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vector-page-titlebar"> <nav aria-label="Indice" class="vector-toc-landmark"> <div id="vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown vector-page-titlebar-toc vector-button-flush-left" > <input type="checkbox" id="vector-page-titlebar-toc-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-vector-page-titlebar-toc" class="vector-dropdown-checkbox " aria-label="Mostra/Nascondi l'indice" > <label id="vector-page-titlebar-toc-label" for="vector-page-titlebar-toc-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--icon-only " aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-listBullet mw-ui-icon-wikimedia-listBullet"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">Mostra/Nascondi l'indice</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div id="vector-page-titlebar-toc-unpinned-container" class="vector-unpinned-container"> </div> </div> </div> </nav> <h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Bottarga</span></h1> <div id="p-lang-btn" class="vector-dropdown mw-portlet mw-portlet-lang" > <input type="checkbox" id="p-lang-btn-checkbox" role="button" aria-haspopup="true" data-event-name="ui.dropdown-p-lang-btn" class="vector-dropdown-checkbox mw-interlanguage-selector" aria-label="Vai a una voce in un'altra lingua. Disponibile in 25 lingue" > <label id="p-lang-btn-label" for="p-lang-btn-checkbox" class="vector-dropdown-label cdx-button cdx-button--fake-button cdx-button--fake-button--enabled cdx-button--weight-quiet cdx-button--action-progressive mw-portlet-lang-heading-25" aria-hidden="true" ><span class="vector-icon mw-ui-icon-language-progressive mw-ui-icon-wikimedia-language-progressive"></span> <span class="vector-dropdown-label-text">25 lingue</span> </label> <div class="vector-dropdown-content"> <div class="vector-menu-content"> <ul class="vector-menu-content-list"> <li class="interlanguage-link interwiki-ar mw-list-item"><a href="https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A8%D9%88%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AC%D8%A7" title="بوتارجا - arabo" lang="ar" hreflang="ar" data-title="بوتارجا" data-language-autonym="العربية" data-language-local-name="arabo" class="interlanguage-link-target"><span>العربية</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-arz mw-list-item"><a href="https://arz.wikipedia.org/wiki/%D8%A8%D8%B7%D8%A7%D8%B1%D8%AE" title="بطارخ - arabo egiziano" lang="arz" hreflang="arz" data-title="بطارخ" data-language-autonym="مصرى" data-language-local-name="arabo egiziano" class="interlanguage-link-target"><span>مصرى</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ca mw-list-item"><a href="https://ca.wikipedia.org/wiki/Bot%C3%A0riga" title="Botàriga - catalano" lang="ca" hreflang="ca" data-title="Botàriga" data-language-autonym="Català" data-language-local-name="catalano" class="interlanguage-link-target"><span>Català</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-cs mw-list-item"><a href="https://cs.wikipedia.org/wiki/Bottarga" title="Bottarga - ceco" lang="cs" hreflang="cs" data-title="Bottarga" data-language-autonym="Čeština" data-language-local-name="ceco" class="interlanguage-link-target"><span>Čeština</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-de mw-list-item"><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Bottarga" title="Bottarga - tedesco" lang="de" hreflang="de" data-title="Bottarga" data-language-autonym="Deutsch" data-language-local-name="tedesco" class="interlanguage-link-target"><span>Deutsch</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-el mw-list-item"><a href="https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%91%CE%B2%CE%B3%CE%BF%CF%84%CE%AC%CF%81%CE%B1%CF%87%CE%BF" title="Αβγοτάραχο - greco" lang="el" hreflang="el" data-title="Αβγοτάραχο" data-language-autonym="Ελληνικά" data-language-local-name="greco" class="interlanguage-link-target"><span>Ελληνικά</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-en mw-list-item"><a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Bottarga" title="Bottarga - inglese" lang="en" hreflang="en" data-title="Bottarga" data-language-autonym="English" data-language-local-name="inglese" class="interlanguage-link-target"><span>English</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-eo mw-list-item"><a href="https://eo.wikipedia.org/wiki/Botargo" title="Botargo - esperanto" lang="eo" hreflang="eo" data-title="Botargo" data-language-autonym="Esperanto" data-language-local-name="esperanto" class="interlanguage-link-target"><span>Esperanto</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-es mw-list-item"><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Botarga_(alimento)" title="Botarga (alimento) - spagnolo" lang="es" hreflang="es" data-title="Botarga (alimento)" data-language-autonym="Español" data-language-local-name="spagnolo" class="interlanguage-link-target"><span>Español</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-eu mw-list-item"><a href="https://eu.wikipedia.org/wiki/Bottarga" title="Bottarga - basco" lang="eu" hreflang="eu" data-title="Bottarga" data-language-autonym="Euskara" data-language-local-name="basco" class="interlanguage-link-target"><span>Euskara</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-fr mw-list-item"><a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Poutargue" title="Poutargue - francese" lang="fr" hreflang="fr" data-title="Poutargue" data-language-autonym="Français" data-language-local-name="francese" class="interlanguage-link-target"><span>Français</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-he mw-list-item"><a href="https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%91%D7%95%D7%98%D7%A8%D7%92%D7%94" title="בוטרגה - ebraico" lang="he" hreflang="he" data-title="בוטרגה" data-language-autonym="עברית" data-language-local-name="ebraico" class="interlanguage-link-target"><span>עברית</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ja mw-list-item"><a href="https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9C%E3%83%83%E3%82%BF%E3%83%AB%E3%82%AC" title="ボッタルガ - giapponese" lang="ja" hreflang="ja" data-title="ボッタルガ" data-language-autonym="日本語" data-language-local-name="giapponese" class="interlanguage-link-target"><span>日本語</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-jv mw-list-item"><a href="https://jv.wikipedia.org/wiki/Bottarga" title="Bottarga - giavanese" lang="jv" hreflang="jv" data-title="Bottarga" data-language-autonym="Jawa" data-language-local-name="giavanese" class="interlanguage-link-target"><span>Jawa</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-ko mw-list-item"><a href="https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%B3%B4%ED%83%80%EB%A5%B4%EA%B0%80" title="보타르가 - coreano" lang="ko" hreflang="ko" data-title="보타르가" data-language-autonym="한국어" data-language-local-name="coreano" class="interlanguage-link-target"><span>한국어</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-la mw-list-item"><a href="https://la.wikipedia.org/wiki/Ova_taricha" title="Ova taricha - latino" lang="la" hreflang="la" data-title="Ova taricha" data-language-autonym="Latina" data-language-local-name="latino" class="interlanguage-link-target"><span>Latina</span></a></li><li class="interlanguage-link interwiki-nl mw-list-item"><a href="https://nl.wikipedia.org/wiki/Bottarga" title="Bottarga - olandese" lang="nl" hreflang="nl" data-title="Bottarga" data-language-autonym="Nederlands" 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class="vector-body" aria-labelledby="firstHeading" data-mw-ve-target-container> <div class="vector-body-before-content"> <div class="mw-indicators"> </div> <div id="siteSub" class="noprint">Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.</div> </div> <div id="contentSub"><div id="mw-content-subtitle"></div></div> <div id="mw-content-text" class="mw-body-content"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="it" dir="ltr"><style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r133964453">.mw-parser-output .avviso .mbox-text-div>div,.mw-parser-output .avviso .mbox-text-full-div>div{font-size:90%}.mw-parser-output .avviso .mbox-image{flex-basis:52px;flex-grow:0;flex-shrink:0}.mw-parser-output .avviso .mbox-text-full-div .hide-when-compact{display:block}</style><div style="" class="ambox metadata plainlinks avviso avviso-contenuto"> <div class="avviso-immagine mbox-image noprint"><span typeof="mw:File"><a href="/wiki/File:Question_book-4.svg" class="mw-file-description" title="Niente fonti!"><img alt="Niente fonti!" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/Question_book-4.svg/45px-Question_book-4.svg.png" decoding="async" width="45" height="35" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/Question_book-4.svg/68px-Question_book-4.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/Question_book-4.svg/90px-Question_book-4.svg.png 2x" data-file-width="262" data-file-height="204" /></a></span></div> <div class="avviso-testo mbox-text"> <div class="mbox-text-div"><b>Questa voce o sezione  sull'argomento cucina <a href="/wiki/Wikipedia:Uso_delle_fonti" title="Wikipedia:Uso delle fonti">non cita le fonti necessarie</a> o quelle presenti sono insufficienti</b>. <div class="hide-when-compact"> <div class="noprint"><hr />Puoi <a class="external text" href="https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Bottarga&action=edit">migliorare questa voce</a> aggiungendo citazioni da <a href="/wiki/Wikipedia:Fonti_attendibili" title="Wikipedia:Fonti attendibili">fonti attendibili</a> secondo le <a href="/wiki/Wikipedia:Uso_delle_fonti" title="Wikipedia:Uso delle fonti">linee guida sull'uso delle fonti</a>. Segui i suggerimenti del <a href="/wiki/Progetto:Cucina" title="Progetto:Cucina">progetto di riferimento</a>.</div> </div> </div> </div> </div> <table class="infobox sinottico" summary="Tabella sinottica che riassume i principali dati del soggetto"><tbody><tr class="sinottico_testata"><th colspan="2" style="background: #90ee90">Bottarga</th></tr><tr><td class="sinottico_testo_centrale" colspan="2"><figure class="mw-halign-center" typeof="mw:File/Frameless"><a href="/wiki/File:Bottarga_z_parmice.JPG" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b0/Bottarga_z_parmice.JPG/260px-Bottarga_z_parmice.JPG" decoding="async" width="260" height="195" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b0/Bottarga_z_parmice.JPG/390px-Bottarga_z_parmice.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b0/Bottarga_z_parmice.JPG/520px-Bottarga_z_parmice.JPG 2x" data-file-width="3264" data-file-height="2448" /></a><figcaption></figcaption></figure>Bottarga di muggine grattugiata</td></tr><tr class="sinottico_divisione"><th colspan="2" style="background: #90ee90">Origini</th></tr><tr><th>Luogo d'origine</th><td><span style="white-space:nowrap"><span class="mw-image-border noviewer" typeof="mw:File"><a href="/wiki/File:Flag_of_Italy.svg" class="mw-file-description" title="Italia (bandiera)"><img alt="Italia (bandiera)" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Flag_of_Italy.svg/20px-Flag_of_Italy.svg.png" decoding="async" width="20" height="13" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Flag_of_Italy.svg/30px-Flag_of_Italy.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Flag_of_Italy.svg/40px-Flag_of_Italy.svg.png 2x" data-file-width="1500" data-file-height="1000" /></a></span> </span><a href="/wiki/Italia" title="Italia">Italia</a> </td></tr><tr><th>Regioni</th><td><a href="/wiki/Sardegna" title="Sardegna">Sardegna</a><br /><a href="/wiki/Calabria" title="Calabria">Calabria</a><br /><a href="/wiki/Sicilia" title="Sicilia">Sicilia</a><br /><a href="/wiki/Toscana" title="Toscana">Toscana</a><br /><a href="/wiki/Campania" title="Campania">Campania</a> </td></tr><tr><th>Zona di produzione</th><td><a href="/wiki/Cetara" title="Cetara">Cetara</a>, <a href="/wiki/Carloforte" title="Carloforte">Carloforte</a>, <a href="/wiki/Cagliari" title="Cagliari">Cagliari</a>, <a href="/wiki/Tortol%C3%AC" title="Tortolì">Tortolì</a>, <a href="/wiki/Sant%27Antioco_(Italia)" title="Sant'Antioco (Italia)">Sant'Antioco</a>, <a href="/wiki/Cabras" title="Cabras">Cabras</a>, <a href="/wiki/Marcedd%C3%AC" title="Marceddì">Marceddì</a> di Terralba, <a href="/wiki/Maremma_Grossetana" title="Maremma Grossetana">Maremma Grossetana</a>, <a href="/wiki/Marzamemi" title="Marzamemi">Marzamemi</a>, <a href="/wiki/Favignana_(comune)" title="Favignana (comune)">Favignana</a>, <a href="/wiki/Trapani" title="Trapani">Trapani</a> </td></tr><tr class="sinottico_divisione"><th colspan="2" style="background: #90ee90">Dettagli</th></tr><tr><th>Categoria</th><td><a href="/wiki/Antipasto" title="Antipasto">antipasto</a> </td></tr><tr><th>Riconoscimento</th><td><a href="/wiki/Prodotti_agroalimentari_tradizionali_italiani" title="Prodotti agroalimentari tradizionali italiani">P.A.T.</a> </td></tr><tr><th>Settore</th><td>Pesci e derivati </td></tr></tbody></table> <p>La <b>bottarga</b> è un alimento costituito dall'<a href="/wiki/Ovaia" title="Ovaia">ovario</a> del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova del <a href="/wiki/Mugil_cephalus" title="Mugil cephalus">cefalo</a>, la più classica, o del <a href="/wiki/Tonno" class="mw-redirect" title="Tonno">tonno</a>. I due prodotti differiscono sia nel colore sia nel gusto (più deciso in quella di tonno). </p> <meta property="mw:PageProp/toc" /> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Produzione">Produzione</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=1" title="Modifica la sezione Produzione" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=1" title="Edit section's source code: Produzione"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>In <a href="/wiki/Italia" title="Italia">Italia</a> la <b>bottarga di muggine</b>, o cefalo (<i><a href="/wiki/Mugil_cephalus" title="Mugil cephalus">Mugil cephalus</a></i>) viene prodotta principalmente in: </p> <ul><li><a href="/wiki/Sardegna" title="Sardegna">Sardegna</a>: sono conosciute quelle di <a href="/wiki/Cagliari" title="Cagliari">Cagliari</a>, della <a rel="nofollow" class="external text" href="https://pescatortoli.it/">cooperativa dei pescatori</a> di <a href="/wiki/Tortol%C3%AC" title="Tortolì">Tortolì</a>, <a href="/wiki/Sant%27Antioco_(Italia)" title="Sant'Antioco (Italia)">Sant'Antioco</a>, <a href="/wiki/Marcedd%C3%AC" title="Marceddì">Marceddì</a> di <a href="/wiki/Terralba" title="Terralba">Terralba</a>, e soprattutto quella dello <a href="/wiki/Stagno_di_Cabras" title="Stagno di Cabras">stagno di Cabras</a>;</li> <li><a href="/wiki/Toscana" title="Toscana">Toscana</a>: a <a href="/wiki/Orbetello" title="Orbetello">Orbetello</a>, nella <a href="/wiki/Maremma_Grossetana" title="Maremma Grossetana">Maremma Grossetana</a>.</li></ul> <p>La <b>bottarga di tonno rosso</b> (<i><a href="/wiki/Thunnus_thynnus" title="Thunnus thynnus">Thunnus thynnus</a></i>), viene prodotta principalmente negli <a href="/wiki/Tonnara" title="Tonnara">stabilimenti</a> di: </p> <ul><li><a href="/wiki/Favignana_(comune)" title="Favignana (comune)">Favignana</a>, <a href="/wiki/Trapani" title="Trapani">Trapani</a> e <a href="/wiki/San_Vito_Lo_Capo" title="San Vito Lo Capo">San Vito Lo Capo</a> in <a href="/wiki/Sicilia" title="Sicilia">Sicilia</a> occidentale;</li> <li>a <a href="/wiki/Marzamemi" title="Marzamemi">Marzamemi</a> e <a href="/wiki/Portopalo_di_Capo_Passero" title="Portopalo di Capo Passero">Portopalo di Capo Passero</a>, nella costa più meridionale della <a href="/wiki/Sicilia" title="Sicilia">Sicilia</a>;</li> <li><a href="/wiki/Carloforte" title="Carloforte">Carloforte</a> in <a href="/wiki/Sardegna" title="Sardegna">Sardegna</a>;</li> <li><a href="/wiki/Cetara" title="Cetara">Cetara</a> in <a href="/wiki/Campania" title="Campania">Campania</a>;</li> <li>nella <a href="/wiki/Provincia_di_Reggio_Calabria" title="Provincia di Reggio Calabria">provincia di Reggio Calabria</a>.</li></ul> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/File:Bottarga_vom_Thunfisch.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e6/Bottarga_vom_Thunfisch.jpg/220px-Bottarga_vom_Thunfisch.jpg" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e6/Bottarga_vom_Thunfisch.jpg/330px-Bottarga_vom_Thunfisch.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e6/Bottarga_vom_Thunfisch.jpg/440px-Bottarga_vom_Thunfisch.jpg 2x" data-file-width="600" data-file-height="450" /></a><figcaption>Baffa di <i>uovo di tonno rosso</i> di <a href="/wiki/Isola_di_Favignana" title="Isola di Favignana">Favignana</a></figcaption></figure> <p>L'"uovo di tonno rosso" siciliano è inserito tra i <a href="/wiki/Prodotti_agroalimentari_tradizionali_siciliani" title="Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani">prodotti agroalimentari tradizionali siciliani</a> riconosciuti dal <i>Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali</i>, su proposta della <a href="/wiki/Sicilia" title="Sicilia">Regione Siciliana</a>. Figura storicamente legata alla produzione della bottarga è Il <i>mastro salatore</i>, responsabile del processo di produzione, dalla eviscerazione all'affinamento. Storicamente infatti il mastro era colui al quale al termine della pesca venivano affidate le uova, che a differenza del passato, in cui rappresentavano quasi uno scarto, oggi sono di grande prestigio. Il mastro salatore diventa quindi custode di un processo consolidato nel tempo, senza alterare le caratteristiche tipiche della bottarga. Allo stato attuale risulta un marchio registrato e depositato da un produttore siciliano. È prodotta anche con le meno pregiate uova di <a href="/w/index.php?title=Tonno_pinne_gialle&action=edit&redlink=1" class="new" title="Tonno pinne gialle (la pagina non esiste)">tonno pinne gialle</a>. </p> <div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Varietà"><span id="Variet.C3.A0"></span>Varietà</h3><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=2" title="Modifica la sezione Varietà" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=2" title="Edit section's source code: Varietà"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>Le bottarghe hanno caratteristiche intrinseche ed estrinseche diverse. Tutto dipende dalle modalità di preparazione e dalla natura delle uova (maturità del tonno, momento di cattura, periodo di essiccazione, percentuale di umidità, percentuale di sale). Le pinne commercialmente presenti sul mercato sono molto diverse tra loro, il che dipende quasi esclusivamente dalla qualità del tonno e quindi dell'Ingrediente madre. Negli ultimi anni è prodotta quasi esclusivamente bottarga di <a href="/wiki/Tonno_pinna_gialla" class="mw-redirect" title="Tonno pinna gialla">tonno pinna gialla</a>, di qualità inferiore, riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Storia">Storia</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=3" title="Modifica la sezione Storia" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=3" title="Edit section's source code: Storia"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo <i>buṭāriḵ</i> (بُطَارِخ) o baṭāriḵ (بَطَارِخ), «uova di pesce salate», legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di «conservare sotto sale». Gli <a href="/wiki/Arabi" title="Arabi">arabi</a> erano famosi nell'area del <a href="/wiki/Mar_Mediterraneo" title="Mar Mediterraneo">Mediterraneo</a> per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni mediterranee, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella <a href="/wiki/Lingua_sarda" title="Lingua sarda">lingua sarda</a> essa è chiamata <i>butàriga</i>, termine che conserva una forte assonanza con quello arabo. Il nome arabo deriverebbe dal <a href="/wiki/Lingua_copta" title="Lingua copta">copto</a> <span dir="ltr" lang="grc" class="polytonic">ⲡⲓⲧⲁⲣⲓⲭⲓⲟⲛ</span> (<i>pitarikhion</i>) o <span dir="ltr" lang="grc" class="polytonic">ⲡⲓⲧⲁⲣⲓⲭⲟⲛ</span> (<i>pitarikhon</i>), dal <a href="/wiki/Lingua_greca_antica" title="Lingua greca antica">greco</a> <span dir="ltr" lang="grc" class="polytonic">τάριχος</span> (<i>tárikhos</i>), cioè «cadavere imbalsamato» e dunque «carne (di pesce) conservata mediante salatura, marinatura, essiccazione o affumicatura»<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Caratteristiche">Caratteristiche</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=4" title="Modifica la sezione Caratteristiche" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=4" title="Edit section's source code: Caratteristiche"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <p>La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre solitamente non superano i 400 grammi quelle di muggine. </p><p>Attualmente in Italia è possibile trovare bottarghe artigianali di grandi dimensioni (sopra i 400 g) soltanto di muggini selvatici, un esempio quelle prodotte tradizionalmente a Tortolì (NU). </p><p>La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità (l'umore), e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. Può essere conservata in cera d'api. È un alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine, di omega-3. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Altre_specialità"><span id="Altre_specialit.C3.A0"></span>Altre specialità</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=5" title="Modifica la sezione Altre specialità" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=5" title="Edit section's source code: Altre specialità"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/File:Karasumi.jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b7/Karasumi.jpg/220px-Karasumi.jpg" decoding="async" width="220" height="294" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b7/Karasumi.jpg/330px-Karasumi.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b7/Karasumi.jpg/440px-Karasumi.jpg 2x" data-file-width="2064" data-file-height="2754" /></a><figcaption><a href="/wiki/Karasumi" title="Karasumi">Karasumi</a></figcaption></figure> <p>Esistono specialità simili anche in altri tratti costieri del <a href="/wiki/Mar_Mediterraneo" title="Mar Mediterraneo">mar Mediterraneo</a>: la <i>poutargue</i> nel <a href="/wiki/Lingua_francoprovenzale" title="Lingua francoprovenzale">francoprovenzale</a> dove è anche chiamata <i><a href="/wiki/Caviale" title="Caviale">caviale</a> del Mediterraneo</i>. Ad Alghero e nella <a href="/wiki/Spagna" title="Spagna">Spagna</a> catalanofona (soprattutto nella <a href="/wiki/Provincia_di_Alicante" title="Provincia di Alicante">provincia di Alicante</a>) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di <a href="/wiki/Molva_molva" title="Molva molva">molva</a>, una specie imparentata col merluzzo, dal colore arancione carico e con un aroma ancor meno deciso di quella di muggine. In spagnolo è <i>huevas de maruca</i>. </p><p>Varianti sono prodotte utilizzando anche uova di <a href="/wiki/Xiphias_gladius" title="Xiphias gladius">pesce spada</a>: in tal caso la dicitura "bottarga" non è più appropriata. </p><p>Particolare pregio commerciale ha la <i>Bottarga di muggine con "Su Biddiu"</i>, parte del pesce che le dà valore gastronomico e di immagine: si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica insieme a una parte del pesce (detta "Su Biddiu"), parte dell'"ombelico" del muggine. </p><p>In <a href="/wiki/Giappone" title="Giappone">Giappone</a> con le uova di muggine si produce il <i><a href="/wiki/Karasumi" title="Karasumi">karasumi</a></i> (からすみ in caratteri <a href="/wiki/Hiragana" title="Hiragana">Hiragana</a>, カラスミ in <a href="/wiki/Katakana" title="Katakana">Katakana</a> et 鱲子 in caratteri <a href="/wiki/Kanji" title="Kanji">Kanji</a>), mentre con il <a href="/wiki/Gadus_chalcogrammus" title="Gadus chalcogrammus">merluzzo d'Alaska</a> si produce il <a href="/wiki/Mentaiko" class="mw-redirect" title="Mentaiko">mentaiko</a>. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="In_cucina">In cucina</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=6" title="Modifica la sezione In cucina" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=6" title="Edit section's source code: In cucina"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <figure class="mw-default-size" typeof="mw:File/Thumb"><a href="/wiki/File:Pizza_con_bottarga_(Pizzeria_Bellavista_-_Castellammare_del_Golfo).jpg" class="mw-file-description"><img src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Pizza_con_bottarga_%28Pizzeria_Bellavista_-_Castellammare_del_Golfo%29.jpg/220px-Pizza_con_bottarga_%28Pizzeria_Bellavista_-_Castellammare_del_Golfo%29.jpg" decoding="async" width="220" height="165" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Pizza_con_bottarga_%28Pizzeria_Bellavista_-_Castellammare_del_Golfo%29.jpg/330px-Pizza_con_bottarga_%28Pizzeria_Bellavista_-_Castellammare_del_Golfo%29.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Pizza_con_bottarga_%28Pizzeria_Bellavista_-_Castellammare_del_Golfo%29.jpg/440px-Pizza_con_bottarga_%28Pizzeria_Bellavista_-_Castellammare_del_Golfo%29.jpg 2x" data-file-width="3264" data-file-height="2448" /></a><figcaption>Pizza con bottarga di tonno (<a href="/wiki/Castellammare_del_Golfo" title="Castellammare del Golfo">Castellammare del Golfo</a>)</figcaption></figure> <p>In Sardegna e in Sicilia in passato è diffusa l'abitudine di consumare la bottarga, sia quella di muggine, sia di tonno, come antipasto o come condimento per la <a href="/wiki/Pasta" title="Pasta">pasta</a>, grattugiata come si fa con il formaggio: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli <i>spaghetti alla bottarga</i>. In Sicilia si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga. </p><p>Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d'olio d'oliva, o poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati. </p><p>In Sicilia, a <a href="/wiki/Trapani" title="Trapani">Trapani</a>, si è soliti condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d'aglio. Per degustarla al meglio, si è soliti impiegare delle lamelle di bottarga con scorze di limone e olio extravergine di oliva. </p> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Varianti_linguistiche">Varianti linguistiche</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=7" title="Modifica la sezione Varianti linguistiche" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=7" title="Edit section's source code: Varianti linguistiche"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li>In italiano, la bottarga può essere chiamata anche “bottarda”.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Infatti, se usata nella cucina francese, così può essere scritta nei menu oppure tradotta come <i>Botargue</i>, <i>Boutargue</i> e <i>Poutargue</i>.</li> <li>In alcune zone della Sardegna, specialmente nell'algherese, la bottarga è detta anche <i>bottariga</i>. In <a href="/wiki/Grecia" title="Grecia">Grecia</a>, invece, è chiamata "αυγοταραχο".</li> <li>In <a href="/wiki/Giappone" title="Giappone">Giappone</a>, la bottarga viene chiamata "<a href="/wiki/Karasumi" title="Karasumi">Karasumi</a>" (カラスミ).</li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Note">Note</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=8" title="Modifica la sezione Note" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=8" title="Edit section's source code: Note"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div class="mw-references-wrap"><ol class="references"> <li id="cite_note-1"><a href="#cite_ref-1"><b>^</b></a> <span class="reference-text"> <cite class="citation testo" style="font-style:normal"> <a href="/wiki/Salvatore_Battaglia" title="Salvatore Battaglia">Salvatore Battaglia</a> <i>et al.</i>, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.gdli.it/sala-lettura/vol/2?seq=334"><span style="font-style:italic;">Lemma "bottarga"</span></a>, in <span style="font-style:italic;"><a href="/wiki/Grande_dizionario_della_lingua_italiana" title="Grande dizionario della lingua italiana">Grande dizionario della lingua italiana</a></span>, vol. II, <a href="/wiki/UTET" title="UTET">UTET</a>, 1961, <a href="/wiki/ISBN" title="ISBN">ISBN</a> <a href="/wiki/Speciale:RicercaISBN/978-88-020-1599-6" title="Speciale:RicercaISBN/978-88-020-1599-6">978-88-020-1599-6</a>.</cite> </span> </li> <li id="cite_note-2"><a href="#cite_ref-2"><b>^</b></a> <span class="reference-text">Dizionario Gherardo Casini Editore</span> </li> </ol></div> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Voci_correlate">Voci correlate</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=9" title="Modifica la sezione Voci correlate" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=9" title="Edit section's source code: Voci correlate"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <ul><li><a href="/wiki/Mentaiko" class="mw-redirect" title="Mentaiko">Mentaiko</a></li></ul> <div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Altri_progetti">Altri progetti</h2><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&veaction=edit&section=10" title="Modifica la sezione Altri progetti" class="mw-editsection-visualeditor"><span>modifica</span></a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=Bottarga&action=edit&section=10" title="Edit section's source code: Altri progetti"><span>modifica wikitesto</span></a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></div> <div id="interProject" class="toccolours" style="display: none; clear: both; margin-top: 2em"><p id="sisterProjects" style="background-color: #efefef; color: black; font-weight: bold; margin: 0"><span>Altri progetti</span></p><ul title="Collegamenti verso gli altri progetti Wikimedia"> <li class="" title=""><a href="https://it.wiktionary.org/wiki/bottarga" class="extiw" title="wikt:bottarga">Wikizionario</a></li> <li class="" title=""><span class="plainlinks" title="commons:Category:Bottarga"><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Bottarga?uselang=it">Wikimedia Commons</a></span></li></ul></div> <ul><li><span typeof="mw:File"><a href="https://it.wiktionary.org/wiki/" title="Collabora a Wikizionario"><img alt="Collabora a Wikizionario" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Wiktionary_small.svg/18px-Wiktionary_small.svg.png" decoding="async" width="18" height="18" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Wiktionary_small.svg/27px-Wiktionary_small.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Wiktionary_small.svg/36px-Wiktionary_small.svg.png 2x" data-file-width="350" data-file-height="350" /></a></span> <a href="https://it.wiktionary.org/wiki/" class="extiw" title="wikt:">Wikizionario</a> contiene il lemma di dizionario «<b><a href="https://it.wiktionary.org/wiki/bottarga" class="extiw" title="wikt:bottarga">bottarga</a></b>»</li> <li><span typeof="mw:File"><a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/?uselang=it" title="Collabora a Wikimedia Commons"><img alt="Collabora a Wikimedia Commons" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/18px-Commons-logo.svg.png" decoding="async" width="18" height="24" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/27px-Commons-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/36px-Commons-logo.svg.png 2x" data-file-width="1024" data-file-height="1376" /></a></span> <span class="plainlinks"><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/?uselang=it">Wikimedia Commons</a></span> contiene immagini o altri file su <b><span class="plainlinks"><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Bottarga?uselang=it">bottarga</a></span></b></li></ul> <div class="noprint" style="width:100%; padding: 3px 0; display: flex; flex-wrap: wrap; row-gap: 4px; column-gap: 8px; box-sizing: border-box;"><div style="flex-basis: calc( 100% / 3 - 8px * 2/3 );"><style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r140555418">.mw-parser-output .itwiki-template-occhiello{width:100%;line-height:25px;border:1px solid #CCF;background-color:#F0EEFF;box-sizing:border-box}.mw-parser-output .itwiki-template-occhiello-progetto{background-color:#FAFAFA}@media screen{html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .itwiki-template-occhiello{background-color:#202122;border-color:#54595D}html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .itwiki-template-occhiello-progetto{background-color:#282929}}@media screen and (prefers-color-scheme:dark){html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .itwiki-template-occhiello{background-color:#202122;border-color:#54595D}html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .itwiki-template-occhiello-progetto{background-color:#282929}}</style><div class="itwiki-template-occhiello"><span class="noviewer" typeof="mw:File"><a href="/wiki/File:Foodlogo2.svg" class="mw-file-description" title="Cucina"><img alt=" " src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Foodlogo2.svg/25px-Foodlogo2.svg.png" decoding="async" width="25" height="18" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Foodlogo2.svg/38px-Foodlogo2.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Foodlogo2.svg/50px-Foodlogo2.svg.png 2x" data-file-width="146" data-file-height="106" /></a></span> <b><a href="/wiki/Portale:Cucina" title="Portale:Cucina">Portale Cucina</a></b></div></div><div style="flex-basis: calc( 100% / 3 - 8px * 2/3 );"><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r140555418"><div class="itwiki-template-occhiello"><span class="noviewer" typeof="mw:File"><a href="/wiki/File:Sardegna-Stemma.svg" class="mw-file-description" title="Sardegna"><img alt=" " src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/33/Sardegna-Stemma.svg/19px-Sardegna-Stemma.svg.png" decoding="async" width="19" height="25" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/33/Sardegna-Stemma.svg/29px-Sardegna-Stemma.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/33/Sardegna-Stemma.svg/38px-Sardegna-Stemma.svg.png 2x" data-file-width="512" data-file-height="679" /></a></span> <b><a href="/wiki/Portale:Sardegna" title="Portale:Sardegna">Portale Sardegna</a></b></div></div><div style="flex-basis: calc( 100% / 3 - 8px * 2/3 );"><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r140555418"><div class="itwiki-template-occhiello"><span class="noviewer" typeof="mw:File"><a href="/wiki/File:Icon_of_the_Sicily_portal.svg" class="mw-file-description" title="Sicilia"><img alt=" " src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1b/Icon_of_the_Sicily_portal.svg/25px-Icon_of_the_Sicily_portal.svg.png" decoding="async" width="25" height="25" class="mw-file-element" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1b/Icon_of_the_Sicily_portal.svg/38px-Icon_of_the_Sicily_portal.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1b/Icon_of_the_Sicily_portal.svg/50px-Icon_of_the_Sicily_portal.svg.png 2x" data-file-width="600" data-file-height="600" /></a></span> <b><a href="/wiki/Portale:Sicilia" title="Portale:Sicilia">Portale Sicilia</a></b></div></div></div>    </div><noscript><img src="https://login.wikimedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1x1" alt="" width="1" height="1" style="border: none; position: absolute;"></noscript> <div class="printfooter" data-nosnippet="">Estratto da "<a dir="ltr" href="https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Bottarga&oldid=141581019">https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Bottarga&oldid=141581019</a>"</div></div> <div id="catlinks" class="catlinks" data-mw="interface"><div id="mw-normal-catlinks" class="mw-normal-catlinks"><a href="/wiki/Categoria:Categorie" title="Categoria:Categorie">Categorie</a>: <ul><li><a href="/wiki/Categoria:Antipasti" title="Categoria:Antipasti">Antipasti</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Cucina_sarda" title="Categoria:Cucina sarda">Cucina sarda</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Cucina_calabrese" title="Categoria:Cucina calabrese">Cucina calabrese</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Cucina_siciliana" title="Categoria:Cucina siciliana">Cucina siciliana</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Cucina_toscana" title="Categoria:Cucina toscana">Cucina toscana</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Cucina_campana" title="Categoria:Cucina campana">Cucina campana</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Prodotti_agroalimentari_tradizionali_della_Sardegna" title="Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna">Prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Prodotti_agroalimentari_tradizionali_della_Calabria" title="Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria">Prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Prodotti_agroalimentari_tradizionali_della_Sicilia" title="Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia">Prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Prodotti_agroalimentari_tradizionali_della_Toscana" title="Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana">Prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Prodotti_agroalimentari_tradizionali_della_Campania" title="Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali della Campania">Prodotti agroalimentari tradizionali della Campania</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Piatti_a_base_di_uova_di_pesce" title="Categoria:Piatti a base di uova di pesce">Piatti a base di uova di pesce</a></li></ul></div><div id="mw-hidden-catlinks" class="mw-hidden-catlinks mw-hidden-cats-hidden">Categorie nascoste: <ul><li><a href="/wiki/Categoria:Senza_fonti_-_cucina" title="Categoria:Senza fonti - cucina">Senza fonti - cucina</a></li><li><a href="/wiki/Categoria:Senza_fonti_-_settembre_2021" title="Categoria:Senza fonti - settembre 2021">Senza fonti - settembre 2021</a></li></ul></div></div> </div> </main> </div> <div class="mw-footer-container"> <footer id="footer" class="mw-footer" > <ul id="footer-info"> <li id="footer-info-lastmod"> Questa pagina è stata modificata per l'ultima volta il 13 ott 2024 alle 08:37.</li> <li id="footer-info-copyright">Il testo è disponibile secondo la <a rel="nofollow" class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.it">licenza Creative Commons Attribuzione-Condividi allo stesso modo</a>; possono applicarsi condizioni ulteriori. 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