfelwein" title="Apfelwein">Apfelwein</a> (Apfel= manzana, Wein= vino, Apfelwein= vino de manzana o sidra).</figcaption></figure> <p>Algunos <a href="/wiki/Alimentos_fermentados" class="mw-redirect" title="Alimentos fermentados">alimentos fermentados</a> poseen ciertas cantidades de etanol debido a pequeñas reacciones de fermentación etílica que se realizan durante la fermentación del <a href="/wiki/Alimento" title="Alimento">alimento</a>, las diferentes culturas del mundo emplean de una forma u otra esta fermentación como identificación cultural, debido quizás a que se suele emplear alguna fruta o verdura propia de la región. Uno de los ejemplos es el <a href="/wiki/Natt%C5%8D" title="Nattō">nattō</a> de la <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n" title="Gastronomía de Japón">culinaria japonesa</a>.<sup id="cite_ref-Steinkraus_41-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-Steinkraus-41"><span class="corchete-llamada">[</span>41<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Una de las bebidas más populares en los pueblos de <a href="/wiki/Europa_del_Norte" class="mw-redirect" title="Europa del Norte">Europa del Norte</a> es la <a href="/wiki/Hidromiel" title="Hidromiel">hidromiel</a> elaborada con agua y <a href="/wiki/Miel" title="Miel">miel</a> fermentadas cuya solera se remonta a la época de los <a href="/wiki/Vikingo" title="Vikingo">vikingos</a>, de la misma forma se elabora el <a href="/wiki/Tej" title="Tej">tej</a> <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Etiop%C3%ADa" title="Gastronomía de Etiopía">etíope</a>. </p><p>Las fermentaciones realizadas con <a href="/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a" title="Azúcar de caña">azúcar de caña</a> en los vinos azucarados como puede ser el <a href="/wiki/Basi" title="Basi">basi</a> filipino, el japonés <i>shoto sake</i>. Los vinos de palma elaborados con la hoja de la <a href="/wiki/Palmera" class="mw-redirect" title="Palmera">palmera</a>, algunos como puede ser el <i>ogogoro</i> de <a href="/wiki/Nigeria" title="Nigeria">Nigeria</a>, el <i>tuba</i> de <a href="/wiki/Filipinas" title="Filipinas">Filipinas</a>, el <i>kalu</i> de la <a href="/wiki/India" title="India">India</a>. El <a href="/wiki/Pulque" title="Pulque">pulque</a> de <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico" title="Gastronomía de México">México</a> elaborado con la fermentación alcohólica del zumo de la <a href="/wiki/Agave_tequilana" title="Agave tequilana">agave tequilana</a> (en la que participa la bacteria <i>Zymomonas mobilis</i>), algunas bebidas similares son el <a href="/wiki/Colonche" title="Colonche">colonche</a> (o el <a href="/w/index.php?title=Nochoctli&action=edit&redlink=1" class="new" title="Nochoctli (aún no redactado)">nochoctli</a>) elaborados de la fermentación de <a href="/wiki/Opuntia" title="Opuntia">cactus</a>. En México son conocidas también el <a href="/wiki/Tesg%C3%BCino" class="mw-redirect" title="Tesgüino">tesgüino</a> elaborado con la fermentación del maíz, el <a href="/wiki/Tibicos" title="Tibicos">tibicos</a>, la <a href="/wiki/Tuba_(bebida)" title="Tuba (bebida)">tuba</a>.<sup id="cite_ref-42" class="reference separada"><a href="#cite_note-42"><span class="corchete-llamada">[</span>42<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Una bebida que se hace a partir de la <a href="/wiki/Panela" title="Panela">panela</a> es una variante del <a href="/wiki/Guarapo" title="Guarapo">guarapo</a> que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del <i>agua de panela</i>, muy popular en <a href="/wiki/Colombia" title="Colombia">Colombia</a>. El <a href="/w/index.php?title=Kenyan_urwaga&action=edit&redlink=1" class="new" title="Kenyan urwaga (aún no redactado)">kenyan urwaga</a> que es una bebida efervescente elaborado de bananas típico en <a href="/wiki/Ruanda" title="Ruanda">Ruanda</a>, similar es el mwenge de <a href="/wiki/Uganda" title="Uganda">Uganda</a> elaborado similarmente con sorgo y bananas. Las fermentaciones de <a href="/wiki/Ma%C3%ADz" class="mw-redirect" title="Maíz">maíz</a> que elaboran la <a href="/wiki/Chicha" title="Chicha">Chicha</a>, a veces denominada <a href="/wiki/Tepache" class="mw-disambig" title="Tepache">tepache</a>, en <a href="/wiki/Colombia" title="Colombia">Colombia</a>. De la misma forma ocurre con la fermentación de la <a href="/wiki/Manzana" title="Manzana">manzana</a> en la <a href="/wiki/Sidra" title="Sidra">sidra</a> (muy popular en países como <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a" title="Gastronomía de España">España</a>, <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia" title="Gastronomía de Francia">Francia</a>, <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Inglaterra" title="Gastronomía de Inglaterra">Gran Bretaña</a>) y en el <a href="/w/index.php?title=Apfelwein(Alem%C3%A1n)&action=edit&redlink=1" class="new" title="Apfelwein(Alemán) (aún no redactado)">apfelwein(Alemán)</a>, bebida muy popular en Alemania y los países del norte y centro de Europa, así como en algunas zonas del <a href="/wiki/Cant%C3%A1brico" class="mw-redirect" title="Cantábrico">Cantábrico</a>. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Fermentación_alcohólica_casera"><span id="Fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica_casera"></span>Fermentación alcohólica casera</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=16" title="Editar sección: Fermentación alcohólica casera"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Homebrew_Airlock.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Homebrew_Airlock.jpg/220px-Homebrew_Airlock.jpg" decoding="async" width="220" height="381" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Homebrew_Airlock.jpg/330px-Homebrew_Airlock.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Homebrew_Airlock.jpg/440px-Homebrew_Airlock.jpg 2x" data-file-width="1056" data-file-height="1830" /></a><figcaption>Uso de un cierre hidráulico para la fermentación casera</figcaption></figure> <p>Una de las actividades lucrativas de algunas personas es la fermentación etílica casera, se trata de un proceso químico de baja eficiencia y del que se obtiene etanol en cantidades relativamente altas.<sup id="cite_ref-melon_31-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-melon-31"><span class="corchete-llamada">[</span>31<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> El equipo básico para realizar la fermentación de forma casera puede consistir en las siguientes piezas: </p> <ul><li><b>Fermentador</b> o <b>cuba madre</b> - Suele ser un recipiente de gran volumen de 30 <a href="/wiki/Litro" title="Litro">L</a> (es preferible que tenga <a href="/w/index.php?title=Escala_graduada&action=edit&redlink=1" class="new" title="Escala graduada (aún no redactado)">escala graduada</a> en sus paredes). Este recipiente (generalmente de <a href="/wiki/Polietileno" title="Polietileno">polietileno</a>) se puede llenar de agua con <a href="/wiki/Sacarosa" title="Sacarosa">sacarosa</a> o cualquier <a href="/wiki/Zumo_de_frutas" class="mw-redirect" title="Zumo de frutas">zumo de fruta</a> (pudiendo poner incluso <a href="/wiki/Fruta" title="Fruta">fruta</a> madura en su interior). El recipiente debe ser amplio en su boca superior para que el dióxido de carbono pueda liberarse y facilitar su limpieza posterior. Se denomina a veces a este recipiente simplemente como fermentador, y es el espacio en el que se realiza la fermentación. Debe ser de un tamaño tal que permita ser removido de vez en cuando.recipiente, o fermentador, debe tener un calibre de boca suficiente para que pueda enroscarse un tapón de fermentación con un agujero sobre el que se pueda introducir un <i>airlock</i>. Este tapón debe garantizar la estanqueidad del proceso, permitiendo tan solo acceso a través del <i>airlock</i>.</li> <li><b>Cubierta de goma para el tapón</b> - Se debe hacer notar que el tapón debe ser cubierto con una funda de <a href="/wiki/Goma" title="Goma">goma</a> para que garantice la estanqueidad del fermentador durante el proceso. Este accesorio no es realmente necesario y su función es la de garantizar la estanqueidad que debe proporcionar el tapón.</li> <li><i><a href="/w/index.php?title=Airlock&action=edit&redlink=1" class="new" title="Airlock (aún no redactado)">Airlock</a>'</i> - La misión de este dispositivo es la de permitir la salida del dióxido de carbono generado mientras que al mismo tiempo se evita la entrada de aire en el fermentador y evitar así la contaminación del proceso (que oxidaría el alcohol etílico en <a href="/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico" title="Ácido acético">ácido acético</a>). El bloqueo de este aparato se hace mediante el empleo de <a href="/wiki/Agua" title="Agua">agua</a> introducida en unas ampolletas comunicadas, estas ampolletas permiten la salida del CO<sub>2</sub> pero no la entrada del aire (O<sub>2</sub>). Este dispositivo puede encontrarse elaborado en <a href="/wiki/Vidrio" title="Vidrio">vidrio</a> o en <a href="/wiki/Pl%C3%A1stico" title="Plástico">plástico</a>.</li></ul> <p>Se suele comercializar para poder hacer la mezcla inicial diferentes productos con levaduras deshidratadas en su interior, la elección del producto dependerá fundamentalmente del tipo de azúcar empleado. Las levaduras deshidratadas deben pasar un periodo de hidratación de unas horas antes de ser añadido al substrato.<sup id="cite_ref-43" class="reference separada"><a href="#cite_note-43"><span class="corchete-llamada">[</span>43<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Se debe considerar que la fermentación debe empezar aproximadamente a las 10 horas de componer el sistema y suele durar entre dos y cuatro días. A veces se incluyen además <a href="/wiki/Esencia" title="Esencia">esencias</a> diversas que se añaden en la elaboración final de estas bebidas caseras con el objeto de aromatizar o proporcionar diferentes <a href="/wiki/Sabor" title="Sabor">sabores</a>. En el kit de desarrollo debe incluirse un <a href="/wiki/Term%C3%B3metro" title="Termómetro">termómetro</a> y un <a href="/wiki/Dens%C3%ADmetro" title="Densímetro">densímetro</a>. </p><p>Este proceso es normalmente asociado el proceso de destilación casera para aumentar la pureza del alcohol resultante, permitiendo de esta manera producir aguardientes y otras bebidas de alto contenido alcohólico. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Usos_de_la_fermentación"><span id="Usos_de_la_fermentaci.C3.B3n"></span>Usos de la fermentación</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=17" title="Editar sección: Usos de la fermentación"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>El empleo principal de los procesos de fermentación por parte del ser humano ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la producción de etanol destinado a la elaboración de bebidas alcohólicas diversas. Esta situación cambió en el siglo <span style="font-variant:small-caps;text-transform:lowercase">XX</span> ya que desde la <a href="/wiki/Crisis_del_petr%C3%B3leo_de_1973" title="Crisis del petróleo de 1973">crisis del petróleo de los '70</a> los estudios e investigaciones acerca de posibles combustibles alternativos ha sido de gran interés para los gobiernos de todo mundo. Dentro de los estudios de <a href="/wiki/Biotecnolog%C3%ADa" title="Biotecnología">biotecnología</a> se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentación alcohólica de los desechos agrícolas (biomasa)<sup id="cite_ref-44" class="reference separada"><a href="#cite_note-44"><span class="corchete-llamada">[</span>44<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup>) en la obtención de <a href="/wiki/Biocombustible" class="mw-redirect" title="Biocombustible">biocombustibles</a> (<a href="/wiki/Bioetanol" class="mw-redirect" title="Bioetanol">bioetanol</a>) empleados en los motores de vehículos.<sup id="cite_ref-bio_2-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-bio-2"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Se ha intentado centrar los estudios en los reactores de fermentación continua con la esperanza de poder obtener no solamente grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los mismos.<sup id="cite_ref-45" class="reference separada"><a href="#cite_note-45"><span class="corchete-llamada">[</span>45<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La investigación acerca de los substratos más adecuados, así como el empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de constante estudio. El etanol fue uno de las fuentes energéticas de <a href="/wiki/Combustible" title="Combustible">combustible</a> que más demanda mundial genera a comienzos del siglo <span style="font-variant:small-caps;text-transform:lowercase">XXI</span> (con la excepción del <a href="/wiki/Petr%C3%B3leo" title="Petróleo">petróleo</a>), en el año 2004 los <a href="/wiki/Estados_Unidos" title="Estados Unidos">Estados Unidos</a> produjeron más de 12.5 × 10<sup>9</sup> litros de etanol lo que supone un 17% de incremento sobre el año 2003.<sup id="cite_ref-move_16-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-move-16"><span class="corchete-llamada">[</span>16<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> No obstante la generación de CO<sub>2</sub> durante el proceso pone en alarma acerca de su uso, debido a las consecuencias que puede traer para el <a href="/wiki/Cambio_clim%C3%A1tico" title="Cambio climático">cambio climático</a>. </p><p>Los usos del etanol en la <a href="/wiki/Industria" title="Industria">industria</a> son amplios y van desde la elaboración de <a href="/wiki/Cosm%C3%A9tico" title="Cosmético">productos cosméticos</a>, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la fermentación etílica en el tratamiento de los <a href="/wiki/Vertedero_(basura)" title="Vertedero (basura)">vertederos</a> de <a href="/wiki/Basura" title="Basura">basura</a> logrando de esta forma biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de la fermentación alcohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento de los residuos de la <a href="/wiki/Industria_alimenticia" class="mw-redirect" title="Industria alimenticia">industria alimenticia</a>.<sup id="cite_ref-46" class="reference separada"><a href="#cite_note-46"><span class="corchete-llamada">[</span>46<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-47" class="reference separada"><a href="#cite_note-47"><span class="corchete-llamada">[</span>47<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Un proceso industrial muy investigado a comienzos del siglo <span style="font-variant:small-caps;text-transform:lowercase">XXI</span> es la <a href="/wiki/Fermentaci%C3%B3n_en_estado_s%C3%B3lido" title="Fermentación en estado sólido">fermentación en estado sólido</a> empleada en la biomedicación y en la biodegradación de productos de desecho, la transformación biológica de residuos agroindustriales, en la producción de <a href="/w/index.php?title=Compuestos_bioactivos&action=edit&redlink=1" class="new" title="Compuestos bioactivos (aún no redactado)">compuestos bioactivos</a>, de enzimas, de <a href="/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nico" title="Ácido orgánico">ácidos orgánicos</a>, <a href="/wiki/Biopesticida" title="Biopesticida">biopesticidas</a>, biocombustibles y <a href="/wiki/Compuesto_arom%C3%A1tico" title="Compuesto aromático">compuestos aromáticos</a>, entre otros. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Efectos_de_la_fermentación_etílica"><span id="Efectos_de_la_fermentaci.C3.B3n_et.C3.ADlica"></span>Efectos de la fermentación etílica</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=18" title="Editar sección: Efectos de la fermentación etílica"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Los efectos de la fermentación etílica se derivan de los productos resultantes del proceso que son liberados de una forma u otra al <a href="/wiki/Medio_ambiente_natural" title="Medio ambiente natural">medio ambiente</a>: el etanol y el dióxido de carbono. Los efectos de la fermentación dependerán de como se trate cada uno de estos <a href="/wiki/Subproducto" title="Subproducto">subproductos</a>. Uno de los efectos más sorprendentes se encuentra en la <a href="/wiki/Ebriedad" title="Ebriedad">contaminación etílica</a> existente en algunos <a href="/wiki/Insecto" class="mw-redirect" title="Insecto">insectos</a> que se alimentan de frutas y del <a href="/wiki/N%C3%A9ctar_(bot%C3%A1nica)" title="Néctar (botánica)">néctar</a> de las <a href="/wiki/Flor" title="Flor">flores</a>, un ejemplo claro son las <a href="/wiki/Abeja" class="mw-redirect" title="Abeja">abejas</a> (véase <a href="/wiki/Abejas_y_elementos_t%C3%B3xicos" title="Abejas y elementos tóxicos">abejas y elementos tóxicos</a>).<sup id="cite_ref-48" class="reference separada"><a href="#cite_note-48"><span class="corchete-llamada">[</span>48<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> De la misma forma puede intoxicar a los <a href="/wiki/P%C3%A1jaros" class="mw-redirect" title="Pájaros">pájaros</a> que se alimentan de algunas <a href="/wiki/Baya" title="Baya">bayas</a> maduras ya parcialmente fermentadas. La fermentación alcohólica en pequeña escala se produce de la misma forma en las <a href="/wiki/Ra%C3%ADz_(bot%C3%A1nica)" title="Raíz (botánica)">raíces</a> de algunas <a href="/wiki/Planta" class="mw-redirect" title="Planta">plantas</a> que son regadas de manera muy frecuente, la falta de aireación del terreno hace que las condiciones anaeróbicas que necesitan las levaduras actúen pudiendo envenenar el suelo mediante un aumento de la concentración de etanol lo que se traduce en una disminución de la capacidad de producción de las mismas.<sup id="cite_ref-49" class="reference separada"><a href="#cite_note-49"><span class="corchete-llamada">[</span>49<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p><p>Otro aspecto importante es el efecto que produce en el <a href="/wiki/Cuerpo_humano" title="Cuerpo humano">cuerpo humano</a> el consumo reiterado en los humanos de bebidas alcohólicas procedentes de la fermentación etílica (véase <a href="/wiki/Efectos_del_alcohol_en_el_cuerpo" title="Efectos del alcohol en el cuerpo">efectos del alcohol en el cuerpo</a>) ya que el etanol es una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios además de la adicción que genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentación de algunas bebidas alcohólicas (generalmente <a href="/wiki/S%C3%B3tano" title="Sótano">sótanos</a>) suelen ser peligrosos ya que el dióxido de carbono 'desplaza' al oxígeno pudiendo causar <a href="/w/index.php?title=Asfixiar&action=edit&redlink=1" class="new" title="Asfixiar (aún no redactado)">asfixia</a> a las personas que se encuentren en estos lugares. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Referencias">Referencias</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=19" title="Editar sección: Referencias"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="listaref" style="-moz-column-count:2; -webkit-column-count:2; column-count:2; list-style-type: decimal;"><ol class="references"> <li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">"Fermented Beverage Production", Andrew Geoffrey Howard Lea, John Raymond Piggott; 2003; Ed. Springer Verlag, <a href="/wiki/Especial:FuentesDeLibros/0306477068" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 0-306-47706-8</a></span> </li> <li id="cite_note-bio-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-bio_2-0"><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-bio_2-1"><sup><i><b>b</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text">"Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas", H.J. Vázquez, INGENIERÍA Investigación y Tecnología VIII. 4. 249-259, 2007</span> </li> <li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">European Bioethanol Fuel Association (eBIO): World Biofuels 2006 - Seville, 9-11; mayo 2006.</span> </li> <li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">"Microbial Biotechnology: Principles And Applications", Yuan Kun Lee 2006; World Scientific; <a href="/wiki/Especial:FuentesDeLibros/9812566767" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 981-256-676-7</a>; Capítulo 8</span> </li> <li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Gascón Villaplana, P. 1975. Estudio sobre Arnau de Vilanova. Medicina e Historia 46.</span> </li> <li id="cite_note-Harden-6"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-Harden_6-0"><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Harden_6-1"><sup><i><b>b</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Harden_6-2"><sup><i><b>c</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text">"Alcoholic Fermentation", Arthur Harden, 1914, Ed. Longmans, Green and co.</span> </li> <li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text">"Eduard Buchner", M. Grubner, München med. Wochensh. 342, 1908. Se trata de una referencia con detalles del descubrimiento.</span> </li> <li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text">Harden, A., and Young, W. J., Proc. Chem. Sot., 1906, xxii, 283; Proc. Roy. Sot. London, Series B, 1911, lxxxiii, 451.</span> </li> <li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text">E. Negelein, H.J. Wulff: <i>Diphosphopyridinproteid, Alkohol, Acetaldehyd.</i> in: <i>Biochemische Zeitschrift.</i> Springer, Berlin 293.1937, S. 352–389. <span class="plainlinks"><a href="/wiki/ISSN" class="mw-redirect" title="ISSN">ISSN</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="//portal.issn.org/resource/ISSN/0366-0753">0366-0753</a></span></span> </li> <li id="cite_note-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-10">↑</a></span> <span class="reference-text">W. 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No. 952, Washington, D.C., 1962.</span> </li> <li id="cite_note-48"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-48">↑</a></span> <span class="reference-text">Las moscas de la fruta y otros insectos pueden sufrir los efectos de la intoxicación etílica ( <a rel="nofollow" class="external text" href="http://icb.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/44/4/269"><i>Molecular Genetic Analysis of Ethanol Intoxication in Drosophila melanogaster</i>, Ulrike Heberlein, Fred W. Wolf, Adrian Rothenfluh and Douglas J. Guarnieri, Integrative and Comparative Biology 2004 44(4):269-274; doi:10.1093/icb/44.4.269 </a>).</span> </li> <li id="cite_note-49"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-49">↑</a></span> <span class="reference-text">"Química De Suelos De Inundación Temporal Y Perenne", Arturo Aguirre Gomez; UNAM; <a href="/wiki/Especial:FuentesDeLibros/9703236251" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 970-32-3625-1</a></span> </li> </ol></div> <p><br /> </p> <ul><li><a href="/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica" title="Fermentación láctica">Fermentación láctica</a></li> <li><a href="/wiki/Fermentaci%C3%B3n_malol%C3%A1ctica" title="Fermentación maloláctica">Fermentación maloláctica</a></li></ul> <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r161257576">.mw-parser-output .mw-authority-control{margin-top:1.5em}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox table{margin:0}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox hr:last-child{display:none}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox+.mw-mf-linked-projects{display:none}.mw-parser-output .mw-authority-control .mw-mf-linked-projects{display:flex;padding:0.5em;border:1px solid var(--border-color-base,#a2a9b1);background-color:var(--background-color-neutral,#eaecf0);color:var(--color-base,#202122)}.mw-parser-output .mw-authority-control .mw-mf-linked-projects ul li{margin-bottom:0}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox{border:1px solid var(--border-color-base,#a2a9b1);background-color:var(--background-color-neutral-subtle,#f8f9fa)}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox-list{border-color:#f8f9fa}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox th{background-color:#eeeeff}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .mw-authority-control .mw-mf-linked-projects{border:1px solid var(--border-color-base,#72777d);background-color:var(--background-color-neutral,#27292d);color:var(--color-base,#eaecf0)}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox{border:1px solid var(--border-color-base,#72777d)!important;background-color:var(--background-color-neutral-subtle,#202122)!important}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox-list{border-color:#202122!important}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox th{background-color:#27292d!important}@media(prefers-color-scheme:dark){html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .mw-authority-control .mw-mf-linked-projects{border:1px solid var(--border-color-base,#72777d)!important;background-color:var(--background-color-neutral,#27292d)!important;color:var(--color-base,#eaecf0)!important}html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox{border:1px solid var(--border-color-base,#72777d)!important;background-color:var(--background-color-neutral-subtle,#202122)!important}html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox-list{border-color:#202122!important}html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox th{background-color:#27292d!important}}</style><div class="mw-authority-control"><div role="navigation" class="navbox" aria-label="Navbox" style="width: inherit;padding:3px"><table class="hlist navbox-inner" style="border-spacing:0;background:transparent;color:inherit"><tbody><tr><th scope="row" class="navbox-group" style="width: 12%; text-align:center;"><a href="/wiki/Control_de_autoridades" title="Control de autoridades">Control de autoridades</a></th><td class="navbox-list navbox-odd" style="text-align:left;border-left-width:2px;border-left-style:solid;width:100%;padding:0px"><div style="padding:0em 0.25em"> <ul><li><b>Proyectos Wikimedia</b></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/Wikidata" title="Wikidata"><img alt="Wd" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/20px-Wikidata-logo.svg.png" decoding="async" width="20" height="11" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/30px-Wikidata-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/40px-Wikidata-logo.svg.png 2x" data-file-width="1050" data-file-height="590" /></a></span> Datos:</span> <span class="uid"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Q851986" class="extiw" title="wikidata:Q851986">Q851986</a></span></li> <li><b>Identificadores</b></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><a href="/wiki/Biblioteca_Nacional_de_Francia" title="Biblioteca Nacional de Francia">BNF</a>:</span> <span class="uid"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb15960482x">15960482x</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://data.bnf.fr/ark:/12148/cb15960482x">(data)</a></span></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><a href="/wiki/Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>:</span> <span class="uid"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4222478-0">4222478-0</a></span></li></ul> </div></td></tr></tbody></table></div><div class="mw-mf-linked-projects hlist"> <ul><li><span style="white-space:nowrap;"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/Wikidata" title="Wikidata"><img alt="Wd" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/20px-Wikidata-logo.svg.png" decoding="async" width="20" height="11" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/30px-Wikidata-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/40px-Wikidata-logo.svg.png 2x" data-file-width="1050" data-file-height="590" /></a></span> Datos:</span> <span class="uid"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Q851986" class="extiw" title="wikidata:Q851986">Q851986</a></span></li></ul> </div></div>    </div><noscript><img src="https://login.wikimedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1x1&useformat=desktop" alt="" width="1" height="1" style="border: none; position: absolute;"></noscript> <div class="printfooter" data-nosnippet="">Obtenido de «<a dir="ltr" href="https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentación_alcohólica&oldid=162689450">https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentación_alcohólica&oldid=162689450</a>»</div></div> <div id="catlinks" class="catlinks" data-mw="interface"><div id="mw-normal-catlinks" class="mw-normal-catlinks"><a href="/wiki/Especial:Categor%C3%ADas" title="Especial:Categorías">Categorías</a>: <ul><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Enolog%C3%ADa" title="Categoría:Enología">Enología</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Bebidas_fermentadas" title="Categoría:Bebidas fermentadas">Bebidas fermentadas</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Combustibles_alternativos" title="Categoría:Combustibles alternativos">Combustibles alternativos</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Fermentaciones" title="Categoría:Fermentaciones">Fermentaciones</a></li></ul></div><div id="mw-hidden-catlinks" class="mw-hidden-catlinks mw-hidden-cats-hidden">Categorías ocultas: <ul><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Wikipedia:Art%C3%ADculos_con_enlaces_externos_rotos" title="Categoría:Wikipedia:Artículos con enlaces externos rotos">Wikipedia:Artículos con enlaces externos rotos</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Wikipedia:P%C3%A1ginas_con_enlaces_m%C3%A1gicos_de_ISBN" title="Categoría:Wikipedia:Páginas con enlaces mágicos de ISBN">Wikipedia:Páginas con enlaces mágicos de ISBN</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Wikipedia:Art%C3%ADculos_con_identificadores_BNF" title="Categoría:Wikipedia:Artículos con identificadores BNF">Wikipedia:Artículos con identificadores BNF</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Wikipedia:Art%C3%ADculos_con_identificadores_GND" title="Categoría:Wikipedia:Artículos con identificadores GND">Wikipedia:Artículos con identificadores GND</a></li></ul></div></div> </div> </main> </div> <div class="mw-footer-container"> <footer id="footer" class="mw-footer" > <ul id="footer-info"> <li id="footer-info-lastmod"> Esta página se editó por última vez el 27 sep 2024 a las 01:36.</li> <li id="footer-info-copyright">El texto está disponible bajo la <a href="/wiki/Wikipedia:Texto_de_la_Licencia_Creative_Commons_Atribuci%C3%B3n-CompartirIgual_4.0_Internacional" title="Wikipedia:Texto de la Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional">Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0</a>; 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