【民俗风情】河曲：古坛发酵酸粥，米粒灿灿，浆液甘酸_糜米_内蒙古

<!DOCTYPE html> <html data-log-pv='{"mpc":28}'> <head> <title>【民俗风情】河曲：古坛发酵酸粥，米粒灿灿，浆液甘酸_糜米_内蒙古_米汤</title> <meta http-equiv="Cache-Control" content="no-transform" /> <meta http-equiv="Cache-Control" content="no-siteapp" /> <meta name="copyright" content="Copyright © 2017 Sohu.com Inc. 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class="article" id="mp-editor">  <p><span style="font-size: 20px;">河曲酸粥名扬省内外，是山西省忻州市河曲县的特色美食，是河曲人一年四季断不了的早饭，而在内蒙古的包头、薛家湾、沙圪堵、鄂尔斯等周边县旗，河曲人开的饭馆里也都卖酸粥。河曲县位于山西、陕西、内蒙古能源金三角的中心地带，有说法称以前走西口的时候，无数山西人背井离乡前往内蒙古垦荒经商，就是从河曲县的西口古渡通过黄河去到了内蒙古。在走西口的过程中，人口的流动给内蒙古带去了不同的饮食文化，改变了内蒙古的饮食结构。酸粥跟着河曲人民的脚步一块走进了内蒙古，成为广泛流传的美味，这也使得酸粥的吃法变化样，但无论去到哪里，万变不离其宗的就是酸粥的制作方法。</span></p> <p><img width="640" data-src="ungULKxG7fZmEmAzXqIZ5MmJ5ULT+qz1crB9Zo+mUNOIEawssgXDV52JoNW8os2BwTDeDsIkYRlb8pLRnuLZIJWyhI1K3SVB1pyZuCzqhpQ=" /></p> <p><span style="font-size: 16px;">河曲酸粥（图片来源于网络）</span></p> <p>据说河曲酸粥的制作与李自成起义有关。老百姓为了迎接路过河曲的李自成大军，便泡了许米，但大军临时改变路线，老百姓泡的米一时半会儿吃不完，放的时间长了就发了酸。老百姓舍不得扔掉，就用发了酸的米煮成粥吃，却意外地发现发酸了的米煮的粥口味更佳，于是人们便用这种方法来制作酸粥。</p> <p>制作酸粥的工艺相对繁琐，但每一步都至关重要。首先，主料一定要选用优质的糜米。河曲人对选择优质的糜米有一套自己的方法。河曲农谚说“锄搂八遍，八米二糠”。锄搂过的糜黍出米高，耐熬，能做出饭，所以做酸粥选择的糜米一般是经过次锄搂后的糜米。糜米选好之后，再掺入大米以及少量的糯米、玉米糁子、小米。大体上，糜米、大米各占45%，以均衡营养，提升口感。河曲人做酸粥主要用当地生产的硬黍米，糜米是河曲的一种土特产，糜子的生长不选择地势，也不苛求水肥，即使在陡峭、贫瘠的山地上亦能顽强生长。当遇上特大干旱的时候，它能忍受别的作物无法忍受的煎熬。这种谷物自带天然的香气，能够增加酸粥的风味。过去，农民们常说：“糜子只要捉了苗就有一半收成”。正因如此，以糜子为主要原料的酸饭也被人们称为“救命饭”。</p> <p><img width="640" data-src="BFGeRMHWSh+ecBDsaViLjcmJ5ULT+qz1crB9Zo+mUNM0cVabV+2YM+p6hKH5/DFVg90BeO6rYrPPVyND4x44iqNn3KcgzdRBasDVV8He0OY=" /></p> <p><span style="font-size: 16px;">酸粥制作的原料（图片来源于网络）</span></p> <p><strong><span style="font-size: 20px;">酸粥虽看起来简单，但是要想做好却不容易，其关键诀窍在于“浆”。今天河曲酸饭所用的浆水，是将糜米放入温热的水中浸泡后，经过几天发酵制成的酸浆。在发酵过程中，要注意温度和时间，以免浆汤发老酸、臭酸或温度超高导致浆汤发白皮而不能食用。这就需要在发酵的过程中不时用筷子搅拌几下，使发酵均匀。在搅动的过程中，一定要注意使用干净的筷子，浆米罐子不能掺杂一点荤腥，不然会影响酸粥整体的风味。有经验的老人通过打开浆米罐，闻一下浆水的味道便知道是否发酵到位了，有时也通过水面上冒出的气泡来判断是否发酵好了。发酵好之后，先倒出浆水，以备后用，这时可以看到缸底的糜米等杂粮色泽鲜亮，倒出时会轻微拉丝。</span></strong></p> <p><strong><span style="font-size: 20px;">经过浸泡、磨浆、发酵等工序后，准备工作基本完成。之后就开始煮酸粥了，在煮酸粥时讲究的是火候，叫作“紧火捞饭慢火粥，加大灶火熬稀粥”。先把锅里的水用大火烧开，把浆米罐里浆好的糜米用漏勺捞起后下到锅里。在浆水中浸泡后的糜米，原本质地紧实的表皮变得柔软，用一两分钟的猛火煮即可，待米汤由清亮变得微微有些“浑浊”时，将火稍调小一些，米稍开花、三分生七分熟时加盖，再把火调更小些。当火调成慢火时，便开始不停地在锅里搅拌，以确保粥的均匀和口感，大约十几分钟后，直至米熟且汤汁丰富，酸粥就做好了。有时，起锅煮粥的过程中，河曲人会把煮米的汤再舀回到浆米罐里一部分，与原先浆米时剩余的浆米汤混合在一起，为下次浆米做准备。重复几次之后，浆米汤的味道越来越酸香醇厚，所浆的米，做成的酸粥酸香满口。</span></strong></p> <p><img width="640" data-src="ungULKxG7fZmEmAzXqIZ5MmJ5ULT+qz1crB9Zo+mUNOaB58uSeBXmBL0XkSnO8wMpUNEryNEu2e9Dm50wyhqCItgi/kFfQWMBhcRT6coplQ=" /></p> <p><span style="font-size: 16px;">煮好的酸粥（图片来源于网络）</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">不同种类的河曲酸粥，大致做法都一样。而在生活中，河曲人根据烹煮方式及食用的口感不同，河曲酸粥又延伸出了不同的品种，有河曲酸米饭、酸稀粥、酸捞饭、酸米汤。在食用过程中更是加入了各种不同的配菜，形成了各式各样的酸粥。河曲地区常见的几种酸粥有山药酸粥、葫芦酸粥、红薯酸粥。不同的吃法，味道截然不同，把酸粥配上红腌菜和煮菜吃，入口咸香；拌着炝好的芝麻油或胡麻油葱花炒着吃，酸粥的酸爽搭配佐料使得香味更加诱人。此外，还有用辣椒菜抹酸粥、烧茄子抹酸粥、烂腌菜配酸粥等吃法，都很入味。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">河曲酸粥的酸味与山西醋的酸味或食物发馊后的酸臭味不同，这种酸味是一种独特的、令人闻起来就食欲大增的酸味。酸粥的酸味带有小米或糜米的清香，吃起来润滑爽口，风味独特，让人念念不忘。此外，酸粥中还含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素、乳酸菌等营养成分，可以生津止渴，消食健胃，清凉泻火，有助于脾胃消化和降低胆固醇。口感独特，具有丰富的营养价值和种功效。河曲民谣中唱道：“寺鄢的糜米，唐家会的蒜，五花城的姑娘不用看。”正是在说，常吃酸粥的姑娘，脸色红润，皮肤细嫩光滑，惹人怜爱。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">如今，随着乡村振兴战略的实施，人们的生活越来越好了，选择也变得更加样化，然而就是“酸罐子”倒不了。老一辈的河曲人依然保持着早饭吃酸粥的习惯，喝上一碗酸米汤，一天不饥不渴，精神倍增，也不觉得疲劳和困乏。此外，河曲酸粥也成了当地的一种特色礼品，广受消费者欢迎。许游客在品尝过这种美食后，都会带一些回去给亲朋好友品尝。河曲酸粥也成了当地旅游资源的一部分，为当地经济发展做出了贡献。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">来源：村主任杂志</span></p> <p><strong><span style="font-size: 20px;">点</span></strong></p> <p>击</p> <p>关</p> <p>注<a href="//www.sohu.com/?strategyid=00001 " target="_blank" title="点击进入搜狐首页" id="backsohucom" style="white-space: nowrap;"><span class="backword"><i class="backsohu"></i>返回搜狐，查看更多</span></a></p>   <p data-role="editor-name">责任编辑：<span></span></p> </article> <div id="articleTransfer"><transfer/></div>  <div id="bannedNotice"><banned-notice/></div> <div class="statement">平台声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。</div><div class="bottom-relate-wrap clear type-3"> <div id="article-like" data-like-type="type-3"> <article-like/> </div> <div class="read-wrap"> <span class="read-num">阅读 (<em data-role="pv" data-val="$articleStat.pv"></em>)</span> </div> <div id="articleReport"> <report/> </div> </div> <div id="sohu-play-content"></div> </div> </div> <div data-spm="middle-banner-ad"> </div> <div id="articleAllsee" style='height:629px'><all-see-list/></div> <div class="_0u4o3bh76zbp"></div> <div class="god-article-bottom" id="god_bottom_banner" data-spm="ad-text-bottom" style="display:block"> </div> <div class="user-god clear" id="user-post" style="display:none"> </div>  <div id="meComment" style='min-height: 100px;'> <me-comment/> </div> <div id="commentList"> <comment-list></comment-list> </div> <div id="discuss"></div>  <div style='min-height:1500px' id="groomRead"> <groom-read/> </div> </div>  <div class="sidebar right" 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