CINXE.COM

<!DOCTYPE html> <html class="client-nojs vector-feature-language-in-header-enabled vector-feature-language-in-main-page-header-disabled vector-feature-sticky-header-disabled vector-feature-page-tools-pinned-disabled vector-feature-toc-pinned-clientpref-1 vector-feature-main-menu-pinned-disabled vector-feature-limited-width-clientpref-1 vector-feature-limited-width-content-enabled vector-feature-custom-font-size-clientpref-1 vector-feature-appearance-pinned-clientpref-1 vector-feature-night-mode-enabled skin-theme-clientpref-day vector-toc-available" lang="es" dir="ltr"> <head> <meta charset="UTF-8"> <title>Reacción de Maillard - Wikipedia, la enciclopedia libre</title> <script>(function(){var className="client-js vector-feature-language-in-header-enabled vector-feature-language-in-main-page-header-disabled vector-feature-sticky-header-disabled vector-feature-page-tools-pinned-disabled vector-feature-toc-pinned-clientpref-1 vector-feature-main-menu-pinned-disabled vector-feature-limited-width-clientpref-1 vector-feature-limited-width-content-enabled vector-feature-custom-font-size-clientpref-1 vector-feature-appearance-pinned-clientpref-1 vector-feature-night-mode-enabled skin-theme-clientpref-day vector-toc-available";var cookie=document.cookie.match(/(?:^|; )eswikimwclientpreferences=([^;]+)/);if(cookie){cookie[1].split('%2C').forEach(function(pref){className=className.replace(new RegExp('(^| )'+pref.replace(/-clientpref-\w+$|[^\w-]+/g,'')+'-clientpref-\\w+( |$)'),'$1'+pref+'$2');});}document.documentElement.className=className;}());RLCONF={"wgBreakFrames":false,"wgSeparatorTransformTable":[",\t."," \t,"],"wgDigitTransformTable":["",""], "wgDefaultDateFormat":"dmy","wgMonthNames":["","enero","febrero","marzo","abril","mayo","junio","julio","agosto","septiembre","octubre","noviembre","diciembre"],"wgRequestId":"67dd0e7c-9787-4340-b45f-0bcfef6a8fb7","wgCanonicalNamespace":"","wgCanonicalSpecialPageName":false,"wgNamespaceNumber":0,"wgPageName":"Reacción_de_Maillard","wgTitle":"Reacción de Maillard","wgCurRevisionId":163698990,"wgRevisionId":163698990,"wgArticleId":308396,"wgIsArticle":true,"wgIsRedirect":false,"wgAction":"view","wgUserName":null,"wgUserGroups":["*"],"wgCategories":["Wikipedia:Artículos con pasajes que requieren referencias","Wikipedia:Artículos con identificadores GND","Wikipedia:Artículos con identificadores LCCN","Bioquímica","Química orgánica","Química culinaria","Técnicas culinarias","Reacciones epónimas","Ciencia y tecnología de Francia del siglo XX","Francia en 1912","Ciencia de 1912"],"wgPageViewLanguage":"es","wgPageContentLanguage":"es","wgPageContentModel":"wikitext", "wgRelevantPageName":"Reacción_de_Maillard","wgRelevantArticleId":308396,"wgIsProbablyEditable":true,"wgRelevantPageIsProbablyEditable":true,"wgRestrictionEdit":[],"wgRestrictionMove":[],"wgNoticeProject":"wikipedia","wgCiteReferencePreviewsActive":false,"wgMediaViewerOnClick":true,"wgMediaViewerEnabledByDefault":true,"wgPopupsFlags":0,"wgVisualEditor":{"pageLanguageCode":"es","pageLanguageDir":"ltr","pageVariantFallbacks":"es"},"wgMFDisplayWikibaseDescriptions":{"search":true,"watchlist":true,"tagline":true,"nearby":true},"wgWMESchemaEditAttemptStepOversample":false,"wgWMEPageLength":10000,"wgRelatedArticlesCompat":[],"wgCentralAuthMobileDomain":false,"wgEditSubmitButtonLabelPublish":true,"wgULSPosition":"interlanguage","wgULSisCompactLinksEnabled":false,"wgVector2022LanguageInHeader":true,"wgULSisLanguageSelectorEmpty":false,"wgWikibaseItemId":"Q647574","wgCheckUserClientHintsHeadersJsApi":["brands","architecture","bitness","fullVersionList","mobile","model","platform", "platformVersion"],"GEHomepageSuggestedEditsEnableTopics":true,"wgGETopicsMatchModeEnabled":true,"wgGEStructuredTaskRejectionReasonTextInputEnabled":false,"wgGELevelingUpEnabledForUser":false};RLSTATE={"ext.gadget.imagenesinfobox":"ready","ext.globalCssJs.user.styles":"ready","site.styles":"ready","user.styles":"ready","ext.globalCssJs.user":"ready","user":"ready","user.options":"loading","ext.cite.styles":"ready","skins.vector.search.codex.styles":"ready","skins.vector.styles":"ready","skins.vector.icons":"ready","ext.wikimediamessages.styles":"ready","ext.visualEditor.desktopArticleTarget.noscript":"ready","ext.uls.interlanguage":"ready","wikibase.client.init":"ready","ext.wikimediaBadges":"ready"};RLPAGEMODULES=["ext.cite.ux-enhancements","mediawiki.page.media","site","mediawiki.page.ready","mediawiki.toc","skins.vector.js","ext.centralNotice.geoIP","ext.centralNotice.startUp","ext.gadget.a-commons-directo","ext.gadget.ReferenceTooltips","ext.gadget.refToolbar","ext.gadget.switcher" ,"ext.urlShortener.toolbar","ext.centralauth.centralautologin","mmv.bootstrap","ext.popups","ext.visualEditor.desktopArticleTarget.init","ext.visualEditor.targetLoader","ext.echo.centralauth","ext.eventLogging","ext.wikimediaEvents","ext.navigationTiming","ext.uls.interface","ext.cx.eventlogging.campaigns","ext.cx.uls.quick.actions","wikibase.client.vector-2022","ext.checkUser.clientHints","ext.growthExperiments.SuggestedEditSession","wikibase.sidebar.tracking"];</script> <script>(RLQ=window.RLQ||[]).push(function(){mw.loader.impl(function(){return["user.options@12s5i",function($,jQuery,require,module){mw.user.tokens.set({"patrolToken":"+\\","watchToken":"+\\","csrfToken":"+\\"}); }];});});</script> <link rel="stylesheet" href="/w/load.php?lang=es&modules=ext.cite.styles%7Cext.uls.interlanguage%7Cext.visualEditor.desktopArticleTarget.noscript%7Cext.wikimediaBadges%7Cext.wikimediamessages.styles%7Cskins.vector.icons%2Cstyles%7Cskins.vector.search.codex.styles%7Cwikibase.client.init&only=styles&skin=vector-2022"> <script async="" src="/w/load.php?lang=es&modules=startup&only=scripts&raw=1&skin=vector-2022"></script> <meta name="ResourceLoaderDynamicStyles" content=""> <link rel="stylesheet" href="/w/load.php?lang=es&modules=ext.gadget.imagenesinfobox&only=styles&skin=vector-2022"> <link rel="stylesheet" href="/w/load.php?lang=es&modules=site.styles&only=styles&skin=vector-2022"> <noscript><link rel="stylesheet" href="/w/load.php?lang=es&modules=noscript&only=styles&skin=vector-2022"></noscript> <meta name="generator" content="MediaWiki 1.44.0-wmf.4"> <meta name="referrer" content="origin"> <meta name="referrer" content="origin-when-cross-origin"> <meta name="robots" content="max-image-preview:standard"> <meta name="format-detection" content="telephone=no"> <meta property="og:image" content="https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Grilled_sausages.jpg/1200px-Grilled_sausages.jpg"> <meta property="og:image:width" content="1200"> <meta property="og:image:height" content="900"> <meta property="og:image" content="https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Grilled_sausages.jpg/800px-Grilled_sausages.jpg"> <meta property="og:image:width" content="800"> <meta property="og:image:height" content="600"> <meta property="og:image" content="https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Grilled_sausages.jpg/640px-Grilled_sausages.jpg"> <meta property="og:image:width" content="640"> <meta property="og:image:height" content="480"> <meta name="viewport" content="width=1120"> <meta property="og:title" content="Reacción de Maillard - Wikipedia, la enciclopedia libre"> <meta property="og:type" content="website"> <link rel="preconnect" href="//upload.wikimedia.org"> <link rel="alternate" media="only screen and (max-width: 640px)" href="//es.m.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard"> <link rel="alternate" type="application/x-wiki" title="Editar" href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit"> <link rel="apple-touch-icon" href="/static/apple-touch/wikipedia.png"> <link rel="icon" href="/static/favicon/wikipedia.ico"> <link rel="search" type="application/opensearchdescription+xml" href="/w/rest.php/v1/search" title="Wikipedia (es)"> <link rel="EditURI" type="application/rsd+xml" href="//es.wikipedia.org/w/api.php?action=rsd"> <link rel="canonical" href="https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard"> <link rel="license" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.es"> <link rel="alternate" type="application/atom+xml" title="Canal Atom de Wikipedia" href="/w/index.php?title=Especial:CambiosRecientes&feed=atom"> <link rel="dns-prefetch" href="//meta.wikimedia.org" /> <link rel="dns-prefetch" href="//login.wikimedia.org"> </head> <body class="skin--responsive skin-vector skin-vector-search-vue mediawiki ltr sitedir-ltr mw-hide-empty-elt ns-0 ns-subject mw-editable page-Reacción_de_Maillard rootpage-Reacción_de_Maillard skin-vector-2022 action-view"><a class="mw-jump-link" href="#bodyContent">Ir al contenido</a> <div class="vector-header-container"> <header class="vector-header mw-header"> <div class="vector-header-start"> <nav class="vector-main-menu-landmark" aria-label="Sitio"> <div id="vector-main-menu-dropdown" class="vector-dropdown vector-main-menu-dropdown vector-button-flush-left vector-button-flush-right" > <input type="checkbox" id="vector-main-menu-dropdown-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-main-menu-dropdown" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="Menú principal" > <label id="vector-main-menu-dropdown-label" for="vector-main-menu-dropdown-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only " aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-menu mw-ui-icon-wikimedia-menu"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">Menú principal</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div id="vector-main-menu-unpinned-container" class="vector-unpinned-container"> <div id="vector-main-menu" class="vector-main-menu vector-pinnable-element"> <div class="vector-pinnable-header vector-main-menu-pinnable-header vector-pinnable-header-unpinned" data-feature-name="main-menu-pinned" data-pinnable-element-id="vector-main-menu" data-pinned-container-id="vector-main-menu-pinned-container" data-unpinned-container-id="vector-main-menu-unpinned-container" > <div class="vector-pinnable-header-label">Menú principal</div> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-pin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-main-menu.pin">mover a la barra lateral</button> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-unpin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-main-menu.unpin">ocultar</button> </div> <div id="p-navigation" class="vector-menu mw-portlet mw-portlet-navigation" > <div class="vector-menu-heading"> Navegación </div> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="n-mainpage-description" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Wikipedia:Portada" title="Visitar la página principal [z]" accesskey="z"><span>Portada</span></a></li><li id="n-portal" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Portal:Comunidad" title="Acerca del proyecto, lo que puedes hacer, dónde encontrar información"><span>Portal de la comunidad</span></a></li><li id="n-currentevents" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Portal:Actualidad" title="Encuentra información de contexto sobre acontecimientos actuales"><span>Actualidad</span></a></li><li id="n-recentchanges" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Especial:CambiosRecientes" title="Lista de cambios recientes en la wiki [r]" accesskey="r"><span>Cambios recientes</span></a></li><li id="n-newpages" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Especial:P%C3%A1ginasNuevas"><span>Páginas nuevas</span></a></li><li id="n-randompage" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Especial:Aleatoria" title="Cargar una página al azar [x]" accesskey="x"><span>Página aleatoria</span></a></li><li id="n-help" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Ayuda:Contenidos" title="El lugar para aprender"><span>Ayuda</span></a></li><li id="n-bug_in_article" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Wikipedia:Informes_de_error"><span>Notificar un error</span></a></li> </ul> </div> </div> </div> </div> </div> </div> </nav> <a href="/wiki/Wikipedia:Portada" class="mw-logo"> <img class="mw-logo-icon" src="/static/images/icons/wikipedia.png" alt="" aria-hidden="true" height="50" width="50"> <span class="mw-logo-container skin-invert"> <img class="mw-logo-wordmark" alt="Wikipedia" src="/static/images/mobile/copyright/wikipedia-wordmark-en.svg" style="width: 7.5em; height: 1.125em;"> <img class="mw-logo-tagline" alt="La enciclopedia libre" src="/static/images/mobile/copyright/wikipedia-tagline-es.svg" width="120" height="13" style="width: 7.5em; height: 0.8125em;"> </span> </a> </div> <div class="vector-header-end"> <div id="p-search" role="search" class="vector-search-box-vue vector-search-box-collapses vector-search-box-show-thumbnail vector-search-box-auto-expand-width vector-search-box"> <a href="/wiki/Especial:Buscar" class="cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only search-toggle" title="Buscar en este wiki [f]" accesskey="f"><span class="vector-icon mw-ui-icon-search mw-ui-icon-wikimedia-search"></span> <span>Buscar</span> </a> <div class="vector-typeahead-search-container"> <div class="cdx-typeahead-search cdx-typeahead-search--show-thumbnail cdx-typeahead-search--auto-expand-width"> <form action="/w/index.php" id="searchform" class="cdx-search-input cdx-search-input--has-end-button"> <div id="simpleSearch" class="cdx-search-input__input-wrapper" data-search-loc="header-moved"> <div class="cdx-text-input cdx-text-input--has-start-icon"> <input class="cdx-text-input__input" type="search" name="search" placeholder="Buscar en Wikipedia" aria-label="Buscar en Wikipedia" autocapitalize="sentences" title="Buscar en este wiki [f]" accesskey="f" id="searchInput" > <span class="cdx-text-input__icon cdx-text-input__start-icon"></span> </div> <input type="hidden" name="title" value="Especial:Buscar"> </div> <button class="cdx-button cdx-search-input__end-button">Buscar</button> </form> </div> </div> </div> <nav class="vector-user-links vector-user-links-wide" aria-label="Herramientas personales"> <div class="vector-user-links-main"> <div id="p-vector-user-menu-preferences" class="vector-menu mw-portlet emptyPortlet" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> </ul> </div> </div> <div id="p-vector-user-menu-userpage" class="vector-menu mw-portlet emptyPortlet" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> </ul> </div> </div> <nav class="vector-appearance-landmark" aria-label="Apariencia"> <div id="vector-appearance-dropdown" class="vector-dropdown " title="Change the appearance of the page's font size, width, and color" > <input type="checkbox" id="vector-appearance-dropdown-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-appearance-dropdown" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="Apariencia" > <label id="vector-appearance-dropdown-label" for="vector-appearance-dropdown-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only " aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-appearance mw-ui-icon-wikimedia-appearance"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">Apariencia</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div id="vector-appearance-unpinned-container" class="vector-unpinned-container"> </div> </div> </div> </nav> <div id="p-vector-user-menu-notifications" class="vector-menu mw-portlet emptyPortlet" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> </ul> </div> </div> <div id="p-vector-user-menu-overflow" class="vector-menu mw-portlet" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="pt-sitesupport-2" class="user-links-collapsible-item mw-list-item user-links-collapsible-item"><a data-mw="interface" href="//donate.wikimedia.org/wiki/Special:FundraiserRedirector?utm_source=donate&utm_medium=sidebar&utm_campaign=C13_es.wikipedia.org&uselang=es" class=""><span>Donaciones</span></a> </li> <li id="pt-createaccount-2" class="user-links-collapsible-item mw-list-item user-links-collapsible-item"><a data-mw="interface" href="/w/index.php?title=Especial:Crear_una_cuenta&returnto=Reacci%C3%B3n+de+Maillard" title="Te recomendamos crear una cuenta e iniciar sesión; sin embargo, no es obligatorio" class=""><span>Crear una cuenta</span></a> </li> <li id="pt-login-2" class="user-links-collapsible-item mw-list-item user-links-collapsible-item"><a data-mw="interface" href="/w/index.php?title=Especial:Entrar&returnto=Reacci%C3%B3n+de+Maillard" title="Te recomendamos iniciar sesión, aunque no es obligatorio [o]" accesskey="o" class=""><span>Acceder</span></a> </li> </ul> </div> </div> </div> <div id="vector-user-links-dropdown" class="vector-dropdown vector-user-menu vector-button-flush-right vector-user-menu-logged-out" title="Más opciones" > <input type="checkbox" id="vector-user-links-dropdown-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-user-links-dropdown" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="Herramientas personales" > <label id="vector-user-links-dropdown-label" for="vector-user-links-dropdown-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only " aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-ellipsis mw-ui-icon-wikimedia-ellipsis"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">Herramientas personales</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div id="p-personal" class="vector-menu mw-portlet mw-portlet-personal user-links-collapsible-item" title="Menú de usuario" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="pt-sitesupport" class="user-links-collapsible-item mw-list-item"><a href="//donate.wikimedia.org/wiki/Special:FundraiserRedirector?utm_source=donate&utm_medium=sidebar&utm_campaign=C13_es.wikipedia.org&uselang=es"><span>Donaciones</span></a></li><li id="pt-createaccount" class="user-links-collapsible-item mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Especial:Crear_una_cuenta&returnto=Reacci%C3%B3n+de+Maillard" title="Te recomendamos crear una cuenta e iniciar sesión; sin embargo, no es obligatorio"><span class="vector-icon mw-ui-icon-userAdd mw-ui-icon-wikimedia-userAdd"></span> <span>Crear una cuenta</span></a></li><li id="pt-login" class="user-links-collapsible-item mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Especial:Entrar&returnto=Reacci%C3%B3n+de+Maillard" title="Te recomendamos iniciar sesión, aunque no es obligatorio [o]" accesskey="o"><span class="vector-icon mw-ui-icon-logIn mw-ui-icon-wikimedia-logIn"></span> <span>Acceder</span></a></li> </ul> </div> </div> <div id="p-user-menu-anon-editor" class="vector-menu mw-portlet mw-portlet-user-menu-anon-editor" > <div class="vector-menu-heading"> Páginas para editores desconectados <a href="/wiki/Ayuda:Introducci%C3%B3n" aria-label="Obtenga más información sobre editar"><span>más información</span></a> </div> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="pt-anoncontribs" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Especial:MisContribuciones" title="Una lista de modificaciones hechas desde esta dirección IP [y]" accesskey="y"><span>Contribuciones</span></a></li><li id="pt-anontalk" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Especial:MiDiscusi%C3%B3n" title="Discusión sobre ediciones hechas desde esta dirección IP [n]" accesskey="n"><span>Discusión</span></a></li> </ul> </div> </div> </div> </div> </nav> </div> </header> </div> <div class="mw-page-container"> <div class="mw-page-container-inner"> <div class="vector-sitenotice-container"> <div id="siteNotice"></div> </div> <div class="vector-column-start"> <div class="vector-main-menu-container"> <div id="mw-navigation"> <nav id="mw-panel" class="vector-main-menu-landmark" aria-label="Sitio"> <div id="vector-main-menu-pinned-container" class="vector-pinned-container"> </div> </nav> </div> </div> <div class="vector-sticky-pinned-container"> <nav id="mw-panel-toc" aria-label="Contenidos" data-event-name="ui.sidebar-toc" class="mw-table-of-contents-container vector-toc-landmark"> <div id="vector-toc-pinned-container" class="vector-pinned-container"> <div id="vector-toc" class="vector-toc vector-pinnable-element"> <div class="vector-pinnable-header vector-toc-pinnable-header vector-pinnable-header-pinned" data-feature-name="toc-pinned" data-pinnable-element-id="vector-toc" > <h2 class="vector-pinnable-header-label">Contenidos</h2> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-pin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-toc.pin">mover a la barra lateral</button> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-unpin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-toc.unpin">ocultar</button> </div> <ul class="vector-toc-contents" id="mw-panel-toc-list"> <li id="toc-mw-content-text" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1"> <a href="#" class="vector-toc-link"> <div class="vector-toc-text">Inicio</div> </a> </li> <li id="toc-Historia" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Historia"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">1</span> <span>Historia</span> </div> </a> <ul id="toc-Historia-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Requisitos" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Requisitos"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">2</span> <span>Requisitos</span> </div> </a> <ul id="toc-Requisitos-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Fases" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Fases"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">3</span> <span>Fases</span> </div> </a> <ul id="toc-Fases-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-En_los_alimentos" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#En_los_alimentos"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4</span> <span>En los alimentos</span> </div> </a> <button aria-controls="toc-En_los_alimentos-sublist" class="cdx-button cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only vector-toc-toggle"> <span class="vector-icon mw-ui-icon-wikimedia-expand"></span> <span>Alternar subsección En los alimentos</span> </button> <ul id="toc-En_los_alimentos-sublist" class="vector-toc-list"> <li id="toc-Efectos_negativos_en_alimentos" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-2"> <a class="vector-toc-link" href="#Efectos_negativos_en_alimentos"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">4.1</span> <span>Efectos negativos en alimentos</span> </div> </a> <ul id="toc-Efectos_negativos_en_alimentos-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </li> <li id="toc-Empleo_en_la_cocina" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Empleo_en_la_cocina"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">5</span> <span>Empleo en la cocina</span> </div> </a> <ul id="toc-Empleo_en_la_cocina-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Efectos_nocivos" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Efectos_nocivos"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">6</span> <span>Efectos nocivos</span> </div> </a> <ul id="toc-Efectos_nocivos-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> <li id="toc-Referencias" class="vector-toc-list-item vector-toc-level-1 vector-toc-list-item-expanded"> <a class="vector-toc-link" href="#Referencias"> <div class="vector-toc-text"> <span class="vector-toc-numb">7</span> <span>Referencias</span> </div> </a> <ul id="toc-Referencias-sublist" class="vector-toc-list"> </ul> </li> </ul> </div> </div> </nav> </div> </div> <div class="mw-content-container"> <main id="content" class="mw-body"> <header class="mw-body-header vector-page-titlebar"> <nav aria-label="Contenidos" class="vector-toc-landmark"> <div id="vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown vector-page-titlebar-toc vector-button-flush-left" > <input type="checkbox" id="vector-page-titlebar-toc-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="Cambiar a la tabla de contenidos" > <label id="vector-page-titlebar-toc-label" for="vector-page-titlebar-toc-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only " aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-listBullet mw-ui-icon-wikimedia-listBullet"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">Cambiar a la tabla de contenidos</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div id="vector-page-titlebar-toc-unpinned-container" class="vector-unpinned-container"> </div> </div> </div> </nav> <h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Reacción de Maillard</span></h1> <div id="p-lang-btn" class="vector-dropdown mw-portlet mw-portlet-lang" > <input type="checkbox" id="p-lang-btn-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-p-lang-btn" class="vector-dropdown-checkbox mw-interlanguage-selector" aria-label="Ir a un artículo en otro idioma. Disponible en 38 idiomas" > <label id="p-lang-btn-label" for="p-lang-btn-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--action-progressive mw-portlet-lang-heading-38" aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-language-progressive mw-ui-icon-wikimedia-language-progressive"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">38 idiomas</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li class="interlanguage-link interwiki-ar mw-list-item"><a href="https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D9%81%D8%A7%D8%B9%D9%84_%D9%85%D9%8A%D9%84%D8%A7%D8%B1%D8%AF" title="تفاعل ميلارد (árabe)" lang="ar" hreflang="ar" data-title="تفاعل ميلارد" data-language-autonym="العربية" data-language-local-name="árabe" class="interlanguage-link-target"><span>العربية</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-be mw-list-item"><a href="https://be.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8D%D0%B0%D0%BA%D1%86%D1%8B%D1%8F_%D0%9C%D0%B0%D1%8F%D1%80%D0%B0" title="Рэакцыя Маяра (bielorruso)" lang="be" hreflang="be" data-title="Рэакцыя Маяра" data-language-autonym="Беларуская" data-language-local-name="bielorruso" class="interlanguage-link-target"><span>Беларуская</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-bg mw-list-item"><a href="https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%B0%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%BD%D0%B0_%D0%9C%D0%B0%D1%8F%D1%80" title="Реакция на Маяр (búlgaro)" lang="bg" hreflang="bg" data-title="Реакция на Маяр" data-language-autonym="Български" data-language-local-name="búlgaro" class="interlanguage-link-target"><span>Български</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ca mw-list-item"><a href="https://ca.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3_de_Maillard" title="Reacció de Maillard (catalán)" lang="ca" hreflang="ca" data-title="Reacció de Maillard" data-language-autonym="Català" data-language-local-name="catalán" class="interlanguage-link-target"><span>Català</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-cs mw-list-item"><a href="https://cs.wikipedia.org/wiki/Maillardova_reakce" title="Maillardova reakce (checo)" lang="cs" hreflang="cs" data-title="Maillardova reakce" data-language-autonym="Čeština" data-language-local-name="checo" class="interlanguage-link-target"><span>Čeština</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-cy mw-list-item"><a href="https://cy.wikipedia.org/wiki/Adweithiad_Maillard" title="Adweithiad Maillard (galés)" lang="cy" hreflang="cy" data-title="Adweithiad Maillard" data-language-autonym="Cymraeg" data-language-local-name="galés" class="interlanguage-link-target"><span>Cymraeg</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-da mw-list-item"><a href="https://da.wikipedia.org/wiki/Maillard-reaktion" title="Maillard-reaktion (danés)" lang="da" hreflang="da" data-title="Maillard-reaktion" data-language-autonym="Dansk" data-language-local-name="danés" class="interlanguage-link-target"><span>Dansk</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-de mw-list-item"><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion" title="Maillard-Reaktion (alemán)" lang="de" hreflang="de" data-title="Maillard-Reaktion" data-language-autonym="Deutsch" data-language-local-name="alemán" class="interlanguage-link-target"><span>Deutsch</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-el mw-list-item"><a href="https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%91%CE%BD%CF%84%CE%AF%CE%B4%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%B7_%CE%9C%CE%B1%CF%8A%CE%B3%CE%B9%CE%AC%CF%81" title="Αντίδραση Μαϊγιάρ (griego)" lang="el" hreflang="el" data-title="Αντίδραση Μαϊγιάρ" data-language-autonym="Ελληνικά" data-language-local-name="griego" class="interlanguage-link-target"><span>Ελληνικά</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-en mw-list-item"><a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction" title="Maillard reaction (inglés)" lang="en" hreflang="en" data-title="Maillard reaction" data-language-autonym="English" data-language-local-name="inglés" class="interlanguage-link-target"><span>English</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-fa mw-list-item"><a href="https://fa.wikipedia.org/wiki/%D9%88%D8%A7%DA%A9%D9%86%D8%B4_%D9%85%D8%A7%DB%8C%D8%A7%D8%B1%D8%AF" title="واکنش مایارد (persa)" lang="fa" hreflang="fa" data-title="واکنش مایارد" data-language-autonym="فارسی" data-language-local-name="persa" class="interlanguage-link-target"><span>فارسی</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-fi badge-Q17559452 badge-recommendedarticle mw-list-item" title="artículo recomendado"><a href="https://fi.wikipedia.org/wiki/Maillard-reaktio" title="Maillard-reaktio (finés)" lang="fi" hreflang="fi" data-title="Maillard-reaktio" data-language-autonym="Suomi" data-language-local-name="finés" class="interlanguage-link-target"><span>Suomi</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-fr mw-list-item"><a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillard" title="Réaction de Maillard (francés)" lang="fr" hreflang="fr" data-title="Réaction de Maillard" data-language-autonym="Français" data-language-local-name="francés" class="interlanguage-link-target"><span>Français</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-gl mw-list-item"><a href="https://gl.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard" title="Reacción de Maillard (gallego)" lang="gl" hreflang="gl" data-title="Reacción de Maillard" data-language-autonym="Galego" data-language-local-name="gallego" class="interlanguage-link-target"><span>Galego</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-he mw-list-item"><a href="https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%AA%D7%92%D7%95%D7%91%D7%AA_%D7%9E%D7%99%D7%99%D7%90%D7%A8" title="תגובת מייאר (hebreo)" lang="he" hreflang="he" data-title="תגובת מייאר" data-language-autonym="עברית" data-language-local-name="hebreo" class="interlanguage-link-target"><span>עברית</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-hu mw-list-item"><a href="https://hu.wikipedia.org/wiki/Maillard-reakci%C3%B3" title="Maillard-reakció (húngaro)" lang="hu" hreflang="hu" data-title="Maillard-reakció" data-language-autonym="Magyar" data-language-local-name="húngaro" class="interlanguage-link-target"><span>Magyar</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-id mw-list-item"><a href="https://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_Maillard" title="Reaksi Maillard (indonesio)" lang="id" hreflang="id" data-title="Reaksi Maillard" data-language-autonym="Bahasa Indonesia" data-language-local-name="indonesio" class="interlanguage-link-target"><span>Bahasa Indonesia</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-io mw-list-item"><a href="https://io.wikipedia.org/wiki/Maillard-reakto" title="Maillard-reakto (ido)" lang="io" hreflang="io" data-title="Maillard-reakto" data-language-autonym="Ido" data-language-local-name="ido" class="interlanguage-link-target"><span>Ido</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-it mw-list-item"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard" title="Reazione di Maillard (italiano)" lang="it" hreflang="it" data-title="Reazione di Maillard" data-language-autonym="Italiano" data-language-local-name="italiano" class="interlanguage-link-target"><span>Italiano</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ja mw-list-item"><a href="https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%89%E5%8F%8D%E5%BF%9C" title="メイラード反応 (japonés)" lang="ja" hreflang="ja" data-title="メイラード反応" data-language-autonym="日本語" data-language-local-name="japonés" class="interlanguage-link-target"><span>日本語</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ko mw-list-item"><a href="https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91" title="마이야르 반응 (coreano)" lang="ko" hreflang="ko" data-title="마이야르 반응" data-language-autonym="한국어" data-language-local-name="coreano" class="interlanguage-link-target"><span>한국어</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-lv mw-list-item"><a href="https://lv.wikipedia.org/wiki/Maij%C4%81ra_reakcija" title="Maijāra reakcija (letón)" lang="lv" hreflang="lv" data-title="Maijāra reakcija" data-language-autonym="Latviešu" data-language-local-name="letón" class="interlanguage-link-target"><span>Latviešu</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ms mw-list-item"><a href="https://ms.wikipedia.org/wiki/Tindak_balas_Maillard" title="Tindak balas Maillard (malayo)" lang="ms" hreflang="ms" data-title="Tindak balas Maillard" data-language-autonym="Bahasa Melayu" data-language-local-name="malayo" class="interlanguage-link-target"><span>Bahasa Melayu</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-nl mw-list-item"><a href="https://nl.wikipedia.org/wiki/Maillardreactie" title="Maillardreactie (neerlandés)" lang="nl" hreflang="nl" data-title="Maillardreactie" data-language-autonym="Nederlands" data-language-local-name="neerlandés" class="interlanguage-link-target"><span>Nederlands</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-nn mw-list-item"><a href="https://nn.wikipedia.org/wiki/Maillardreaksjon" title="Maillardreaksjon (noruego nynorsk)" lang="nn" hreflang="nn" data-title="Maillardreaksjon" data-language-autonym="Norsk nynorsk" data-language-local-name="noruego nynorsk" class="interlanguage-link-target"><span>Norsk nynorsk</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-no mw-list-item"><a href="https://no.wikipedia.org/wiki/Maillardreaksjon" title="Maillardreaksjon (noruego bokmal)" lang="nb" hreflang="nb" data-title="Maillardreaksjon" data-language-autonym="Norsk bokmål" data-language-local-name="noruego bokmal" class="interlanguage-link-target"><span>Norsk bokmål</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-pl mw-list-item"><a href="https://pl.wikipedia.org/wiki/Reakcja_Maillarda" title="Reakcja Maillarda (polaco)" lang="pl" hreflang="pl" data-title="Reakcja Maillarda" data-language-autonym="Polski" data-language-local-name="polaco" class="interlanguage-link-target"><span>Polski</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-pt mw-list-item"><a href="https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard" title="Reação de Maillard (portugués)" lang="pt" hreflang="pt" data-title="Reação de Maillard" data-language-autonym="Português" data-language-local-name="portugués" class="interlanguage-link-target"><span>Português</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ro mw-list-item"><a href="https://ro.wikipedia.org/wiki/Reac%C8%9Bie_Maillard" title="Reacție Maillard (rumano)" lang="ro" hreflang="ro" data-title="Reacție Maillard" data-language-autonym="Română" data-language-local-name="rumano" class="interlanguage-link-target"><span>Română</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ru mw-list-item"><a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%B0%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%9C%D0%B0%D0%B9%D1%8F%D1%80%D0%B0" title="Реакция Майяра (ruso)" lang="ru" hreflang="ru" data-title="Реакция Майяра" data-language-autonym="Русский" data-language-local-name="ruso" class="interlanguage-link-target"><span>Русский</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-simple mw-list-item"><a href="https://simple.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction" title="Maillard reaction (Simple English)" lang="en-simple" hreflang="en-simple" data-title="Maillard reaction" data-language-autonym="Simple English" data-language-local-name="Simple English" class="interlanguage-link-target"><span>Simple English</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sk mw-list-item"><a href="https://sk.wikipedia.org/wiki/Maillardova_reakcia" title="Maillardova reakcia (eslovaco)" lang="sk" hreflang="sk" data-title="Maillardova reakcia" data-language-autonym="Slovenčina" data-language-local-name="eslovaco" class="interlanguage-link-target"><span>Slovenčina</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-sv mw-list-item"><a href="https://sv.wikipedia.org/wiki/Maillardreaktion" title="Maillardreaktion (sueco)" lang="sv" hreflang="sv" data-title="Maillardreaktion" data-language-autonym="Svenska" data-language-local-name="sueco" class="interlanguage-link-target"><span>Svenska</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-th mw-list-item"><a href="https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9B%E0%B8%8F%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%8C" title="ปฏิกิริยามายาร์ (tailandés)" lang="th" hreflang="th" data-title="ปฏิกิริยามายาร์" data-language-autonym="ไทย" data-language-local-name="tailandés" class="interlanguage-link-target"><span>ไทย</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-tr mw-list-item"><a href="https://tr.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaksiyonu" title="Maillard reaksiyonu (turco)" lang="tr" hreflang="tr" data-title="Maillard reaksiyonu" data-language-autonym="Türkçe" data-language-local-name="turco" class="interlanguage-link-target"><span>Türkçe</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-uk mw-list-item"><a href="https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%B0%D0%BA%D1%86%D1%96%D1%8F_%D0%9C%D0%B0%D1%8F%D1%80%D0%B0" title="Реакція Маяра (ucraniano)" lang="uk" hreflang="uk" data-title="Реакція Маяра" data-language-autonym="Українська" data-language-local-name="ucraniano" class="interlanguage-link-target"><span>Українська</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-vi mw-list-item"><a href="https://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BA%A3n_%E1%BB%A9ng_Maillard" title="Phản ứng Maillard (vietnamita)" lang="vi" hreflang="vi" data-title="Phản ứng Maillard" data-language-autonym="Tiếng Việt" data-language-local-name="vietnamita" class="interlanguage-link-target"><span>Tiếng Việt</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-zh mw-list-item"><a href="https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94" title="美拉德反应 (chino)" lang="zh" hreflang="zh" data-title="美拉德反应" data-language-autonym="中文" data-language-local-name="chino" class="interlanguage-link-target"><span>中文</span></a></li> </ul> <div class="after-portlet after-portlet-lang"><span class="wb-langlinks-edit wb-langlinks-link"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q647574#sitelinks-wikipedia" title="Editar enlaces interlingüísticos" class="wbc-editpage">Editar enlaces</a></span></div> </div> </div> </div> </header> <div class="vector-page-toolbar"> <div class="vector-page-toolbar-container"> <div id="left-navigation"> <nav aria-label="Espacios de nombres"> <div id="p-associated-pages" class="vector-menu vector-menu-tabs mw-portlet mw-portlet-associated-pages" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="ca-nstab-main" class="selected vector-tab-noicon mw-list-item"><a href="/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard" title="Ver la página de contenido [c]" accesskey="c"><span>Artículo</span></a></li><li id="ca-talk" class="vector-tab-noicon mw-list-item"><a href="/wiki/Discusi%C3%B3n:Reacci%C3%B3n_de_Maillard" rel="discussion" title="Discusión acerca de la página [t]" accesskey="t"><span>Discusión</span></a></li> </ul> </div> </div> <div id="vector-variants-dropdown" class="vector-dropdown emptyPortlet" > <input type="checkbox" id="vector-variants-dropdown-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-variants-dropdown" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="Cambiar variante de idioma" > <label id="vector-variants-dropdown-label" for="vector-variants-dropdown-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet" aria-hidden="true" ><span class="vector-dropdown-label-text">español</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div id="p-variants" class="vector-menu mw-portlet mw-portlet-variants emptyPortlet" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> </ul> </div> </div> </div> </div> </nav> </div> <div id="right-navigation" class="vector-collapsible"> <nav aria-label="Vistas"> <div id="p-views" class="vector-menu vector-menu-tabs mw-portlet mw-portlet-views" > <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="ca-view" class="selected vector-tab-noicon mw-list-item"><a href="/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard"><span>Leer</span></a></li><li id="ca-edit" class="vector-tab-noicon mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit" title="Editar esta página [e]" accesskey="e"><span>Editar</span></a></li><li id="ca-history" class="vector-tab-noicon mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=history" title="Versiones anteriores de esta página [h]" accesskey="h"><span>Ver historial</span></a></li> </ul> </div> </div> </nav> <nav class="vector-page-tools-landmark" aria-label="Página de herramientas"> <div id="vector-page-tools-dropdown" class="vector-dropdown vector-page-tools-dropdown" > <input type="checkbox" id="vector-page-tools-dropdown-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-page-tools-dropdown" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="Herramientas" > <label id="vector-page-tools-dropdown-label" for="vector-page-tools-dropdown-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet" aria-hidden="true" ><span class="vector-dropdown-label-text">Herramientas</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div id="vector-page-tools-unpinned-container" class="vector-unpinned-container"> <div id="vector-page-tools" class="vector-page-tools vector-pinnable-element"> <div class="vector-pinnable-header vector-page-tools-pinnable-header vector-pinnable-header-unpinned" data-feature-name="page-tools-pinned" data-pinnable-element-id="vector-page-tools" data-pinned-container-id="vector-page-tools-pinned-container" data-unpinned-container-id="vector-page-tools-unpinned-container" > <div class="vector-pinnable-header-label">Herramientas</div> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-pin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-page-tools.pin">mover a la barra lateral</button> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-unpin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-page-tools.unpin">ocultar</button> </div> <div id="p-cactions" class="vector-menu mw-portlet mw-portlet-cactions emptyPortlet vector-has-collapsible-items" title="Más opciones" > <div class="vector-menu-heading"> Acciones </div> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="ca-more-view" class="selected vector-more-collapsible-item mw-list-item"><a href="/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard"><span>Leer</span></a></li><li id="ca-more-edit" class="vector-more-collapsible-item mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit" title="Editar esta página [e]" accesskey="e"><span>Editar</span></a></li><li id="ca-more-history" class="vector-more-collapsible-item mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=history"><span>Ver historial</span></a></li> </ul> </div> </div> <div id="p-tb" class="vector-menu mw-portlet mw-portlet-tb" > <div class="vector-menu-heading"> General </div> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="t-whatlinkshere" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Especial:LoQueEnlazaAqu%C3%AD/Reacci%C3%B3n_de_Maillard" title="Lista de todas las páginas de la wiki que enlazan aquí [j]" accesskey="j"><span>Lo que enlaza aquí</span></a></li><li id="t-recentchangeslinked" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Especial:CambiosEnEnlazadas/Reacci%C3%B3n_de_Maillard" rel="nofollow" title="Cambios recientes en las páginas que enlazan con esta [k]" accesskey="k"><span>Cambios en enlazadas</span></a></li><li id="t-upload" class="mw-list-item"><a href="//commons.wikimedia.org/wiki/Special:UploadWizard?uselang=es" title="Subir archivos [u]" accesskey="u"><span>Subir archivo</span></a></li><li id="t-specialpages" class="mw-list-item"><a href="/wiki/Especial:P%C3%A1ginasEspeciales" title="Lista de todas las páginas especiales [q]" accesskey="q"><span>Páginas especiales</span></a></li><li id="t-permalink" class="mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&oldid=163698990" title="Enlace permanente a esta versión de la página"><span>Enlace permanente</span></a></li><li id="t-info" class="mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=info" title="Más información sobre esta página"><span>Información de la página</span></a></li><li id="t-cite" class="mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Especial:Citar&page=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&id=163698990&wpFormIdentifier=titleform" title="Información sobre cómo citar esta página"><span>Citar esta página</span></a></li><li id="t-urlshortener" class="mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Especial:Acortador_de_URL&url=https%3A%2F%2Fes.wikipedia.org%2Fwiki%2FReacci%25C3%25B3n_de_Maillard"><span>Obtener URL acortado</span></a></li><li id="t-urlshortener-qrcode" class="mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Especial:QrCode&url=https%3A%2F%2Fes.wikipedia.org%2Fwiki%2FReacci%25C3%25B3n_de_Maillard"><span>Descargar código QR</span></a></li> </ul> </div> </div> <div id="p-coll-print_export" class="vector-menu mw-portlet mw-portlet-coll-print_export" > <div class="vector-menu-heading"> Imprimir/exportar </div> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li id="coll-create_a_book" class="mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Especial:Libro&bookcmd=book_creator&referer=Reacci%C3%B3n+de+Maillard"><span>Crear un libro</span></a></li><li id="coll-download-as-rl" class="mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Especial:DownloadAsPdf&page=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=show-download-screen"><span>Descargar como PDF</span></a></li><li id="t-print" class="mw-list-item"><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&printable=yes" title="Versión imprimible de esta página [p]" accesskey="p"><span>Versión para imprimir</span></a></li> </ul> </div> </div> <div id="p-wikibase-otherprojects" class="vector-menu mw-portlet mw-portlet-wikibase-otherprojects" > <div class="vector-menu-heading"> En otros proyectos </div> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li class="wb-otherproject-link wb-otherproject-commons mw-list-item"><a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Maillard_reaction" hreflang="en"><span>Wikimedia Commons</span></a></li><li id="t-wikibase" class="wb-otherproject-link wb-otherproject-wikibase-dataitem mw-list-item"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q647574" title="Enlace al elemento conectado del repositorio de datos [g]" accesskey="g"><span>Elemento de Wikidata</span></a></li> </ul> </div> </div> </div> </div> </div> </div> </nav> </div> </div> </div> <div class="vector-column-end"> <div class="vector-sticky-pinned-container"> <nav class="vector-page-tools-landmark" aria-label="Página de herramientas"> <div id="vector-page-tools-pinned-container" class="vector-pinned-container"> </div> </nav> <nav class="vector-appearance-landmark" aria-label="Apariencia"> <div id="vector-appearance-pinned-container" class="vector-pinned-container"> <div id="vector-appearance" class="vector-appearance vector-pinnable-element"> <div class="vector-pinnable-header vector-appearance-pinnable-header vector-pinnable-header-pinned" data-feature-name="appearance-pinned" data-pinnable-element-id="vector-appearance" data-pinned-container-id="vector-appearance-pinned-container" data-unpinned-container-id="vector-appearance-unpinned-container" > <div class="vector-pinnable-header-label">Apariencia</div> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-pin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-appearance.pin">mover a la barra lateral</button> <button class="vector-pinnable-header-toggle-button vector-pinnable-header-unpin-button" data-event-name="pinnable-header.vector-appearance.unpin">ocultar</button> </div> </div> </div> </nav> </div> </div> <div id="bodyContent" class="vector-body" aria-labelledby="firstHeading" data-mw-ve-target-container> <div class="vector-body-before-content"> <div class="mw-indicators"> </div> <div id="siteSub" class="noprint">De Wikipedia, la enciclopedia libre</div> </div> <div id="contentSub"><div id="mw-content-subtitle"></div></div> <div id="mw-content-text" class="mw-body-content"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="es" dir="ltr"><figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Grilled_sausages.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Grilled_sausages.jpg/220px-Grilled_sausages.jpg" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Grilled_sausages.jpg/330px-Grilled_sausages.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Grilled_sausages.jpg/440px-Grilled_sausages.jpg 2x" data-file-width="1536" data-file-height="1152" /></a><figcaption>La coloración marrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard.</figcaption></figure> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/Archivo:Lomo_Delom%C3%B3nico,_Ribeye,_Maillard.JPG" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Lomo_Delom%C3%B3nico%2C_Ribeye%2C_Maillard.JPG/220px-Lomo_Delom%C3%B3nico%2C_Ribeye%2C_Maillard.JPG" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Lomo_Delom%C3%B3nico%2C_Ribeye%2C_Maillard.JPG/330px-Lomo_Delom%C3%B3nico%2C_Ribeye%2C_Maillard.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Lomo_Delom%C3%B3nico%2C_Ribeye%2C_Maillard.JPG/440px-Lomo_Delom%C3%B3nico%2C_Ribeye%2C_Maillard.JPG 2x" data-file-width="4896" data-file-height="3672" /></a><figcaption>Lomo Delmónico o Ribeye, el cual presenta en su término medio de cocción la reacción de Maillard.</figcaption></figure> <p>Con el nombre de <b>reacción de Maillard</b> (técnicamente, glucosilación o <a href="/wiki/Glicaci%C3%B3n" title="Glicación">glicación</a> no enzimática de proteínas) se designa un conjunto muy complejo de <a href="/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmica" title="Reacción química">reacciones químicas</a> que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.<sup id="cite_ref-Badui_Dergal_1999_1-0" class="reference separada"><a href="#cite_note-Badui_Dergal_1999-1"><span class="corchete-llamada">[</span>1<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.<sup id="cite_ref-2" class="reference separada"><a href="#cite_note-2"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> A esta reacción se debe el color <a href="/wiki/Marr%C3%B3n" title="Marrón">marrón</a> de la costra de la <a href="/wiki/Carne" title="Carne">carne</a> cocinada o del pan cocido al <a href="/wiki/Horno" title="Horno">horno</a>. Los productos mayoritarios de estas reacciones son <a href="/wiki/Mol%C3%A9cula" title="Molécula">moléculas</a> cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y <a href="/wiki/Aroma" class="mw-redirect" title="Aroma">aroma</a> a los <a href="/wiki/Alimento" title="Alimento">alimentos</a>. </p><p>El proceso es acelerado en medio alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido. </p> <meta property="mw:PageProp/toc" /> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Historia">Historia</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=1" title="Editar sección: Historia"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Esta reacción la describió por primera vez el químico <a href="/wiki/Louis-Camille_Maillard" title="Louis-Camille Maillard">Louis-Camille Maillard</a> quien en 1912 demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la <a href="/wiki/Pir%C3%B3lisis" title="Pirólisis">pirólisis</a> (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico <a href="/w/index.php?title=John_E._Hodge&action=edit&redlink=1" class="new" title="John E. Hodge (aún no redactado)">John E. Hodge</a> describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.<sup id="cite_ref-3" class="reference separada"><a href="#cite_note-3"><span class="corchete-llamada">[</span>3<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Todavía no se han desentrañado todos los aspectos de las reacciones de Maillard. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Requisitos">Requisitos</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=2" title="Editar sección: Requisitos"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de <a href="/wiki/Glucosa" title="Glucosa">glucosa</a> con <a href="/wiki/Amon%C3%ADaco" title="Amoníaco">amoníaco</a> arroja la formación de más de quince compuestos, en tanto que la de <a href="/wiki/Glucosa" title="Glucosa">glucosa</a> con <a href="/wiki/Glicina" title="Glicina">glicina</a> da más de 24.<sup id="cite_ref-4" class="reference separada"><a href="#cite_note-4"><span class="corchete-llamada">[</span>4<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p><p>Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:<sup id="cite_ref-Badui_Dergal_1999_1-1" class="reference separada"><a href="#cite_note-Badui_Dergal_1999-1"><span class="corchete-llamada">[</span>1<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p> <ul><li>La reacción se acelera en condiciones de <a href="/wiki/Alcalinidad" class="mw-redirect" title="Alcalinidad">alcalinidad</a> y alcanza un máximo de velocidad a <a href="/wiki/PH" title="PH">pH</a> 10.</li> <li>Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.</li> <li>Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.</li> <li>El tipo de <a href="/wiki/Amino%C3%A1cido" title="Aminoácido">aminoácido</a> involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.</li> <li>Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las <a href="/wiki/Pentosa" title="Pentosa">pentosas</a> y, luego, las <a href="/wiki/Hexosa" title="Hexosa">hexosas</a>; asimismo, las <a href="/wiki/Aldosa" title="Aldosa">aldosas</a> actúan más fácilmente que las <a href="/wiki/Cetosa" title="Cetosa">cetosas</a>, y los <a href="/wiki/Monosac%C3%A1ridos" class="mw-redirect" title="Monosacáridos">monosacáridos</a> son más eficientes que los <a href="/wiki/Disac%C3%A1ridos" class="mw-redirect" title="Disacáridos">disacáridos</a>.</li> <li>Finalmente, <a href="/wiki/Metales" class="mw-redirect" title="Metales">metales</a> como el <a href="/wiki/Cobre" title="Cobre">cobre</a> y el <a href="/wiki/Hierro" title="Hierro">hierro</a> tienen un efecto <a href="/wiki/Cat%C3%A1lisis" title="Catálisis">catalizador</a>.</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Fases">Fases</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=3" title="Editar sección: Fases"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>En la reacción de Maillard hay tres fases sucesivas, que se enumeran a continuación: </p> <ol><li>Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los <a href="/wiki/Az%C3%BAcares" title="Azúcares">azúcares</a> y los <a href="/wiki/Amino%C3%A1cido" title="Aminoácido">aminoácidos</a>. Se obtiene una glucosamina que sufrirá la <a href="/wiki/Transposici%C3%B3n_de_Amadori" title="Transposición de Amadori">transposición de Amadori</a>,<sup id="cite_ref-5" class="reference separada"><a href="#cite_note-5"><span class="corchete-llamada">[</span>5<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.</li> <li>Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las <a href="/wiki/Reductona" title="Reductona">reductonas</a> o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, además paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan también compuestos volátiles.</li> <li>Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos <a href="/wiki/Pigmento" title="Pigmento">pigmentos</a> oscuros que se denominan <a href="/wiki/Melanoidina" class="mw-redirect" title="Melanoidina">melanoidinas</a>; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.</li></ol> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="En_los_alimentos">En los alimentos</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=4" title="Editar sección: En los alimentos"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de '<a href="/wiki/Pardeamiento" title="Pardeamiento">pardeamiento</a> no enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos: </p> <ul><li><a href="/wiki/Galletas" class="mw-redirect" title="Galletas">Galletas</a>: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.</li> <li>El <a href="/wiki/Caramelo" title="Caramelo">caramelo</a> elaborado con <a href="/wiki/Crema_de_leche" title="Crema de leche">nata</a>, <a href="/wiki/Mantequilla" title="Mantequilla">mantequilla</a> y <a href="/wiki/Az%C3%BAcar" title="Azúcar">azúcar</a>, también llamado <a href="/wiki/Toffee" title="Toffee">toffee</a>.</li> <li>Es la causante del color marrón en el <a href="/wiki/Pan_(alimento)" class="mw-redirect" title="Pan (alimento)">pan</a> al ser <a href="/wiki/Tostado" title="Tostado">tostado</a>.</li> <li>El color de alimentos como la <a href="/wiki/Cerveza" title="Cerveza">cerveza</a>, el <a href="/wiki/Caf%C3%A9" title="Café">café</a>, y el <a href="/wiki/Jarabe_de_arce" title="Jarabe de arce">sirope de arce</a>.</li> <li>El sabor de la <a href="/wiki/Carne" title="Carne">carne</a> <a href="/wiki/Asado" title="Asado">asada</a> y de las <a href="/wiki/Cebolla" class="mw-redirect" title="Cebolla">cebollas</a> cocinadas en la <a href="/wiki/Sart%C3%A9n" title="Sartén">sartén</a> cuando se empiezan a oscurecer.</li> <li>El color del <a href="/wiki/Dulce_de_leche" title="Dulce de leche">dulce de leche</a>, obtenido al calentar la leche con el azúcar es producto de varios mecanismos de pardeamiento no enzimático, entre ellos la reacción de Maillard.<sup id="cite_ref-6" class="reference separada"><a href="#cite_note-6"><span class="corchete-llamada">[</span>6<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></li></ul> <p>El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las <a href="/wiki/Galletas" class="mw-redirect" title="Galletas">galletas</a> o en el <a href="/wiki/Pan_(alimento)" class="mw-redirect" title="Pan (alimento)">pan</a>, <a href="/wiki/Palomitas_de_ma%C3%ADz" title="Palomitas de maíz">palomitas de maíz</a>, productos de <a href="/wiki/Tortilla" class="mw-disambig" title="Tortilla">tortilla</a>. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de <a href="/wiki/Arroz" title="Arroz">arroz</a> cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 <a href="/wiki/Nanogramo" title="Nanogramo">ng</a>/<a href="/wiki/Litro" title="Litro">L</a>.<sup id="cite_ref-7" class="reference separada"><a href="#cite_note-7"><span class="corchete-llamada">[</span>7<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Efectos_negativos_en_alimentos">Efectos negativos en alimentos</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=5" title="Editar sección: Efectos negativos en alimentos"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li>Disminución del valor nutritivo y alteración de las <a href="/wiki/Propiedad_organol%C3%A9ptica" title="Propiedad organoléptica">características organolépticas</a>, al verse implicados <a href="/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales" class="mw-redirect" title="Aminoácidos esenciales">aminoácidos esenciales</a> y <a href="/wiki/Vitaminas" class="mw-redirect" title="Vitaminas">vitaminas</a> tales como la K y C.</li> <li>Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las <a href="/wiki/Prote%C3%ADna" title="Proteína">proteínas</a>.</li> <li>Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente <a href="/wiki/T%C3%B3xico" class="mw-redirect" title="Tóxico">tóxicos</a>, como las <a href="/wiki/Melanoidina" class="mw-redirect" title="Melanoidina">melanoidinas</a> (a altas concentraciones) y <a href="/wiki/Pirazina" title="Pirazina">pirazinas</a> que poseen capacidad <a href="/wiki/Mutag%C3%A9nesis" title="Mutagénesis">mutagénica</a> en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las <a href="/wiki/Nitrosamina" title="Nitrosamina">nitrosaminas</a>.<sup>[<i><a href="/wiki/Wikipedia:Verificabilidad" title="Wikipedia:Verificabilidad">cita requerida</a></i>]</sup></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Empleo_en_la_cocina">Empleo en la cocina</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=6" title="Editar sección: Empleo en la cocina"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Cuando se <a href="/wiki/Cocinado_a_baja_temperatura" title="Cocinado a baja temperatura">cocina lentamente</a> un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por <i>exceso de cocción</i> (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el <a href="/wiki/Horno" title="Horno">horno</a> pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. </p><p>Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. Por ejemplo, el <a href="/wiki/Pato_Pekin" class="mw-redirect" title="Pato Pekin">pato laqueado al estilo Pekín</a> es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de <a href="/wiki/Prote%C3%ADnas_hidrolizadas" class="mw-redirect" title="Proteínas hidrolizadas">proteínas hidrolizadas</a> como la <a href="/wiki/Salsa_de_soja" class="mw-redirect" title="Salsa de soja">salsa de soja</a>, que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido, como jugo de limón o vinagre. que rompen la <a href="/wiki/Sacarosa" title="Sacarosa">sacarosa</a> del azúcar común en fructosa y glucosa. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Efectos_nocivos">Efectos nocivos</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=7" title="Editar sección: Efectos nocivos"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La ingesta de un producto previamente glicosilado, lo cual sucede cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de esterilización (lo que acelera la glicosilación no enzimática de las proteínas mediante la reacción de Maillard), hace que este se comporte como una glucotoxina; favoreciendo el desarrollo de <a href="/wiki/Diabetes" class="mw-redirect" title="Diabetes">diabetes</a> mellitus tipo II.<sup>[<i><a href="/wiki/Wikipedia:Verificabilidad" title="Wikipedia:Verificabilidad">cita requerida</a></i>]</sup> </p><p><br /> </p> <div class="VT rellink"><span style="font-size:88%">Véase también:</span> <i><a href="/wiki/Glicaci%C3%B3n" title="Glicación">Glicación</a></i></div> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Referencias">Referencias</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=8" title="Editar sección: Referencias"><span>editar</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="listaref" style="-moz-column-count:2; -webkit-column-count:2; column-count:2; list-style-type: decimal;"><ol class="references"> <li id="cite_note-Badui_Dergal_1999-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-Badui_Dergal_1999_1-0"><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Badui_Dergal_1999_1-1"><sup><i><b>b</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text">Badui Dergal, Salvador (1999). <i>Química de los alimentos</i>. Addison Wesley Longman: México.</span> </li> <li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Barreiro Méndez, J.A., y Sandoval Briseño, A.J. (2006). <i>Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas</i>. Equinoccio: Caracas.</span> </li> <li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span id="CITAREFCoultate2009" class="citation libro">Coultate, Tom (2009). RSC Publising, ed. <a rel="nofollow" class="external text" href="https://archive.org/details/foodchemistryofi0000coul_y0p7"><i>Food: The chemistry of its components</i></a> (quinta edición). Londres. pp. <a rel="nofollow" class="external text" href="https://archive.org/details/foodchemistryofi0000coul_y0p7/page/30">30</a>-33. <small><a href="/wiki/ISBN" title="ISBN">ISBN</a> <a href="/wiki/Especial:FuentesDeLibros/978-0-85404-111-4" title="Especial:FuentesDeLibros/978-0-85404-111-4">978-0-85404-111-4</a></small>.</span><span title="ctx_ver=Z39.88-2004&rfr_id=info%3Asid%2Fes.wikipedia.org%3AReacci%C3%B3n+de+Maillard&rft.au=Coultate%2C+Tom&rft.aufirst=Tom&rft.aulast=Coultate&rft.btitle=Food%3A+The+chemistry+of+its+components&rft.date=2009&rft.edition=quinta&rft.genre=book&rft.isbn=978-0-85404-111-4&rft.pages=30-33&rft.place=Londres&rft_id=https%3A%2F%2Farchive.org%2Fdetails%2Ffoodchemistryofi0000coul_y0p7&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook" class="Z3988"><span style="display:none;"> </span></span></span> </li> <li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Nursten, Harry E. (2005) <i>The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And Implications</i>. Royal Society of Chemistry: Londres.</span> </li> <li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Hodge, J.E. (1955) <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/13292324">The Amadori rearrangement. Adv. Carbohydrate Chem., 10, 169-205</a>.</span> </li> <li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><span id="CITAREFPaulettiCastelaoSabbagCosta1995-08-01" class="citation publicación">Pauletti, M.S.; Castelao, E.; Sabbag, N.; Costa, Y S. (1 de agosto de 1995). <a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1177/108201329500100209">«Nota: Velocidad de las reacciones responsables del color del dulce de leche»</a>. <i>Food Science and Technology International</i> <b>1</b> (2-3): 137-140. <small><a href="/wiki/ISSN" class="mw-redirect" title="ISSN">ISSN</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="//portal.issn.org/resource/issn/1082-0132">1082-0132</a></small>. <small><a href="/wiki/Digital_object_identifier" class="mw-redirect" title="Digital object identifier">doi</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://dx.doi.org/10.1177%2F108201329500100209">10.1177/108201329500100209</a></small><span class="reference-accessdate">. Consultado el 1 de enero de 2021</span>.</span><span title="ctx_ver=Z39.88-2004&rfr_id=info%3Asid%2Fes.wikipedia.org%3AReacci%C3%B3n+de+Maillard&rft.atitle=Nota%3A+Velocidad+de+las+reacciones+responsables+del+color+del+dulce+de+leche&rft.au=Castelao%2C+E.&rft.au=Costa%2C+Y+S.&rft.au=Pauletti%2C+M.S.&rft.au=Sabbag%2C+N.&rft.aufirst=M.S.&rft.aulast=Pauletti&rft.date=1995-08-01&rft.genre=article&rft.issn=1082-0132&rft.issue=2-3&rft.jtitle=Food+Science+and+Technology+International&rft.pages=137-140&rft.volume=1&rft_id=https%3A%2F%2Fdoi.org%2F10.1177%2F108201329500100209&rft_id=info%3Adoi%2F10.1177%2F108201329500100209&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal" class="Z3988"><span style="display:none;"> </span></span></span> </li> <li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text"><i>An Expeditious, High-Yielding Construction of the Food Aroma Compounds 6-Acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-Acetyl-1-pyrroline</i> Tyler J. Harrison and Gregory R. Dake <a href="/wiki/J._Org._Chem." class="mw-redirect" title="J. Org. Chem.">J. Org. Chem.</a>; <b>2005</b>; 70(26) pp. 10872-10874; (Note) DOI: 10.1021/jo051940a <a rel="nofollow" class="external text" href="http://pubs3.acs.org/acs/journals/doilookup?in_doi=10.1021/jo051940a">Abstract</a></span> </li> </ol></div> <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r161257576">.mw-parser-output .mw-authority-control{margin-top:1.5em}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox table{margin:0}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox hr:last-child{display:none}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox+.mw-mf-linked-projects{display:none}.mw-parser-output .mw-authority-control .mw-mf-linked-projects{display:flex;padding:0.5em;border:1px solid var(--border-color-base,#a2a9b1);background-color:var(--background-color-neutral,#eaecf0);color:var(--color-base,#202122)}.mw-parser-output .mw-authority-control .mw-mf-linked-projects ul li{margin-bottom:0}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox{border:1px solid var(--border-color-base,#a2a9b1);background-color:var(--background-color-neutral-subtle,#f8f9fa)}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox-list{border-color:#f8f9fa}.mw-parser-output .mw-authority-control .navbox th{background-color:#eeeeff}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .mw-authority-control .mw-mf-linked-projects{border:1px solid var(--border-color-base,#72777d);background-color:var(--background-color-neutral,#27292d);color:var(--color-base,#eaecf0)}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox{border:1px solid var(--border-color-base,#72777d)!important;background-color:var(--background-color-neutral-subtle,#202122)!important}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox-list{border-color:#202122!important}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox th{background-color:#27292d!important}@media(prefers-color-scheme:dark){html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .mw-authority-control .mw-mf-linked-projects{border:1px solid var(--border-color-base,#72777d)!important;background-color:var(--background-color-neutral,#27292d)!important;color:var(--color-base,#eaecf0)!important}html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox{border:1px solid var(--border-color-base,#72777d)!important;background-color:var(--background-color-neutral-subtle,#202122)!important}html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox-list{border-color:#202122!important}html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .mw-authority-control .navbox th{background-color:#27292d!important}}</style><div class="mw-authority-control"><div role="navigation" class="navbox" aria-label="Navbox" style="width: inherit;padding:3px"><table class="hlist navbox-inner" style="border-spacing:0;background:transparent;color:inherit"><tbody><tr><th scope="row" class="navbox-group" style="width: 12%; text-align:center;"><a href="/wiki/Control_de_autoridades" title="Control de autoridades">Control de autoridades</a></th><td class="navbox-list navbox-odd" style="text-align:left;border-left-width:2px;border-left-style:solid;width:100%;padding:0px"><div style="padding:0em 0.25em"> <ul><li><b>Proyectos Wikimedia</b></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/Wikidata" title="Wikidata"><img alt="Wd" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/20px-Wikidata-logo.svg.png" decoding="async" width="20" height="11" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/30px-Wikidata-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/40px-Wikidata-logo.svg.png 2x" data-file-width="1050" data-file-height="590" /></a></span> Datos:</span> <span class="uid"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Q647574" class="extiw" title="wikidata:Q647574">Q647574</a></span></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/Wikimedia_Commons" title="Commonscat"><img alt="Commonscat" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/15px-Commons-logo.svg.png" decoding="async" width="15" height="20" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/23px-Commons-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/30px-Commons-logo.svg.png 2x" data-file-width="1024" data-file-height="1376" /></a></span> Multimedia:</span> <span class="uid"><span class="plainlinks"><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Maillard_reaction">Maillard reaction</a></span> / <span class="plainlinks"><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:MediaSearch?type=image&search=%22Q647574%22">Q647574</a></span></span></li></ul> <hr /> <ul><li><b>Identificadores</b></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><a href="/wiki/Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>:</span> <span class="uid"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4168628-7">4168628-7</a></span></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><a href="/wiki/Library_of_Congress_Control_Number" title="Library of Congress Control Number">LCCN</a>:</span> <span class="uid"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://id.loc.gov/authorities/sh85079891">sh85079891</a></span></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><a href="/wiki/Biblioteca_Nacional_de_Israel" title="Biblioteca Nacional de Israel">NLI</a>:</span> <span class="uid"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://olduli.nli.org.il/F/?func=find-b&local_base=NLX10&find_code=UID&request=987007543400305171">987007543400305171</a></span></li> <li><b>Diccionarios y enciclopedias</b></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><a href="/wiki/Enciclopedia_Brit%C3%A1nica" title="Enciclopedia Británica">Britannica</a>:</span> <span class="uid"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.britannica.com/topic/Maillard-reaction">url</a></span></li> <li><b>Identificadores médicos</b></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><a href="/wiki/Medical_Subject_Headings" title="Medical Subject Headings">MeSH</a>:</span> <span class="uid"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://meshb.nlm.nih.gov/record/ui?ui=D015416">D015416</a></span></li> <li><span style="white-space:nowrap;">UMLS:</span> <span class="uid"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://ncim-stage.nci.nih.gov/ncimbrowser/ConceptReport.jsp?dictionary=NCI%20Metathesaurus&code=C0085927">C0085927</a></span></li></ul> </div></td></tr></tbody></table></div><div class="mw-mf-linked-projects hlist"> <ul><li><span style="white-space:nowrap;"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/Wikidata" title="Wikidata"><img alt="Wd" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/20px-Wikidata-logo.svg.png" decoding="async" width="20" height="11" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/30px-Wikidata-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wikidata-logo.svg/40px-Wikidata-logo.svg.png 2x" data-file-width="1050" data-file-height="590" /></a></span> Datos:</span> <span class="uid"><a href="https://www.wikidata.org/wiki/Q647574" class="extiw" title="wikidata:Q647574">Q647574</a></span></li> <li><span style="white-space:nowrap;"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/Wikimedia_Commons" title="Commonscat"><img alt="Commonscat" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/15px-Commons-logo.svg.png" decoding="async" width="15" height="20" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/23px-Commons-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/30px-Commons-logo.svg.png 2x" data-file-width="1024" data-file-height="1376" /></a></span> Multimedia:</span> <span class="uid"><span class="plainlinks"><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Maillard_reaction">Maillard reaction</a></span> / <span class="plainlinks"><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:MediaSearch?type=image&search=%22Q647574%22">Q647574</a></span></span></li></ul> </div></div>    </div><noscript><img src="https://login.wikimedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1x1" alt="" width="1" height="1" style="border: none; position: absolute;"></noscript> <div class="printfooter" data-nosnippet="">Obtenido de «<a dir="ltr" href="https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacción_de_Maillard&oldid=163698990">https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacción_de_Maillard&oldid=163698990</a>»</div></div> <div id="catlinks" class="catlinks" data-mw="interface"><div id="mw-normal-catlinks" class="mw-normal-catlinks"><a href="/wiki/Especial:Categor%C3%ADas" title="Especial:Categorías">Categorías</a>: <ul><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Bioqu%C3%ADmica" title="Categoría:Bioquímica">Bioquímica</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Qu%C3%ADmica_org%C3%A1nica" title="Categoría:Química orgánica">Química orgánica</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Qu%C3%ADmica_culinaria" title="Categoría:Química culinaria">Química culinaria</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:T%C3%A9cnicas_culinarias" title="Categoría:Técnicas culinarias">Técnicas culinarias</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Reacciones_ep%C3%B3nimas" title="Categoría:Reacciones epónimas">Reacciones epónimas</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Ciencia_y_tecnolog%C3%ADa_de_Francia_del_siglo_XX" title="Categoría:Ciencia y tecnología de Francia del siglo XX">Ciencia y tecnología de Francia del siglo XX</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Francia_en_1912" title="Categoría:Francia en 1912">Francia en 1912</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Ciencia_de_1912" title="Categoría:Ciencia de 1912">Ciencia de 1912</a></li></ul></div><div id="mw-hidden-catlinks" class="mw-hidden-catlinks mw-hidden-cats-hidden">Categorías ocultas: <ul><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Wikipedia:Art%C3%ADculos_con_pasajes_que_requieren_referencias" title="Categoría:Wikipedia:Artículos con pasajes que requieren referencias">Wikipedia:Artículos con pasajes que requieren referencias</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Wikipedia:Art%C3%ADculos_con_identificadores_GND" title="Categoría:Wikipedia:Artículos con identificadores GND">Wikipedia:Artículos con identificadores GND</a></li><li><a href="/wiki/Categor%C3%ADa:Wikipedia:Art%C3%ADculos_con_identificadores_LCCN" title="Categoría:Wikipedia:Artículos con identificadores LCCN">Wikipedia:Artículos con identificadores LCCN</a></li></ul></div></div> </div> </main> </div> <div class="mw-footer-container"> <footer id="footer" class="mw-footer" > <ul id="footer-info"> <li id="footer-info-lastmod"> Esta página se editó por última vez el 21 nov 2024 a las 14:44.</li> <li id="footer-info-copyright">El texto está disponible bajo la <a href="/wiki/Wikipedia:Texto_de_la_Licencia_Creative_Commons_Atribuci%C3%B3n-CompartirIgual_4.0_Internacional" title="Wikipedia:Texto de la Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional">Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0</a>; pueden aplicarse cláusulas adicionales. Al usar este sitio aceptas nuestros <a class="external text" href="https://foundation.wikimedia.org/wiki/Policy:Terms_of_Use/es">términos de uso</a> y nuestra <a class="external text" href="https://foundation.wikimedia.org/wiki/Policy:Privacy_policy/es">política de privacidad</a>.<br />Wikipedia® es una marca registrada de la <a rel="nofollow" class="external text" href="https://wikimediafoundation.org/es/">Fundación Wikimedia</a>, una organización sin ánimo de lucro.</li> </ul> <ul id="footer-places"> <li id="footer-places-privacy"><a href="https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Privacy_policy/es">Política de privacidad</a></li> <li id="footer-places-about"><a href="/wiki/Wikipedia:Acerca_de">Acerca de Wikipedia</a></li> <li id="footer-places-disclaimers"><a href="/wiki/Wikipedia:Limitaci%C3%B3n_general_de_responsabilidad">Limitación de responsabilidad</a></li> <li id="footer-places-wm-codeofconduct"><a href="https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Universal_Code_of_Conduct">Código de conducta</a></li> <li id="footer-places-developers"><a href="https://developer.wikimedia.org">Desarrolladores</a></li> <li id="footer-places-statslink"><a href="https://stats.wikimedia.org/#/es.wikipedia.org">Estadísticas</a></li> <li id="footer-places-cookiestatement"><a href="https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Cookie_statement/es">Declaración de cookies</a></li> <li id="footer-places-mobileview"><a href="//es.m.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&mobileaction=toggle_view_mobile" class="noprint stopMobileRedirectToggle">Versión para móviles</a></li> </ul> <ul id="footer-icons" class="noprint"> <li id="footer-copyrightico"><a href="https://wikimediafoundation.org/" class="cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--size-large cdx-button--fake-button--enabled"><img src="/static/images/footer/wikimedia-button.svg" width="84" height="29" alt="Wikimedia Foundation" loading="lazy"></a></li> <li id="footer-poweredbyico"><a href="https://www.mediawiki.org/" class="cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--size-large cdx-button--fake-button--enabled"><img src="/w/resources/assets/poweredby_mediawiki.svg" alt="Powered by MediaWiki" width="88" height="31" loading="lazy"></a></li> </ul> </footer> </div> </div> </div> <div class="vector-settings" id="p-dock-bottom"> <ul></ul> </div><script>(RLQ=window.RLQ||[]).push(function(){mw.config.set({"wgHostname":"mw-web.codfw.main-694cf4987f-vvcpq","wgBackendResponseTime":164,"wgPageParseReport":{"limitreport":{"cputime":"0.275","walltime":"0.344","ppvisitednodes":{"value":431,"limit":1000000},"postexpandincludesize":{"value":11493,"limit":2097152},"templateargumentsize":{"value":34,"limit":2097152},"expansiondepth":{"value":5,"limit":100},"expensivefunctioncount":{"value":7,"limit":500},"unstrip-depth":{"value":0,"limit":20},"unstrip-size":{"value":9127,"limit":5000000},"entityaccesscount":{"value":8,"limit":400},"timingprofile":["100.00% 273.021 1 -total"," 73.73% 201.307 1 Plantilla:Control_de_autoridades"," 24.40% 66.615 1 Plantilla:Listaref"," 17.47% 47.690 1 Plantilla:Cita_libro"," 2.75% 7.513 1 Plantilla:Cita_publicación"," 0.87% 2.370 2 Plantilla:Cita_requerida"," 0.81% 2.209 1 Plantilla:VT"]},"scribunto":{"limitreport-timeusage":{"value":"0.182","limit":"10.000"},"limitreport-memusage":{"value":3716676,"limit":52428800}},"cachereport":{"origin":"mw-api-ext.codfw.main-549986f6ff-vg6kw","timestamp":"20241121144401","ttl":2592000,"transientcontent":false}}});});</script> <script type="application/ld+json">{"@context":"https:\/\/schema.org","@type":"Article","name":"Reacci\u00f3n de Maillard","url":"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Reacci%C3%B3n_de_Maillard","sameAs":"http:\/\/www.wikidata.org\/entity\/Q647574","mainEntity":"http:\/\/www.wikidata.org\/entity\/Q647574","author":{"@type":"Organization","name":"Colaboradores de los proyectos Wikimedia"},"publisher":{"@type":"Organization","name":"Wikimedia Foundation, Inc.","logo":{"@type":"ImageObject","url":"https:\/\/www.wikimedia.org\/static\/images\/wmf-hor-googpub.png"}},"datePublished":"2006-02-26T16:26:42Z","dateModified":"2024-11-21T14:44:00Z","image":"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/c\/cc\/Grilled_sausages.jpg","headline":"reacci\u00f3n qu\u00edmica durante el cocinado de los alimentos"}</script> </body> </html>