BF14 - iAlimentar

<!DOCTYPE html> <html itemscope itemtype="http://schema.org/Book"> <head> <meta http-equiv="X-UA-Compatible" content="IE=edge"> <meta charset="utf-8"> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8"> <link rel="shortcut icon" href="./files/assets/html/skin/images/favicon-.ico?33cbceb2" /> <link rel="icon" href="./files/assets/html/skin/images/favicon-.ico?33cbceb2" type="image/x-icon" /> <title>BF14 - iAlimentar</title> <meta name="twitter:title" content="BF14 - iAlimentar"> <meta itemprop="name" content="BF14 - iAlimentar"> <meta property="og:title" content="BF14 - iAlimentar"> <meta name="description" content="BF14 - iAlimentar"> <meta itemprop="description" content="BF14 - iAlimentar"> <meta name="twitter:description" content="BF14 - iAlimentar"> <meta name="twitter:text:description" content="BF14 - iAlimentar"> <meta property="og:description" content="BF14 - iAlimentar"> <meta itemprop="image" content="https://www.interempresas.net/FlipBooks/BF/14/files/assets/cover300.jpg"> <meta itemprop="bookFormat" content="EBook" /> <meta name="twitter:card" content="summary_large_image"> <meta name="twitter:image:src" content="https://www.interempresas.net/FlipBooks/BF/14/files/assets/html/skin/images/fbThumb.jpg"> <meta property="og:type" content="article"> <meta name="image" property="og:image" content="https://www.interempresas.net/FlipBooks/BF/14/files/assets/html/skin/images/fbThumb.jpg"> <meta property="og:image:type" content="image/jpeg"> <meta property="og:article:section" content="Article Section"> <meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1" /> <link rel="apple-touch-icon" href="https://www.interempresas.net/FlipBooks/BF/14/files/assets/cover300.jpg"> <meta name="apple-mobile-web-app-capable" content="yes"> <script type="text/javascript"> if (/MSIE \d|Trident.*rv:/.test(navigator.userAgent)) document.write('<script 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class="internalLink" href="./10/" title="Rotulagem">10</a> <a class="internalLink" href="./11/" title="11">11</a> <a class="internalLink" href="./12/" title="Inova&#231;&#227;o Alimentar">12</a> <a class="internalLink" href="./13/" title="INOVAÇÃO ALIMENTAR">13</a> <a class="internalLink" href="./14/" title="Entrevista com Paulo Cadeia, diretor executivo do TECMEAT">14</a> <a class="internalLink" href="./15/" title="Como classifica o setor produtor e transformador de carne nacional?">15</a> <a class="internalLink" href="./16/" title="ENTREVISTA 16">16</a> <a class="internalLink" href="./17/" title="Quais as perspetivas do setor para 2025?">17</a> <a class="internalLink" href="./18/" title="Higiene de instala&#231;&#245;es industriais">18</a> <a class="internalLink" href="./19/" title="O FFA E O TPM DETERMINAM DIFERENTES ASPETOS DA COMPOSIÇÃO DO ÓLEO">19</a> <a class="internalLink" href="./20/" title="n CONSELHO DA TESTO:">20</a> <a class="internalLink" href="./21/" title="21">21</a> <a class="internalLink" href="./22/" title="Higiene de instala&#231;&#245;es industriais">22</a> <a class="internalLink" href="./23/" title="HIGIENE DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS">23</a> <a class="internalLink" href="./24/" title="Seguran&#231;a Alimentar">24</a> <a class="internalLink" href="./25/" title="Seguran&#231;a Alimentar">25</a> <a class="internalLink" href="./26/" title="Produ&#231;&#227;o">26</a> <a class="internalLink" href="./27/" title="FORMAÇÃO AVANÇADA DE PROJETO HIGIÉNICO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES FABRIS">27</a> <a class="internalLink" href="./28/" title="Lisbon Food Affair">28</a> <a class="internalLink" href="./29/" title="DADOS DA EDIÇÃO DE 2024">29</a> <a class="internalLink" href="./30/" title="Log&#237;stica no setor alimentar">30</a> <a class="internalLink" href="./31/" title="SERVIÇOS DE TRADUÇÃO">31</a> <a class="internalLink" href="./32/" title="Log&#237;stica no setor alimentar">32</a> <a class="internalLink" href="./33/" title="SUSTENTABILIDADE ENERGÉTICA DOS ARMAZÉNS">33</a> <a class="internalLink" href="./34/" title="Log&#237;stica no setor alimentar">34</a> <a class="internalLink" href="./35/" title="LOGÍSTICA NO SETOR ALIMENTAR">35</a> <a class="internalLink" href="./36/" title="LOGÍSTICA NO SETOR ALIMENTAR">36</a> <a class="internalLink" href="./37/" title="T15-E: PRECISO E FÁCIL DE INSTALAR">37</a> <a class="internalLink" href="./38/" title="Expoalimenta">38</a> <a class="internalLink" href="./39/" title="MADEIRAS AFONSO – WOOD &OVEN">39</a> <a class="internalLink" href="./40/" title="CRÉDITO Y CAUCIÓN">40</a> <a class="internalLink" href="./41/" title="PAPINOX">41</a> <a class="internalLink" href="./42/" title="CAPTEMP">42</a> <a class="internalLink" href="./43/" title="UNICORBAL">43</a> <a class="internalLink" href="./44/" title="Ind&#250;stria cervejeira">44</a> <a class="internalLink" href="./45/" title="INDÚSTRIA CERVEJEIRA">45</a> <a class="internalLink" href="./46/" title="Ind&#250;stria cervejeira">46</a> <a class="internalLink" href="./47/" title="INTRODUÇÃO">47</a> <a class="internalLink" href="./48/" title="CARATERÍSTICAS E EXIGÊNCIAS TECNOLÓGICAS DA MATÉRIA-PRIMA ANTES DA SECAGEM">48</a> <a class="internalLink" href="./49/" title="REFERÊNCIAS">49</a> <a class="internalLink" href="./50/" title="Ind&#250;stria cervejeira">50</a> <a class="internalLink" href="./51/" title="Log&#237;stica">51</a> <a class="internalLink" href="./52/" title="Publireportagem | TACTICS EUROPE">52</a> <a class="internalLink" href="./53/" title="ÍCONE IBÉRICO">53</a> <a class="internalLink" href="./54/" title="Pl&#225;sticos">54</a> <a class="internalLink" href="./55/" title="55">55</a> <a class="internalLink" href="./56/" title="Embalagens">56</a> <a class="internalLink" href="./57/" title="MAIS BIOPLÁSTICOS, MENOS VIDRO">57</a> <a class="internalLink" href="./58/" title="Embalagens">58</a> <a class="internalLink" href="./59/" title="Reciclagem">59</a> <a class="internalLink" href="./60/" title="CLÁUDIA PIMENTEL,">60</a> <a class="internalLink" href="./61/" title="O que é que depois resulta desses três materiais?">61</a> <a class="internalLink" href="./62/" title="Reciclagem">62</a> <a class="internalLink" href="./63/" title="Ingredientes e Aditivos">63</a> <a class="internalLink" href="./64/" title="Ingredientes e Aditivos">64</a> <a class="internalLink" href="./65/" title="Ingredientes e Aditivos">65</a> <a class="internalLink" href="./66/" title="ÍNDICE ANUNCIANTES">66</a> <a class="internalLink" href="./67/" title="Verso de contracapa">67</a> <a class="internalLink" rel="last" href="./68/" title="Contracapa">68</a> </div> <div id="text-container" itemprop="text"> <h1>BF14 - iAlimentar</h1> <p>2024/4 14 Preço:11 € | Periodicidade: Trimestral | Novembro 2024 - Nº14</p> <p>Jarvis España Polígono Industrial Polingesa Calle Farigola 28. 17457 Riudellots de la Selva Girona. España www.jarvisespana.es info@jarvisespana.es T 972 478 766 T (Sebastian Azzollini) +34 675 031 600 CERTIFICADO Diversas aplicações, desde o mais pequeno ao maior gado. Torna o animal insensível à dor antes do abate. Fácil de utilizar, manusear e manter. Bem construído, concebido para uma longa vida útil. Diferentes potências de cartucho disponíveis consoante a utilização. O composto e o design patenteados do punho proporcionam uma aderência confortável e ergonómica. Desenvolvido, fabricado e testado em Middletown, Connecticut, EUA PAS Tipo P Atordoador Penetrante Stunner com pega resistente Disponível para suínos, bovinos, caprinos e animais de grande porte LÍDER MUNDIAL EM MÁQUINAS DE TRANSFORMAÇÃO DE CARNE ¡¡OFERTA 2X1 ATÉ AO FIM DO STOCK!!</p> <p>4 Edição, Redação e Propriedade INDUGLOBAL, UNIPESSOAL, LDA. Defensores de Chaves, 15 3º F 1000-109 Lisboa (Portugal) Telefone +351 215 935 154 E-mail: geral@interempresas.net NIF PT503623768 Gerente Aleix Torné Detentora do capital da empresa Grupo Interempresas Media, S.L. (100%) Diretora Alexandra Costa Equipa Editorial Gabriela Costa, Alexandra Costa, Nina Jareño Marketing e Publicidade Hélder Marques, Frederico Mascarenhas redacao_ialimentar@interempresas.net www.ialimentar.pt Preço de cada exemplar 11 € (IVA incl.) Assinatura anual 44 € (IVA incl.) Registo da Editora 219962 Registo na ERC 127558 Déposito Legal 480593/21 Distribuição total +5.200 envios. Distribuição digital a +4.500 profissionais. Tiragem +700 cópias em papel Edição Número 14 – Novembro de 2024 Estatuto Editorial disponível em https://www.ialimentar.pt/EstatutoEditorial.asp Impressão e acabamento Lidergraf Rua do Galhano, n.º 15 4480-089 Vila do Conde, Portugal www.lidergraf.eu Media Partners: Os trabalhos assinados são da exclusiva responsabilidade dos seus autores. É proibida a reprodução total ou parcial dos conteúdos editoriais desta revista sem a prévia autorização do editor. A redação da iALIMENTAR adotou as regras do Novo Acordo Ortográfico. SUMÁRIO EDITORIAL 5 ATUALIDADE 5 Produção eficiente e sustentável de carne de cultura in vitro 8 A Segell Expres destaca as suas soluções de marcação industrial, carimbos e tintas 10 Preferência dos consumidores por produtos com clean label estimula a inovação 12 Entrevista a Paulo Cadeia, diretor executivo do TECMEAT 14 Gestão de óleo de fritura para garantia de qualidade e conformidade com HACCP 18 Frutas e legumes com PFAS na UE triplicaram em dez anos 22 Segurança Alimentar: perspetiva e prospetiva 24 XSpectra: revolução no controlo e inspeção de garrafas de vidro 25 Diretriz EHEDG 51: aspetos de projeto higiénico para limpeza de tanques e recipientes na indústria alimentar 26 Lisbon Food Affair regressa à FIL entre 10 e 12 de fevereiro de 2025 28 Linde Material Handling tem novo Sistema de Aviso de Objetos 30 Tendências do setor do frio e da logística para o triénio 2023-25 32 STILL acrescenta o empilhador elétrico RCE 15-20 à sua ‘Classic Line’ 34 Novidades na Expoalimenta 38 BioSupPack: soluções de embalagem de base biológica a partir de resíduos da produção de cerveja 44 Inovações na secagem de alimentos líquidos: secagem de levedura de cerveja por pulverização pulsada 46 Hijos de Rivera aposta na computação quântica e na IA para investigar os sabores do futuro 50 Todo-o-terreno para cargas pesadas 51 Schneider Electric e GR3N juntas na reciclagem de plástico 54 Europa: a procura de embalagens alimentares deverá atingir cerca de 41,7 MT em 2031 56 Interpack e Organização Mundial de Embalagem alargam parceria 58 Recaps: recolher cápsulas de café 59 Entrevista com Cláudia Pimentel, secretária-geral da Associação Industrial e Comercial do Café (AICC) 60 DS Smith lança serviço para avaliar reciclabilidade do packaging 62 Um snack de milho saudável e de elevado valor nutricional criado a partir de subprodutos de fruta 63 Um novo corante alimentar para valorizar o fígado de porco e reduzir o uso de nitritos em derivados de carne 64 Uma levedura reduz os conservantes do lombo de porco ibérico 65</p> <p>5 Software house SDILAB inaugura instalações em Braga O novo espaço assinala “o início de uma fase de expansão e ambição tecnológica”, num momento em que a empresa pretende “aumentar exponencialmente” as exportações. A SDILAB, software house do Grupo José Pimenta Marques, responsável pelo desenvolvimento do software ETPOS, inaugurou instalações em Vimieiro, Braga. A cerimónia contou com a presença de colaboradores, convidados e do presidente da Câmara Municipal de Braga, Ricardo Rio. “Além de refletir o nosso crescimento contínuo, este espaço permitirá que elevemos ainda mais os padrões da nossa tecnologia”, diz a administração em comunicado, revelando planos para aumentar a capacidade de produção, expandir a família de produtos ETPOS e integrar Inteligência Artificial na família de produtos. A nova sede tem uma área total de mil metros quadrados, 600 dos quais escritórios, foi desenhada para “impulsionar a eficiência e promover um ambiente de inovação constante”. A empresa reforça a capacidade de operação e prepara o terreno para “a criação de novas soluções tecnológicas baseadas em IA”, para o seu software de faturação e gestão. A software house, que já ultrapassou os 30 colaboradores, planeia criar mais 20 novos postos de trabalho, todos altamente qualificados, nas áreas de desenvolvimento, inovação e suporte técnico, “fundamentais para sustentar a expansão e garantir que continuamos a liderar com inovação tecnológica", explica a administração. EDITORIAL Segurança alimentar. Logística. Reciclagem. Expoalimenta. Indústria cervejeira. Na última edição do ano da iAlimentar há tantos e bons temas abordados que fica difícil destacar um único. São 64 páginas de diversos artigos, incluindo textos técnicos, que vale a pena ler e refletir. Em entrevista à revista iAlimentar, Paulo Cadeia, diretor executivo do TECMEAT, fez uma caraterização do setor produtor e transformador de carne em Portugal, assim como os desafios que enfrenta. E explicou o papel do TECMEAT no futuro do setor. Se é certo que a carne portuguesa prima pela qualidade, o executivo alerta para a necessidade de aumentar a formação e a qualificação contínua em novas práticas tecnológicas assim como, aumentar as atividades de inovação e de cooperação entre empresas e entidades científicas. Paula Teixeira, docente da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa e investigadora do Centro de Biotecnologia e Química Fina, aborda a questão da segurança alimentar, explicando como a inteligência artificial e análise de big data, por exemplo, estão a transformar a forma como monitorizamos e gerimos a segurança alimentar, permitindo prever surtos e otimizar cadeias de abastecimento. Destaque ainda para a reportagem sobre a Expoalimenta, em que a revista iAlimentar conversou com diversos players do mercado, não só sobre a importância do evento, da sua localização no Norte do país, mas, igualmente, sobre as novidades apresentadas. Há novidades no mundo da reciclagem, nomeadamente no que concerne às cápsulas de café. Associação Associação Industrial e Comercial do Café (AICC), juntamente com 14 marcas de café uniram-se para criar um sistema de recolha de cápsulas de café. A entidade tem o nome de Recaps e consiste num circuito próprio de recolha das cápsulas de café. Em entrevista à iAlimentar, Cláudia Pimentel, Secretária-Geral da AICC, explicou o que levou à criação da Recaps, em que são utilizados os materiais que resultam do tratamento das cápsulas de café, e que, neste momento, a entidade já tem mais de 200 pontos de recolha. Ao todos são 64 páginas de muitas e boas histórias. Boas leituras. Tecnologia, formação, IA e o futuro do setor alimentar</p> <p>6 ATUALIDADE MAIS NOTÍCIAS DO SETOR EM: WWW.IALIMENTAR.PT • SUBSCREVA A NOSSA NEWSLETTER Tetra Pak apresenta nova embalagem Prisma Aseptic 300 Edge A Tetra Pak firmou uma parceria com uma marca europeia de sumos para lançar a nova embalagem de cartão para bebidas Tetra Prisma Aseptic 300 Edge. Navigator produz embalagens de celulose moldada em Aveiro Fábrica vai produzir mais de 100 milhões de unidades por ano. É a primeira no mundo verticalmente integrada com fibra de eucalipto. A The Navigator Company iniciou a produção na nova unidade industrial de embalagens de celulose moldada, localizada em Cacia, Aveiro. De acordo com a empresa, é a “a primeira no mundo a produzir este tipo de embalagens numa unidade verticalmente integrada a partir de fibra de eucalipto”. A unidade tem capacidade de produção de cerca de 100 milhões de embalagens por ano e está alinhada com os desafios da redução da utilização de plástico de uso único. A fábrica representa uma nova área enquadrada na estratégia de negócio responsável da Navigator, que quer “continuar a contribuir para uma sociedade mais descarbonizada, valorizando o papel crucial das florestas plantadas e bem geridas na transição de um modelo fóssil, linear e sem futuro, para um modelo de bioeconomia circular, neutro em carbono e favorável à natureza”. A produção arranca com três linhas de produto para aplicações de utilização única no setor alimentar, integralmente recicláveis e/ ou compostáveis: • Tableware: pratos, tigelas, copos; • Take-away: embalagens de take-away para o retalho alimentar e canal horeca; • Packaging alimentar: couvetes laminadas para carne e refeições prontas, caixas para fruta e vegetais. Estes sete produtos têm flexibilidade produtiva e escalabilidade para aproveitar as diversas oportunidades que se abrem na substituição de plásticos e alumínio de uso único, explica a empresa. Em paralelo, têm vindo a ser desenvolvidos novos produtos, em parceria com clientes nacionais e internacionais, e prosseguem os trabalhos de investigação e desenvolvimento de novas soluções de barreiras sustentáveis, bem como o ensaio de outras soluções comerciais. A nova embalagem maximiza a percentagem de material renovável (cartão e polímeros de origem vegetal, provenientes da cana-de-açúcar de origem responsável), o que pode significar uma redução significativa da pegada de carbono. A embalagem, de consumo individual apresenta um “aspeto distinto e design ergonómico que responde à preferência atual por embalagens mais altas e estilizadas”, explica a empresa. Estudos recentes mostram que, à medida que os consumidores repensam os gastos, a abordagem de um design “menos é mais”, caracterizada pela simplicidade, está a ganhar popularidade. Concebida para ser de fácil utilização, a forma da nova embalagem de cartão é mais confortável de manusear, especialmente para quem tem mãos pequenas. A abertura larga assegura um fluxo constante para beber mais facilmente, enquanto o tamanho compacto torna-a prática para consumir fora de casa. A combinação da inclinação do topo da embalagem Tetra Prisma Aseptic 300 Edge com a tampa unida DreamCap 26 Pro minimiza o desperdício de produto. Simultaneamente, facilita o processo de reciclagem, já que a tampa, ao permanecer unida, permite que, após o consumo, se recicle tudo junto no ecoponto amarelo, evitando que acabe dispersa no meio ambiente.</p> <p>7 ATUALIDADE MAIS NOTÍCIAS DO SETOR EM: WWW.IALIMENTAR.PT • SUBSCREVA A NOSSA NEWSLETTER Cada europeu produz 186,5 kg de resíduos de embalagem Buondi lança café Sunrise e novas embalagens recicláveis A Buondi criou ainda novas embalagens mais simples de plástico em todo o portefólio, sem presença de alumínio e fáceis de reciclar. A marca de cafés portuguesa Buondi, do grupo Nestlé, lançou o novo Buondi Sunrise, um blend criado especialmente para combinar com leite ou bebida vegetal. A par deste lançamento, a Buondi apresenta novas embalagens mais simples e monomaterial em todo o portefólio, sem qualquer presença de alumínio e fáceis de reciclar. “Buondi Sunrise é um blend rico e envolvente, com notas de chocolate, caramelo e nozes, ideal para quem procura um café intenso, para equilibrar com a doçura cremosa do leite ou da bebida vegetal. Este novo café tem um perfil de torrefação único, mais longo e acentuado, desenvolvido a partir das técnicas de torrefação mais adequadas, de forma a combinar na perfeição com leite ou bebida vegetal”, explica a marca em comunicado. A par desta novidade, Buondi lançou ainda novas embalagens recicláveis em todo o seu portefólio. Anteriormente compostas por laminado de plástico e alumínio, uma embalagem complexa que não permitia a sua reciclagem, estas novas embalagens são compostas apenas por plástico, um material fácil de reciclar. “Retirámos o alumínio (7,6 toneladas por ano), convertemos 51 toneladas de material de embalagem não reciclável em reciclável, e reduzimos o consumo de água e de energia necessários para produzir e reciclar este material”, detalha a marca. Portugal está ligeiramente acima da média, sendo produzidos 188,08 kg de embalagens por habitante. Os dados agora divulgados pelo Eurostat são relativos a 2022. A União Europeia produziu 83,4 milhões de toneladas de resíduos de embalagens em 2022, anunciou a Eurostat. Este valor significa que cada habitante produziu, em média, 186,5 kg durante o ano cujos dados foram agora divulgados. Em comparação com 2021, este valor representa uma diminuição de 3,6 kg por habitante, mas um aumento de 31,7 kg em comparação com 2012. Em Portugal, em 2022, foram produzidos 188,08 kg por habitante, o que compara com 176,74 em 2021 e 149,1 kg em 2013. No total, Portugal produziu 1,96 milhões de toneladas de embalagens, comparado com 1,83 milhões de toneladas em 2021 e 1,56 milhões de toneladas em 2013. Em 2022, foi gerada uma média de 36,1 kg de resíduos de embalagens de plástico por cada pessoa que vive na UE e, destes, 14,7 kg foram reciclados. Em Portugal, esse volume foi de 43,31 kg por habitante, sendo que 16,7 kg foram reciclados.</p> <p>8 PROCESSAMENTO Produção eficiente e sustentável de carne de cultura in vitro A carne cultivada in vitro é apresentada como uma alternativa sustentável, que poderá contribuir para satisfazer a procura crescente de proteínas a nível mundial. No âmbito do projeto SMARTFARM, uma equipa multidisciplinar da Ainia está a trabalhar para produzir carne de cultura de uma forma eficiente e sustentável. A carne de cultura é obtida através de um processo tecnológico em que as células são retiradas do gado, frequentemente por biopsia, e cultivadas num meio de cultura que estimula a sua multiplicação. Estas células servem de base para a produção de carne de cultura. Entretanto, a tecnologia de bioimpressão 3D permite recriar a textura e a estrutura dos produtos de carne. DESAFIOS NA PRODUÇÃO DE CARNE DE CULTURA Os principais desafios que a indústria alimentar tem de ultrapassar antes de a carne de cultura se poder tornar uma alternativa viável em grande escala à carne tradicional incluem: - Estabelecimento de culturas primárias a partir de biopsias de animais, principalmente carne de vaca. Esta fase envolve a extração e recolha de células dos diferentes tipos de tecido muscular, incluindo a gordura. Estas células servirão de base para a produção de carne de cultura, e a metodologia utilizada pode ser aplicada a diferentes espécies. - Geração de estruturas celulares tridimensionais onde as células aderem No âmbito do projeto SMARTFARM, que é apoiado pelos fundos IVACE e FEDER, uma equipa multidisciplinar da Ainia está a investigar como produzir carne de cultura de uma forma eficiente e sustentável.</p> <p>9 PROCESSAMENTO e imitam a estrutura muscular original. A tecnologia de bioimpressão 3D desempenha um papel crucial neste projeto, permitindo recriar a textura e a estrutura dos produtos à base de carne. - Encontrar alternativas ao soro bovino comummente utilizado para o crescimento das células extraídas. Visar uma produção mais sustentável de carne de cultura, mas também assegurar um crescimento e desenvolvimento ótimos das células, alinhando assim a tecnologia com o bem-estar animal e a produção alimentar responsável. - Aumento da produção: Através de birreatores que permitem aumentar a produção de carne de cultura de uma forma eficiente, controlada e reprodutível. UMA ALTERNATIVA SUSTENTÁVEL Conseguir uma produção eficiente e sustentável de carne cultivada in vitro pode transformar a indústria alimentar e contribuir para um futuro sustentável e ético: - Reduzindo as emissões de gases com efeito de estufa: O Good Food Institute estima que a utilização desta tecnologia poderia reduzir as emissões climáticas até 92%, reduzir a poluição atmosférica até 94% e utilizar até 90% menos terra em comparação com a carne convencional. Além disso, o GFI Europe afirma que este novo processo contribuirá para a criação de um ecossistema empresarial, científico e tecnológico que criará empregos e atrairá investimentos. - Promover o bem-estar animal: eliminando a criação em massa e o abate de animais, respondendo a preocupações éticas e promovendo um sistema alimentar mais sustentável. - Reduzir o risco de doenças de origem alimentar: ao produzir em ambientes controlados e sanitários, o risco de doenças de origem alimentar é significativamente reduzido, garantindo alimentos mais seguros e saudáveis. O projeto de I&D SMARTFARM, em colaboração com empresas, é apoiado pelo Instituto Valenciano para a Competitividade Empresarial (IVACE) e cofinanciado pela União Europeia através do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER). Esta linha de investigação responde ao compromisso de Ainia com a sustentabilidade e a segurança do sistema alimentar. n</p> <p>10 ROTULAGEM A Segell Expres destaca as suas soluções de marcação industrial, carimbos e tintas Empresa oferece uma vasta gama de tintas para diferentes aplicações, desde a utilização alimentar para marcar todo o tipo de carnes e enchidos até à embalagem. A Segell Expres é um fabricante direto de todo o material necessário para a rastreabilidade na indústria da carne. A empresa concebe e fabrica selos de segurança para matadouros, indústrias, transportes, selos para sacos, etc. e é especializada em selos metálicos, tanto em bronze como em alumínio, em aço inoxidável com Ficha Técnica Sanitária ou em Nylon com Ficha Técnica Sanitária. Além disso, a Segell Expres oferece uma vasta gama de tintas para diferentes aplicações, desde a utilização alimentar para marcar todo o tipo de carnes e enchidos até à embalagem. Todas as tintas cumprem a rotulagem de acordo com o Regulamento, com número de lote, data de fabrico e prazo de validade e a correspondente ficha técnica e de segurança. A empresa também fabrica todos os tipos de marcadores e tintas personalizados, a gás ou eléctricos, de acordo com as necessidades do cliente. A sua gama de produtos inclui uma pistola de rotulagem para produtos de carne com dados técnicos sanitários; numeradores e classificadores de suporte para carcaças, manuais ou automáticos; pinos, clipes, ponta de martelo e pistola pneumática para pregar selos de fiambre; cabides para salsichas e carcaças; cordas PA para salsichas e carcaças; cordas PA para salsichas; martelo de agulha com números ou letras, spray para marcação da pele; tampões metálicos e de aço inoxidável, etiquetas para salsichas, presuntos e carcaças; tampões para o orifício de tiro, com dois tamanhos e para o pescoço (espinal), cone obturador para intestinos e para o pescoço (espinal); tampões para o pescoço (espinal), cone obturador para intestinos e carcaças. n MARCAÇÃO INDUSTRIAL Desenhos patenteados Pol. Can Ribot - Carrer de les Cosidores, 16 08319 Dosrius (Barcelona) Espanha +34 937 955 115 +34 937 955 204 segell@segellexpres.com CONE OBTURADOR CABIDE OU PREGA SELOS RASTREABILIDADE E FAIXAS SELOS A TINTA MEAT MARKING INK MARCADORES ELÉTRICOS TAMPAS DE VEDAÇÃO BOVINA MARCADORES DE BUTANO para ligar o ânus dos cordeiros, é aplicado manualmente ou com um aplicador. para carcaças e presuntos até 150 kg, com 12+12 ganchos, disponíveis em várias cores. para fígados, carcaças, presuntos, enchidos, peixes, camiões, bidões, sacos... em alumínio, bronze, aço inoxidável, borracha, nylon, apto para o setor alimentar... qualquer tipo de desenho e medida. as nossas tintas garantem a permanência do selo durante todo o processo de salga e maturação dos presuntos. com e sem regulador para carne ou enchidos. para cobrir o tiro e as cabeças do gado. com placas de latão ou de aço inoxidável. especialmente para descargas Alimentos e fiscalização www.segellexpres.com www.marcajeindustrialalimentario.com 2021 05 SEGELL EXPRES_BF1_PT.indd 1 5/5/21 8:22</p> <p>12 INOVAÇÃO ALIMENTAR Preferência dos consumidores por produtos com clean label estimula a inovação Os dados são do estudo GlobalData Q2 2024 Consumer Survey – Asia & Australasia, que sondou 6.506 respondentes. 49% dos consumidores dizem que são sempre ou frequentemente influenciadas pelo grau de ética/ambientalismo/responsabilidade social do produto/serviço.</p> <p>13 INOVAÇÃO ALIMENTAR A procura crescente de produtos com clean label, ou seja, com indicações adicionais sobre ingredientes naturais, baixo teor de açúcar, ou reciclabilidade das embalagens, está a estimular os avanços e as inovações na região da Ásia-Pacífico (APAC), diz a GlobalData. As empresas reconhecem a necessidade de se adaptar às preferências em mudança dos consumidores, como revela o estudo GlobalData Q2 2024 Consumer Survey – Asia & Australasia. Esta procura não se limita apenas aos alimentos e bebidas; estende- -se também aos produtos de higiene pessoal e domésticos. Um inquérito da GlobalData corrobora esta tendência. 49% dos inquiridos na Ásia e Australásia afirmaram que as suas decisões de compra de produtos de limpeza doméstica são sempre ou frequentemente influenciadas pelo grau de ética/ambientalismo/responsabilidade social do produto/serviço. “Os produtos com rótulos limpos utilizam frequentemente ingredientes simples e naturais, não contêm aditivos nem químicos artificiais e apresentam também, normalmente, credenciais sustentáveis e éticas. As caraterísticas esperadas dos produtos ‘clean label’ podem variar consoante os setores”, explica Mani Bhushan Shukla, analista de consumo da GlobalData. “Os atributos saudáveis, como ‘baixo teor de açúcar’ e ‘baixo teor de gordura’, são mais valorizados nos produtos alimentares e bebidas, enquanto os atributos ‘naturais’ e ‘isentos de’ são mais valorizados nos produtos de higiene pessoal. Os produtos de cuidado doméstico com clean label tendem a incluir ingredientes naturais em vez de ingredientes sintéticos ou químicos ‘agressivos’, bem como a exibir credenciais de sustentabilidade como embalagens recicláveis.” "Os fabricantes estão a explorar métodos de abastecimento inovadores, soluções de embalagem sustentáveis e ingredientes alternativos que se alinham com a ética do rótulo limpo. À medida que as marcas se esforçam por satisfazer as expectativas dos consumidores, estão também a explorar novas estratégias de marketing que realçam o seu compromisso com a transparência e a sustentabilidade, conduzindo, em última análise, a uma gama mais vasta de opções de clean labels para os consumidores”, detalha Deepak Nautiyal, diretor comercial de consumo e retalho, Ásia-Pacífico e Médio Oriente, da GlobalData. "As preocupações acrescidas com a saúde e o bem-estar estão a levar os consumidores a procurar formas de salvaguardar a saúde e o bem-estar e de aumentar a imunidade, ao passo que uma maior sensibilização para as questões de sustentabilidade, no contexto de uma frequência crescente de fenómenos meteorológicos extremos, resultou em esforços proactivos para reduzir a pegada de carbono. Muitos consumidores estão a mudar para produtos de clean label que apresentam listas de ingredientes simples e naturais para responder a essas preocupações, bem como produtos ecológicos ou eticamente sólidos”, prossegue Mani Bhushan Shukla. "A integração de embalagens sustentáveis e de um rótulo ecológico influenciará significativamente as decisões de compra dos consumidores e promoverá a fidelidade à marca, tal como evidenciado num inquérito aos consumidores da GlobalData, em que 78% dos consumidores da APAC consideram essencial/agradável ter embalagens recicláveis. Esta dupla abordagem não só atrai os consumidores ecologicamente conscientes, como também promove uma ligação emocional mais profunda com a marca, levando a uma maior retenção e fidelização dos clientes” refere Deepak Nautiyal. Por fim, Mani Bhushan Shukla conclui: "à medida que as preocupações ambientais aumentam na Ásia, as empresas que dão ênfase aos ingredientes ecológicos e às cadeias de abastecimento sustentáveis encontrarão novas oportunidades de crescimento. A procura de produtos seguros e benéficos para o ambiente irá impulsionar a inovação no mercado de rótulos limpos. Ao investirem em fontes inovadoras e cadeias de abastecimento transparentes, estas empresas podem melhorar as suas ofertas de rótulos limpos, atrair consumidores ecologicamente conscientes e criar fidelidade à marca para um sucesso a longo prazo." n</p> <p>ENTREVISTA 14 PAULO CADEIA, DIRETOR EXECUTIVO DO TECMEAT "Setor tem um grande potencial de crescimento, desde que consiga superar os seus desafios em termos de inovação, sustentabilidade e competitividade" Alexandra Costa O setor produtor e transformador de carne nacional de Portugal pode ser classificado como um setor estratégico e em evolução, com características que combinam tradição, qualidade reconhecida e desafios em termos de inovação, competitividade e sustentabilidade. É desta forma que Paulo Cadeia, diretor executivo do TECMEAT, em entrevista à revista iAlimentar, caracteriza o setor, que acrescenta que Portugal é conhecido pela produção de carnes de alta qualidade, especialmente no caso da carne de porco (incluindo a icónica carne de porco preto) ou de bovino através das suas raças autóctones. A par disto, o executivo alerta para a necessidade de aumentar a formação e a qualificação contínua em novas práticas tecnológicas assim como, aumentar as atividades de inovação e de cooperação entre empresas e entidades científicas. O que levou à criação do TECMEAT? A criação do Centro de Competências do Agroalimentar com foco na Indústria das Carnes (TECMEAT) deve-se essencialmente a dois pontos. O primeiro, resultante da elevada concentração de indústria do processamento de carnes que existe na região onde o TECMEAT se encontra implementado; o segundo, da visão do Município da Câmara Municipal de Vila Nova de Famalicão em verificar que não existia a nível regional, e mesmo nacional, um centro de competências capacitado para o desenvolvimento de atividades de inovação e atividades de formação técnica e prática especificamente orientada para o setor da indústria de processamento das carnes. Nasce assim o TECMEAT, uma associação privada e sem fins lucrativos, que tem por missão potenciar o aumento da competitividade e inovação das empresas produtoras e transformadoras do setor das carnes através do seu desenvolvimento científico e tecnológico. Em que áreas atua? Que serviços presta? Muito embora, de forma mais alargada, o TECMEAT possa atuar em todo o setor agroalimentar, o seu foco principal é no setor das carnes e do seu processamento. Através da sua Unidade Piloto e do seu Laboratório de Microbiologia, o TECMEAT encontra-se capacitado para prestar um</p> <p>ENTREVISTA 15 filmes comerciais de origem fóssil; e o Projeto BE@T no qual procuramos encontrar simbioses indústrias entre os subprodutos do setor do têxtil e vestuário e os subprodutos do setor das carnes. Em todos estes três projetos temos já protótipos de novos produtos com resultados promissores e potencialmente interessante para entrar no mercado. Para além destes projetos em execução, temos ainda algumas candidaturas em avaliação com a Associação de Criadores de Limusine e a Câmara Municipal do Fundão no sentido de virmos a prestar um conjunto de serviços ao nível de formação de rendimento de corte de carcaças de bovino. Como classifica o setor produtor e transformador de carne nacional? O setor produtor e transformador de carne nacional de Portugal pode ser classificado como um setor estratégico e em evolução, com características que combinam tradição, qualidade reconhecida e desafios em termos de inovação, competitividade e sustentabilidade. Nestes curtos quatro anos de existência do TECMEAT e de contactos e parcerias já estabelecidas, verifico que tem havido um esforço de evolução ao nível da adoção de novas práticas de atividades de inovação, quer ao nível do setor produtivo como também do setor transformador. Todos sabemos que, na sua generalidade, a indústria das carnes ainda é conhecida por ser fechada e relutante em cooperar para o desenvolvimento de novos produtos e processos. Contudo, tenho assistido durante estes anos ao esforço que estas empresas começam a realizar para mudar este paradigma até porque, começam a perceber, que a sua evolução assim como a possibilidade de aumentar as suas conjunto de serviços à indústria que passa pela formação técnica e tecnológica em ambiente piloto, pelo apoio e consultoria no desenvolvimento e caracterização de novos produtos e novas técnicas de processamento ou ainda, na disponibilização de um conjunto alargado de análises, testes e ensaios de controlo de qualidade. Para além destas componentes, o TECMEAT tem atuado também como um hub de transferência e de demonstração de conhecimento para a indústria em parceria com novos desenvolvimentos de produtos e processos obtidos com empresas de bens de equipamentos e fornecedoras de ingrediente e os mais diversos consumíveis. Em que projetos de investigação o TECMEAT participa? Há perspetivas de novos produtos a entrar no mercado? Quando? Atualmente, o TECMEAT participa em três projetos do PRR (Programa de Recuperação e Resiliência). Está ativamente envolvido na agenda VIIAFOOD, liderada pela Sonae, onde juntamente com outras entidades do sistema científico e uma empresa do setor cárnico temos realizado provas de conceito no desenvolvimento de produtos inovadores em três linhas diferentes. Para além deste, estamos também envolvidos em dois projetos da Bioeconomia: o projeto RN21 onde procuramos testar o comportamento de biofilmes e a aplicação de colofónia resultante das resinas da nossa indústria florestal em substituição de</p> <p>ENTREVISTA 16 quotas de exportação, apenas se conseguirá através da cooperação, da inovação e sobretudo da diferenciação de produtos de maior valor acrescentado. É certo que o setor é dominado por pequenas e médias empresas (PMEs), tanto na produção como na transformação, o que resulta numa fragmentação que pode dificultar a competitividade internacional, enfrentando dificuldades para competir com grandes produtores de outros países devido à falta de economia de escala e aos custos relativamente elevados de produção e mais recentemente à escassez de mão de obra classificada, mas também é verdade que o setor tem um grande potencial de crescimento, desde que consiga superar os seus desafios em termos de inovação, sustentabilidade e competitividade. Quais considera ser os pontos fortes (e os a melhorar) do setor produtor e transformador de carne português? Em que medida a TECMEAT pode ajudar a alterar o cenário? Sem dúvida que um dos pontos forte do setor é a qualidade da carne que produzimos. Portugal é conhecido pela produção de carnes de alta qualidade, especialmente no caso da carne de porco (incluindo a icónica carne de porco preto) ou de bovino através das suas raças autóctones tais como a Limusine, Barrosã, Arouquesa, … apenas para falar de algumas. Muitas empresas têm também investido em tecnologia moderna nos processos de abate e transformação, o que aumenta a eficiência e a rastreabilidade dos produtos. Tem havido também uma aposta crescente na automatização (e mesmo de robotização) de processos e na inovação de alguns produtos. Ao nível de pontos a melhorar, temos sem dúvida a necessidade de aumentar a formação e a qualificação contínua em novas práticas tecnológicas assim como, aumentar as atividades de inovação e de cooperação entre empresas e entidades científicas. Em todos estes pontos o TECMEAT está capacitado, quer infraestruturalmente através da sua Unidade Piloto como dos seus Laboratórios como também, para apoiar as empresas e cooperar com estas no sentido de aumentar a sua competitividade. O comportamento dos consumidores está a alterar-se com o crescente aparecimento de produtos plant based ou carne criada em laboratório. Como vê este fenómeno? Pode pôr em risco o setor produtor e transformador de carne nacional? O aparecimento de produtos plant based é uma tendência que reflete necessidade de resposta ao consumo crescente e a mudanças no comportamento dos consumidores, especialmente em relação a preocupações com saúde, sustentabilidade e bem-estar animal. Contudo, considero que este fenómeno não coloca necessariamente em risco o setor produtor e transformador de carne nacional, mas sim convida-o a adaptar-se e a evoluir. O plant based será sempre uma via complementar à carne, servindo por um lado um nicho de mercado com requisitos específicos,</p> <p>ENTREVISTA 17 respondendo a consumidores preocupados com a sustentabilidade e a pegada ambiental, mas pelo outro e sobretudo aquele que considero vir a ser mais promissor, uma forma complementar de resposta ao crescimento do consumo de carne. Com a humanidade continuamente a crescer assim como o consumo da carne, prevê-se que a médio prazo não haverá carne disponível para satisfazer as necessidades da população mundial e apenas aqueles com elevado poder de compra a poderão adquirir. O plant based poderá aqui, sem dúvida, dar uma reposta, mas a carne em si mesmo, continuará certamente a desempenhar um papel central na alimentação da humanidade e o setor produtor e transformador a desempenharem o seu papel. Quais as perspetivas do setor para 2025? As perspetivas para o setor da indústria de processamento de carnes em Portugal até 2025 refletem uma série de tendências globais que podem moldar o futuro do setor. A maior pressão ao nível da sustentabilidade e redução do impacto ambiental, com o aumento tanto da parte dos consumidores como das regulamentações europeia, será sem dúvida uma tendência crescente. A adoção de práticas de economia circular, como a utilização de subprodutos para novos fins (biocombustíveis, ração animal, fertilizantes), ou mesmo a questão das simbioses indústrias, deverá continuar a crescer. O bem-estar animal trará cada vez mais pressão pelas novas regulamentações sobre transporte, abate e transparência nas cadeias de produção. A necessidade em adotar novas tecnologias e implementação de digitalização das cadeias por forma a aumentar eficiência e reduzir desperdício será um ponto de diferenciação e por último, mas não menos importante, a mudança nos padrões de consumo através do aumento de procura por carnes mais saudáveis (menos aditivados) mais transparentes e mais éticas. Em resumo, até 2025, o setor de processamento de carnes em Portugal deverá evoluir impulsionado por inovações tecnológicas, preocupações ambientais, exigências dos consumidores por maior transparência e a expansão para mercados internacionais e as empresas que melhor se adaptarem a estas mudanças terão sem dúvida uma posição de destaque. A TECMEAT vai realizar a MEAT MEETINGS’ 24. Quais as perspetivas e os temas abordados? Com a conclusão da implementação da infraestrutura do projeto TECMEAT em final de 2022, consideramos que havia condições para se realizar uma conferência a cada dois anos completamente direcionada para o setor das carnes, na qual fosse possível divulgar produtos e tecnologias inovadoras. Realizada com sucesso a 1ª edição em setembro de 2022, com mais de 150 participantes, estamos em 2024 a organizar a 2ª conferência com dois painéis: Sustentabilidade e Digitalização. Estes dois temas são de fato as preocupações globais em qualquer indústria a nível internacional e consideramos que os oradores que conseguimos reunir vão aportar á audiência diverso conhecimento assim como desenvolvimentos e soluções obtidas, com o objetivo de gerarmos novas potencialidade de cooperação. As nossas perspetivas são de facto bastante otimistas e temos razões para estarmos, até porque o número de inscritos tem vindo a crescer de semana para semana, uma parte considerável dos quais pertencentes a empresas da indústria do processamento das carnes. Que resultados espera que saiam do evento? O principal resultado que esperamos é de facto haver networking com resultados, resultados ao nível do incremento de cooperação entre empresas e instituições como o TECMEAT, resultados ao nível de catalisar atividades de inovação, mas sobretudo, e acaba por ser o mais importante, satisfação da audiência. Ficando a audiência satisfeita e sobretudo a indústria do processamento das carnes, é sinal de estamos a cumprir a nossa missão e desejo para que comecemos a delinear o MEAT MEETINGS’ 26. n</p> <p>18 HIGIENE DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS Gestão de óleo de fritura para garantia de qualidade e conformidade com HACCP O controlo e teste cuidadosos do óleo de fritura em estabelecimentos de restauração, cadeias de restauração organizadas ou empresas alimentares desempenham um papel fundamental na garantia da elevada qualidade dos alimentos preparados. Há que ter em conta que, em muitas preparações servidas a clientes ou comensais, a fritura é frequentemente o elemento central do prato. Muitas vezes os alimentos panados ou fritos são uma parte importante de qualquer menu. E, por várias razões, comer fora de casa é cada vez mais comum. É por isso que é importante garantir uma experiência gastronómica positiva, caso contrário, por mais esforços que faça para que o cliente se sinta à vontade no seu estabelecimento, a desilusão será o sentimento predominante. A perceção do cliente quanto ao sabor, aroma e aroma dos alimentos fritos desempenha um papel subjetivo como critério de qualidade, que só pode ser objetivado através da medição de parâmetros físicos. Dois indicadores habitualmente utilizados na indústria e aceites pelas autoridades reguladoras são o valor de FFA e o valor de TPM. O que ambos têm em comum é o facto de poderem fornecer declarações qualificadas sobre a qualidade Componentes da TPM.</p> <p>19 HIGIENE DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS do óleo de fritura utilizado, embora ambos determinem propriedades químicas diferentes. O FFA E O TPM DETERMINAM DIFERENTES ASPETOS DA COMPOSIÇÃO DO ÓLEO O FFA é o “ácidos gordos livres”, um valor que indica a percentagem de ácidos gordos livres nas gorduras e óleos. O AGL é uma indicação da alteração de uma gordura à temperatura ambiente através da exposição ao oxigénio ambiente, que é responsável pelo sabor rançoso, ou como resultado da hidrólise. Esta pode ser causada por vários fatores, como o calor, a luz, a água e a atividade enzimática. O valor de AGL é adequado para determinar o envelhecimento de gorduras não utilizadas, ou seja, não aquecidas, através do teor de ácidos gordos livres. Os ácidos gordos livres são produzidos pela hidrólise dos triglicéridos, os principais componentes das gorduras e dos óleos. Há países onde os ácidos gordos livres são utilizados como método oficial para determinar o envelhecimento do óleo de fritura. A teoria aqui é que o valor de AGL, ao indicar a quantidade de ácidos gordos livres no óleo de fritura, dá uma indicação de que o óleo utilizado envelheceu e atingiu os limites do seu prazo de validade. No entanto, do ponto de vista da química alimentar, isto só é verdade até certo ponto, uma vez que o teor de ácidos gordos muda constantemente durante o processo de fritura, o que significa que não se pode garantir um valor medido reprodutível. A medição dos ácidos gordos livres é possível se a gordura ainda não tiver sido aquecida. O valor de AGL é também particularmente relevante para o armazenamento a longo prazo de alimentos, por exemplo, batatas fritas para aperitivos. O valor de AGL pode ser utilizado para tirar conclusões sobre a qualidade do produto: um valor elevado pode levar a alterações indesejáveis no sabor do produto preparado e é um sinal de que o óleo deve ser substituído para manter a qualidade do alimento. Na prática, isto significa que as batatas fritas com um valor elevado de AGL amolecerão prematuramente, mas um valor elevado de AGL também pode indicar um armazenamento deficiente, um aquecimento repetido ou uma utilização prolongada do óleo de fritura. Na indústria alimentar, e especialmente no setor da restauração, o valor de AGL é regularmente monitorizado para garantir que o óleo de fritura se encontra em condições aceitáveis. No entanto, de acordo com a investigação atual e a avaliação dos principais peritos no domínio da análise de óleos, esta prática é menos adequada para os produtos frescos mencionados no início, como as batatas fritas ou a carne panada. MEDIÇÃO TPM: MAIOR SEGURANÇA ALIMENTAR GRAÇAS A UM MÉTODO DE MEDIÇÃO HOLÍSTICO Enquanto o valor de FFA se concentra nos ácidos gordos livres, o valor de TPM é um indicador da qualidade do óleo de fritura. No entanto, é importante notar que os valores de FFA e TPM medem propriedades químicas diferentes. Uma vez que o valor TPM tem em conta uma gama mais vasta de compostos que fornecem informações sobre a degradação e o envelhecimento do óleo, os dois valores só podem ser comparados de forma limitada. Embora cada valor tenha a sua justificação, na prática depende das condições específicas, da utilização prevista e do próprio alimento frito. Para além dos ácidos gordos livres acima mencionados, várias reações químicas durante a fritura também produzem monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos poliméricos e produtos de degradação oxidativa, tais como aldeídos e cetonas. Estes são resumidos como Materiais Polares Totais (TPM) ou Compostos Polares Totais (TPC) como um grupo e são utilizados como uma medida do grau de degradação da gordura. O valor de TPM indica a percentagem destes compostos oxidados, polimerizados e hidrolisados e dos produtos de degradação no óleo de fritura. Um valor elevado de TPM indica uma oxidação e degradação avançadas do óleo. Por conseguinte, a medição do valor de TPM é particularmente significativa, uma vez que este valor indica o estado geral do óleo de fritura, enquanto o valor de FFA mede espeAs medições TPM podem ser efetuadas com o testo 270. Dependendo do valor médio, o visor é retroiluminado a verde, amarelo ou vermelho.</p> <p>20 HIGIENE DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS cificamente a quantidade de ácidos gordos livres produzidos por hidrólise. Devido ao espetro de medição mais amplo, um valor TPM elevado pode detetar compostos potencialmente nocivos no óleo, o que protege a saúde dos consumidores. TECNOLOGIA OTIMIZADA DE SENSORES: AS MEDIÇÕES TPM GARANTEM O SABOR E A QUALIDADE DOS ALIMENTOS FRITOS A TPM influencia a consistência, o sabor e o aspeto da gordura e, por conseguinte, também a qualidade dos produtos fritos. Um produto frito em óleo usado forma rapidamente uma crosta escura, mas ao mesmo tempo absorve uma grande quantidade de gordura. Nas gorduras com uma elevada percentagem de compostos polares, a água pode escapar mais rapidamente através da gordura e o produto seca mais rapidamente. As batatas fritas, por exemplo, tornam-se ocas por dentro. Devido à rápida perda de água, a camada protetora contra o vapor também desaparece, o que significa que a gordura entra em contacto com a superfície do alimento durante mais tempo. As consequências são, por um lado, que mais gordura penetra no interior do produto que está a ser frito e, por outro lado, que a superfície é exposta a uma temperatura mais elevada durante mais tempo, para que haja uma maior probabilidade de dourar. TECNOLOGIA INTELIGENTE PARA A COZINHA: COMO FUNCIONA A MEDIÇÃO DO ÓLEO DE FRITURA As gorduras e os óleos alteram-se ao longo da sua vida útil. Embora não existam sabores ou odores na gordura quando esta é utilizada pela primeira vez, estes aparecem à medida que é utilizada. Graças a estas substâncias aromáticas, o óleo aproxima-se do intervalo ótimo de fritura, onde os alimentos fritos atingem a sua melhor textura e sabor. Quanto mais se repete o processo de aquecimento, mais a gordura se decompõe até se tornar não comestível. Este ciclo de vida pode ser visualizado com precisão através da medição da TPM, sendo a percentagem ótima entre 14 e 20%, embora este valor e o máximo sejam determinados pela respetiva legislação de cada país. O valor TPM dos óleos pode variar consoante o tipo. Por exemplo, o óleo de palma tem inicialmente um valor TPM mais elevado do que o óleo de colza devido à composição em ácidos gordos. No entanto, isto não significa que o óleo de colza seja uma gordura de fritura inferior. Pelo contrário: o óleo de colza tem um prazo de validade mais longo do que os óleos com valores iniciais mais baixos. COMO É QUE OS REQUISITOS REGULAMENTARES PARA OS ÓLEOS DE FRITURA PODEM SER MELHORADOS? Muitas empresas deparam-se com um dilema no que respeita à gestão do óleo de fritura. Na maioria dos casos, a medição do óleo de fritura tem dois objetivos principais: garantia de qualidade e cumprimento de normas e legislação, embora os dois não estejam necessariamente relacionados. De uma perspetiva científica, o valor TPM é adequado para garantir a segurança alimentar e a qualidade sensorial dos alimentos acabados de fritar. No entanto, em muitos países, é comum que as autoridades exijam, entre outras coisas, o valor de FFA. De facto, um valor elevado de AGL pode ser um sinal para mudar o óleo. No entanto, como já foi referido, o valor para os alimentos fritos e servidos imediatamente não é necessariamente útil, uma vez que o teor de ácidos gordos muda constantemente durante o processo de fritura e, por conseguinte, não é possível garantir um valor medido reprodutível e as alterações só ocorrem com um armazenamento mais longo dos alimentos. n CONSELHO DA TESTO: Na prática, o TPM pode ser mantido num intervalo ótimo, adicionando regularmente óleo novo. Desta forma, a qualidade do óleo e da fritura mantém-se constante durante um período de tempo mais longo. PERCENTAGEM DE COMPOSTOS POLARES CLASSIFICAÇÃO DA DEGRADAÇÃO DE ÓLEOS E MASSAS LUBRIFICANTES 1 - 14% TPM Não utilizado ou muito pouco utilizado. 14 - 20% TPM Gama ótima de utilização para fritar. 20,5 - 22% TPM Usado, mas ainda utilizável. 22 - 25% TPM Muito usado, misturar ou substituir por óleo novo. Mais de 25% TPM Degradado, não é possível continuar a fritar. Deitar fora imediatamente.</p> <p>22 HIGIENE DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS Frutas e legumes com PFAS na UE triplicaram em dez anos A análise detetou 31 pesticidas à base de PFAS em frutas e legumes na UE entre 2011 e 2021. “Em 2021, frutas cultivadas na Europa, como morangos (37%), pêssegos (35%) e damascos (31%), estavam particularmente contaminadas, muitas vezes contendo coquetéis de três a quatro PFASs diferentes em uma única fruta”, diz PAN Europe. O aumento dos PFAS detetados numa década é de 220% para as frutas e 274% para os legumes da UE, com o aumento mais acentuado nos alperces (+333%), pêssegos (+362%) e morangos (+534%). FRUTAS E LEGUMES AFETADOS POR PAÍS Na UE, a organização identifica os Países Baixos, a Bélgica, a Áustria, a Espanha, Portugal e a Grécia como os principais produtores de alimentos que contêm PFAS. Em 2021, 35% das amostras de morangos da UE analisadas continham vestígios de PFAS, um valor que sobe para 75% no caso dos morangos de Espanha, à frente das uvas (64%) e dos alperces (49%) ou espinafres (42%) para um total de 18 resíduos de pesticidas PFAS detetados em Espanha entre 2011 e 2021. Fora da União Europeia, os principais exportadores de frutas e legumes com PFAS para a UE são a Costa Rica, a Índia e a África do Sul, embora as amostras analisadas das importações da UE mostrem que o nível é mais baixo, com uma exposição de 12% para os morangos importados. Segundo a plataforma, tal deve-se à “pulverização deliberada de culturas alimentares com PFAS, tornando as frutas e os legumes frescos uma via de exposição direta e sistemática para os consumidores”. As frutas e os legumes da União Europeia com vestígios de substâncias perfluoroalquílicas (PFAS) triplicaram em dez anos, de acordo com um estudo publicado pela Pesticide Action Network Europe (PAN Europe), que apela à proibição dos chamados “produtos químicos eternos” na agricultura.</p> <p>23 HIGIENE DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS A este respeito, a organização acrescenta que “os agricultores geralmente não sabem que estão a pulverizar ‘pesticidas para sempre’ nas suas culturas, uma vez que isso nem sequer é mencionado no rótulo”. A PAN Europa defende que estes pesticidas são “absolutamente desnecessários”. Segundo a Agência Europeia do Ambiente, estão autorizados na UE trinta e sete pesticidas à base de PFAS, um conjunto de cerca de 4.700 substâncias químicas sintéticas que se acumulam nos seres humanos e no ambiente e podem causar problemas de saúde como lesões no fígado, doenças da tiroide, obesidade, problemas de fertilidade e cancro. Devido à sua impermeabilidade à água e à gordura, resistência ao calor e elevada estabilidade, estas substâncias artificiais são utilizadas numa grande variedade de produtos, desde caixas de pizza a componentes eletrónicos, passando pelo teflon e por produtos de limpeza. São chamadas “substâncias químicas eternas” porque são excecionalmente persistentes. A maioria dos resíduos detetados estava abaixo do Limite Máximo de Resíduos (LMR), o que, segundo a PAN Europa, “não elimina as preocupações” porque este limiar é estabelecido sem ter em conta os efeitos da exposição combinada a vários produtos químicos. A plataforma recorda que a UE se comprometeu, em 2020, a eliminar gradualmente todos os PFAS desnecessários, mas os pesticidas foram excluídos por serem considerados suficientemente regulamentados pela Lei dos Pesticidas da UE. A Comissão Europeia, no entanto, retirou a atualização desta lei para reduzir a utilização de pesticidas químicos, na sequência dos protestos dos agricultores, e comprometeu-se a apresentar uma nova proposta. O estudo da PAN Europa, no qual participam outras plataformas como a Ecologistas en Acción e a Friends of the Earth, incide sobre frutas e legumes cultivados em agricultura convencional (ou seja, não biológica), com base em dados oficiais de monitorização de resíduos de pesticidas nos alimentos dos Estados-Membros, que foram controlados aleatoriamente. n Estudo da PAN Europe centra-se em frutas e legumes cultivados em agricultura convencional</p> <a href="https://pt.interempresas.net/info/" title="pt.interempresas.net" itemprop="url">pt.interempresas.net</a> <p class="powered-by">RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx</p> </div> <script src="./files/html/build.js"></script> </body> </html>

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