Wildgänse – ein hochwertiges Wildbret

<!doctype html>    <html class="no-js" lang="de"> <head> <meta name="GENERATOR" content="IMPERIA 10.5.2_1" /> <meta charset="utf-8" /> <meta name="language" content="de" /> <title>Wildgänse – ein hochwertiges Wildbret - LfL</title> <meta name="description" content="" /> <meta name="keywords" content="" /> <meta property="fb:pages" content="170055473557382" /> <meta property="og:title" content="Wildgänse – ein hochwertiges Wildbret" /> <meta property="og:description" content=" Wildgänse nehmen in Bayern zu und werden zunehmend von der Jagd entdeckt. Wenig bekannt ist, dass nicht nur Junggänse hervorragend schmecken, sondern auch Gänse mit mehr Flugstunden einen exzellenten Braten abgeben. Bei der Zubereitung sollte man einige wenige Dinge beachten. Zwei Rezepte machen Lust, sich auf das Abenteuer Wildgans einzulassen." /> <meta name="robots" content="index,follow" />  <meta name="viewport" content="width=device-width, minimum-scale=1, maximum-scale=3, initial-scale=1" />  <link rel="stylesheet" href="/resp/css/normalize.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/grid.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/modules.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/modules_teaser.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/innermodules.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/modules_layer.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/mediaqueries.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/general.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/imperia_fixes.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/additional_fixes.css" /> <link rel="stylesheet" href="/resp/css/transfer_fixes.css" /> <link rel="stylesheet" href="/cms07/mres/css/stmelf.css" /> <link href="/resp/css/print.css" rel="stylesheet" media="print" 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title="Suche ausführen" alt="Suchen" /> </div> </form> <div class="moduleIcons"> <div class="moduleIcons2 metaFont"> <img class="moduleIconImg" alt="Schriftgröße um eine Stufe verkleinern" src="/resp/img/icons/schrift_klein_low.gif" /> <a class="spriteIcons boxFont" href="?fontsize=-1" title="Schriftgröße um eine Stufe verkleinern"> <span class="accessible">−</span> </a> </div> <div class="moduleIcons2 metaFont"> <img class="moduleIconImg" alt="Schriftgröße um eine Stufe vergrößern" src="/resp/img/icons/schrift_gross_low.gif" /> <a class="spriteIcons boxFontBig" href="?fontsize=1" title="Schriftgröße um eine Stufe vergrößern"> <span class="accessible">+</span> </a> </div> <div class="moduleIcons2 metaPrint"> <img class="moduleIconImg" alt="Seite drucken" src="/resp/img/icons/drucken_low.gif" /> <a class="spriteIcons boxPrint" href="?layer=print&" target="_blank" id="layer_print_link" > <span class="accessible">Seite drucken</span> </a> </div> <div class="moduleIcons2 metaSm"> <img 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id="lflInstCtrl" > <a class="spriteIconsOld" href="/" title="LfL Institute ausblenden" onclick="return STMELF.toggleLFLNaviResp('nav_institute',this.id);" id="lflToggleHref">LfL Institute ausblenden</a> </div> </div>   <section class="gridContentLeft"> <a id="menue"></a> <nav class="moduleNavigation moduleNavigationSub"> <h2 class="accessible">Hauptnavigation</h2> <a class="boxToggle boxClosed" id="navTop" href="javascript:void(0);"> <span>Navigation öffnen</span> </a> <div class="boxToggleContent"> <ul class="boxNav2"> <span class="boxNavParagraph"> <li style="" class="nl1"> <a href="/cms07/index.php"> Startseite</a> </li> </span>  <span id="nav_institute"> <li style="" class="boxActive nl1"> <script type="text/javascript">instituteActiveResp = 1;</script> <a href="/cms07/iab/index.php" class="boxHasSub activeParent activePart"> <span class="spriteIcons boxColor1"> </span> Agrarökologie</a> <span class="boxBack boxBackShow backLinkElem">Zurück</span> <ul> <li style="" class="nl2"> <a 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style="float:left;padding-right:15px;padding-bottom:0;width:186px;"><img src="/mam/cms07/iab/bilder/fittosize__186_0_858d2a1331449f5ea16ffd72ace0a708_kanadagans_titelbild_wildgaense.jpg" alt="Kanadagans im Flug" /> <span class="rs_skip"><p>Foto: Ulrich Rösch</p></span> </div><p>Wildgänse nehmen in Bayern zu und werden zunehmend von der Jagd entdeckt. Wenig bekannt ist, dass nicht nur Junggänse hervorragend schmecken, sondern auch Gänse mit mehr Flugstunden einen exzellenten Braten abgeben. Bei der Zubereitung sollte man einige wenige Dinge beachten. Zwei Rezepte machen Lust, sich auf das Abenteuer Wildgans einzulassen.</p></div>  <h2>Die bayerischen Wildgänse</h2> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Drei Arten kommen bei uns in Bayern regelmäßig vor. Sie haben durchgängig Jagdzeit vom 1. August bis zum 15. Januar. Wildgänse sind am besten direkt von einem Jäger zu beziehen.</div></div><h3>Graugans <i>(Anser anser)</i></h3> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="boxImage" style="float:left;padding-right:15px;padding-bottom:0;width:186px;"><a href="/mam/cms07/iab/bilder/fittosize__600_0_8e882fd2ec1ee689a1890242674a1b95_graugans_anser_anser.jpg" data-fancybox data-caption="Graugänse <i>(Anser anser)</i>, Foto: Christian Wagner"><img src="/mam/cms07/iab/bilder/fittosize__186_0_f63e507b0e07f5804585c63bd62bb2ab_graugans_anser_anser.jpg" alt="Graugänse"/><span class="boxIcons clearfix" ><span class="globalIconLupe" title="Zoombild"><span class="accessible">Zoombild vorhanden</span></span></span></a> <span class="rs_skip"><p>Foto: Christian Wagner</p></span> </div><div class="absatz">In den 1950er Jahren wurden wilde Graugänse in Bayern ausgesetzt. Seither breiten sie sich aus. Dabei haben sie ihr Zugverhalten weitgehend abgelegt; ganz im Gegensatz zu den ähnlich aussehenden Saat- und Blässgänsen, die Bayern nur im Winter besuchen. Erwachsene Graugänse können 4 kg schwer werden.</div></div><h3>Kanadagans <i>(Branta canadensis)</i></h3> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="boxImage" style="float:left;padding-right:15px;padding-bottom:0;width:186px;"><a href="/mam/cms07/iab/bilder/fittosize__600_0_fe784db8146dab6e0abf0fcea692cc7a_kanadagans_branta_canadensis.jpg" data-fancybox data-caption="Kanadagans <i>(Branta canadensis)</i>, Foto: Christian Wagner"><img src="/mam/cms07/iab/bilder/fittosize__186_0_211ebad7636aeb0bfe54ac4e8e27d0ef_kanadagans_branta_canadensis.jpg" alt="Kanadagans"/><span class="boxIcons clearfix" ><span class="globalIconLupe" title="Zoombild"><span class="accessible">Zoombild vorhanden</span></span></span></a> <span class="rs_skip"><p>Foto: Christian Wagner</p></span> </div><div class="absatz">Die Kanadagans ist unsere schwerste und größte Gans. Sie hat eine Flügelspannweite von bis zu 1,75 m und wiegt auch mal 5 kg. Sie liebt Parkgewässer und ist das ganze Jahr über anzutreffen. Charakteristisch für sie ist ihr schwarzer Kopf- und Halsbereich, der von einer weißen Kinnbinde unterbrochen wird. Ihren Namen hat sie von ihrer ursprünglichen Heimat – Nordamerika. In Bayern brütet sie seit 1954.</div></div><h3>Nilgans <i>(Alopochen aegyptiaca)</i></h3> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="boxImage" style="float:left;padding-right:15px;padding-bottom:0;width:186px;"><a href="/mam/cms07/iab/bilder/fittosize__600_0_d8124821390d51293a642a8fd54e4a62_nilgans_alopochen_aegyptiaca.jpg" data-fancybox data-caption="Nilgans <i>(Alopochen aegyptiaca)</i>, Foto: Ulrich Rösch"><img src="/mam/cms07/iab/bilder/fittosize__186_0_9da27fa366e66d92285a24c37a00b16a_nilgans_alopochen_aegyptiaca.jpg" alt="Nilgans"/><span class="boxIcons clearfix" ><span class="globalIconLupe" title="Zoombild"><span class="accessible">Zoombild vorhanden</span></span></span></a> <span class="rs_skip"><p>Foto: Ulrich Rösch</p></span> </div><div class="absatz">Der Neubürger unter den bayerischen Gänsen ist die Nilgans. Die kleine, knapp 2 kg leichte Gans mit der markanten rostbraunen Augenmaske, brütet erst seit 1996 in Bayern. Ursprünglich kommt die Nilgans aus dem südlichen Afrika. Sie wurde in Mitteleuropa – vor allem in Holland – ausgesetzt und wanderte über das Rheintal in die Mainregion ein. Inzwischen ist die Nilgans in ganz Bayern zu finden.</div></div><h2>So wird die Gans zart und saftig</h2> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Nicht nur die Junggänse schmecken hervorragend, auch Gänse mit mehr Flugstunden geben einen exzellenten Braten. Die Zubereitung einer Wildgans unterscheidet sich in zwei Dingen von der einer Hausgans:</div></div><ol class="ebene1"> <li>Man kann das Alter einer Wildgans oft nicht erkennen. Da ältere Gänse mehr Zeit benötigen, um gar zu werden, als junge Gänse, ist es wichtig, Wildgänse nicht unter Zeitdruck zuzubereiten.</li> <li>Wildgänse besitzen keine ausgeprägte Fettschicht. Um zu vermeiden, dass das Fleisch zäh und trocken wird, muss man Wildgänse in einem geschlossenen Gefäß zubereiten. Die Feuchtigkeit kann nicht entweichen und das Fleisch bleibt saftig.</li> </ol><div class="clearfix headonly"> <h2 >Rezepte</h2> </div><h3>Gefüllte Wildgans in zwei Varianten</h3> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Jutta Reichel, Jägerin aus Unterfranken, dem Verbreitungsschwerpunkt der Nilgans in Bayern, hat ein Rezept:</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="boxImage" style="float:left;padding-right:15px;padding-bottom:0;width:186px;"><a href="/mam/cms07/iab/bilder/gaensebraten_rezept.jpg" data-fancybox data-caption="Foto: Tom Kohues"><img src="/mam/cms07/iab/bilder/fittosize__186_0_f30c382bff68017f19ca61f72dc58ce6_gaensebraten_rezept.jpg" alt="Gebratene Nilgans"/><span class="boxIcons clearfix" ><span class="globalIconLupe" title="Zoombild"><span class="accessible">Zoombild vorhanden</span></span></span></a> <span class="rs_skip"><p>Foto: Tom Kohues</p></span> </div><strong>Zutaten:<br/></strong> <div class="absatz">1 Nilgans (alternativ Grau- oder Kanadagans)<br />Salz, Pfeffer<br />1 Bund Suppengrün<br />1 Zwiebel<br />5 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, ½ TL Beifuß,<br />1 Zweig Rosmarin, 3 Lorbeerblätter,<br />1 Zweig Thymian<br />0,4 l Rotwein<br />2 cl Cognac<br />0,4 l Wasser</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <strong>Füllungsvariante 1:<br/></strong> <div class="absatz">Süß-saures Obst wie Äpfel, Trauben, Mandarinen etc. Von den Äpfeln wird lediglich das Kerngehäuse entfernt, dann gibt man sie geviertelt in die Bauchhöhle. Die Trauben leert man von der Rispe und die Mandarinen werden geschält. Die Menge ist abhängig von der Größe des Bauchraumes, der z. B. bei einer Kanadagans wesentlich mehr Masse fasst als bei einer Nilgans.</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <strong>Füllungsvariante 2:<br/></strong> <div class="absatz">Eine Masse aus 2 Brötchen, 100 g Pilzen, einer Zwiebel klein gehackt und einem Ei, kräftig abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Chili und Petersilie herstellen. Alle Zutaten zu einem Teig kneten und in den Bauchraum geben.</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <strong>Zubereitung:<br/></strong> <div class="absatz">Die Gans ca. 24 Stunden vor dem Braten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Suppengrün und Zwiebel klein schneiden, mit Wacholderbeeren, Piment, Beifuß, Rosmarin, Lorbeerblättern, Thymian, Rotwein, Weinbrand und Wasser mischen, in den Bräter geben und Gans darauf legen.</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Die Gans auf jeden Fall im geschlossenen Bräter zubereiten. Sie benötigt bei 200 °C Ober- und Unterhitze mindestens 2,5 Stunden (Kanadagans 4 bis 5 Stunden, Graugans je nach Gewicht dazwischen – Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen). Sollte die Gans früher als geplant gar sein, auf 100 °C zurückstellen und den Braten geschlossen warm halten.</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Die Soße zum Schluss abseihen, abschmecken, nach Wunsch etwas binden. Vor dem Zerteilen und Servieren kann die Gans im Backofengrill noch für kurze zeit kross gegart werden.</div></div><h3>Wildgans mit Wildkräuterfüllung </h3> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Rezept von Jutta Kotzi:</div></div><p class="listHead strong">Zutaten:</p><ul class="ebene1"> <li>1 küchenfertige Nilgans (alternativ Grau- oder Kanadagans)</li> <li>2 rote Zwiebeln, klein gehackt</li> <li>4 Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten</li> <li>50 g Haselnüsse, gehackt</li> <li>200 g Feta, in Stücke geschnitten</li> <li>5 Handvoll gemischte Wildkräuter (Blätter von Spitzwegerich, Löwenzahn, Brennnessel, Giersch, Knoblauchsrauke, anteilig weniger von Gundermann, Beifuß, Thymian und Schafgarbe), gewaschen und klein geschnitten</li> <li>Wildkräutersalz, frisch gemahlener Pfeffer, Zimt</li> <li>Olivenöl</li> <li>1 Zwiebel und 2 Karotten für den Bräter</li> <li>0,25–0,5 l Apfelsaft</li> </ul> <div class="moduleCont1 clearfix"> <strong>Zubereitung:<br/></strong> <div class="absatz">Gans säubern und trocken tupfen. Die oben genannten Zutaten miteinander vermengen, mit Wildkräutersalz, Pfeffer und Zimt würzen und die Gans damit füllen. Mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstochern verschließen. Die Gans rundherum mit Wildkräutersalz und Olivenöl einreiben und in einen verschließbaren Bräter legen. Zwiebeln vierteln, Karotten halbieren, in etwas Olivenöl wälzen, salzen und pfeffern und in den Bräter geben. Die Hälfte der Flüssigkeit angießen.</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Bei 180 °C Umluft 2,5 bis 5 Stunden garen. Nach ca. der Hälfte der Garzeit bzw. nach Bedarf weitere Flüssigkeit angießen. Die Zeit- und Mengenangaben für die Füllung richten sich danach, welche Gansart und somit -größe verwendet wird.</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Am Ende der Garzeit das Gemüse aus dem Bräter mit der Bratenflüssigkeit zur Soße pürieren, mit Wildkräutersalz, Pfeffer und Zimt abschmecken.</div></div> <div class="moduleCont1 clearfix"> <div class="absatz">Als Variante können gewürfelte Kartoffeln mit in die Füllung gegeben werden.</div></div> <div class="moduleCont16 clearfix"> <div class="boxText"></p></div><ul class="globalArrow"><li><a href="/cms07/publikationen/merkblaetter/139181/index.php" >Wildgänse – ein hochwertiges Wildbret (LfL-Merkblatt) </a></li> </ul></div> </main> </div> </section> </section>  <footer id="footer">  <nav class="moduleFooterNavigation"> <p class="boxStaatsministerium"> Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus (StMELF) </p> <ul> <li><a href="https://www.stmelf.bayern.de"><nobr>StMELF</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.stmelf.bayern.de/service/publikationen"><nobr>Publikationen</nobr></a></li> </ul> <p class="boxBehoerdenNeu">Unsere Behörden und Einrichtungen</p> <ul class="boxBehoerden"> <li><a href="https://www.stmelf.bayern.de/ministerium/liste-der-aemter-fuer-ernaehrung-landwirtschaft-und-forsten/index.html"><nobr>Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.stmelf.bayern.de/landentwicklung/kompetente-partner-fuer-vitale-doerfer-und/index.html"><nobr>Ämter für Ländliche Entwicklung</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.lfl.bayern.de"><nobr>Landesanstalt für Landwirtschaft</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.lwg.bayern.de"><nobr>Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.lwf.bayern.de"><nobr>Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.awg.bayern.de"><nobr>Amt für Waldgenetik</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.tfz.bayern.de"><nobr>Technologie- und Förderzentrum</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.kern.bayern.de"><nobr>Kompetenzzentrum für Ernährung</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.hauswirtschaft.bayern.de/"><nobr>Kompetenzzentrum Hauswirtschaft</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.baysg.bayern.de/"><nobr>Bayerische Staatsgüter</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.fueak.bayern.de"><nobr>Führungsakademie</nobr></a>|</li> <li><a href="https://www.stmelf.bayern.de/berufsbildung/fachschulen/"><nobr>Fachschulen</nobr></a></li> </ul> </nav>  </footer> <script type="text/javascript" src="/resp/ijs/sticky.js"></script>  </div> </div> <script type="text/javascript">new EXAMPLE.ToggleList("body");</script>  <link rel="stylesheet" type="text/css" href="/resp/libs/cc/cookieconsent.min.css" /> <script src="/resp/libs/cc/cookieconsent.min.js" data-cfasync="false"></script> <script src="/cms07/mres/ijs/cc.js"></script> </body>  </html>

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Wildgänse – ein hochwertiges Wildbret - LfL