Science et technologie des aliments

<!DOCTYPE HTML> <html dir="ltr" lang="fr"> <head><base href="https://www.openscience.fr/"> <meta charset="utf-8" /> <title>Science et technologie des aliments</title> <meta name="description" content="Merci de télécharger les consignes de mise en page (pour les articles de Sciences Chimiques) : consignes Science et technologie des aliments" /> <meta name="keywords" content="Chimie" /> <meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1.0, maximum-scale=1.0" /> <link rel="icon" type="image/png" href="squelettes/design/iconnew.png" /> <link href="squelettes/bootstrap/css/bootstrap.min.css" rel="stylesheet" type="text/css"/> <link href="squelettes/css/reset.css" rel="stylesheet" type="text/css"/> <link href="squelettes/css/style.css" rel="stylesheet" type="text/css"/> <link href="squelettes/css/ghi-lightbox.css" rel="stylesheet" type="text/css"/> <script type="text/javascript" src="squelettes/js/jquery-2.1.4.min.js"></script> <script type="text/javascript" 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<li><a href="https://www.openscience.fr/Organisation">Organisation</a></li> <li><a href="https://www.openscience.fr/Auteurs">Auteurs</a></li> <li><a href="https://www.istegroup.com/fr">ISTE Group</a></li> <li><a href="https://www.istegroup.com/fr/collection/?utm_source=openscience&utm_medium=menu&utm_campaign=collections">Nos ouvrages</a></li> <li><a href="https://www.istegroup.com/fr/ebooks-en-libre-acces/?utm_source=openscience&utm_medium=menu&utm_campaign=gratuits">Ebooks gratuits</a></li> </ul>  <form method="get" action="spip.php?page=recherche"> <input type="hidden" value="recherche" name="page"> <input type="text" autocorrect="off" autocapitalize="off" placeholder="Recherche" accesskey="4" id="recherche" name="recherche" size="10" class="search text"><input type="submit" title="Recherche" value=" " class="submit"> </form> </div> <div class="col-sm-2 col-md-2 col-lg-2"> <ul class="menu-right"> <li><div class="traductions formulaire_menu_lang"> <span lang="en" xml:lang="en" 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Technology</h2> </div> <div class="col-sm-3 align-right"> <div class="bloc-btn"> <a class="btn-share" href="//Science-et-technologie-des-aliments#" onclick="return false;"> Partager   <span class="glyphicon glyphicon-triangle-bottom"></span></a> <div id="RS"></div> </div> </div> </div> <br> <div class="row"> <div class="col-sm-8 picture-100"> <img src="IMG/jpg/os_science_et_technologie_des_aliments.jpg"/> <br><br> <p class="align-right caption">STA - ISSN 2752-6860 - © ISTE Ltd</p> <div class="block-tabs"> <div class="h-tab"><h3 id="ht-1" class="active">Objectifs de la revue</h3><h3 id="ht-2">Aims and scope</h3></div> <div class="tab-1 align-justify"> <p> Merci de télécharger les consignes de mise en page (pour les articles de Sciences Chimiques) : <a href="http://www.openscience.fr/IMG/doc/consignes_sciences_chimiques.doc">consignes</a></p> <p>  </p> <p> <em>Science et technologie des aliments</em> publie des articles en français dans les domaines des sciences des aliments et du génie des procédés alimentaires. Elle couvre en particulier les thèmes suivants :</p> <p>  </p> <p> - science des aliments, science des matériaux alimentaires,<br /> - génie des procédés agroalimentaires<br /> et développement durable,<br /> - technologie des procédés agricoles et alimentaires,<br /> - emballage,<br /> - ingénierie des aliments, aliments fonctionnels,<br /> produits intermédiaires, ingrédients,<br /> - modélisation et contrôle des procédés alimentaires.</p> <p>  </p> <p> <a href="https://www.istegroup.com/fr/collection/agriculture-science-des-aliments-et-nutrition/" target="_blank"><img src="https://www.openscience.fr/IMG/jpg/agriculture_science_des_aliments_et_nutrition.jpg" width="100%" /></a></p> </div> <div class="tab-2 align-justify"> <p> <em>Food Science and Technology</em> publishes articles in the fields of food sciences and food processing engineering. It includes the following themes:</p> <p>  </p> <p> - Food science, food materials science</p> <p> - Farm-produce processes and sustainable development</p> <p> - Agricultural and food method technology</p> <p> - Packaging</p> <p> - Food engineering, functional food, transitional products, ingredients</p> <p> - Modeling and food method controlp</p> <p>  </p> <p> Please download the layout instructions (for the Chemistry papers): <a href="http://www.openscience.fr/IMG/doc/consignes_sciences_chimiques.doc">instructions</a></p> </div> </div> <h3>Numéros parus</h3> <div class="row block-other"> <div class="block-num col-sm-4"><h4>2024</h4> <p>Volume 24- 7</p> <a href="../Numero-1-801">Numéro 1</a><br/> </div> <div class="block-num col-sm-4"><h4>2023</h4> <p>Volume 23- 6</p> <a href="../Numero-1-727">Numéro 1</a><br/> </div> <div class="block-num col-sm-4"><h4>2022</h4> <p>Volume 22- 5</p> <a href="../Numero-1-668">Numéro 1</a><br/> </div> <div class="block-num col-sm-4"><h4>2021</h4> <p>Volume 21- 4</p> <a href="../Numero-1-612">Numéro 1</a><br/> </div> <div class="block-num col-sm-4"><h4>2020</h4> <p>Volume 20- 3</p> <a href="../Numero-1-528">Numéro 1</a><br/> </div> <div class="block-num col-sm-4"><h4>2019</h4> <p>Volume 19- 2</p> <a href="../Numero-1-430">Numéro 1</a><br/> </div> <div class="block-num col-sm-4"><h4>2018</h4> <p>Volume 18- 1</p> <a href="../Numero-1-412">Numéro 1</a><br/> </div>  </div> <hr> <h3>Derniers articles parus</h3>  <a href="../Substitution-de-sulfite-pour-le-traitement-contre-la-melanose-chez-la-crevette" title="Substitution de sulfite pour le traitement contre la mélanose chez la crevette Penaeus monodon (Penaeidae) de la societe Aqualma Mahajamba">Substitution de sulfite pour le traitement contre la mélanose chez la crevette Penaeus monodon (Penaeidae) de la societe Aqualma Mahajamba</a> <div style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;display:block;color:#000;line-height: 1.25em;font-weight: bold;padding: 5px 0 10px 0;"> Benjamin Christian RAMILAVONJY RAMIANDRISOA, Esmeralda Aïsha VOLAHANGY, Hery Lisy Tiana RANARIJAONA, Rivoharinala RASOANARIVO </div> <p><em><p>La mélanose ou black spot ou tache noire est un défaut visuel courant chez les crevettes. Elle affecte négativement la qualité esthétique ainsi que la valeur commerciale. Les consommateurs sont de plus en plus de méfiants sur les produits alimentaires contenant des additifs chimiques dont le métabisulfite de sodium (MBS) alors que c’est la meilleure option pour contrôler la mélanose chez les crevettes. Les objectifs de cette recherche sont d’identifier de nouveau produit de traitement contre la mélanose, évaluer la qualité des crevettes traitées (résidu de sulfite et qualité sensorielle) et évaluer l’efficacité des produits de traitement en termes de coût et de praticité d’utilisation. De ce fait, les produits alternatifs testés dans le cadre de cette recherche sont l’acide citrique, la Vitamine C et le Crustacel-Z (un produit cocktail). Une analyse des données a été faite. Pour les résultats, d’après l’ANOVA, les moyennes estimées de niveau de mélanose varient de 0 à 0,505 avec valeur de (F= 356,01 ; p < 0,0001) pour les différents traitements. La différence entre les moyennes de niveau de mélanose des différents traitements est significative. Une efficacité sur la prévention de la mélanose des crevettes avec le traitement Vitamine C similaire au traitement MBS a été constatée après trois mois de stockage. Bref, la Vitamine C est facile à utiliser. Elle n’est pas corrosive et n’entraine pas de danger sur la santé et la sécurité des personnes le manipulant.</p></em></p> <hr>  <a href="../Effet-de-la-concentration-et-de-la-granulometrie-du-son-de-ble-sur-la-qualite" title="Effet de la concentration et de la granulométrie du son de blé sur la qualité organoleptique du pain et son acceptation par le consommateur">Effet de la concentration et de la granulométrie du son de blé sur la qualité organoleptique du pain et son acceptation par le consommateur</a> <div style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;display:block;color:#000;line-height: 1.25em;font-weight: bold;padding: 5px 0 10px 0;"> Mohammed Diouri, Fatima Amirach, Nadia Meskini </div> <p><em><p>L’effet de la granulométrie du son de blé et sa concentration sur les caractéristiques organoleptiques du pain et son acceptabilité par le consommateur ont été évalués. Le son de blé tendre a été ajouté, à trois concentrations (21%, 14% et 7 %) et trois granulométries (1mm, 1,4 mm et 1,8 mm), à une farine de blé tendre de type T65. Ainsi, neuf pains ont été préparés, en plus d’un pain témoin (à 0% de son). Les pains préparés ont été soumis à quelques analyses organoleptiques (volume spécifique, brunissement de la croûte et de la mie du pain, paramètres texturaux). Ces pains ont été évalués visuellement et gustativement par une population de 106 enquêtés. Les données ont été analysées par l’ANOVA ou le test de Kruskal-Wallis, à l’aide du logiciel R. L’étude a révélé qu’avec l’augmentation de la concentration du son, l’humidité au niveau de la mie augmente d’une manière significative (P<0,05). Quant à la granulométrie, elle a un effet négatif (P<0,05) sur le volume spécifique du pain et un effet positif significatif (P<0,05) sur la taille des alvéoles. En plus, l’évaluation du choix alimentaire auprès d’une population de 106 enquêtés, a montré qu’en se basant sur le choix visuel, les participants ont exprimé une grande acceptation du pain riche en son du blé, avec une mie de coloration brune claire. Cependant, après la dégustation l’appréciation du pain est affectée négativement (P<0,05) par la concentration du son. D’autre part, l’appréciation visuelle du pain était significativement plus élevée chez les femmes que chez les hommes, et positivement corrélée avec l’âge du consommateur. Les pains, dont la concentration du son de blé est de 7% à 14% et la granulométrie de 1,4 mm, ont présenté les caractéristiques organoleptiques les plus acceptables par le consommateur.</p></em></p> </div> <div class="col-sm-4 block-grey">  <p> <span style="font-size:18px;font-weight:bold;color:#163727;">Comité de rédaction</span></p> <p> <br /> <span style="color:#163727;font-weight: bold;">Rédacteurs en chef</span><br /> <br /> Jack LEGRAND<br /> GEPEA - Université de Nantes<br /> jack.legrand@gepea.univ-nantes.fr<br /> <br /> Gilles TRYSTRAM<br /> AgroParisTech<br /> gilles.trystram@agroparistech.fr</p> <p> <br /> <span style="color:#163727;font-weight: bold;">Membres du comité</span><br /> <br /> Bernard CUQ<br /> SupAgro Montpellier<br /> cuq@supagro.inra.fr<br /> <br /> Frédéric DEBEAUFORT<br /> AgroSup Dijon<br /> debeaufo@u-bourgogne.fr<br /> <br /> Lionel MUNIGLIA<br /> Université de Lorraine<br /> lionel.muniglia@univ-lorraine.fr</p> <hr> <a href="spip.php?page=proposition&id_rubrique=136&lang=fr" class="p-btn"><span class="glyphicon glyphicon-plus btn-rond"></span>   Proposer un article</a> </div> </div> </section> </div> </div> <footer> <div class="container"> <div class="row"> <div class="rs col-sm-3 col-lg-2"> <p>Suivez-nous sur :</p> <br> <a href="https://www.facebook.com/ISTE-Editions-460041144192014/timeline"><img src="squelettes/design/rs-f1.png" alt="facebook" title="facebook" /></a> <a href="https://twitter.com/ISTE_Editions"><img src="squelettes/design/rs-t1.png" alt="twitter" title="twitter" /></a> <a href="https://plus.google.com/+Iste-editionsFr/posts?gmbpt=true&hl=en"><img src="squelettes/design/rs-g1.png" alt="Google +" title="Google +" /></a> </div> <div class="col-sm-6 col-lg-8"> <p> <p>Nos sites :</p> <p><a href='https://www.istegroup.com' style="color: #1e9691;" target="_blank">istegroup.com</a> : ouvrages français<br /> <a href='https://www.istegroup.com/fr/sciences/' style="color: #1e9691;" target="_blank">iste-sciences.com</a> : Encyclopédie SCIENCES<br /> <a href='http://www.iste.co.uk/' rel="noopener" style="color: #1e9691;" target="_blank">iste.co.uk</a> : ouvrages anglais<br /> <a href='https://iste-international.es/' rel="noopener noreferrer" style="color: #1e9691;" target="_blank">iste-international.es</a> : ouvrages espagnols<br /> <a href='https://www.openscience.fr/Accueil' rel="noopener" style="color: #1e9691;" target="_blank">openscience.fr</a> : revues en libre accès</p> <p> </p> <p>ISTE OpenScience 27-37 St George’s Road – Londres SW19 4EU – Royaume-Uni<br /> Tel : <strong>0044 208 879 4580</strong> ou <strong>0800 902 354</strong><br /> (numéro gratuit à partir d’un poste fixe) <a href="mailto:info@openscience.fr" class="spip_mail">contact : info@openscience.fr</a><br /> Copyright © 2024 by ISTE Group or related companies. 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