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id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Ghiotta</span></h1> <div id="p-lang-btn" class="vector-dropdown mw-portlet mw-portlet-lang" > <input type="checkbox" id="p-lang-btn-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-p-lang-btn" class="vector-dropdown-checkbox mw-interlanguage-selector" aria-label="Questa voce esiste solo in questa lingua. 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class="cdx-message cdx-message--block cdx-message--warning"><span class="cdx-message__icon"></span><div class="cdx-message__content">La versione stampabile non è più supportata e potrebbe contenere errori di resa. 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È la zuppa che, tradizionalmente, viene usata come condimento del <i><a href="/wiki/Cuscus_alla_trapanese" class="mw-redirect" title="Cuscus alla trapanese">cuscusu alla trapanese</a>.</i> </p><p>Con lo stesso termine si usa definire un condimento e una modalità di preparazione solitamente del pesce, a esempio <i><a href="/wiki/Pesce_spada_alla_ghiotta" title="Pesce spada alla ghiotta">pesce spada alla ghiotta</a></i>, che prevede però l'utilizzo d'ingredienti in parte differenti. </p> <meta property="mw:PageProp/toc" /> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Ingredienti">Ingredienti</h2></div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Il_pesce">Il pesce</h3></div> <p>Per la scelta dei pesci da utilizzare si prediligono, come da tradizione, pesci da scoglio o fondale roccioso quali <a href="/wiki/Scorpaena_scrofa" title="Scorpaena scrofa">scorfano rosso</a>, <a href="/wiki/Scorpaena_porcus" title="Scorpaena porcus">scorfano nero</a>, <a href="/wiki/Epinephelus_marginatus" title="Epinephelus marginatus">cernia</a>, <a href="/wiki/Zeus_faber" title="Zeus faber">pesce San Pietro</a>, <a href="/wiki/Boops_boops" title="Boops boops">vopa</a>, <a href="/wiki/Chelidonichthys_lucernus" class="mw-redirect" title="Chelidonichthys lucernus">gallinella</a>, <a href="/wiki/Pagello" class="mw-redirect" title="Pagello">luvaro</a> o anche <a href="/wiki/Anguilla_anguilla" title="Anguilla anguilla">anguilla</a> delle <a href="/wiki/Saline_di_Trapani" class="mw-redirect" title="Saline di Trapani">saline</a> della zona, insieme a qualche <a href="/wiki/Parapenaeus_longirostris" title="Parapenaeus longirostris">gambero</a> o <a href="/wiki/Scampo" class="mw-redirect" title="Scampo">scampo</a>. Solitamente i pesci utilizzati sono di piccole, se non piccolissime, dimensioni e anzi la gente più povera era solita utilizzare gli scarti del pescato. Al pesce di piccole dimensioni, che viene usato per insaporire il brodo, quasi sciogliendosi, si accosta solitamente un pesce di grandi dimensioni che viene lasciato cuocere nel brodo e che servirà come portata principale o, se il brodo viene usato come condimento per il <i><a href="/wiki/Cuscus_di_pesce" title="Cuscus di pesce">cuscusu</a></i>, come accompagnamento alla portata. </p><p>Negli ultimi tempi si riscontra una tendenza ad aggiungere nel brodo delle <a href="/wiki/Mytilus_galloprovincialis" title="Mytilus galloprovincialis">cozze</a>, tuttavia le ricette tradizionali non le prevedono. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Gli_altri_ingredienti">Gli altri ingredienti</h3></div> <p>Il brodo è arricchito dall'utilizzo dell'<a href="/wiki/Elioconcentrato" title="Elioconcentrato">elioconcentrato di pomodoro</a> (<i>strattu</i> in siciliano) e dall'abbondante presenza di <a href="/wiki/Aglio_rosso_di_Nubia" title="Aglio rosso di Nubia">aglio rosso di Nubia</a>, prodotto alimentare caratteristico del territorio. </p><p>Specialmente nella città di <a href="/wiki/Trapani" title="Trapani">Trapani</a> nella zuppa sono presenti pure <a href="/wiki/Mandorla" title="Mandorla">mandorle</a>, tritate grossolanamente insieme a uno spicchio d'aglio, aggiunti a crudo al termine della preparazione. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Preparazione">Preparazione</h2></div> <p>La ghiotta comincia con un abbondante soffritto di cipolla, a cui viene aggiunto il pomodoro pelato ad appassire e dei gambi di prezzemolo. Viene poi aggiunto al soffritto un pesto di aglio, foglie di prezzemolo e mandorle fatto battuto al mortaio. Si passa all'<a href="/wiki/Elioconcentrato" title="Elioconcentrato">elioconcentrato di pomodoro</a>, che viene lasciato soffriggere nell'olio e aggiunto al soffritto per "cuocere" (nel caso in cui si utilizzi il pomodoro pelato invece dei pomodorini freschi si consiglia di aggiungere il concentrato prima dei pomodori pelati). Una volta terminato il soffritto la pentola viene riempita abbondantemente d'acqua, portata a bollore, e vengono aggiunti tutti pesci di piccole dimensioni che vengono lasciati cucinare per lungo tempo, fino quasi a sciogliersi nel brodo. Una volta che il pesce sarà stato ridotto in poltiglia dalla lunga cottura, insieme a tutti gli altri ingredienti del brodo, si filtra la ghiotta con un colino e le parti solide, che non saranno passate al colino, sono spremute dei loro liquidi (per esempio attraverso l'utilizzo di un passaverdure). La zuppa ritorna, quindi, sul fuoco e, portata a bollore, si aggiunge un pestato abbondante di aglio e prezzemolo (l'aglio aggiunto precedentemente avrà perso la sua "piccantezza" per via della lunga cottura subita e anzi avrà apportato una certa dolcezza alla ghiotta) e delle mandorle, intere o tritate grossolanamente. Ultimo passaggio è la cottura dei pesci di medio-grandi dimensioni o di un pesce di grandi dimensioni che andrà ad insaporire nuovamente la zuppa oltre che a divenire, poi, protagonista del piatto o portata principale del pasto. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Varianti">Varianti</h2></div> <dl><dt>Ghiotta <i>cû pisci a mari</i></dt></dl> <p>Curiosa variante nella <a href="/wiki/Cucina_trapanese" title="Cucina trapanese">cucina trapanese</a> è <i>a gghiotta cû pisci a mari</i> (lett. la ghiotta con il pesce a mare), cioè senza il pesce. </p><p>La ricetta nasce dalla penuria delle famiglie che sfortunatamente non avevano il lusso di potersi permettere l'acquisto del pescato ma che non volevano rinunciare alla prelibatezza del piatto. Ogni brava cuoca trapanese, così, sapeva arrangiarsi e sfruttare ciò che già possedeva in casa. La stessa usanza venne poi ripresa dalle famiglie più abbienti o addirittura dai cuochi delle famiglie nobili nei periodi in cui il mare non era favorevole alla pesca. Gli ingredienti non cambiano dalla ricetta "tradizionale" se non, appunto, per l'assenza del pesce. Per sopperire, allora, alla mancanza di pesce si utilizzava una quantità maggiore di cipolla, per apportare un sapore più dolce alla zuppa, e in generale si era più generosi con tutti gli altri ingredienti. Per fare fronte, poi, alla mancanza del sapore di pesce (e qui sta la particolarità della ricetta) venivano inseriti in cottura frammenti di scoglio, piccole alghe o muschio marino, ad imitazione del "sapore di mare" del pesce. </p> <dl><dt>ghiotta di <i>crastuna</i></dt></dl> <p>Si tratta di una zuppa di chiocciole (in particolare <a href="/wiki/Cornu_aspersum" title="Cornu aspersum">Cornu aspersum</a>), con patate, cipolla e pomodoro. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Bibliografia">Bibliografia</h2></div> <ul><li>Luigi Barraco, <i><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.trapaninostra.it/libri/Luigi_Barraco/I_sapori_della_memoria/I_sapori_della_memoria.pdf">I sapori della memoria, ricette popolari della cucina trapanese</a></i></li> <li>Giacomo Pilati e Alba Allotta, <i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.it/books?id=q7BeAwAAQBAJ&pg=PT2&dq=cucina+trapanese+pilati&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwjEmoiqj4_uAhXD3KQKHTYiACUQ6AEwAnoECAMQAg#v=onepage&q&f=false">La cucina Trapanese e delle isole. Storie e ricette</a>,</i> Tarka, 2014</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Voci_correlate">Voci correlate</h2></div> <ul><li><a href="/wiki/Pesce_spada_alla_ghiotta" title="Pesce spada alla ghiotta">Pesce spada alla ghiotta</a></li> <li><a href="/wiki/Stocco_alla_ghiotta" title="Stocco alla ghiotta">Stocco alla ghiotta</a></li> <li><a href="/wiki/Zuppa_di_pesce" title="Zuppa di pesce">Zuppa di pesce</a></li></ul> <div class="noprint" style="width:100%; padding: 3px 0; display: flex; flex-wrap: wrap; row-gap: 4px; column-gap: 8px; box-sizing: border-box;"><div style="flex-basis: calc( 100% / 2 - 8px / 2 );"><style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r140555418">.mw-parser-output .itwiki-template-occhiello{width:100%;line-height:25px;border:1px solid #CCF;background-color:#F0EEFF;box-sizing:border-box}.mw-parser-output .itwiki-template-occhiello-progetto{background-color:#FAFAFA}@media screen{html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .itwiki-template-occhiello{background-color:#202122;border-color:#54595D}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .itwiki-template-occhiello-progetto{background-color:#282929}}@media screen and (prefers-color-scheme:dark){html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .itwiki-template-occhiello{background-color:#202122;border-color:#54595D}html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .itwiki-template-occhiello-progetto{background-color:#282929}}</style><div class="itwiki-template-occhiello"><span class="noviewer" typeof="mw:File"><a href="/wiki/File:Foodlogo2.svg" class="mw-file-description" title="Cucina"><img alt=" " src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Foodlogo2.svg/25px-Foodlogo2.svg.png" decoding="async" width="25" height="18" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Foodlogo2.svg/38px-Foodlogo2.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Foodlogo2.svg/50px-Foodlogo2.svg.png 2x" data-file-width="146" data-file-height="106" /></a></span> <b><a href="/wiki/Portale:Cucina" title="Portale:Cucina">Portale Cucina</a></b></div></div><div style="flex-basis: calc( 100% / 2 - 8px / 2 );"><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r140555418"><div class="itwiki-template-occhiello"><span class="noviewer" typeof="mw:File"><a href="/wiki/File:Icon_of_the_Sicily_portal.svg" class="mw-file-description" title="Sicilia"><img alt=" " src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1b/Icon_of_the_Sicily_portal.svg/25px-Icon_of_the_Sicily_portal.svg.png" decoding="async" width="25" height="25" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1b/Icon_of_the_Sicily_portal.svg/38px-Icon_of_the_Sicily_portal.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1b/Icon_of_the_Sicily_portal.svg/50px-Icon_of_the_Sicily_portal.svg.png 2x" data-file-width="600" data-file-height="600" /></a></span> <b><a href="/wiki/Portale:Sicilia" title="Portale:Sicilia">Portale Sicilia</a></b></div></div></div>    </div><noscript><img src="https://login.wikimedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1x1&useformat=desktop" alt="" width="1" height="1" style="border: none; position: absolute;"></noscript> <div class="printfooter" data-nosnippet="">Estratto da "<a dir="ltr" href="https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Ghiotta&oldid=141871752">https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Ghiotta&oldid=141871752</a>"</div></div> <div id="catlinks" class="catlinks" data-mw="interface"><div id="mw-normal-catlinks" class="mw-normal-catlinks"><a href="/wiki/Categoria:Categorie" title="Categoria:Categorie">Categorie</a>: <ul><li><a href="/wiki/Categoria:Piatti_unici" title="Categoria:Piatti unici">Piatti unici</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Cucina_siciliana" title="Categoria:Cucina siciliana">Cucina siciliana</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Cucina_trapanese" title="Categoria:Cucina trapanese">Cucina trapanese</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Zuppe_di_pesce" title="Categoria:Zuppe di pesce">Zuppe di pesce</a></li></ul></div><div id="mw-hidden-catlinks" class="mw-hidden-catlinks mw-hidden-cats-hidden">Categoria nascosta: <ul><li><a href="/wiki/Categoria:Immagini_richieste_-_cucina" title="Categoria:Immagini richieste - cucina">Immagini richieste - cucina</a></li></ul></div></div> </div> </main> </div> <div class="mw-footer-container"> <footer id="footer" class="mw-footer" > <ul id="footer-info"> <li id="footer-info-lastmod"> Questa pagina è stata modificata per l'ultima volta il 30 ott 2024 alle 18:58.</li> <li id="footer-info-copyright">Il testo è disponibile secondo la <a rel="nofollow" class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.it">licenza Creative Commons Attribuzione-Condividi allo stesso modo</a>; possono applicarsi condizioni ulteriori. Vedi le <a class="external text" href="https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Terms_of_Use/it">condizioni d'uso</a> per i dettagli.</li> </ul> <ul id="footer-places"> <li id="footer-places-privacy"><a href="https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Privacy_policy/it">Informativa sulla privacy</a></li> <li id="footer-places-about"><a href="/wiki/Wikipedia:Sala_stampa/Wikipedia">Informazioni su Wikipedia</a></li> <li id="footer-places-disclaimers"><a href="/wiki/Wikipedia:Avvertenze_generali">Avvertenze</a></li> <li id="footer-places-wm-codeofconduct"><a href="https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Universal_Code_of_Conduct">Codice di condotta</a></li> <li id="footer-places-developers"><a href="https://developer.wikimedia.org">Sviluppatori</a></li> <li id="footer-places-statslink"><a href="https://stats.wikimedia.org/#/it.wikipedia.org">Statistiche</a></li> <li id="footer-places-cookiestatement"><a href="https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Cookie_statement">Dichiarazione sui cookie</a></li> <li id="footer-places-mobileview"><a href="//it.m.wikipedia.org/w/index.php?title=Ghiotta&printable=yes&mobileaction=toggle_view_mobile" class="noprint stopMobileRedirectToggle">Versione mobile</a></li> </ul> <ul id="footer-icons" class="noprint"> <li id="footer-copyrightico"><a href="https://wikimediafoundation.org/" class="cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--size-large cdx-button--fake-button--enabled"><img src="/static/images/footer/wikimedia-button.svg" width="84" height="29" alt="Wikimedia Foundation" loading="lazy"></a></li> <li id="footer-poweredbyico"><a href="https://www.mediawiki.org/" class="cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--size-large cdx-button--fake-button--enabled"><img src="/w/resources/assets/poweredby_mediawiki.svg" alt="Powered by MediaWiki" width="88" height="31" loading="lazy"></a></li> </ul> </footer> </div> </div> </div> <div class="vector-settings" id="p-dock-bottom"> <ul></ul> </div><script>(RLQ=window.RLQ||[]).push(function(){mw.config.set({"wgHostname":"mw-web.codfw.main-78f4c97c5d-q5hq6","wgBackendResponseTime":160,"wgPageParseReport":{"limitreport":{"cputime":"0.086","walltime":"0.131","ppvisitednodes":{"value":2867,"limit":1000000},"postexpandincludesize":{"value":5518,"limit":2097152},"templateargumentsize":{"value":411,"limit":2097152},"expansiondepth":{"value":14,"limit":100},"expensivefunctioncount":{"value":3,"limit":500},"unstrip-depth":{"value":0,"limit":20},"unstrip-size":{"value":1708,"limit":5000000},"entityaccesscount":{"value":0,"limit":400},"timingprofile":["100.00% 106.296 1 -total"," 67.99% 72.275 1 Template:Gastronomia"," 59.65% 63.403 1 Template:Infobox"," 31.87% 33.873 1 Template:Portale"," 21.65% 23.015 1 Template:Immagine_sinottico"," 16.91% 17.975 2 Template:Icona_argomento"," 6.92% 7.360 1 Template:Bandiera"," 3.24% 3.445 2 Template:Gastronomia/Colori"," 2.80% 2.979 8 Template:Naz/Italia"," 1.37% 1.451 1 Template:Pipetrick"]},"scribunto":{"limitreport-timeusage":{"value":"0.050","limit":"10.000"},"limitreport-memusage":{"value":1833955,"limit":52428800}},"cachereport":{"origin":"mw-web.eqiad.main-559c9fd9f4-hc8zb","timestamp":"20241126122745","ttl":2592000,"transientcontent":false}}});});</script> <script type="application/ld+json">{"@context":"https:\/\/schema.org","@type":"Article","name":"Ghiotta","url":"https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Ghiotta","sameAs":"http:\/\/www.wikidata.org\/entity\/Q110447930","mainEntity":"http:\/\/www.wikidata.org\/entity\/Q110447930","author":{"@type":"Organization","name":"Contributori ai progetti Wikimedia"},"publisher":{"@type":"Organization","name":"Wikimedia Foundation, Inc.","logo":{"@type":"ImageObject","url":"https:\/\/www.wikimedia.org\/static\/images\/wmf-hor-googpub.png"}},"datePublished":"2011-05-28T18:49:33Z","dateModified":"2024-10-30T17:58:19Z","headline":"zuppa di pesce trapanese"}</script> </body> </html>