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class="vector-toc-numb">2.8</span> <span>Matières odorantes</span> </div> </a> <ul id="toc-Matières_odorantes-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-Traitements_du_moût" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Traitements_du_moût"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3</span> <span>Traitements du moût</span> </div> </a> <ul id="toc-Traitements_du_moût-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Notes_et_références" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Notes_et_références"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4</span> <span>Notes et références</span> </div> </a> <ul id="toc-Notes_et_références-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Voir_aussi" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Voir_aussi"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5</span> <span>Voir aussi</span> </div> </a> <ul id="toc-Voir_aussi-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </div> </div> </nav> </div> </div> <div class="mw-content-container"> <main id="content" class="mw-body"> <header class="mw-body-header vector-page-titlebar"> <nav aria-label="Sommaire" class="vector-toc-landmark"> <div id="vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown vector-page-titlebar-toc vector-button-flush-left" > <input type="checkbox" id="vector-page-titlebar-toc-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="Basculer la table des matières" > <label id="vector-page-titlebar-toc-label" for="vector-page-titlebar-toc-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only " aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-listBullet mw-ui-icon-wikimedia-listBullet"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">Basculer la table des matières</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div id="vector-page-titlebar-toc-unpinned-container" class="vector-unpinned-container"> </div> </div> </div> </nav> <h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Moût</span></h1> <div id="p-lang-btn" class="vector-dropdown mw-portlet mw-portlet-lang" > <input type="checkbox" id="p-lang-btn-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-p-lang-btn" class="vector-dropdown-checkbox mw-interlanguage-selector" aria-label="Aller à un article dans une autre langue. Disponible en 42 langues." > <label id="p-lang-btn-label" for="p-lang-btn-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--action-progressive mw-portlet-lang-heading-42" aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-language-progressive mw-ui-icon-wikimedia-language-progressive"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">42 langues</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li class="interlanguage-link interwiki-az mw-list-item"><a href="https://az.wikipedia.org/wiki/Must" title="Must – azerbaïdjanais" lang="az" hreflang="az" data-title="Must" data-language-autonym="Azərbaycanca" data-language-local-name="azerbaïdjanais" class="interlanguage-link-target"><span>Azərbaycanca</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-bg mw-list-item"><a href="https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B8%D1%80%D0%B0" title="Шира – bulgare" lang="bg" hreflang="bg" data-title="Шира" data-language-autonym="Български" data-language-local-name="bulgare" class="interlanguage-link-target"><span>Български</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ca mw-list-item"><a href="https://ca.wikipedia.org/wiki/Most" title="Most – catalan" lang="ca" hreflang="ca" data-title="Most" data-language-autonym="Català" data-language-local-name="catalan" class="interlanguage-link-target"><span>Català</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-co mw-list-item"><a href="https://co.wikipedia.org/wiki/Mostu" title="Mostu – corse" lang="co" hreflang="co" data-title="Mostu" data-language-autonym="Corsu" data-language-local-name="corse" class="interlanguage-link-target"><span>Corsu</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-cs mw-list-item"><a href="https://cs.wikipedia.org/wiki/Vinn%C3%BD_mo%C5%A1t" title="Vinný mošt – tchèque" lang="cs" hreflang="cs" data-title="Vinný mošt" data-language-autonym="Čeština" data-language-local-name="tchèque" class="interlanguage-link-target"><span>Čeština</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-de mw-list-item"><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Traubenmost" title="Traubenmost – allemand" lang="de" hreflang="de" data-title="Traubenmost" data-language-autonym="Deutsch" data-language-local-name="allemand" class="interlanguage-link-target"><span>Deutsch</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-el mw-list-item"><a href="https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CE%BF%CF%8D%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%82" title="Μούστος – grec" lang="el" hreflang="el" data-title="Μούστος" data-language-autonym="Ελληνικά" data-language-local-name="grec" class="interlanguage-link-target"><span>Ελληνικά</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-en mw-list-item"><a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Must" title="Must – anglais" lang="en" hreflang="en" data-title="Must" data-language-autonym="English" data-language-local-name="anglais" class="interlanguage-link-target"><span>English</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-eo mw-list-item"><a href="https://eo.wikipedia.org/wiki/Mosto" title="Mosto – espéranto" lang="eo" hreflang="eo" data-title="Mosto" data-language-autonym="Esperanto" data-language-local-name="espéranto" class="interlanguage-link-target"><span>Esperanto</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-es mw-list-item"><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Mosto" title="Mosto – espagnol" lang="es" hreflang="es" data-title="Mosto" data-language-autonym="Español" data-language-local-name="espagnol" class="interlanguage-link-target"><span>Español</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-eu mw-list-item"><a href="https://eu.wikipedia.org/wiki/Muztio" title="Muztio – basque" lang="eu" hreflang="eu" data-title="Muztio" data-language-autonym="Euskara" data-language-local-name="basque" class="interlanguage-link-target"><span>Euskara</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-fa mw-list-item"><a href="https://fa.wikipedia.org/wiki/%D9%BE%D9%88%D8%B1%D8%A7%D8%A8" title="پوراب – persan" lang="fa" hreflang="fa" data-title="پوراب" data-language-autonym="فارسی" data-language-local-name="persan" class="interlanguage-link-target"><span>فارسی</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-gl mw-list-item"><a href="https://gl.wikipedia.org/wiki/Mosto" title="Mosto – galicien" lang="gl" hreflang="gl" data-title="Mosto" data-language-autonym="Galego" data-language-local-name="galicien" class="interlanguage-link-target"><span>Galego</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-he mw-list-item"><a href="https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%AA%D7%99%D7%A8%D7%95%D7%A9_(%D7%9E%D7%A9%D7%A7%D7%94)" title="תירוש (משקה) – hébreu" lang="he" hreflang="he" data-title="תירוש (משקה)" data-language-autonym="עברית" data-language-local-name="hébreu" 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mw-list-item"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Mosto" title="Mosto – italien" lang="it" hreflang="it" data-title="Mosto" data-language-autonym="Italiano" data-language-local-name="italien" class="interlanguage-link-target"><span>Italiano</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ja mw-list-item"><a href="https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A0%E3%82%B9%E3%83%88" title="ムスト – japonais" lang="ja" hreflang="ja" data-title="ムスト" data-language-autonym="日本語" data-language-local-name="japonais" class="interlanguage-link-target"><span>日本語</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ko mw-list-item"><a href="https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%A8%B8%EC%8A%A4%ED%8A%B8" title="머스트 – coréen" lang="ko" hreflang="ko" data-title="머스트" data-language-autonym="한국어" data-language-local-name="coréen" class="interlanguage-link-target"><span>한국어</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-la mw-list-item"><a href="https://la.wikipedia.org/wiki/Mustum" title="Mustum – latin" lang="la" hreflang="la" data-title="Mustum" data-language-autonym="Latina" data-language-local-name="latin" class="interlanguage-link-target"><span>Latina</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-lbe mw-list-item"><a href="https://lbe.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%86%D0%B8" title="Кици – Lak" lang="lbe" hreflang="lbe" data-title="Кици" data-language-autonym="Лакку" data-language-local-name="Lak" class="interlanguage-link-target"><span>Лакку</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-lmo mw-list-item"><a href="https://lmo.wikipedia.org/wiki/Most" title="Most – lombard" lang="lmo" hreflang="lmo" data-title="Most" data-language-autonym="Lombard" data-language-local-name="lombard" class="interlanguage-link-target"><span>Lombard</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-mk mw-list-item"><a href="https://mk.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B8%D1%80%D0%B0" title="Шира – macédonien" lang="mk" hreflang="mk" data-title="Шира" data-language-autonym="Македонски" data-language-local-name="macédonien" class="interlanguage-link-target"><span>Македонски</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-nl mw-list-item"><a href="https://nl.wikipedia.org/wiki/Most_(oenologie)" title="Most (oenologie) – néerlandais" lang="nl" hreflang="nl" data-title="Most (oenologie)" data-language-autonym="Nederlands" data-language-local-name="néerlandais" class="interlanguage-link-target"><span>Nederlands</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-no mw-list-item"><a href="https://no.wikipedia.org/wiki/Most_(saft)" title="Most (saft) – norvégien bokmål" lang="nb" hreflang="nb" data-title="Most (saft)" data-language-autonym="Norsk bokmål" data-language-local-name="norvégien bokmål" class="interlanguage-link-target"><span>Norsk bokmål</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-oc mw-list-item"><a href="https://oc.wikipedia.org/wiki/Most" title="Most – occitan" lang="oc" hreflang="oc" data-title="Most" 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class="interlanguage-link interwiki-scn badge-Q17437796 badge-featuredarticle mw-list-item" title="article de qualité"><a href="https://scn.wikipedia.org/wiki/Mustu" title="Mustu – sicilien" lang="scn" hreflang="scn" data-title="Mustu" data-language-autonym="Sicilianu" data-language-local-name="sicilien" class="interlanguage-link-target"><span>Sicilianu</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sk mw-list-item"><a href="https://sk.wikipedia.org/wiki/Mu%C5%A1t" title="Mušt – slovaque" lang="sk" hreflang="sk" data-title="Mušt" data-language-autonym="Slovenčina" data-language-local-name="slovaque" class="interlanguage-link-target"><span>Slovenčina</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sl mw-list-item"><a href="https://sl.wikipedia.org/wiki/Mo%C5%A1t" title="Mošt – slovène" lang="sl" hreflang="sl" data-title="Mošt" data-language-autonym="Slovenščina" data-language-local-name="slovène" class="interlanguage-link-target"><span>Slovenščina</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sq mw-list-item"><a href="https://sq.wikipedia.org/wiki/Mushti_i_rrushit" title="Mushti i rrushit – albanais" lang="sq" hreflang="sq" data-title="Mushti i rrushit" data-language-autonym="Shqip" data-language-local-name="albanais" class="interlanguage-link-target"><span>Shqip</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sr mw-list-item"><a href="https://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%88%D1%82" title="Мошт – serbe" lang="sr" hreflang="sr" data-title="Мошт" data-language-autonym="Српски / srpski" data-language-local-name="serbe" class="interlanguage-link-target"><span>Српски / srpski</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sv mw-list-item"><a href="https://sv.wikipedia.org/wiki/Must" title="Must – suédois" lang="sv" hreflang="sv" data-title="Must" data-language-autonym="Svenska" data-language-local-name="suédois" class="interlanguage-link-target"><span>Svenska</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ta mw-list-item"><a href="https://ta.wikipedia.org/wiki/%E0%AE%A8%E0%AF%8A%E0%AE%A4%E0%AE%BF%E0%AE%AF%E0%AF%87%E0%AE%B1%E0%AE%BE%E0%AE%AA%E0%AF%8D_%E0%AE%AA%E0%AE%B4%E0%AE%9A%E0%AF%8D%E0%AE%9A%E0%AE%BE%E0%AE%B1%E0%AF%81" title="நொதியேறாப் பழச்சாறு – tamoul" lang="ta" hreflang="ta" data-title="நொதியேறாப் பழச்சாறு" data-language-autonym="தமிழ்" data-language-local-name="tamoul" class="interlanguage-link-target"><span>தமிழ்</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-uk mw-list-item"><a href="https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%83%D1%81%D1%82" title="Муст – ukrainien" lang="uk" hreflang="uk" data-title="Муст" data-language-autonym="Українська" data-language-local-name="ukrainien" class="interlanguage-link-target"><span>Українська</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-zh mw-list-item"><a href="https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%91%A1%E8%90%84%E6%BC%BF" title="葡萄漿 – chinois" lang="zh" hreflang="zh" data-title="葡萄漿" data-language-autonym="中文" data-language-local-name="chinois" class="interlanguage-link-target"><span>中文</span></a></li> </ul> <div class="after-portlet after-portlet-lang"><span class="wb-langlinks-edit wb-langlinks-link"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q278818#sitelinks-wikipedia" title="Modifier les liens interlangues" class="wbc-editpage">Modifier les liens</a></span></div> </div> </div> </div> </header> <div class="vector-page-toolbar"> <div class="vector-page-toolbar-container"> <div id="left-navigation"> <nav aria-label="Espaces de noms"> <div id="p-associated-pages" class="vector-menu vector-menu-tabs mw-portlet mw-portlet-associated-pages" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="ca-nstab-main" class="selected vector-tab-noicon mw-list-item"><a href="/wiki/Mo%C3%BBt" title="Voir le contenu de la page [c]" accesskey="c"><span>Article</span></a></li><li id="ca-talk" class="vector-tab-noicon mw-list-item"><a href="/wiki/Discussion:Mo%C3%BBt" rel="discussion" title="Discussion au sujet de cette page de contenu [t]" accesskey="t"><span>Discussion</span></a></li> </ul> </div> </div> <div id="vector-variants-dropdown" class="vector-dropdown emptyPortlet" > <input type="checkbox" id="vector-variants-dropdown-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-variants-dropdown" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="Modifier la variante de langue" > <label id="vector-variants-dropdown-label" for="vector-variants-dropdown-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet" aria-hidden="true" ><span class="vector-dropdown-label-text">français</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div id="p-variants" class="vector-menu mw-portlet mw-portlet-variants emptyPortlet" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> </ul> </div> </div> </div> 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class="wb-otherproject-link wb-otherproject-wikibase-dataitem mw-list-item"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q278818" title="Lien vers l’élément dans le dépôt de données connecté [g]" accesskey="g"><span>Élément Wikidata</span></a></li> </ul> </div> </div> </div> </div> </div> </div> </nav> </div> </div> </div> <div class="vector-column-end"> <div class="vector-sticky-pinned-container"> <nav class="vector-page-tools-landmark" aria-label="Outils de la page"> <div id="vector-page-tools-pinned-container" class="vector-pinned-container"> </div> </nav> <nav class="vector-appearance-landmark" aria-label="Apparence"> <div id="vector-appearance-pinned-container" class="vector-pinned-container"> <div id="vector-appearance" class="vector-appearance vector-pinnable-element"> <div class="vector-pinnable-header vector-appearance-pinnable-header vector-pinnable-header-pinned" data-feature-name="appearance-pinned" data-pinnable-element-id="vector-appearance" 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mw-parser-output" lang="fr" dir="ltr"><div class="bandeau-container metadata homonymie hatnote"><div class="bandeau-cell bandeau-icone" style="display:table-cell;padding-right:0.5em"><span class="noviewer" typeof="mw:File"><a href="/wiki/Aide:Homonymie" title="Aide:Homonymie"><img alt="Page d’aide sur l’homonymie" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Logo_disambig.svg/20px-Logo_disambig.svg.png" decoding="async" width="20" height="15" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Logo_disambig.svg/30px-Logo_disambig.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Logo_disambig.svg/40px-Logo_disambig.svg.png 2x" data-file-width="512" data-file-height="375" /></a></span></div><div class="bandeau-cell" style="display:table-cell;padding-right:0.5em"> <p>Pour la divinité égyptienne, voir <a href="/wiki/Mout" title="Mout">Mout</a>. </p> </div></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Fichier:Mosto.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Mosto.jpg/220px-Mosto.jpg" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Mosto.jpg/330px-Mosto.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Mosto.jpg/440px-Mosto.jpg 2x" data-file-width="896" data-file-height="672" /></a><figcaption>Raisin <a href="/wiki/Pressurage" title="Pressurage">pressuré</a> dans une <a href="/wiki/Gerle" title="Gerle">gerle</a> pour en faire du moût.</figcaption></figure> <p>Le <b>moût</b> (ou <b>mout</b>) est une <a href="/wiki/Solution_aqueuse" title="Solution aqueuse">mixture</a> obtenue par <a href="/wiki/Pressurage" title="Pressurage">pressurage</a> ou cuisson de végétaux ou bien d'extraits de végétaux. Essentiellement destiné à subir une <a href="/wiki/Fermentation_alcoolique" title="Fermentation alcoolique">fermentation alcoolique</a> il a aussi servi à produire une <a href="/wiki/Fermentation#Fermentation_acétique" title="Fermentation">fermentation acétique</a> et, durant l'Antiquité, du <a href="/wiki/Sirop" title="Sirop">sirop</a><sup id="cite_ref-PbSiropAntique_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-PbSiropAntique-1"><span class="cite_crochet">[</span>1<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. Ce moût peut être extrait de fruits, <a href="/wiki/Poaceae" title="Poaceae">graminées</a>, <a href="/wiki/Tubercule" title="Tubercule">tubercules</a>, feuilles, fleurs… </p><p>Il est principalement caractérisé par sa teneur en <a href="/wiki/Sucre" title="Sucre">sucres</a> et par sa <a href="/wiki/Densit%C3%A9_primitive_de_mo%C3%BBt" title="Densité primitive de moût">densité</a> conditionnant sa fermentation alcoolique. </p><p>Pour le <a href="/wiki/Brassage" title="Brassage">brassage</a> de la <a href="/wiki/Bi%C3%A8re" title="Bière">bière</a> et celle du <a href="/wiki/Single_malt_whisky" title="Single malt whisky">single malt whisky</a>, on utilise un <a href="/wiki/Mo%C3%BBt_(brasserie)" title="Moût (brasserie)">moût</a> d'<a href="/wiki/Orge_commune" title="Orge commune">orge commune</a> <a href="/wiki/Malt" title="Malt">maltée</a> ; pour celui du <a href="/wiki/Sak%C3%A9" title="Saké">saké</a> du moût de <a href="/wiki/Riz" title="Riz">riz</a>. Outre le moût de <a href="/wiki/Raisin" title="Raisin">raisins</a> à partir duquel sont élaborés le <a href="/wiki/Vin" title="Vin">vin</a> et le <a href="/wiki/Vinaigre_balsamique" title="Vinaigre balsamique">vinaigre balsamique</a>, les autres moûts les plus connus sont : le moût de pomme pour l'élaboration du <a href="/wiki/Cidre" title="Cidre">cidre</a>, le moût de <a href="/wiki/Poire" title="Poire">poire</a> pour celle du <a href="/wiki/Poir%C3%A9" title="Poiré">poiré</a>, le <a href="/wiki/Vesou" title="Vesou">vesou</a> pour celle du <a href="/wiki/Rhum" title="Rhum">rhum</a>, le miel pour celle de l'<a href="/wiki/Hydromel" title="Hydromel">hydromel</a>, la <a href="/wiki/S%C3%A8ve" title="Sève">sève</a> pour celles du <a href="/wiki/Vin_de_palme" title="Vin de palme">vin de palme</a> et du <a href="/wiki/Sirop_d%27%C3%A9rable" title="Sirop d'érable">vin d'érable</a>, la <a href="/wiki/M%C3%A9lasse" title="Mélasse">mélasse</a> pour celle du <a href="/wiki/Bio%C3%A9thanol" title="Bioéthanol">bioéthanol</a> de <a href="/wiki/Betterave_%C3%A0_sucre" class="mw-redirect" title="Betterave à sucre">betterave à sucre</a> et de <a href="/wiki/Canne_%C3%A0_sucre" title="Canne à sucre">canne à sucre</a>… </p><p>Le moût de raisin est la mixture obtenue par <a href="/wiki/Pressurage" title="Pressurage">pressurage</a> ou <a href="/wiki/Foulage_(vin)" title="Foulage (vin)">foulage</a> des raisins, de laquelle est extrait le <a href="/wiki/Jus_de_raisin" title="Jus de raisin">jus de raisin</a> et avec laquelle est <a href="/wiki/Vinification" title="Vinification">élaboré le vin</a>, le moût non fermenté pouvant être additionné d'<a href="/wiki/Eau-de-vie" title="Eau-de-vie">eau-de-vie</a> de raisin pour produire du <a href="/wiki/Vin_de_liqueur" title="Vin de liqueur">vin de liqueur</a> ou <a href="/wiki/Vincotto" title="Vincotto">cuit</a> pour produire du <a href="/wiki/Vinaigre_balsamique" title="Vinaigre balsamique">vinaigre balsamique</a>. Les <a href="/wiki/Sous-produit" title="Sous-produit">résidus secs</a> issus du moût de raisin constituent le <a href="/wiki/Marc_de_raisin" title="Marc de raisin">marc de raisin</a>, l'<a href="/wiki/Marc_(eau-de-vie)" title="Marc (eau-de-vie)">eau-de-vie de marc</a> résultant de la <a href="/wiki/Distillation" title="Distillation">distillation</a> du <a href="/wiki/Chapeau_de_marc" title="Chapeau de marc">marc dit de cuve ou de vin</a>. <br />Dans l'<a href="/wiki/Antiquit%C3%A9_romaine" class="mw-redirect" title="Antiquité romaine">antiquité romaine</a>, ce moût non-fermenté était très utilisé pour produire un <a href="/wiki/Sirop_de_raisin" title="Sirop de raisin">sirop de raisin</a>, éventuellement enrichi de <a href="/wiki/Miel" title="Miel">miel</a> et d'autres fruits pour en enrichir le <a href="/wiki/Go%C3%BBt" title="Goût">goût</a> et l'<a href="/wiki/Arome" class="mw-redirect" title="Arome">arome</a>. Ce sirop était souvent volontairement préparé dans des bassines en plomb, le plomb améliorant la conservation du sirop, corrigeant l'acidité naturelle du raisin, en augmentant l'impression de goût sucré (l'<a href="/wiki/Oxyde_de_plomb" class="mw-disambig" title="Oxyde de plomb">oxyde de plomb</a> a un fort pouvoir <a href="/wiki/%C3%89dulcorant" title="Édulcorant">édulcorant</a>), mais — ce qu'on ignorait alors — en empoisonnant le liquide qui devenait alors source de <a href="/wiki/Saturnisme" title="Saturnisme">saturnisme</a><sup id="cite_ref-PbSiropAntique_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-PbSiropAntique-1"><span class="cite_crochet">[</span>1<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <meta property="mw:PageProp/toc" /> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Constituants_du_raisin_de_cuve">Constituants du raisin de cuve</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=1" title="Modifier la section : Constituants du raisin de cuve" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=1" title="Modifier le code source de la section : Constituants du raisin de cuve"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Tous les <a href="/wiki/C%C3%A9page" title="Cépage">cépages</a> ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-après résume ces éléments communs<sup id="cite_ref-chabanne22_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-chabanne22-2"><span class="cite_crochet">[</span>2<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <table bgcolor="#fff" cellpadding="3" cellspacing="0" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse: collapse;text-align:center;width:90%;margin:0 auto;"> <tbody><tr bgcolor="#EBE9FF" style="text-align:center;"> <td> </td> <td>Observation </td> <td>Constituants </td> <td>Rôle en vinification </td></tr> <tr bgcolor="#ffd6bf"> <td style="text-align:center;"><b>Peau</b><br />environ 10 % du poids du grain</td> <td align="center">Recouverte d'une fine poussière grisâtre :<br />la <b>pruine</b><br />elle est constituée d'une enveloppe extérieure :<br />la <b>cuticule</b><br />dont les cellules internes contiennent les vitamines B, C et P, des matières colorantes et odorants : l'<b>hypoderme</b></td> <td align="center">* eau<br />* sucres<br />* tanin<br />* cellulose<br />* vitamines<br />* Matières minérales, azotées, acides, colorantes et odorantes</td> <td align="center">Apport de ferments utiles :<br />coloration, fruité, vitamines </td></tr> <tr bgcolor="#ffd6bf"> <td align="center"><b>Pulpe</b><br />environ 85 % du poids du grain</td> <td align="center">C'est la partie la plus importante du grain<br />Elle est généralement incolore sauf pour les cépages teinturiers<br />Au pressurage, le centre de la pulpe s'écoule en premier, puis vient ce qui se trouve sous la peau et enfin la pulpe qui est autour des pépins</td> <td align="center">* eau<br />* sucres<br />* matières acides, minérales, azotées et pectiques</td> <td align="center">Solvant de fermentation sous l'action des levures </td></tr> <tr bgcolor="#ffd6bf"> <td align="center"><b>Pépin</b><br />environ 5 % du poids du grain</td> <td align="center">Ce sont les graines de la vigne<br /> On en compte de 0<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite_crochet">[</span>3<span class="cite_crochet">]</span></a></sup> à 4 par grain</td> <td align="center">* eau<br />* tanin<br />* huile<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite_crochet">[</span>4<span class="cite_crochet">]</span></a></sup><br />* matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales</td> <td align="center">Au cours d'une fermentation en rouge, ils apportent tanin et matières azotées </td></tr> </tbody></table> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Constituants_du_moût_de_raisin"><span id="Constituants_du_mo.C3.BBt_de_raisin"></span>Constituants du moût de raisin</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=2" title="Modifier la section : Constituants du moût de raisin" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=2" title="Modifier le code source de la section : Constituants du moût de raisin"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Les moûts de <a href="/wiki/Vin_rouge" title="Vin rouge">vinification en rouge</a> contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. </p> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Fichier:Cuve_de_rouge_avec_drapeau_by_JM_Rosier.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Cuve_de_rouge_avec_drapeau_by_JM_Rosier.jpg/220px-Cuve_de_rouge_avec_drapeau_by_JM_Rosier.jpg" decoding="async" width="220" height="147" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Cuve_de_rouge_avec_drapeau_by_JM_Rosier.jpg/330px-Cuve_de_rouge_avec_drapeau_by_JM_Rosier.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Cuve_de_rouge_avec_drapeau_by_JM_Rosier.jpg/440px-Cuve_de_rouge_avec_drapeau_by_JM_Rosier.jpg 2x" data-file-width="4368" data-file-height="2912" /></a><figcaption>Moût de vendange rouge dont la fermentation est thermorégulée<br />(présence d'un drapeau réfrigérant permettant une macération à basse température).</figcaption></figure> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Eau">Eau</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=3" title="Modifier la section : Eau" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=3" title="Modifier le code source de la section : Eau"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Le moût est composé de 70 % à 80 % d'eau dont le rôle dans la macération est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances<sup id="cite_ref-chabanne22_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-chabanne22-2"><span class="cite_crochet">[</span>2<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Sucres">Sucres</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=4" title="Modifier la section : Sucres" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=4" title="Modifier le code source de la section : Sucres"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Ils sont présents avec un taux de <span title="" style="cursor:help">150</span> à <span title="" style="cursor:help">250</span> <abbr class="abbr" title="gramme par litre">g/l</abbr>. Sous l'effet de la <a href="/wiki/Synth%C3%A8se_chlorophyllienne" title="Synthèse chlorophyllienne">photosynthèse chlorophyllienne</a> se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les <a href="/wiki/Sucre" title="Sucre">sucres</a> infermentescibles et fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le <a href="/wiki/Saccharose" title="Saccharose">saccharose</a> et, en surmaturation de certaines grappes, le <a href="/wiki/Xylose" title="Xylose">xylose</a> et l'<a href="/wiki/Arabinose" title="Arabinose">arabinose</a>. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme <a href="/wiki/Glucose" title="Glucose">glucose</a> et <a href="/wiki/Fructose" title="Fructose">fructose</a>, sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'<a href="/wiki/%C3%89thanol" title="Éthanol">alcool</a> et de <a href="/wiki/Dioxyde_de_carbone" title="Dioxyde de carbone">dioxyde de carbone</a><sup id="cite_ref-chabanne22_2-2" class="reference"><a href="#cite_note-chabanne22-2"><span class="cite_crochet">[</span>2<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Fichier:Tartre_vinicole_%C3%A0_Balma_Venitia_2_by_JM_Rosier.JPG" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8e/Tartre_vinicole_%C3%A0_Balma_Venitia_2_by_JM_Rosier.JPG/220px-Tartre_vinicole_%C3%A0_Balma_Venitia_2_by_JM_Rosier.JPG" decoding="async" width="220" height="330" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8e/Tartre_vinicole_%C3%A0_Balma_Venitia_2_by_JM_Rosier.JPG/330px-Tartre_vinicole_%C3%A0_Balma_Venitia_2_by_JM_Rosier.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8e/Tartre_vinicole_%C3%A0_Balma_Venitia_2_by_JM_Rosier.JPG/440px-Tartre_vinicole_%C3%A0_Balma_Venitia_2_by_JM_Rosier.JPG 2x" data-file-width="2912" data-file-height="4368" /></a><figcaption>Dépôt de sels tartriques sur la porte d'une cuve de stockage.</figcaption></figure> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Acides">Acides</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=5" title="Modifier la section : Acides" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=5" title="Modifier le code source de la section : Acides"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Classés en deux catégories : <a href="/wiki/Acide" title="Acide">acides</a> organiques et minéraux, ils sont présents avec un taux de <span title="" style="cursor:help">3</span> à <span title="" style="cursor:help">9</span> <abbr class="abbr" title="gramme par litre">g/l</abbr>. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l'effet de la photosynthèse. Il s'agit de l'<a href="/wiki/Acide_tartrique" title="Acide tartrique">acide tartrique</a>, de l'<a href="/wiki/Acide_malique" title="Acide malique">acide malique</a> et de l'<a href="/wiki/Acide_citrique" title="Acide citrique">acide citrique</a>. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de <a href="/wiki/Sel_(chimie)" title="Sel (chimie)">sels</a>. Les seconds d'origine minérale ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Il s'agit de l'<a href="/wiki/Acide_sulfurique" title="Acide sulfurique">acide sulfurique</a>, de l'<a href="/wiki/Acide_chlorhydrique" title="Acide chlorhydrique">acide chlorhydrique</a> et de l'<a href="/wiki/Acide_phosphorique" title="Acide phosphorique">acide phosphorique</a>. L'ensemble de ces substances a une action <a href="/wiki/Antibiotique" title="Antibiotique">antibiotique</a> contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur<sup id="cite_ref-chabanne22_2-3" class="reference"><a href="#cite_note-chabanne22-2"><span class="cite_crochet">[</span>2<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Minéraux"><span id="Min.C3.A9raux"></span>Minéraux</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=6" title="Modifier la section : Minéraux" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=6" title="Modifier le code source de la section : Minéraux"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite_crochet">[</span>5<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. Leur présence est de <span title="" style="cursor:help">2</span> à <span title="" style="cursor:help">4</span> <abbr class="abbr" title="gramme par litre">g/l</abbr>. Le <a href="/wiki/Potassium" title="Potassium">potassium</a> représente à lui tout seul la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de <a href="/wiki/Calcium" title="Calcium">calcium</a>, <a href="/wiki/Magn%C3%A9sium" title="Magnésium">magnésium</a>, <a href="/wiki/Fer" title="Fer">fer</a>, <a href="/wiki/Mangan%C3%A8se" title="Manganèse">manganèse</a>, <a href="/wiki/Phosphore" title="Phosphore">phosphore</a>, <a href="/wiki/Chlore" title="Chlore">chlore</a>, <a href="/wiki/Soufre" title="Soufre">soufre</a>, <a href="/wiki/Carbone" title="Carbone">carbone</a> et <a href="/wiki/Silice" title="Silice">silice</a>. À titre d'exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que <span title="" style="cursor:help">400</span> <abbr class="abbr" title="milligramme par litre">mg/l</abbr> et la règlementation n'autorise pas un taux supérieur à <span title="" style="cursor:help">1,5</span> <abbr class="abbr" title="gramme par litre">g/l</abbr><sup id="cite_ref-chabanne22_2-4" class="reference"><a href="#cite_note-chabanne22-2"><span class="cite_crochet">[</span>2<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Matières_azotées"><span id="Mati.C3.A8res_azot.C3.A9es"></span>Matières azotées</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=7" title="Modifier la section : Matières azotées" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=7" title="Modifier le code source de la section : Matières azotées"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre <span title="" style="cursor:help">1</span> et <span title="" style="cursor:help">2</span> <abbr class="abbr" title="gramme par litre">g/l</abbr>. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin<sup id="cite_ref-chabanne22_2-5" class="reference"><a href="#cite_note-chabanne22-2"><span class="cite_crochet">[</span>2<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Fichier:Raisin_noir_%C3%A0_jus_blanc.png" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e5/Raisin_noir_%C3%A0_jus_blanc.png/220px-Raisin_noir_%C3%A0_jus_blanc.png" decoding="async" width="220" height="286" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e5/Raisin_noir_%C3%A0_jus_blanc.png 1.5x" data-file-width="260" data-file-height="338" /></a><figcaption>Raisin noir à jus blanc<br />les matières colorantes et odorantes se trouvent sous la peau du raisin.</figcaption></figure> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Matières_pectiques"><span id="Mati.C3.A8res_pectiques"></span>Matières pectiques</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=8" title="Modifier la section : Matières pectiques" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=8" title="Modifier le code source de la section : Matières pectiques"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La <a href="/wiki/Pectine" title="Pectine">pectine</a><sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite_crochet">[</span>6<span class="cite_crochet">]</span></a></sup> est présente, entre <span title="" style="cursor:help">0,20</span> et <span title="" style="cursor:help">7</span> <abbr class="abbr" title="gramme par litre">g/l</abbr>, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux<sup id="cite_ref-chabanne22_2-6" class="reference"><a href="#cite_note-chabanne22-2"><span class="cite_crochet">[</span>2<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Matières_colorantes"><span id="Mati.C3.A8res_colorantes"></span>Matières colorantes</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=9" title="Modifier la section : Matières colorantes" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=9" title="Modifier le code source de la section : Matières colorantes"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite_crochet">[</span>7<span class="cite_crochet">]</span></a></sup> et se classent en deux groupes : <a href="/wiki/Anthocyane" title="Anthocyane">anthocyanes</a> et <a href="/wiki/Flavones" class="mw-redirect" title="Flavones">flavones</a>. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique, tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l'eau le sont encore plus dans l'alcool. Elles participent à la coloration du vin<sup id="cite_ref-chabanne22_2-7" class="reference"><a href="#cite_note-chabanne22-2"><span class="cite_crochet">[</span>2<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Matières_odorantes"><span id="Mati.C3.A8res_odorantes"></span>Matières odorantes</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=10" title="Modifier la section : Matières odorantes" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=10" title="Modifier le code source de la section : Matières odorantes"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors de l'<a href="/wiki/%C3%89levage_du_vin" title="Élevage du vin">élevage</a>, elles interviennent dans la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci<sup id="cite_ref-chabanne22_2-8" class="reference"><a href="#cite_note-chabanne22-2"><span class="cite_crochet">[</span>2<span class="cite_crochet">]</span></a></sup>. </p> <dl><dt>Tableau récapitulatif<sup id="cite_ref-Chabanne199123_8-0" class="reference"><a href="#cite_note-Chabanne199123-8"><span class="cite_crochet">[</span>8<span class="cite_crochet">]</span></a></sup></dt></dl> <table bgcolor="#FF8080 cellpadding=" cellspacing="0" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse: collapse;"> <tbody><tr bgcolor="#FFB2B2"> <td align="center"><b>Constituants</b> </td> <td align="center"><b>Provenance</b> </td> <td align="center"><b>Stockage dans la grappe</b> </td> <td align="center"><b>Importance quantitative</b> </td> <td align="center"><b>Caractères essentiels<br />Rôle et utilité</b> </td> <td align="center"><b>Effets néfastes pour le vin<br />s'il y a excès</b> </td></tr> <tr bgcolor="#EBF5FF"> <td>Sucres</td> <td align="center">Photosynthèse chlorophyllienne</td> <td align="center">Pulpe</td> <td align="center">150 à 250 g/l</td> <td align="center">1 - <b>Sucres fermentescibles</b> :<br />Glucose et fructose<br /><i>apport d'alcool</i><br />2 - <b>Sucres infermentescibles</b> :<br />Saccharose, xylose et arabinose<br /><i>apport de moelleux</i></td> <td align="center">déséquilibre :<br />1 - vin alcooleux<br />2 - vin sirupeux </td></tr> <tr bgcolor="#EBF5FF"> <td>Acides</td> <td align="center">Minéraux et organiques</td> <td align="center">Toute la plante</td> <td align="center">3 à 9 g/l</td> <td align="center">Sulfurique, chlorhydrique et phosphorique<br /><i>apportent corps et fraîcheur</i><br />Tartrique, malique et citrique :<br /><i>avivent les couleurs et s'opposent aux maladies</i></td> <td align="center">Vin dur </td></tr> <tr bgcolor="#EBF5FF"> <td>Minéraux</td> <td align="center">Sol</td> <td align="center">Toute la plante</td> <td align="center">2 à 4 g/l</td> <td align="center">Vecteur du caractère et de la typicité du vin</td> <td align="center">NaCl < 1, 5 g/l </td></tr> <tr bgcolor="#EBF5FF"> <td>Matières azotées</td> <td align="center">Sol</td> <td align="center">Toute la plante</td> <td align="center">1 à 2 g/l</td> <td align="center">Utiles pour l'alimentation des levures du vin</td> <td align="center">Influence la conservation du vin </td></tr> <tr bgcolor="#EBF5FF"> <td>Matières pectiques</td> <td align="center">Origine organique</td> <td align="center">Pulpe</td> <td align="center">0, 20 à 7 g/l</td> <td align="center">Favorisent le moelleux et le velouté</td> <td align="center">Clarification (vin louche) </td></tr> <tr bgcolor="#EBF5FF"> <td>Matières colorantes</td> <td align="center">Anthocyanes et flavones</td> <td align="center">Peau</td> <td align="center">Traces</td> <td align="center">Couleur</td> <td align="center">Robe plus ou moins prononcée </td></tr> <tr bgcolor="#EBF5FF"> <td>Matières odorantes</td> <td align="center">Origine organique</td> <td align="center">Sous la peau</td> <td align="center">Traces</td> <td align="center">Arômes</td> <td align="center">Vin plus ou moins aromatique </td></tr> </tbody></table> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Traitements_du_moût"><span id="Traitements_du_mo.C3.BBt"></span>Traitements du moût</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=11" title="Modifier la section : Traitements du moût" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=11" title="Modifier le code source de la section : Traitements du moût"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Le moût peut également subir d'autres traitements que la fermentation alcoolique, qui conduisent à différents produits utilisés dans le secteur vinicole : </p> <ul><li>moût <a href="/wiki/Mutage" title="Mutage">muté</a> : moût dont la <a href="/wiki/Fermentation_alcoolique" title="Fermentation alcoolique">fermentation alcoolique</a> a été empêchée (notamment pour la production du <a href="/wiki/Vin_de_liqueur" title="Vin de liqueur">vin de liqueur</a>)</li> <li>moût concentré : moût non caramélisé obtenu par la déshydratation partielle de moût ou de moût muté, à l'exclusion du recours au réchauffement direct utilisé dans le procédé de <a href="/wiki/Caram%C3%A9lisation" title="Caramélisation">caramélisation</a>, jusqu'à atteindre une densité non inférieure à 28 <a href="/wiki/Degr%C3%A9_Baum%C3%A9" title="Degré Baumé">degrés Baumé</a>.</li> <li>moût concentré rectifié : moût concentré dont on extrait les composés autres que le sucre, tels les acides organiques ou les composés phénoliques ; il est alors réduit à une solution de sucres. Le moût concentré rectifié est utilisé pour enrichir les moûts en sucre, donc le produit final en alcool. Il entre également dans la composition du vinaigre balsamique d'entrée de gamme et pour sucrer les confitures étiquetées 100 % fruit.</li> <li><a href="/wiki/Vincotto" title="Vincotto">moût cuit</a> : moût partiellement caramélisé par cuisson en récipient ouvert. Ce moût cuit peut être transformé en <a href="/wiki/Vinaigre" title="Vinaigre">vinaigre</a> après <a href="/wiki/Fermentation#Fermentation_acétique" title="Fermentation">fermentation acétique</a>. Ce vinaigre est dénommé <a href="/wiki/Vinaigre_balsamique" title="Vinaigre balsamique">vinaigre balsamique</a> au terme d'un <a href="/wiki/%C3%89levage_du_vin#Élevage_«_sous_bois_»" title="Élevage du vin">élevage en fûts de bois</a> ayant augmenté sa concentration.</li> <li>moût filtré doux : moût partiellement fermenté, et dont la fermentation a été bloquée par <a href="/wiki/Filtration" title="Filtration">filtration</a> ou <a href="/wiki/Centrifugation" title="Centrifugation">centrifugation</a>, et à l'aide éventuelle d'autres traitements et pratiques autorisés.</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Notes_et_références"><span id="Notes_et_r.C3.A9f.C3.A9rences"></span>Notes et références</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=12" title="Modifier la section : Notes et références" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=12" title="Modifier le code source de la section : Notes et références"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="references-small decimal" style="column-width:36em; column-count:2;"><ol class="references"> <li id="cite_note-PbSiropAntique-1"><span class="mw-cite-backlink noprint">↑ <sup><a href="#cite_ref-PbSiropAntique_1-0">a</a> et <a href="#cite_ref-PbSiropAntique_1-1">b</a></sup> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="CastellinoSannoloCastellino1994"><span class="ouvrage" id="Nicolo_CastellinoNicola_SannoloPietro_Castellino1994"><abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> Nicolo <span class="nom_auteur">Castellino</span>, Nicola <span class="nom_auteur">Sannolo</span> et Pietro <span class="nom_auteur">Castellino</span>, <cite class="italique" lang="en">Inorganic Lead Exposure and Intoxications</cite>, CRC Press, <time class="nowrap" datetime="1994-11-22" data-sort-value="1994-11-22">22 novembre 1994</time> <small style="line-height:1em;">(<a href="/wiki/International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <a href="/wiki/Sp%C3%A9cial:Ouvrages_de_r%C3%A9f%C3%A9rence/978-0-87371-997-1" title="Spécial:Ouvrages de référence/978-0-87371-997-1"><span class="nowrap">978-0-87371-997-1</span></a>, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.com/books?hl=fr&lr=&id=059oObc8X48C&oi=fnd&pg=PA1&dq=lead+apicius+saturnism&ots=tRvwm6zNJs&sig=rUgqjvtxF1uhjeGhZvKnCqYry8Q">lire en ligne</a>)</small><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Inorganic+Lead+Exposure+and+Intoxications&rft.pub=CRC+Press&rft.aulast=Castellino&rft.aufirst=Nicolo&rft.au=Sannolo%2C+Nicola&rft.au=Castellino%2C+Pietro&rft.date=1994-11-22&rft.isbn=978-0-87371-997-1&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AMo%C3%BBt"></span></span></span>.</span> </li> <li id="cite_note-chabanne22-2"><span class="mw-cite-backlink noprint">↑ <sup><a href="#cite_ref-chabanne22_2-0">a</a> <a href="#cite_ref-chabanne22_2-1">b</a> <a href="#cite_ref-chabanne22_2-2">c</a> <a href="#cite_ref-chabanne22_2-3">d</a> <a href="#cite_ref-chabanne22_2-4">e</a> <a href="#cite_ref-chabanne22_2-5">f</a> <a href="#cite_ref-chabanne22_2-6">g</a> <a href="#cite_ref-chabanne22_2-7">h</a> et <a href="#cite_ref-chabanne22_2-8">i</a></sup> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="Chabanne1991"><span class="ouvrage" id="Jean-Pierre_Chabanne1991">Jean-Pierre Chabanne, « <cite style="font-style:normal">Le vin, une boisson hygiénique à mieux connaître</cite> », <i>Cépages Magazine</i>, <abbr class="abbr" title="numéro">n<sup>o</sup></abbr> 33,‎ <time class="nowrap" datetime="1991-09" data-sort-value="1991-09">septembre 1991</time>, p.22<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=Le+vin%2C+une+boisson+hygi%C3%A9nique+%C3%A0+mieux+conna%C3%AEtre&rft.jtitle=C%C3%A9pages+Magazine&rft.issue=33&rft.aulast=Chabanne&rft.aufirst=Jean-Pierre&rft.date=1991-09&rft.pages=p.22&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AMo%C3%BBt"></span></span></span>.</span> </li> <li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink noprint"><a href="#cite_ref-3">↑</a> </span><span class="reference-text">Les grains de raisins apyrènes ne contiennent aucun pépin.</span> </li> <li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink noprint"><a href="#cite_ref-4">↑</a> </span><span class="reference-text">L'huile des pépins de raisin peut être extraite et faire l'objet d'une industrie annexe.</span> </li> <li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink noprint"><a href="#cite_ref-5">↑</a> </span><span class="reference-text">Des traces, plus ou moins importantes, peuvent être le résultat soit des traitements de la vigne, soit du moût, soit par contact avec le récipient vinaire.</span> </li> <li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink noprint"><a href="#cite_ref-6">↑</a> </span><span class="reference-text">Pectine vient du grec <i>pêktós</i> qui signifie figé ou coagulé.</span> </li> <li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink noprint"><a href="#cite_ref-7">↑</a> </span><span class="reference-text">Les matières colorantes se rencontrent aussi dans les cépages teinturiers au niveau de la pulpe.</span> </li> <li id="cite_note-Chabanne199123-8"><span class="mw-cite-backlink noprint"><a href="#cite_ref-Chabanne199123_8-0">↑</a> </span><span class="reference-text"><a href="#Chabanne1991">Chabanne 1991</a>, <abbr class="abbr" title="page(s)">p.</abbr> 23. </span> </li> </ol> </div> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Voir_aussi">Voir aussi</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&veaction=edit&section=13" title="Modifier la section : Voir aussi" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifier</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Mo%C3%BBt&action=edit&section=13" title="Modifier le code source de la section : Voir aussi"><span>modifier le code</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><a href="/wiki/Mo%C3%BBt_(brasserie)" title="Moût (brasserie)">Moût (brasserie)</a></li> <li><a href="/wiki/Densit%C3%A9_primitive_de_mo%C3%BBt" title="Densité primitive de moût">Densité primitive de moût</a></li> <li><a href="/wiki/Vinification" title="Vinification">Vinification</a></li></ul> <table class="navbox collapsible noprint uncollapsed" style=""> <tbody><tr><th class="navbox-title" colspan="3" style=""><div style="float:left; width:6em; text-align:left"><div class="noprint plainlinks nowrap tnavbar" style="padding:0; font-size:xx-small; color:var(--color-emphasized, #000000);"><a href="/wiki/Mod%C3%A8le:Palette_Vinification" title="Modèle:Palette Vinification"><abbr class="abbr" title="Voir ce modèle.">v</abbr></a> · <a class="external text" href="https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Mod%C3%A8le:Palette_Vinification&action=edit"><abbr class="abbr" title="Modifier ce modèle. Merci de prévisualiser avant de sauvegarder.">m</abbr></a></div></div><div style="font-size:110%">La <a href="/wiki/Vinification" title="Vinification">Vinification</a></div></th> </tr> <tr> <td class="navbox-banner" style="" colspan="3"><div class="liste-horizontale"> <ul><li><a href="/wiki/Raisin" title="Raisin">Raisin</a></li> <li><a href="/wiki/Rafle_(botanique)" title="Rafle (botanique)">Rafle</a></li> <li><a href="/wiki/Levure_en_vinification" title="Levure en vinification">Levure</a></li> <li><a href="/wiki/Levure_sauvage" title="Levure sauvage">Levure indigène</a></li> <li><a class="mw-selflink selflink">Moût</a></li> <li><a href="/wiki/Marc_de_raisin" title="Marc de raisin">Marc</a></li> <li><a href="/wiki/Chapeau_de_marc" title="Chapeau de marc">Chapeau de marc</a></li> <li><a href="/wiki/Bourbe_(vin)" title="Bourbe (vin)">Bourbe</a></li> <li><a href="/wiki/Lie_(boisson)" title="Lie (boisson)">Lie</a></li> <li><a href="/wiki/Effluents_viticoles" title="Effluents viticoles">Effluents viticoles</a></li></ul> </div></td> </tr> <tr> <th class="navbox-group" style="">Équipements</th> <td class="navbox-list" style=""><div class="liste-horizontale"> <ul><li><a href="/wiki/Chai_(viticulture)" title="Chai (viticulture)">Chai</a></li> <li><a href="/wiki/Cave_(architecture)" title="Cave (architecture)">Cave</a></li> <li><a href="/wiki/Table_de_tri" title="Table de tri">Table de tri</a></li> <li><a href="/wiki/%C3%89rafloir" title="Érafloir">Érafloir</a></li> <li><a href="/wiki/Pressoir_vinicole" title="Pressoir vinicole">Pressoir</a></li> <li><a href="/wiki/Cuve" title="Cuve">Cuve</a></li> <li><a href="/wiki/Tonneau_(r%C3%A9cipient)" title="Tonneau (récipient)">Tonneau</a></li> <li><a href="/wiki/F%C3%BBt_(r%C3%A9cipient)" title="Fût (récipient)">Fût</a></li> <li><a href="/wiki/Foudre_(r%C3%A9cipient)" title="Foudre (récipient)">Foudre</a></li> <li><a href="/wiki/Tonneaux_monstres" class="mw-redirect" title="Tonneaux monstres">Tonneaux monstres</a></li> <li><a href="/wiki/Amphore" title="Amphore">Amphore</a></li></ul> </div></td> <td class="navbox-image" rowspan="3" style="vertical-align:middle;padding-left:7px"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/Fichier:Grape-symbol.svg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Grape-symbol.svg/20px-Grape-symbol.svg.png" decoding="async" width="20" height="20" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Grape-symbol.svg/30px-Grape-symbol.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Grape-symbol.svg/40px-Grape-symbol.svg.png 2x" data-file-width="800" data-file-height="800" /></a></span></td> </tr> <tr> <th class="navbox-group" style="">Opérations de vinification</th> <td class="navbox-list navbox-even" style=""><table class="navbox-subgroup" style="text-align:center"> <tbody><tr> <th class="navbox-group" style="">Préfermentaires</th> <td class="navbox-list" style=";"><div class="liste-horizontale"> <ul><li><a href="/wiki/%C3%89raflage" title="Éraflage">Éraflage</a></li> <li><a href="/wiki/Foulage_(vin)" title="Foulage (vin)">Foulage</a></li> <li><a href="/wiki/Pressurage" title="Pressurage">Pressurage</a></li> <li><a href="/wiki/Thermovinification" title="Thermovinification">Thermovinification</a></li> <li><a href="/wiki/Flash_d%C3%A9tente" title="Flash détente">Flash détente</a></li> <li>Corrections <ul><li><a href="/wiki/Chaptalisation" title="Chaptalisation">Chaptalisation</a></li> <li><a href="/wiki/Osmose_inverse" title="Osmose inverse">Concentration par osmose inverse</a></li> <li><a href="/wiki/Acidification_(vin)" title="Acidification (vin)">Acidification</a></li> <li><a href="/wiki/D%C3%A9sacidification_(vin)" title="Désacidification (vin)">Désacidification</a></li> <li><a href="/wiki/D%C3%A9salcoolisation" title="Désalcoolisation">Désalcoolisation</a></li> <li><a href="/wiki/Dioxyde_de_soufre_en_%C5%93nologie" title="Dioxyde de soufre en œnologie">Sulfitage</a></li></ul></li> <li><a href="/wiki/Stabulation_(vinification)" title="Stabulation (vinification)">Stabulation</a></li> <li><a href="/wiki/D%C3%A9bourbage" title="Débourbage">Débourbage</a></li> <li><a href="https://fr.wiktionary.org/wiki/enzymage" class="extiw" title="wikt:enzymage">Enzymage</a></li> <li><a href="/wiki/Assemblage_(alcools)" title="Assemblage (alcools)">Assemblage</a></li> <li><a href="/wiki/Mac%C3%A9ration_pelliculaire" title="Macération pelliculaire">Macération pelliculaire</a> (blanc et rosé)</li> <li><a href="/wiki/Vin_ros%C3%A9#Le_pressurage_direct" title="Vin rosé">Pressurage direct</a> (rosé)</li></ul> </div></td> </tr> <tr> <th class="navbox-group" style="">Fermentaires</th> <td class="navbox-list navbox-even" style=";"><div class="liste-horizontale"> <ul><li><a href="/wiki/Mac%C3%A9ration_(cuisine,_parfumerie_et_pharmacop%C3%A9e)" title="Macération (cuisine, parfumerie et pharmacopée)">Macération</a></li> <li><a href="/wiki/Levurage" title="Levurage">Levurage</a></li> <li><a href="/wiki/Cuvaison" title="Cuvaison">Cuvaison</a> <ul><li><a href="/wiki/Fermentation_alcoolique" title="Fermentation alcoolique">Fermentation alcoolique</a></li> <li><a href="/wiki/Mac%C3%A9ration_carbonique" title="Macération carbonique">Macération carbonique</a></li> <li><a href="/wiki/Mac%C3%A9ration_pelliculaire" title="Macération pelliculaire">Macération pelliculaire</a></li> <li><a href="/wiki/Ma%C3%AEtrise_des_temp%C3%A9ratures_en_%C5%93nologie" title="Maîtrise des températures en œnologie">Maîtrise des températures</a></li> <li><a href="/wiki/Pigeage" title="Pigeage">Pigeage</a></li> <li><a href="/wiki/Remontage" title="Remontage">Remontage</a></li> <li><a href="/wiki/D%C3%A9lestage_(vin)" title="Délestage (vin)">Délestage</a></li> <li><a href="/wiki/Cliquage_(vin)" title="Cliquage (vin)">Cliquage</a></li></ul></li> <li><a href="/wiki/Mutage" title="Mutage">Mutage</a></li> <li><a href="/wiki/Prise_de_mousse" title="Prise de mousse">Prise de mousse</a></li></ul> </div></td> </tr> <tr> <th class="navbox-group" style="">Post-fermentaires</th> <td class="navbox-list" style=";"><div class="liste-horizontale"> <ul><li><a href="/wiki/D%C3%A9cuvage" title="Décuvage">Décuvage</a></li> <li><a href="/wiki/Soutirage" title="Soutirage">Soutirage</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_de_goutte" title="Vin de goutte">Vin de goutte</a></li> <li><a href="/wiki/Pressurage" title="Pressurage">Pressurage</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_de_presse" title="Vin de presse">Vin de presse</a></li> <li><a href="/wiki/Assemblage_(alcools)" title="Assemblage (alcools)">Assemblage</a></li> <li><a href="/wiki/Fermentation_malolactique" title="Fermentation malolactique">Fermentation malolactique</a></li> <li><a href="/wiki/Dioxyde_de_soufre_en_%C5%93nologie" title="Dioxyde de soufre en œnologie">Sulfitage</a></li> <li><a href="/wiki/Clarification_et_stabilisation_du_vin" title="Clarification et stabilisation du vin">Clarification et stabilisation</a> <ul><li><a href="/wiki/Stabilisation_tartrique" title="Stabilisation tartrique">Stabilisation tartrique</a></li> <li><a href="/wiki/R%C3%A9frig%C3%A9ration" title="Réfrigération">Réfrigération</a></li> <li><a href="/wiki/Filtration_(vin)" title="Filtration (vin)">Filtration</a></li> <li><a href="/wiki/Centrifugation" title="Centrifugation">Centrifugation</a></li> <li><a href="/wiki/Flottation" title="Flottation">Flottation</a></li> <li><a href="/wiki/Collage_(boisson)" title="Collage (boisson)">Collage</a></li></ul></li> <li><a href="/wiki/%C3%89levage_du_vin" title="Élevage du vin">Élevage du vin</a> <ul><li><a href="/wiki/Ouillage" title="Ouillage">Ouillage</a></li> <li><a href="/wiki/Microbullage" title="Microbullage">Micro-oxygénation</a></li> <li><a href="/wiki/Cliquage_(vin)" title="Cliquage (vin)">Macro-oxygénation</a></li></ul></li> <li><a href="/wiki/Mise_en_bouteilles_(vin)" title="Mise en bouteilles (vin)">Mise en bouteilles</a></li> <li><a href="/wiki/Cave_%C3%A0_vin" title="Cave à vin">Cave à vin</a></li></ul> </div></td> </tr> </tbody></table></td> </tr> <tr> <th class="navbox-group" style="">Types de vinification</th> <td class="navbox-list navbox-even" style=""><table class="navbox-subgroup" style="text-align:center"> <tbody><tr> <th class="navbox-group" style="">Générales</th> <td class="navbox-list" style=";"><div class="liste-horizontale"> <ul><li><a href="/wiki/Vin_rouge#Vinification" title="Vin rouge">Vin rouge</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_blanc#Viniculture" title="Vin blanc">Vin blanc</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_effervescent#Méthodes_d'élaboration" title="Vin effervescent">Vin effervescent</a> <ul><li><a href="/wiki/Blanc_de_blancs" title="Blanc de blancs">Blanc de blancs</a></li> <li><a href="/wiki/Blanc_de_noirs" title="Blanc de noirs">Blanc de noirs</a></li></ul></li> <li><a href="/wiki/Vin_ros%C3%A9#Techniques_d'élaboration" title="Vin rosé">Vin rosé</a> <ul><li><a href="/wiki/Vin_ros%C3%A9#La_saignée" title="Vin rosé">Par saignée</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_ros%C3%A9#Le_pressurage_direct" title="Vin rosé">Par pressurage direct</a></li></ul></li></ul> </div></td> </tr> <tr> <th class="navbox-group" style="">Spécifiques</th> <td class="navbox-list navbox-even" style=";"><div class="liste-horizontale"> <ul><li>Rosé <ul><li><a href="/wiki/%C5%92il-de-perdrix" title="Œil-de-perdrix">Œil-de-perdrix</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_gris" title="Vin gris">Vin gris</a></li> <li><a href="/wiki/Bordeaux-clairet" title="Bordeaux-clairet">Clairet</a></li></ul></li> <li><a href="/wiki/Vin_de_chaudi%C3%A8re" title="Vin de chaudière">Vin de chaudière</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_clair" title="Vin clair">Vin clair</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_primeur" title="Vin primeur">Vin primeur</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_de_garde" title="Vin de garde">Vin de garde</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_doux_naturel" title="Vin doux naturel">Vin doux naturel</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_mut%C3%A9" title="Vin muté">Vin muté</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_de_paille" title="Vin de paille">Vin de paille</a></li> <li><a href="/wiki/Aromatisation_du_vin" title="Aromatisation du vin">Vin aromatisé</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_naturel" title="Vin naturel">Vin naturel</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_technologique" title="Vin technologique">Vin technologique</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_moelleux" title="Vin moelleux">Vin moelleux</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_liquoreux" title="Vin liquoreux">Vin liquoreux</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_demi-sec" title="Vin demi-sec">Vin demi-sec</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_sec" title="Vin sec">Vin sec</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_orange" title="Vin orange">Vin orange</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_d%27amphore" title="Vin d'amphore">Vin d'amphore</a></li> <li><a href="/wiki/Kvevri" title="Kvevri">Kvevri</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_jaune" title="Vin jaune">Vin jaune</a></li> <li><a href="/wiki/Vin_de_voile" title="Vin de voile">Vin de voile</a></li></ul> </div></td> </tr> </tbody></table></td> </tr> <tr> <td class="navbox-banner" style="" colspan="3"><div class="liste-horizontale">Voir aussi : <ul><li><a href="/wiki/Cat%C3%A9gorie:Vinification" title="Catégorie:Vinification">Catégories</a></li></ul> </div></td></tr></tbody></table> <ul id="bandeau-portail" class="bandeau-portail"><li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"><a href="/wiki/Portail:Vigne_et_vin" title="Portail de la vigne et du vin"><img alt="icône décorative" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Grape-symbol-logo.svg/24px-Grape-symbol-logo.svg.png" decoding="async" width="24" height="24" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Grape-symbol-logo.svg/36px-Grape-symbol-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Grape-symbol-logo.svg/48px-Grape-symbol-logo.svg.png 2x" data-file-width="800" data-file-height="800" /></a></span></span> <span class="bandeau-portail-texte"><a href="/wiki/Portail:Vigne_et_vin" title="Portail:Vigne et vin">Portail de la vigne et du vin</a></span> </span></li> <li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"><a href="/wiki/Portail:Bi%C3%A8re" title="Portail de la bière"><img alt="icône décorative" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Emoji_u1f37a.svg/24px-Emoji_u1f37a.svg.png" decoding="async" width="24" height="24" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Emoji_u1f37a.svg/36px-Emoji_u1f37a.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Emoji_u1f37a.svg/48px-Emoji_u1f37a.svg.png 2x" data-file-width="128" data-file-height="128" /></a></span></span> <span class="bandeau-portail-texte"><a href="/wiki/Portail:Bi%C3%A8re" title="Portail:Bière">Portail de la bière</a></span> </span></li> </ul>    </div><noscript><img src="https://login.wikimedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1x1" alt="" width="1" height="1" style="border: none; position: absolute;"></noscript> <div class="printfooter" data-nosnippet="">Ce document provient de « <a dir="ltr" href="https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Moût&oldid=219004352">https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Moût&oldid=219004352</a> ».</div></div> <div id="catlinks" class="catlinks" data-mw="interface"><div id="mw-normal-catlinks" class="mw-normal-catlinks"><a href="/wiki/Cat%C3%A9gorie:Accueil" title="Catégorie:Accueil">Catégories</a> : <ul><li><a href="/wiki/Cat%C3%A9gorie:Vinification" title="Catégorie:Vinification">Vinification</a></li><li><a href="/wiki/Cat%C3%A9gorie:Fabrication_de_la_bi%C3%A8re" title="Catégorie:Fabrication de la bière">Fabrication de la bière</a></li><li><a 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