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class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1"> <a href="#" class="vector-toc-link"> <div class="vector-toc-text">ページ先頭</div> </a> </li> <li id="toc-歴史" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1"> <a class="vector-toc-link" href="#歴史"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">1</span> <span>歴史</span> </div> </a> <button aria-controls="toc-歴史-sublist" class="cdx-button cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only vector-toc-toggle"> <span class="vector-icon mw-ui-icon-wikimedia-expand"></span> <span>歴史サブセクションを切り替えます</span> </button> <ul id="toc-歴史-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-前近代" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#前近代"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">1.1</span> <span>前近代</span> </div> </a> <ul id="toc-前近代-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-近代" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#近代"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">1.2</span> <span>近代</span> </div> </a> <ul id="toc-近代-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-現代" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#現代"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">1.3</span> <span>現代</span> </div> </a> <ul id="toc-現代-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-特徴" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1"> <a class="vector-toc-link" href="#特徴"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2</span> <span>特徴</span> </div> </a> <button aria-controls="toc-特徴-sublist" class="cdx-button cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only vector-toc-toggle"> <span class="vector-icon mw-ui-icon-wikimedia-expand"></span> <span>特徴サブセクションを切り替えます</span> </button> <ul id="toc-特徴-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-きょうかい酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#きょうかい酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.1</span> <span>きょうかい酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-きょうかい酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-地方自治体開発の酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#地方自治体開発の酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2</span> <span>地方自治体開発の酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-地方自治体開発の酵母-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-青森酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#青森酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.1</span> <span>青森酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-青森酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-岩手酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#岩手酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.2</span> <span>岩手酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-岩手酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-宮城酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#宮城酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.3</span> <span>宮城酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-宮城酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-秋田酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#秋田酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.4</span> <span>秋田酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-秋田酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-山形酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#山形酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.5</span> <span>山形酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-山形酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-福島酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#福島酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.6</span> <span>福島酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-福島酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-茨城酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#茨城酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.7</span> <span>茨城酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-茨城酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-栃木酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#栃木酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.8</span> <span>栃木酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-栃木酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-群馬酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#群馬酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.9</span> <span>群馬酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-群馬酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-埼玉酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#埼玉酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.10</span> <span>埼玉酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-埼玉酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-新潟酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#新潟酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.11</span> <span>新潟酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-新潟酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-福井酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#福井酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.12</span> <span>福井酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-福井酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-長野酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#長野酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.13</span> <span>長野酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-長野酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-静岡酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#静岡酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.14</span> <span>静岡酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-静岡酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-愛知酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#愛知酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.15</span> <span>愛知酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-愛知酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-三重酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#三重酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.16</span> <span>三重酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-三重酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-京都酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#京都酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.17</span> <span>京都酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-京都酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-奈良県" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#奈良県"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.18</span> <span>奈良県</span> </div> </a> <ul id="toc-奈良県-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-和歌山酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#和歌山酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.19</span> <span>和歌山酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-和歌山酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-島根酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#島根酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.20</span> <span>島根酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-島根酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-岡山酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#岡山酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.21</span> <span>岡山酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-岡山酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-広島酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#広島酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.22</span> <span>広島酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-広島酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-山口酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#山口酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.23</span> <span>山口酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-山口酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-徳島酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#徳島酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.24</span> <span>徳島酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-徳島酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-香川県" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#香川県"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.25</span> <span>香川県</span> </div> </a> <ul id="toc-香川県-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-愛媛酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#愛媛酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.26</span> <span>愛媛酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-愛媛酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-高知酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#高知酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.27</span> <span>高知酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-高知酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-佐賀酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-3"> <a class="vector-toc-link" href="#佐賀酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.2.28</span> <span>佐賀酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-佐賀酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-大学で開発された酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#大学で開発された酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.3</span> <span>大学で開発された酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-大学で開発された酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-企業・民間機関開発の酵母" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#企業・民間機関開発の酵母"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2.4</span> <span>企業・民間機関開発の酵母</span> </div> </a> <ul id="toc-企業・民間機関開発の酵母-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-菌系統概観" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1"> <a class="vector-toc-link" href="#菌系統概観"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3</span> <span>菌系統概観</span> </div> </a> <ul id="toc-菌系統概観-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-脚注" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1"> <a class="vector-toc-link" href="#脚注"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4</span> <span>脚注</span> </div> </a> <button aria-controls="toc-脚注-sublist" class="cdx-button cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only vector-toc-toggle"> <span class="vector-icon mw-ui-icon-wikimedia-expand"></span> <span>脚注サブセクションを切り替えます</span> </button> <ul id="toc-脚注-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-注釈" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#注釈"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4.1</span> <span>注釈</span> </div> </a> <ul id="toc-注釈-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-出典" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" 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id="toc-外部リンク" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1"> <a class="vector-toc-link" href="#外部リンク"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">8</span> <span>外部リンク</span> </div> </a> <ul id="toc-外部リンク-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </div> </div> </nav> </div> </div> <div class="mw-content-container"> <main id="content" class="mw-body"> <header class="mw-body-header vector-page-titlebar"> <nav aria-label="目次" class="vector-toc-landmark"> <div id="vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown vector-page-titlebar-toc vector-button-flush-left" > <input type="checkbox" id="vector-page-titlebar-toc-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="目次の表示・非表示を切り替え" > <label id="vector-page-titlebar-toc-label" for="vector-page-titlebar-toc-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled 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wb-otherproject-wikibase-dataitem mw-list-item"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q11561403" title="関連付けられたデータリポジトリ項目へのリンク [g]" accesskey="g"><span>ウィキデータ項目</span></a></li> </ul> </div> </div> </div> </div> </div> </div> </nav> </div> </div> </div> <div class="vector-column-end"> <div class="vector-sticky-pinned-container"> <nav class="vector-page-tools-landmark" aria-label="ページツール"> <div id="vector-page-tools-pinned-container" class="vector-pinned-container"> </div> </nav> <nav class="vector-appearance-landmark" aria-label="表示"> <div id="vector-appearance-pinned-container" class="vector-pinned-container"> <div id="vector-appearance" class="vector-appearance vector-pinnable-element"> <div class="vector-pinnable-header vector-appearance-pinnable-header vector-pinnable-header-pinned" data-feature-name="appearance-pinned" data-pinnable-element-id="vector-appearance" data-pinned-container-id="vector-appearance-pinned-container" 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title="日本酒">清酒</a>醸造に用いられる<a href="/wiki/%E9%85%B5%E6%AF%8D" title="酵母">酵母</a>の総称。<a href="/wiki/%E6%B8%85%E9%85%92" class="mw-redirect" title="清酒">清酒</a>の香味を大きく左右する要因の一つ。種としてはほとんどが<a href="/wiki/%E5%87%BA%E8%8A%BD%E9%85%B5%E6%AF%8D" title="出芽酵母">出芽酵母</a> <i>Saccharomyces cerevisiae</i> で、中でも特に醸造特性の高い<a href="/wiki/%E6%A0%AA" title="株">株</a>が選抜して用いられることが多い。また、必ずしも単一の株だけが用いられるわけではなく、<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#酒母造り" title="日本酒">酒母</a>を混合したり、出来上がった酒をブレンドするなどの手法でそれぞれの株の長所を組み合わせた形で用いられることも多い。 </p><p><style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r86009555">@media screen{.mw-parser-output .fix-domain{border-bottom:dashed 1px}}</style><span class="fix-domain" title="この記述には信頼できる情報源の提示が求められています。（2018年9月）">ちなみに、現在 <i>Saccharomyces cerevisiae</i> に分類されている酵母でも、その分類に異論を唱える専門家もいる</span><sup class="noprint Template-Fact">[<i><a href="/wiki/Wikipedia:%E3%80%8C%E8%A6%81%E5%87%BA%E5%85%B8%E3%80%8D%E3%82%92%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%83%E3%82%AF%E3%81%95%E3%82%8C%E3%81%9F%E6%96%B9%E3%81%B8" title="Wikipedia:「要出典」をクリックされた方へ"><span title="この記述には信頼できる情報源の提示が求められています。（2018年9月）">要出典</span></a></i>]</sup>。 </p><p>清酒酵母には醸造中に<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#泡あり酵母" title="協会系酵母">高泡</a>と呼ばれる大量の泡を発生させる<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#泡あり酵母" title="協会系酵母">泡あり酵母</a>と、高泡を発生しない<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#泡なし酵母" title="協会系酵母">泡なし酵母</a>とがあり、後者の方が生産性が高い。<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%86%B8%E9%80%A0%E5%8D%94%E4%BC%9A" title="日本醸造協会">日本醸造協会</a>や<a href="/wiki/%E5%9C%B0%E6%96%B9%E5%85%AC%E5%85%B1%E5%9B%A3%E4%BD%93" title="地方公共団体">地方自治体</a>の試験研究施設から頒布されるほか、大学や各醸造所が独自に<a href="/wiki/%E5%88%86%E9%9B%A2" title="分離">分離</a>・<a href="/wiki/%E5%9F%B9%E9%A4%8A" title="培養">培養</a>するものもある。頒布形態としては<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D" title="協会系酵母">アンプル</a>、<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D" title="協会系酵母">スラント</a>、<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#乾燥酵母" title="協会系酵母">乾燥酵母</a>などがある。乾燥酵母では<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#酒母造り" title="日本酒">酒母工程</a>が不要となる。 </p> <meta property="mw:PageProp/toc" /> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="歴史"><span id=".E6.AD.B4.E5.8F.B2"></span>歴史</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=1" title="節を編集: 歴史"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="前近代"><span id=".E5.89.8D.E8.BF.91.E4.BB.A3"></span>前近代</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=2" title="節を編集: 前近代"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p><a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92" title="日本酒">清酒</a>は、自然界に存在する酵母を、おそらく初めは偶然にとりこんで、また以後は伝承技法に基づいたり、ずっと醸造所に住みついている「蔵つき酵母」「家つき酵母」を用いたりして造られてきたが、それでは酒質が安定せず、良い酒ができても「まったく同じものをまたつくる」ということができなかった。<a href="/wiki/%E7%A7%91%E5%AD%A6%E7%9A%84%E5%86%8D%E7%8F%BE%E6%80%A7" class="mw-redirect" title="科学的再現性">科学的再現性</a>が大問題だったわけである。 </p><p>しかし古来においても、今のような「発酵」という言葉こそなかったとはいえ、米と水に「あるもの」を加えると酒に変わることはしっかりと認識されており、その「あるもの」を<b>麹</b>（こうじ）、<b>酛</b>（もと）、または<b>酒母</b>（もと / しゅぼ）と呼んでいたわけである。同じ<a href="/wiki/%E4%B8%A6%E8%A1%8C%E8%A4%87%E7%99%BA%E9%85%B5" title="並行複発酵">並行複発酵</a>の酒文化圏である<a href="/wiki/%E4%B8%AD%E5%9B%BD" title="中国">中国</a>では、序文が<a href="/wiki/1117%E5%B9%B4" title="1117年">1117年</a>に書かれたことがわかっている醸造技術書『<a href="/w/index.php?title=%E5%8C%97%E5%B1%B1%E9%85%92%E7%B5%8C&action=edit&redlink=1" class="new" title="「北山酒経」 (存在しないページ)">北山酒経</a>』によれば、すでに<a href="/wiki/%E5%AE%8B_(%E7%8E%8B%E6%9C%9D)" title="宋 (王朝)">宋</a>の時代に「<b>酵</b>」と呼ばれていた。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="近代"><span id=".E8.BF.91.E4.BB.A3"></span>近代</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=3" title="節を編集: 近代"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>「あるもの」を加えなくても原料が酒に変化する<a href="/w/index.php?title=%E5%8D%98%E7%99%BA%E9%85%B5&action=edit&redlink=1" class="new" title="「単発酵」 (存在しないページ)">単発酵</a>の酒文化圏である西洋においては、酵母の存在が科学的に認識されたのは19世紀に入ってからのことであった。清酒酵母のみならず、<a href="/wiki/%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%85%B5%E6%AF%8D" class="mw-redirect" title="ビール酵母">ビール酵母</a>、<a href="/w/index.php?title=%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&redlink=1" class="new" title="「ワイン酵母」 (存在しないページ)">ワイン酵母</a>、<a href="/wiki/%E3%83%91%E3%83%B3%E9%85%B5%E6%AF%8D" class="mw-redirect" title="パン酵母">パン酵母</a>も含まれる出芽酵母 <i>Saccharomyces cerevisiae</i> は、1830年代にJ. Meyenが発見し、1882年ごろ<a href="/wiki/%E3%82%A8%E3%83%9F%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%BB%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%83%8F%E3%83%B3%E3%82%BB%E3%83%B3" title="エミール・クリスチャン・ハンセン">エミール・クリスチャン・ハンセン</a>によって命名された。 </p><p>日本にこれら近代<a href="/w/index.php?title=%E9%86%B8%E9%80%A0%E5%AD%A6&action=edit&redlink=1" class="new" title="「醸造学」 (存在しないページ)">醸造学</a>が導入されたのは、明治になってからであるが、初めは日本酒のためではなく<a href="/wiki/%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%AB" title="ビール">ビール</a>の醸造技術を学ぶ過程で、「発酵をうながす微生物」として英語<a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:yeast" class="extiw" title="en:Wikipedia:yeast">yeast</a>やドイツ語<a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Hefe" class="extiw" title="de:Wikipedia:Hefe">Hefe</a>が語彙として入ってきた。明治6年（1874年）には、H.<a href="/w/index.php?title=%E3%82%AB%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%99%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%89&action=edit&redlink=1" class="new" title="「カリーベールド」 (存在しないページ)">カリーベールド</a>著小泉晴江訳『科学捷径酒水製造書全』のなかで、「醗酷」が「はっこう」「ヤアスト」というふりがな付きで酵母の意味として使われている。「ヤアスト」とはyeast、今ふうに表音すればイーストのことである。 </p><p>明治20年（1888年）刊行の書物では、学名 <i>Saccharomyces cerevisiae</i> を表音して「サッカロミセス・セレウヰシェー」、「この菌は酒類の醸造およびパンの製造に用ゆ」とされている。<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%86%B8%E9%80%A0%E5%8D%94%E4%BC%9A" title="日本醸造協会">日本醸造協会</a>の資料ページによれば、「酵母」「清酒発酵母」という翻訳語が初めて醸造雑誌に見られるようになるのは明治21年（1889年）から明治22年にかけてであったが、その後しばらくは「酵母」「清酒酵母」「醸母」「醸母菌」「イースト」などさまざまな呼称で表現されていた。 </p><p>この時期こそ、じつは日本が近代醸造学の基礎を確立しようと奮闘していた時期でもあったといえる。1893年には日本人の醸造学者<a href="/wiki/%E7%9F%A2%E9%83%A8%E8%A6%8F%E7%9F%A9%E6%B2%BB" title="矢部規矩治">矢部規矩治</a>（やべ・きくじ）博士によって、日本酒の<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#醪（もろみ）造り" title="日本酒">醪</a>（もろみ）から清酒酵母が<a href="/wiki/%E5%88%86%E9%9B%A2" title="分離">分離</a>され、1895年には国際学会でそれが<i><a href="/w/index.php?title=Saccharomyces_sake&action=edit&redlink=1" class="new" title="「Saccharomyces sake」 (存在しないページ)">Saccharomyces sake</a></i>として発表された。また1904年（明治37年）には<a href="/wiki/%E5%A4%A7%E8%94%B5%E7%9C%81" title="大蔵省">大蔵省</a>の管轄下に国立醸造試験所が設立された。これが現在の独立行政法人<a href="/wiki/%E9%85%92%E9%A1%9E%E7%B7%8F%E5%90%88%E7%A0%94%E7%A9%B6%E6%89%80" title="酒類総合研究所">酒類総合研究所</a>となる。 </p><p>こうした中でそれまで多様に訳されていたyeast, Hefeが、1905年（明治37年）から38年ごろには「酵母」という訳語に統一されていったという。この訳語を考案した人は2006年現在定かではないが、「酵」は古くから東洋で発酵現象を意味する字であり、「母」は、それ以前も「酒母」と書いて「もと」と読んでいたことも含めて、万物の根源、現象の元、という意味の字であったからだと考えられる。 </p><p>その後も国立醸造試験所では1909年（明治42年）<a href="/wiki/%E5%B1%B1%E5%BB%83%E4%BB%95%E8%BE%BC%E3%81%BF" title="山廃仕込み">山廃酛</a>が開発され、翌年1910年には<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#速醸系" title="日本酒">速醸酛</a>が考案され、さらに1911年（明治44年）には第一回<a href="/wiki/%E5%85%A8%E5%9B%BD%E6%96%B0%E9%85%92%E9%91%91%E8%A9%95%E4%BC%9A" title="全国新酒鑑評会">全国新酒鑑評会</a>が開催されることになる。ここで高い順位を取るなどして客観的に優秀と評価された酵母を、醸造協会（現在の<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%86%B8%E9%80%A0%E5%8D%94%E4%BC%9A" title="日本醸造協会">財団法人日本醸造協会</a>）が分離、純粋培養し、全国の酒蔵に頒布するというシステムがやがて整えられていった。このような酵母が今日の<b><a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D" title="協会系酵母">きょうかい酵母</a></b>である。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="現代"><span id=".E7.8F.BE.E4.BB.A3"></span>現代</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=4" title="節を編集: 現代"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>大正時代から昭和時代初頭、1920年代には、国立醸造研究所を中心として、さらに高度な品質の日本酒の開発が模索され、そうした中でのちに<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#吟醸酒" title="日本酒">吟醸酒</a>として普及する酒の原形を醸造する清酒酵母が造られ始めた。吟醸酒の実現には酵母のみならず、精米技術の向上など多方面の研究を待たなければならなかったが、やがて1970年代には、<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#醪（もろみ）造り" title="日本酒">醪</a>（もろみ）造りの工程における温度管理の技術が飛躍的に発達し、<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#協会7号" title="協会系酵母">協会7号</a>や<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#協会9号" title="協会系酵母">協会9号</a>などの新しい酵母が実用化され、<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#特定名称酒" title="日本酒">吟醸酒・純米吟醸酒</a>などが出荷されはじめた。 </p><p>1980年代以降の吟醸酒ブームを受けて、さらに<a href="/w/index.php?title=%E5%B0%91%E9%85%B8%E6%80%A7%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&redlink=1" class="new" title="「少酸性酵母」 (存在しないページ)">少酸性酵母</a>、<a href="/w/index.php?title=%E9%AB%98%E3%82%A8%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AB%E7%94%9F%E6%88%90%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&redlink=1" class="new" title="「高エステル生成酵母」 (存在しないページ)">高エステル生成酵母</a>、<a href="/wiki/%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%B4%E9%85%B8" title="リンゴ酸">リンゴ酸</a>高生産性多酸酵母といった高い香りを出す酵母が多数つくられ、都道府県の管轄下にある研究センターや農業大学を中心として新たな酵母の開発が進んだ。本ページ「<a href="#地方自治体開発の酵母">地方自治体開発の酵母</a>」「<a href="#大学で開発された酵母">大学で開発された酵母</a>」「<a href="#企業・民間機関開発の酵母">企業・民間機関開発の酵母</a>」などがそれにあたる。 </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="特徴"><span id=".E7.89.B9.E5.BE.B4"></span>特徴</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=5" title="節を編集: 特徴"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="きょうかい酵母"><span id=".E3.81.8D.E3.82.87.E3.81.86.E3.81.8B.E3.81.84.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>きょうかい酵母</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=6" title="節を編集: きょうかい酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p><a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%86%B8%E9%80%A0%E5%8D%94%E4%BC%9A" title="日本醸造協会">日本醸造協会</a>によって頒布される酵母。 </p> <div class="rellink" style="margin-bottom: 0.5em; padding-left: 2em; font-size: 90%;" role="note">→詳細は「<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D" title="協会系酵母">協会系酵母</a>」を参照</div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="地方自治体開発の酵母"><span id=".E5.9C.B0.E6.96.B9.E8.87.AA.E6.B2.BB.E4.BD.93.E9.96.8B.E7.99.BA.E3.81.AE.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>地方自治体開発の酵母</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=7" title="節を編集: 地方自治体開発の酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>地方自治体の試験研究機関、すなわち工業技術センターや醸造試験所などで開発された酵母をいう。気候や土壌を初めとした、それぞれの地方の自然条件を生かすように開発された「<a href="/wiki/%E9%85%92%E7%B1%B3#都道府県開発の酒米" title="酒米">地方自治体開発の酒米</a>」を原料として日本酒を醸造するときに、もっとも清酒酵母としての力が発揮されるように、開発の段階から想定もしくは理想としている場合がほとんどである。 </p><p><a href="/wiki/%E5%9C%B0%E7%94%A3%E5%9C%B0%E6%B6%88" title="地産地消">地産地消</a>が求められる中、酒米とともに、優良酵母の開発は地方自治体にとって地元産清酒の品質向上の、また地場産業建て直しの重要な鍵を握っているといえる。このため、酵母開発の競争は激化しており、今や地方自治体開発の酵母を持たない都道府県の方が少ない状態になっている。ただし、開発された酵母は必ずしも各県内のみに流通するのではなく、他県で使用されたり、きょうかい酵母として採用されることもある。また、他の酵母と交配して、その地方内外のための新たな酵母を開発するための親株となることも多い。 </p> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="青森酵母"><span id=".E9.9D.92.E6.A3.AE.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>青森酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=8" title="節を編集: 青森酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>青森県工業総合研究センター弘前地域技術研究所と日本醸造協会が共同で開発している。 </p> <ul><li><b>まほろば華酵母</b> <dl><dd>平成10年（1998年）開発。県内醸造所のもろみから分離・培養した酵母の泡なし変異株。県内産米である<a href="/wiki/%E8%8F%AF%E5%90%B9%E9%9B%AA" title="華吹雪">華吹雪</a>を用いた純米酒用。</dd></dl></li> <li><b>イ号酵母・ロ号酵母</b> <dl><dd>平成14年（2002年）開発。まほろば華酵母の<a href="/w/index.php?title=%E3%82%BB%E3%83%AB%E3%83%AC%E3%83%8B%E3%83%B3&action=edit&redlink=1" class="new" title="「セルレニン」 (存在しないページ)">セルレニン</a>耐性変異株で、<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%97%E3%83%AD%E3%83%B3%E9%85%B8%E3%82%A8%E3%83%81%E3%83%AB" title="カプロン酸エチル">カプロン酸エチル</a>高生産性酵母。県内産米である<a href="/wiki/%E8%8F%AF%E6%83%B3%E3%81%84" title="華想い">華想い</a>を用いた大吟醸酒用。この他、まほろば華酵母の<a href="/w/index.php?title=%E3%83%88%E3%83%AA%E3%83%95%E3%83%AB%E3%82%AA%E3%83%AD%E3%83%AD%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%83%B3&action=edit&redlink=1" class="new" title="「トリフルオロロイシン」 (存在しないページ)">トリフルオロロイシン</a>（<a href="/wiki/%E3%83%AD%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%83%B3" title="ロイシン">ロイシン</a><a href="/wiki/%E3%82%A2%E3%83%8A%E3%83%AD%E3%82%B0_(%E5%8C%96%E5%AD%A6)" title="アナログ (化学)">アナログ</a>）耐性株である<a href="/wiki/%E9%85%A2%E9%85%B8%E3%82%A4%E3%82%BD%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%AB" title="酢酸イソアミル">酢酸イソアミル</a>高生産性酵母の開発が進んでいる。</dd></dl></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="岩手酵母"><span id=".E5.B2.A9.E6.89.8B.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>岩手酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=9" title="節を編集: 岩手酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>岩手県<a href="/w/index.php?title=%E5%B2%A9%E6%89%8B%E7%9C%8C%E5%B7%A5%E6%A5%AD%E6%8A%80%E8%A1%93%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%BC&action=edit&redlink=1" class="new" title="「岩手県工業技術センター」 (存在しないページ)">工業技術センター</a>と財団法人<a href="/w/index.php?title=%E5%B2%A9%E6%89%8B%E7%94%9F%E7%89%A9%E5%B7%A5%E5%AD%A6%E7%A0%94%E7%A9%B6%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%BC&action=edit&redlink=1" class="new" title="「岩手生物工学研究センター」 (存在しないページ)">岩手生物工学研究センター</a>が共同で開発している。なお、ワイン酵母の開発も行われている。 </p> <ul><li><b>吟醸2号</b> <dl><dd>平成5年（1993年）開発。県内醸造所のもろみから分離・培養した酵母。<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#協会9号" title="協会系酵母">きょうかい9号</a>に比べカプロン酸エチルの生成が2倍。</dd></dl></li> <li>YK-45 <dl><dd>平成10年（1998年）開発。センター所有酵母の<a href="/wiki/%E9%81%BA%E4%BC%9D%E5%AD%90%E5%B7%A5%E5%AD%A6" title="遺伝子工学">遺伝子工学</a>的手法による交雑育種株。香りが柔らかく味の調和が良い。<a href="/wiki/%E9%85%A2%E9%85%B8%E3%82%A4%E3%82%BD%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%AB" title="酢酸イソアミル">酢酸イソアミル</a>高生産性酵母。</dd></dl></li> <li>YK-71 <dl><dd>平成10年（1998年）開発。センター所有酵母の<a href="/wiki/%E9%81%BA%E4%BC%9D%E5%AD%90%E5%B7%A5%E5%AD%A6" title="遺伝子工学">遺伝子工学</a>的手法による交雑育種株。高い吟醸香を出すカプロン酸エチル高生産性酵母。</dd></dl></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="宮城酵母"><span id=".E5.AE.AE.E5.9F.8E.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>宮城酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=10" title="節を編集: 宮城酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>宮城県<a href="/w/index.php?title=%E5%AE%AE%E5%9F%8E%E7%9C%8C%E7%94%A3%E6%A5%AD%E6%8A%80%E8%A1%93%E7%B7%8F%E5%90%88%E7%A0%94%E7%A9%B6%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%BC&action=edit&redlink=1" class="new" title="「宮城県産業技術総合研究センター」 (存在しないページ)">産業技術総合研究センター</a>と宮城県酒造組合が共同で開発している。 </p> <ul><li><b>宮城酵母</b>（初代） <dl><dd>昭和40年（1965年）宮城県酒造組合醸造試験所の佐藤和夫らにより、『<a href="/wiki/%E6%B5%A6%E9%9C%9E" class="mw-redirect" title="浦霞">浦霞</a>』の醸造元である佐浦の吟醸醪より分離。昭和60年（1985年）より平成7年（1995年）まで<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#協会12号" title="協会系酵母">きょうかい12号</a>として頒布された。低温長期型醪となり、芳香の高い吟醸酒向きの酵母。「浦霞酵母」とも呼ばれる<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。</dd></dl></li> <li><b>宮城マイ酵母</b>（MY-3102株） <dl><dd>平成12年（2000年）開発。初代宮城酵母の中から、アルコール耐性が高く酸の生成が少ない株を選抜して得られた。純米酒・純米吟醸酒用。</dd></dl></li> <li><b>愛美酵母</b>（MY-2142株） <dl><dd>平成14年（2002年）開発。<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#協会7号" title="協会系酵母">きょうかい7号</a>のダイアセチル低蓄積性変異株。低アルコール酒用。</dd></dl></li> <li><b>泡なし宮城マイ酵母</b>（MY-3227株） <dl><dd>平成16年（2004年）開発。宮城マイ酵母の泡なし変異株。</dd></dl></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="秋田酵母"><span id=".E7.A7.8B.E7.94.B0.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>秋田酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=11" title="節を編集: 秋田酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>秋田県<a href="/w/index.php?title=%E7%A7%8B%E7%94%B0%E7%9C%8C%E7%B7%8F%E5%90%88%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A0%94%E7%A9%B6%E6%89%80&action=edit&redlink=1" class="new" title="「秋田県総合食品研究所」 (存在しないページ)">総合食品研究所</a>醸造試験場と秋田県<a href="/w/index.php?title=%E9%85%92%E9%80%A0%E5%8D%94%E5%90%8C%E7%B5%84%E5%90%88&action=edit&redlink=1" class="new" title="「酒造協同組合」 (存在しないページ)">酒造協同組合</a>が共同で開発している。 </p> <ul><li><b>秋田流・花酵母</b>(AK-1) <dl><dd>平成2年（1990年）開発。県内酒造場の醪・酛から収集された900余株の中から選抜された泡なし酵母。DNAの分析結果から、<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#協会7号" title="協会系酵母">きょうかい7号</a>の<a href="/wiki/%E5%A4%89%E7%95%B0%E6%A0%AA" class="mw-redirect" title="変異株">変異株</a>と考えられている。これを使用した平成2<a href="/wiki/%E9%86%B8%E9%80%A0%E5%B9%B4%E5%BA%A6" title="醸造年度">酒造年度</a>の<a href="/wiki/%E5%85%A8%E5%9B%BD%E6%96%B0%E9%85%92%E9%91%91%E8%A9%95%E4%BC%9A" title="全国新酒鑑評会">全国新酒鑑評会</a>では秋田県の金賞受賞数が全国2位となった。平成8年（1996年）より<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#協会1501号" title="協会系酵母">きょうかい1501号</a>として頒布されている。カプロン酸エチル高生産性で、低温で発酵が旺盛で<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#香りの用語・表現" title="日本酒">吟醸香</a>が高く、酸の生成が少ない。大吟醸酒、純米大吟醸酒用。</dd></dl></li> <li><b>AK－2F</b> <dl><dd>平成6年（1994年）開発。香りは穏やかで酸の生成が極めて少なく後味が軽い旨口タイプ。泡あり酵母。主として純米酒・本醸造酒用。</dd></dl></li> <li><b>AK－3F</b> <dl><dd>平成6年（1994年）開発。香りは穏やかで酸の生成が極めて少なく後味が軽い淡麗タイプ。泡あり酵母。主として純米酒・本醸造酒用。</dd></dl></li> <li><b>AK－3</b> <dl><dd>平成9年（1997年）開発。AK-3Fの泡なし変異株で、性質はAK-3Fに準じアミノ酸の生成が少ない。主として純米酒・本醸造酒用。</dd></dl></li> <li><b>秋田流・雅酵母</b>(AK-4) <dl><dd>平成10年（1998年）開発。<a href="/wiki/%E4%BD%8E%E6%BF%83%E5%BA%A6%E9%85%92" title="低濃度酒">低アルコール酒</a>用の泡なし酵母。華やかな果実様の<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#香りの用語・表現" title="日本酒">上立香</a>がある。</dd></dl></li> <li><b>こまち酵母</b> <dl><dd>平成15年（2003年）開発。全国で使用されている吟醸酒用酵母6株から分離・交雑育種された株を選抜。秋田流花酵母よりもさらに華やかな<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#香りの用語・表現" title="日本酒">吟醸香</a>と、<a href="/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#香りの用語・表現" title="日本酒">含み香</a>にともなう味のふくらみが特徴。県産の<a href="/wiki/%E9%85%92%E9%80%A0%E5%A5%BD%E9%81%A9%E7%B1%B3" class="mw-redirect" title="酒造好適米">酒造好適米</a>である秋田酒こまちを用いた吟醸酒用。</dd></dl></li> <li><b>秋田純米酵母</b> <dl><dd>平成16年（2004年）開発。吟醸酵母を親株として交雑・育種した株から選抜された。香りのバランスが良く、適度な酸生成で、香味バランスが優れている。主に純米酒用。</dd></dl></li> <li><b>AKITA雪国酵母（UT-1）</b> <dl><dd>平成26年（2014年）開発。秋田の清酒を海外に広げるため、海外市場の過酷な流通・貯蔵環境を想定し、香りの変化が少ない2種類の新酵母「AKITA雪国酵母（UT-1）」（2015年11月特許出願）と「AKITA雪国酵母（UT-2）」を開発。リンゴ・メロン様の吟醸香の一成分であるカプロン酸エチルの生成が高く、アルコール耐性を有し、香りの変化が少ないという特徴がある。<sup id="cite_ref-:0_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></dd></dl></li> <li><b>AKITA雪国酵母（UT-2）</b> <dl><dd>平成27年（2015年）開発。カプロン酸エチル（リンゴ・メロン様の吟醸香）、酢酸イソアミル（バナナ様の吟醸香）を同程度生成し、アルコール耐性を有するという特徴がある。<sup id="cite_ref-:0_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></dd></dl></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="山形酵母"><span id=".E5.B1.B1.E5.BD.A2.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>山形酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=12" title="節を編集: 山形酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r101304250">.mw-parser-output .ambox{border:1px solid #a2a9b1;border-left:10px solid #36c;background-color:#fbfbfb;box-sizing:border-box}.mw-parser-output .ambox+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+link+.ambox{margin-top:-1px}html body.mediawiki .mw-parser-output .ambox.mbox-small-left{margin:4px 1em 4px 0;overflow:hidden;width:238px;border-collapse:collapse;font-size:88%;line-height:1.25em}.mw-parser-output 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.ambox{display:none!important}}</style><table class="box-節スタブ plainlinks metadata ambox mbox-small-left ambox-content" role="presentation"><tbody><tr><td class="mbox-image"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Wiki_letter_w_cropped.svg" class="mw-file-description"><img alt="[icon]" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Wiki_letter_w_cropped.svg/20px-Wiki_letter_w_cropped.svg.png" decoding="async" width="20" height="14" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Wiki_letter_w_cropped.svg/30px-Wiki_letter_w_cropped.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Wiki_letter_w_cropped.svg/40px-Wiki_letter_w_cropped.svg.png 2x" data-file-width="44" data-file-height="31" /></a></span></td><td class="mbox-text"><div class="mbox-text-span">この節の<a class="external text" href="https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit">加筆</a>が望まれています。</div></td></tr></tbody></table> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="福島酵母"><span id=".E7.A6.8F.E5.B3.B6.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>福島酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=13" title="節を編集: 福島酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センターで開発されている。 </p> <ul><li><b>うつくしま夢酵母</b>（F7-01株） <dl><dd>平成3年（1991年）開発。<a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#協会7号" title="協会系酵母">きょうかい7号</a>の変異株。酸の生成が少なく柔らかな味わいとなり、香りが高い。特に<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%97%E3%83%AD%E3%83%B3%E9%85%B8%E3%82%A8%E3%83%81%E3%83%AB" title="カプロン酸エチル">カプロン酸エチル</a>の生成量がきょうかい7号の4倍にも達する。</dd></dl></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="茨城酵母"><span id=".E8.8C.A8.E5.9F.8E.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>茨城酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=14" title="節を編集: 茨城酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="栃木酵母"><span id=".E6.A0.83.E6.9C.A8.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>栃木酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=15" title="節を編集: 栃木酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="群馬酵母"><span id=".E7.BE.A4.E9.A6.AC.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>群馬酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=16" title="節を編集: 群馬酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>県立群馬産業技術センターが、原子力機構高崎量子応用研究所と共同開発 </p> <ul><li>群馬KAZE酵母</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="埼玉酵母"><span id=".E5.9F.BC.E7.8E.89.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>埼玉酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=17" title="節を編集: 埼玉酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="新潟酵母"><span id=".E6.96.B0.E6.BD.9F.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>新潟酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=18" title="節を編集: 新潟酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="福井酵母"><span id=".E7.A6.8F.E4.BA.95.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>福井酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=19" title="節を編集: 福井酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="長野酵母"><span id=".E9.95.B7.E9.87.8E.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>長野酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=20" title="節を編集: 長野酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li>長野酵母C(旧アルプス酵母)<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li> <li>長野酵母D</li></ul> <dl><dd>長野県工業技術総合センターと長野県酒造組合が2007年に開発した吟醸酒向けの清酒酵母。<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></dd></dl> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="静岡酵母"><span id=".E9.9D.99.E5.B2.A1.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>静岡酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=21" title="節を編集: 静岡酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><b>SY-103</b></li> <li><b>NO-2</b></li> <li><b>HD-1</b> <dl><dd>名は「<a href="/wiki/%E9%96%8B%E9%81%8B" class="mw-disambig" title="開運">開運</a>」で知られる土井酒造場から単離された1番目の酵母であり、当時の杜氏であった<a href="/wiki/%E6%B3%A2%E7%80%AC%E6%AD%A3%E5%90%89" title="波瀬正吉">波瀬正吉</a>にちなむ。</dd></dl></li> <li><b>NEW-5</b></li> <li><b>CA-50</b></li> <li><b>5MT-1</b></li> <li><b>HD-101</b> <dl><dd>HD-1の泡なし変異株。</dd></dl></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="愛知酵母"><span id=".E6.84.9B.E7.9F.A5.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>愛知酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=22" title="節を編集: 愛知酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="三重酵母"><span id=".E4.B8.89.E9.87.8D.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>三重酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=23" title="節を編集: 三重酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="京都酵母"><span id=".E4.BA.AC.E9.83.BD.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>京都酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=24" title="節を編集: 京都酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p><a href="/w/index.php?title=%E4%BA%AC%E9%83%BD%E5%B8%82%E7%94%A3%E6%A5%AD%E6%8A%80%E8%A1%93%E7%A0%94%E7%A9%B6%E6%89%80&action=edit&redlink=1" class="new" title="「京都市産業技術研究所」 (存在しないページ)">京都市産業技術研究所</a>が開発。<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>精米歩合の違いによるランク付けではない、香味の「スタイル」による新たな日本酒の価値創出を目指してブランド化に取り組んでいる<sup id="cite_ref-廣岡ら(2021)_6-0" class="reference"><a href="#cite_note-廣岡ら(2021)-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <ul><li><b>京の琴</b> <dl><dd>2004年開発。<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%97%E3%83%AD%E3%83%B3%E9%85%B8%E3%82%A8%E3%83%81%E3%83%AB" title="カプロン酸エチル">カプロン酸エチル</a>高生産株。主に吟醸酒製造に利用され、製造された清酒は香味のバランスのとれた製品として販売されている<sup id="cite_ref-廣岡ら(2021)_6-1" class="reference"><a href="#cite_note-廣岡ら(2021)-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。</dd></dl></li> <li><b>京の華</b> <dl><dd>2007年開発。<a href="/wiki/%E9%85%A2%E9%85%B8%E3%82%A4%E3%82%BD%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%AB" title="酢酸イソアミル">酢酸イソアミル</a>高生産株。バナナ様の香気生成に優れ、有機酸生成量も高い酵母<sup id="cite_ref-廣岡ら(2021)_6-2" class="reference"><a href="#cite_note-廣岡ら(2021)-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。</dd></dl></li> <li><b>京の咲</b> <dl><dd>2014年開発。<a href="/wiki/%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%B4%E9%85%B8" title="リンゴ酸">リンゴ酸</a>高生産株。冷酒で呑む日本酒を造るのに適している<sup id="cite_ref-廣岡ら(2021)_6-3" class="reference"><a href="#cite_note-廣岡ら(2021)-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。</dd></dl></li> <li><b>京の珀</b> <dl><dd>2017年開発。<a href="/wiki/%E3%82%B3%E3%83%8F%E3%82%AF%E9%85%B8" title="コハク酸">コハク酸</a>高生産株。燗酒で呑む日本酒を造るのに適している<sup id="cite_ref-廣岡ら(2021)_6-4" class="reference"><a href="#cite_note-廣岡ら(2021)-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。</dd></dl></li> <li><b>京の恋</b> <dl><dd>2019年開発。エステル類，<a href="/wiki/%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%B4%E9%85%B8" title="リンゴ酸">リンゴ酸</a>高生産株。果実様の香り高く甘酸っぱい味わいがまるで「初恋」を思わせることから「京の恋（こい）」と名付けられた<sup id="cite_ref-廣岡ら(2021)_6-5" class="reference"><a href="#cite_note-廣岡ら(2021)-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。</dd></dl></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="奈良県"><span id=".E5.A5.88.E8.89.AF.E7.9C.8C"></span>奈良県</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=25" title="節を編集: 奈良県"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><a href="/wiki/%E3%82%B5%E3%82%B5%E3%83%A6%E3%83%AA" title="ササユリ">ササユリ</a>酵母</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="和歌山酵母"><span id=".E5.92.8C.E6.AD.8C.E5.B1.B1.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>和歌山酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=26" title="節を編集: 和歌山酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="島根酵母"><span id=".E5.B3.B6.E6.A0.B9.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>島根酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=27" title="節を編集: 島根酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><b>・HA-11</b></li></ul> <dl><dd>島根大学と島根県の酒蔵が連携した「酵母研究会」が開発</dd></dl> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="岡山酵母"><span id=".E5.B2.A1.E5.B1.B1.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>岡山酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=28" title="節を編集: 岡山酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="広島酵母"><span id=".E5.BA.83.E5.B3.B6.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>広島酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=29" title="節を編集: 広島酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li>リンゴの様な香りを発するカプロン酸エチル高生成株である<sup id="cite_ref-jbrewsocjapan.104.312_9-0" class="reference"><a href="#cite_note-jbrewsocjapan.104.312-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。一般に、カプロン酸エチル高生成株はアルコール耐性に欠ける<sup id="cite_ref-jbrewsocjapan1988.103.742_10-0" class="reference"><a href="#cite_note-jbrewsocjapan1988.103.742-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>が、当該株も例外ではない<sup id="cite_ref-jbrewsocjapan.104.312_9-1" class="reference"><a href="#cite_note-jbrewsocjapan.104.312-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="山口酵母"><span id=".E5.B1.B1.E5.8F.A3.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>山口酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=30" title="節を編集: 山口酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="徳島酵母"><span id=".E5.BE.B3.E5.B3.B6.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>徳島酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=31" title="節を編集: 徳島酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="香川県"><span id=".E9.A6.99.E5.B7.9D.E7.9C.8C"></span>香川県</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=32" title="節を編集: 香川県"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p><b>　・さぬきオリーブ酵母（KO-18株）</b> </p><p>　香川県産業技術センターと香川県酒造組合が共同開発。香川県の県花県木であるオリーブの果実表面から分離された酵母。令和2年4月から同酵母を使った清酒が香川県内の4蔵から発売されている。「おだやかな果実用の香りがあり、爽やかでトロピカルな酸味」が特徴とされている。 </p> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="愛媛酵母"><span id=".E6.84.9B.E5.AA.9B.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>愛媛酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=33" title="節を編集: 愛媛酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="高知酵母"><span id=".E9.AB.98.E7.9F.A5.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>高知酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=34" title="節を編集: 高知酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><b>CEL-19</b>、<b>CEL-24</b></li></ul> <p>CEL-19およびCEL-24は1993年に<a href="/w/index.php?title=%E9%AB%98%E7%9F%A5%E7%9C%8C%E5%B7%A5%E6%A5%AD%E6%8A%80%E8%A1%93%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%BC&action=edit&redlink=1" class="new" title="「高知県工業技術センター」 (存在しないページ)">高知県工業技術センター</a>によって開発された酵母である<sup id="cite_ref-工業技術センターだより201601_11-0" class="reference"><a href="#cite_note-工業技術センターだより201601-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。どちらも<a href="/wiki/%E3%82%AB%E3%83%97%E3%83%AD%E3%83%B3%E9%85%B8%E3%82%A8%E3%83%81%E3%83%AB" title="カプロン酸エチル">カプロン酸エチル</a>の生成量が多く、それ由来の爽やかな酸味のある味わいを特徴としている<sup id="cite_ref-FOOTNOTE酒蔵萬流202324_12-0" class="reference"><a href="#cite_note-FOOTNOTE酒蔵萬流202324-12"><span class="cite-bracket">[</span>12<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。CEL-19は辛口、CEL-24は甘口な味わいの傾向がある<sup id="cite_ref-工業技術センターだより201601_11-1" class="reference"><a href="#cite_note-工業技術センターだより201601-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p><p><a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D#協会9号" title="協会系酵母">きょうかい酵母9号株</a>をセルレニンを含む<a href="/wiki/%E5%9F%B9%E5%9C%B0" title="培地">YPD培地</a>（CEL培地）で培養しそのうちの優良株について発酵試験を行ったところ<sup id="cite_ref-FOOTNOTE上東森山上田199536_13-0" class="reference"><a href="#cite_note-FOOTNOTE上東森山上田199536-13"><span class="cite-bracket">[</span>13<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>、カプロン酸エチルの生成量が9号株の10倍にもおよぶCEL-19およびCEL-24が得られた<sup id="cite_ref-FOOTNOTE上東森山上田199537_14-0" class="reference"><a href="#cite_note-FOOTNOTE上東森山上田199537-14"><span class="cite-bracket">[</span>14<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。特にCEL-19は発酵力が強かったため有望株として実用化されるに至った<sup id="cite_ref-FOOTNOTE上東森山上田199541_15-0" class="reference"><a href="#cite_note-FOOTNOTE上東森山上田199541-15"><span class="cite-bracket">[</span>15<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。CEL-24はCEL-19以上にカプロン酸エチル生成量が多いものの発酵力が弱く、<a href="/wiki/%E9%86%AA" class="mw-redirect" title="醪">醪</a>日数が50日を越えるため実用化に難があった<sup id="cite_ref-FOOTNOTE酒蔵萬流202324_12-1" class="reference"><a href="#cite_note-FOOTNOTE酒蔵萬流202324-12"><span class="cite-bracket">[</span>12<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。のちに<a href="/wiki/%E3%83%81%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%B3" title="チアミン">チアミン</a>添加によって醪日数をおよそ30日に短縮可能であると判明したことで、 <a href="/wiki/%E4%BA%80%E6%B3%89%E9%85%92%E9%80%A0" title="亀泉酒造">亀泉酒造</a>がCEL-24を使用した初めての製品「亀泉純米吟醸原酒CEL-24」を1998年に発売した<sup id="cite_ref-FOOTNOTE酒蔵萬流202324_12-2" class="reference"><a href="#cite_note-FOOTNOTE酒蔵萬流202324-12"><span class="cite-bracket">[</span>12<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>。 </p> <div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="佐賀酵母"><span id=".E4.BD.90.E8.B3.80.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>佐賀酵母</h4><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=35" title="節を編集: 佐賀酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="大学で開発された酵母"><span id=".E5.A4.A7.E5.AD.A6.E3.81.A7.E9.96.8B.E7.99.BA.E3.81.95.E3.82.8C.E3.81.9F.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>大学で開発された酵母</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=36" title="節を編集: 大学で開発された酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>花酵母など。 </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="企業・民間機関開発の酵母"><span id=".E4.BC.81.E6.A5.AD.E3.83.BB.E6.B0.91.E9.96.93.E6.A9.9F.E9.96.A2.E9.96.8B.E7.99.BA.E3.81.AE.E9.85.B5.E6.AF.8D"></span>企業・民間機関開発の酵母</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=37" title="節を編集: 企業・民間機関開発の酵母"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>近年、オーストラリアMAURI社の輸入乾燥酵母が販売されている。品種は“さくら”、“ふじ”の二種類。醸造メーカーでは俗に蔵付酵母と呼ばれる自社（開発）酵母を保有し、使用していることが多い。民間機関（シンワフーズケミカルなど）でその自社酵母の乾燥化を受託している。 </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="菌系統概観"><span id=".E8.8F.8C.E7.B3.BB.E7.B5.B1.E6.A6.82.E8.A6.B3"></span>菌系統概観</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=38" title="節を編集: 菌系統概観"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r101304250"><table class="box-節スタブ plainlinks metadata ambox mbox-small-left ambox-content" role="presentation"><tbody><tr><td class="mbox-image"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Wiki_letter_w_cropped.svg" class="mw-file-description"><img alt="[icon]" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Wiki_letter_w_cropped.svg/20px-Wiki_letter_w_cropped.svg.png" decoding="async" width="20" height="14" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Wiki_letter_w_cropped.svg/30px-Wiki_letter_w_cropped.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Wiki_letter_w_cropped.svg/40px-Wiki_letter_w_cropped.svg.png 2x" data-file-width="44" data-file-height="31" /></a></span></td><td class="mbox-text"><div class="mbox-text-span">この節の<a class="external text" href="https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit">加筆</a>が望まれています。</div></td></tr></tbody></table> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="脚注"><span id=".E8.84.9A.E6.B3.A8"></span>脚注</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=39" title="節を編集: 脚注"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="noprint" style="float:right; font-size:90%;">[<a href="/wiki/Help:%E8%84%9A%E6%B3%A8/%E8%AA%AD%E8%80%85%E5%90%91%E3%81%91" title="Help:脚注/読者向け"><span title="この欄の操作法">脚注の使い方</span></a>]</div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="注釈"><span id=".E6.B3.A8.E9.87.88"></span>注釈</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=40" title="節を編集: 注釈"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="reflist" style="list-style-type: decimal;"> </div> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="出典"><span id=".E5.87.BA.E5.85.B8"></span>出典</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=41" title="節を編集: 出典"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="reflist" style="list-style-type: decimal;"> <ol class="references"> <li id="cite_note-1"><b><a href="#cite_ref-1">^</a></b> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.80.598">佐藤和男、きょうかい酵母清酒用第12号宮城酵母による吟醸造りの要点</a> 日本釀造協會雜誌 Vol.80 (1985) No.9 P.598-600, <a href="/wiki/Doi_(%E8%AD%98%E5%88%A5%E5%AD%90)" class="mw-redirect" title="Doi (識別子)">doi</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.6013%2Fjbrewsocjapan1915.80.598">10.6013/jbrewsocjapan1915.80.598</a></span> </li> <li id="cite_note-:0-2">^ <a href="#cite_ref-:0_2-0"><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-:0_2-1"><sup><i><b>b</b></i></sup></a> <span class="reference-text"><cite class="citation web" style="font-style:normal">“<a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.osake.or.jp/sake/140225.html">酵母の話(2)</a>”. <span title="">2021年1月30日</span>閲覧。</cite></span> </li> <li id="cite_note-3"><b><a href="#cite_ref-3">^</a></b> <span class="reference-text"><cite style="font-style:normal" class="citation book">グッドナビ編集部(編) (2016/1/30). <i>日本酒大図鑑 p.57</i>. 学研マーケティング</cite><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92%E5%A4%A7%E5%9B%B3%E9%91%91+p.57&rft.aulast=%E3%82%B0%E3%83%83%E3%83%89%E3%83%8A%E3%83%93%E7%B7%A8%E9%9B%86%E9%83%A8%28%E7%B7%A8%29&rft.au=%E3%82%B0%E3%83%83%E3%83%89%E3%83%8A%E3%83%93%E7%B7%A8%E9%9B%86%E9%83%A8%28%E7%B7%A8%29&rft.date=2016%2F1%2F30&rft.pub=%E5%AD%A6%E7%A0%94%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%82%B1%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%B3%E3%82%B0&rfr_id=info:sid/ja.wikipedia.org:%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D"><span style="display: none;"> </span></span></span> </li> <li id="cite_note-4"><b><a href="#cite_ref-4">^</a></b> <span class="reference-text"><cite class="citation web" style="font-style:normal">“<a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.gitc.pref.nagano.lg.jp/pdf/gijutujoho257.pdf">http://www.gitc.pref.nagano.lg.jp/pdf/gijutujoho257.pdf</a>”. <span title="">2018年10月27日</span>閲覧。</cite></span> </li> <li id="cite_note-5"><b><a href="#cite_ref-5">^</a></b> <span class="reference-text"><cite class="citation web" style="font-style:normal">“<a rel="nofollow" class="external text" href="http://tc-kyoto.or.jp/LP/top-kyotokobo.html">京都酵母公式サイト</a>”. <span title="">2022年8月17日</span>閲覧。</cite></span> </li> <li id="cite_note-廣岡ら(2021)-6">^ <a href="#cite_ref-廣岡ら(2021)_6-0"><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-廣岡ら(2021)_6-1"><sup><i><b>b</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-廣岡ら(2021)_6-2"><sup><i><b>c</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-廣岡ら(2021)_6-3"><sup><i><b>d</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-廣岡ら(2021)_6-4"><sup><i><b>e</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-廣岡ら(2021)_6-5"><sup><i><b>f</b></i></sup></a> <span class="reference-text"><cite style="font-style:normal" class="citation journal">廣岡青央, 清野珠美「<a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1271/kagakutoseibutsu.59.354">京都酵母による日本酒新製品開発</a>」『化学と生物』第59巻第7号、日本農芸化学会、2021年、354-359頁、<a href="/wiki/Doi_(%E8%AD%98%E5%88%A5%E5%AD%90)" 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title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%E4%BA%AC%E9%83%BD%E9%85%B5%E6%AF%8D%E3%81%AB%E3%82%88%E3%82%8B%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92%E6%96%B0%E8%A3%BD%E5%93%81%E9%96%8B%E7%99%BA&rft.jtitle=%E5%8C%96%E5%AD%A6%E3%81%A8%E7%94%9F%E7%89%A9&rft.aulast=%E5%BB%A3%E5%B2%A1%E9%9D%92%E5%A4%AE%2C+%E6%B8%85%E9%87%8E%E7%8F%A0%E7%BE%8E&rft.au=%E5%BB%A3%E5%B2%A1%E9%9D%92%E5%A4%AE%2C+%E6%B8%85%E9%87%8E%E7%8F%A0%E7%BE%8E&rft.date=2021&rft.volume=59&rft.issue=7&rft.pages=354-359%E9%A0%81&rft.pub=%E6%97%A5%E6%9C%AC%E8%BE%B2%E8%8A%B8%E5%8C%96%E5%AD%A6%E4%BC%9A&rft_id=info:doi/10.1271%2Fkagakutoseibutsu.59.354&rft_id=https%3A%2F%2Fdoi.org%2F10.1271%2Fkagakutoseibutsu.59.354&rfr_id=info:sid/ja.wikipedia.org:%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D"><span style="display: none;"> </span></span></span> </li> <li id="cite_note-7"><b><a href="#cite_ref-7">^</a></b> <span class="reference-text"><cite class="citation web" style="font-style:normal">“<a rel="nofollow" class="external text" href="https://mainichi.jp/articles/20210304/k00/00m/040/164000c.amp">日本酒「京都酵母」ブランド化へ香味重視市産技研と蔵元連携</a>”. <span title="">2022年8月17日</span>閲覧。</cite></span> </li> <li id="cite_note-8"><b><a href="#cite_ref-8">^</a></b> <span class="reference-text"><cite class="citation web" style="font-style:normal">“<a rel="nofollow" class="external text" href="https://jp.sake-times.com/think/study/sake_g_kyonohaku-eikun">燗にしてから本領発揮！京都市産業技術研究所が開発した“燗酒向け”の酵母「京の珀」の魅力を徹底解説</a>”. <span title="">2022年8月17日</span>閲覧。</cite></span> </li> <li id="cite_note-jbrewsocjapan.104.312-9">^ <a href="#cite_ref-jbrewsocjapan.104.312_9-0"><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-jbrewsocjapan.104.312_9-1"><sup><i><b>b</b></i></sup></a> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.312">谷本昌太、松本英之、藤井一嘉、カプロン酸エチル高生成酵母（広島吟醸酵母）と9号系酵母を混合醸造した清酒もろみにおける両酵母菌数および諸成分の経日変化</a> 日本醸造協会誌 Vol.104 (2009) No.4 p.312-319, <a 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title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%E3%81%8D%E3%82%87%E3%81%86%E3%81%8B%E3%81%841801%E5%8F%B7%E3%82%92%E7%94%A8%E3%81%84%E3%81%9F%E6%B7%B7%E5%90%88%E4%BB%95%E8%BE%BC&rft.jtitle=%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%86%B8%E9%80%A0%E5%8D%94%E4%BC%9A%E8%AA%8C&rft.aulast=%E5%AE%AE%E5%B0%BE%E4%BF%8A%E8%BC%94&rft.au=%E5%AE%AE%E5%B0%BE%E4%BF%8A%E8%BC%94&rft.volume=103&rft.issue=10&rft.pages=742-749%E9%A0%81&rft_id=info:doi/10.6013%2Fjbrewsocjapan1988.103.742&rft_id=https%3A%2F%2Fdoi.org%2F10.6013%2Fjbrewsocjapan1988.103.742&rfr_id=info:sid/ja.wikipedia.org:%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D"><span style="display: none;"> </span></span></span> </li> <li id="cite_note-工業技術センターだより201601-11">^ <a href="#cite_ref-工業技術センターだより201601_11-0"><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-工業技術センターだより201601_11-1"><sup><i><b>b</b></i></sup></a> <span class="reference-text"><cite class="citation web" style="font-style:normal">“<a rel="nofollow" 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id="cite_note-FOOTNOTE上東森山上田199541-15"><b><a href="#cite_ref-FOOTNOTE上東森山上田199541_15-0">^</a></b> <span class="reference-text"><a href="#CITEREF上東森山上田1995">上東, 森山 & 上田 1995</a>, p. 41.</span> </li> </ol></div> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="参考文献"><span id=".E5.8F.82.E8.80.83.E6.96.87.E7.8C.AE"></span>参考文献</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=42" title="節を編集: 参考文献"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><cite style="font-style:normal" class="citation journal" id="CITEREF上東森山上田1995">上東治彦、森山洋憲、上田正人「香気エステル生成能の高い清酒酵母の育種（第3報）」『高知県工業技術センター研究報告』第26巻、高知県工業技術センター、1995年、36-42頁、<a href="/wiki/%E5%9B%BD%E7%AB%8B%E5%9B%BD%E4%BC%9A%E5%9B%B3%E6%9B%B8%E9%A4%A8#書誌データの提供" title="国立国会図書館">全国書誌番号</a>:<style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r101121245">.mw-parser-output cite.citation{font-style:inherit;word-wrap:break-word}.mw-parser-output .citation q{quotes:"\"""\"""'""'"}.mw-parser-output .citation.cs-ja1 q,.mw-parser-output .citation.cs-ja2 q{quotes:"「""」""『""』"}.mw-parser-output .citation:target{background-color:rgba(0,127,255,0.133)}.mw-parser-output .id-lock-free a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-free a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/65/Lock-green.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-limited a,.mw-parser-output .id-lock-registration a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-limited a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-registration a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Lock-gray-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-subscription a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-subscription a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/aa/Lock-red-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-ws-icon 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title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%E9%A6%99%E6%B0%97%E3%82%A8%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AB%E7%94%9F%E6%88%90%E8%83%BD%E3%81%AE%E9%AB%98%E3%81%84%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D%E3%81%AE%E8%82%B2%E7%A8%AE%EF%BC%88%E7%AC%AC3%E5%A0%B1%EF%BC%89&rft.jtitle=%E9%AB%98%E7%9F%A5%E7%9C%8C%E5%B7%A5%E6%A5%AD%E6%8A%80%E8%A1%93%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%BC%E7%A0%94%E7%A9%B6%E5%A0%B1%E5%91%8A&rft.aulast=%E4%B8%8A%E6%9D%B1%E6%B2%BB%E5%BD%A6&rft.au=%E4%B8%8A%E6%9D%B1%E6%B2%BB%E5%BD%A6&rft.au=%E6%A3%AE%E5%B1%B1%E6%B4%8B%E6%86%B2&rft.au=%E4%B8%8A%E7%94%B0%E6%AD%A3%E4%BA%BA&rft.date=1995&rft.volume=26&rft.pages=36-42%E9%A0%81&rft.pub=%E9%AB%98%E7%9F%A5%E7%9C%8C%E5%B7%A5%E6%A5%AD%E6%8A%80%E8%A1%93%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%BC&rfr_id=info:sid/ja.wikipedia.org:%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D"><span style="display: none;"> </span></span></li> <li><cite style="font-style:normal" class="citation journal" id="CITEREF酒蔵萬流2023">「「CEL-24」と歩んだ24年光る個性、無二の存在感 : 亀泉酒造高知県土佐市」『酒蔵萬流』第35巻、新中野工業、2023年、22-25頁、<a href="/wiki/%E5%9B%BD%E7%AB%8B%E5%9B%BD%E4%BC%9A%E5%9B%B3%E6%9B%B8%E9%A4%A8%E3%82%AA%E3%83%B3%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%B3" class="mw-redirect" title="国立国会図書館オンライン">国立国会図書館書誌ID</a>:<link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r101121245"><a rel="nofollow" class="external text" href="//id.ndl.go.jp/bib/032654662">032654662</a>。</cite><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%E3%80%8CCEL-24%E3%80%8D%E3%81%A8%E6%AD%A9%E3%82%93%E3%81%A024%E5%B9%B4+%E5%85%89%E3%82%8B%E5%80%8B%E6%80%A7%E3%80%81%E7%84%A1%E4%BA%8C%E3%81%AE%E5%AD%98%E5%9C%A8%E6%84%9F+%3A+%E4%BA%80%E6%B3%89%E9%85%92%E9%80%A0+%E9%AB%98%E7%9F%A5%E7%9C%8C%E5%9C%9F%E4%BD%90%E5%B8%82&rft.jtitle=%E9%85%92%E8%94%B5%E8%90%AC%E6%B5%81&rft.date=2023&rft.volume=35&rft.pages=22-25%E9%A0%81&rft.pub=%E6%96%B0%E4%B8%AD%E9%87%8E%E5%B7%A5%E6%A5%AD&rfr_id=info:sid/ja.wikipedia.org:%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D"><span style="display: none;"> </span></span></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="周辺用語"><span id=".E5.91.A8.E8.BE.BA.E7.94.A8.E8.AA.9E"></span>周辺用語</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=43" title="節を編集: 周辺用語"><span>編集</span></a><span 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href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=44" title="節を編集: 関連項目"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><a href="/wiki/%E5%8D%94%E4%BC%9A%E7%B3%BB%E9%85%B5%E6%AF%8D" title="協会系酵母">協会系酵母</a></li> <li><a href="/wiki/%E9%87%8E%E7%94%9F%E9%85%B5%E6%AF%8D" title="野生酵母">野生酵母</a></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="外部リンク"><span id=".E5.A4.96.E9.83.A8.E3.83.AA.E3.83.B3.E3.82.AF"></span>外部リンク</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%E6%B8%85%E9%85%92%E9%85%B5%E6%AF%8D&action=edit&section=45" title="節を編集: 外部リンク"><span>編集</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.nrib.go.jp/data/sygd.htm">清酒酵母ゲノム解析</a> 酒類総合研究所</li></ul> <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r96783592">.mw-parser-output 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